식육즉석판매가공업이 식육산업에 어떤 영향을

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공유] 김태경박사의 마케팅 칼럼: 식육즉석판매가공업이 식육산업에 어떤 영향을 미칠 것 인가? 고기시장 / 온라인시장

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식육 마케터의 食肉禮儀 | 식육 마케터 김태경
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식육즉석판매가공업이 식육산업에 어떤 영향을 미칠 것인가? 

식육즉석판매가공업이라는 것이 다른 말로 하면  기존의 식육판매업(정육점)과 즉석식품가공업(아마 정확한 명칭은 )의 결합한 새로운 형태의 업종이 탄생한 것이다. 

식육즉석판매가공업이 중요한 의의를 가지는데는 여러가지 이유가 있을 것이다. 

정부가 이야기하는 것처럼 저지방 부위의 판매활성화로 육류의 균형있는 소비자 이루어진다는 점도 기대가 되는 점이지만 식육즉석판매가공업의 의의는  우리나라 식육산업의 새로운 패러다임 shift라는 점이다.

식육즉석판매가공업이 가져올 우리나라 식육산업의 패러다임 shift에 대해서 알아 보자.

1990년 대학을 졸업하고 처음 고기장사판에 뛰어들때는 식육산업이란 말도 없었다.

1993년 대학원 논문에서 처음으로 우리나라 식육산업 발전에 관해서 정리를 했다,

나 자신도 대학나오고 고기 장사를 할지는 몰랐다.

롯데햄이라고 그룹 공채 시험보고 들어 왔더니

롯데 우유도 있고 롯데햄도 있는데 나만 재수없이 신규사업부인 식육사업부로 발령 받았다. 그게 1990년 어느 쓸쓸한 겨울날 이었다.

그 이후 우리나라 식육산업의 현대화의 최일선에서  LPC건설 정책이나 축산물 브랜드 정책등 수많은 식육산업에 관한 정책의 흐름을 보아 왔고 나 역시 롯데김천 LPC 건설에 참여 하였고 축산물 브랜드로는 국내에서 최초로 학위를 취득할 수 있었으면 롯데 후레쉬 포크 마케팅팀을 만들어 마케팅팀장으로 브랜드돈육 일세대의 마케터가 되었다.

건국대학교에 축산물 브랜드 전문가 과정을 개설 축산물 브랜드 교육을 하면서 많은 식육업체들의 애로사항을 만날 수 있었다.

참 많은 시련과 아픔이 있었던 한국 식육산업 현대사의 증인이라고 하면 너무 올드한 표현이고 가장 가까이에서 지켜 본 한사람임은 틀림없다.

또한 식육 마케팅 학자로써 그간의 모든 정책은 어쩜 마지막 소비자와의 접점인 정육점에 대한 새로움이 없었다는 것이 문제였는지 모르겠다.

독일식 메쯔거라이를 벤치마킹하고 도입하고자 우리나라 독일마이스터 1호인 임성천 사장의 훔메부터 시작해서 건국햄의 레스티오, 우즈무즈등의 다양한 매장 사업과 청미원 푸즈만등 수많은 개인기업들의 시도가 있었지만 아직까지는 빛을 보지 못한 것은 새로운 시장에 대한 이해의 부족이라고 하겠는데

이번 식육즉석판매가공업의 신설로 많은 식육즉석판매가공매장이 생기면 소비자들이 새로운 소비형태에 익숙해 질 수 있을 것이다.

물론 익숙해 질 수 있을지 아직도 의문이 많지만 이게 마지막 시도였으면 한다.

삼성의 이건희 회장의 말인가?

업에 대한 이해가 중요하다고

식육산업에 대한 이해

간단하다.

복합유기생산체인 식육의 균형있는 판매가 답이다.

현대 자동차는 소나타가 잘 팔리면 소나타만 열심히 만들면 된다.

삼성전자에서 갤럭시 4가 잘 팔리면 갤럭시 4만 열심히 만들면 된다.

식육산업에 있어 삼겹살이 잘 팔리면 나머지 부위 후지, 등심, 안심등 비선호부위는 냉동에 가득차게 된다.

식육산업에 있어 한우 등심이 잘 팔리면 나머지 우둔, 설도등 비선호 부위는 냉동에 가득차게 된다.

이걸 팔려고 하면 원가 이하로 소위 날려야 한다.

그럼 삼겹살, 등심 팔아서 남은 이윤이 다 날아가 버린다.

그래서 식육산업은 부가가치를 높여서 균형있는 마리 판매가 이루어지게 하는 것이 경영과 마케팅의 목표가 되는 어쩜 참 쉬운 산업임에도 식육산업 언 25년에 전우의 시체를 넘고 넘어서 여기까지 왔다.

식육즉석판매가공업이라는 것이 간단히 이야기하면 이제 후지, 등심, 잡육등 비선호 부위를 맛있는 소시지나 떡갈비 같은 가공 제품을 만들어서 손쉽게 판매가 가능하다는 것이다.

시범적으로 소시지를 만들어 판매하는 정육점의 소시지를 시식해 보니

역시 짠 맛이 줄어 들어 우리 입맛에 맞는 한국형 소시지다.

고기 입자가 살아 있고 보존성을 높이기 위한 화학 첨가물이 들어 있지 않아 안심할 수 있다.

소시지 만드는 기술도 익히는데 그렇게 시간이 걸리지 않는 것 같다.

소시지도 소시지지만 앞으로 떡갈비나 버거패티, 만두같은 민찌육을 이용한 메뉴 개발 판매가 자유로와 질 것 같다.

그러면 즉석 가공품을 판매해서 부가가치를 높일 수 있으니 정육점주입장에서는 환영할 일이다.

물론 정육점주입장에서 지육을 골발해서 정육 작업을 하는 노동시간과 박스 미트를 가지고 소시지 같은 육가공품을 만드는 노동시간에 대한 고민들을 많이 할 것 같은데

어쩜 다음세대의 정육점은 지육 유통이 많이 줄고 육가공 생산 판매를 주로 하는 정육점이 늘어 나지 않을까?

그럼 거점형 도축장 사업과 패커 사업등의 식육산업 전공정의 많은 변화를 가져 올 것이다.

그 변화가 긍정적이길 기대해 보겠지만 결과는 아무도 모른다.

다만 식육즉석판매가공업은 하나의 정책이 아니라 소비자와의 접점에서 이루어진 소비생활 패턴의 변화를 가져 올 수 있기 때문에 우리가 상상하는 그 이상의 변화도 가져 올 수 있다는 것이다.

식육산업의 아날로그 시대가 지나고 디지털 시대가  온 것이다.

식육즉석판매가공업은 새로운 시대로 우리를 안내할 것이다.

다만 문제는 소비자가 받아 들이는 선에서의 변화가 있어야 한다는 것이다.

지금까지 소시지에 대한 우리나라 주부들의 부정적인 시각을 어떻게 교정할 수 있을까? 

우리가 사는 시대를 마켓 3.0의 시대라고 한다.

마켓3.0의 시대는 진정성이 담긴  마케팅 전략의 시대다.

이제 식육즉석판매가공업으로 변화하는 정육점은 철학과 진정성을 담아야 한다.

맛의 철학

사람에 대한 예의

식에 대한 이해 같은 깊은 마음으로 소시지를 만들어야 하는 시대다.

그래야 우리동네 정육점표 소시지가 대기업 소시지들과의 경쟁에서 이길 수 있다.

그래야 식육즉석판매가공업이 성공할 수 있는 것이다.

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소시지충진기

식품의약품안전처(처장 정승)와 농림축산식품부(이동필 장관)는 축산물이 돼지 목심·삼겹살, 소 등심·갈비 등 특정부위 위주로 편중 소비되는 현상을 개선하여 축산물의 가격안정을 도모하고 건전한 식문화를 정착시키기 위해 식품의약품안전처에서 제도를 개선하고, 농림축산식품부에서 산업 활성화를 지원하는 ‘식육가공산업 활성화 대책’을 추진한다.

이번 대책은 식품의약품안전처가 축산물위생관리법 시행령에 ‘식육즉석판매가공업’을 신설하여 산업 발전의 기반을 마련하고, 농림축산식품부는 자금지원, 인력양성, R&D 투자 등을 통해 산업 활성화를 지원하는 부처 간 협업 사례로서의 의의가 크다.

제도개선의 핵심은 축산물위생관리법 시행령을 개정하여 식육판매업소(정육점)에서도 식육가공품(햄·소시지 등)을 만들어 판매할 수 있도록 하는 “식육즉석판매가공업”을 신설하는 것이다.

식육즉석판매가공업소에서 식육가공품을 만들어 팔더라도 위생·안전기준을 강화하는 한편, 표시사항 등은 소비자 편의성을 높이는 방향으로 균형 있게 조정하여 국민의 먹을거리 안전을 보장하도록 하였다.

* 그간에는 정육점에서 식육가공품을 제조·판매하기 위해서는 축산물위생관리법에 따른 식육판매업과 식품위생법에 따른 즉석판매제조가공업을 모두 신고해야 했고, 시설 등에 대한 기준이 엄격해서 관련산업이 활성화되지 못했음

제도개선과 병행하여 식육가공산업의 활성화를 위해 자금지원, 인력양성, R&D 투자 등 다양한 정책을 추진한다.

식육즉석판매가공업소의 위생·안전 확보를 위한 시설개선 자금과 원료구매, HACCP 운용 비용 등 운영자금을 지원한다.

또한, 식육가공을 전문으로 하는 식육처리기사 자격증 신설 추진, 전문교육기관 지정 등 식육가공 전문인력 양성의 기반을 마련한다.

또한, 식육가공 분야의 R&D 투자를 확대하고, 민관합동 수출협의회를 정기적으로 개최하는 등 식육가공품 수출 활성화를 위한 방안도 추진할 예정이다.

이번 대책 추진으로 저지방 부위를 활용한 가공품 소비가 확대되어 수급 불균형 개선과 축산물 가격 안정 효과가 기대된다.

또한, 식육즉석판매가공업 개설자는 식육 판매와 아울러 식육가공품 제조·판매를 함께 할 수 있게 되므로 대표적인 소상공 업종인 정육점의 수익 증가로 서민 생활 안정에도 기여할 것으로 예상된다.

‘식육가공 산업 활성화 대책’의 주요 내용은 다음과 같다.

<1. 식육가공품 제조·판매 활성화를 위한 제도개선>

식육가공품 제조·판매를 활성화하기 위해서 식육판매업소(정육점)에서도 식육가공품(햄·소시지·양념육 등)을 제조·판매할 수 있도록 제도를 개선한다.

이는 식육판매와 즉석식품제조판매를 동시에 할 수 있는 독일의 식육판매점(메쯔거라이, Metzgerei)를 벤치마킹 한 것으로, 동 제도 개선을 통해 우리나라에서도 소비자가 식육즉석판매가공업소에서 자신의 취향에 맞는 다양한 식육가공품을 직접 주문·구매할 수 있을 것으로 기대된다.

(예시) 제도개선을 통해 소비자 A씨는 시중에 판매되는 획일적인 식육가공품을 구매하는 것이 아니라 동네 식육판매업소에서 첨가물이 들어있지 않고 염도가 낮은 식육가공품(햄, 소시지, 돈가스 등)을 직접 주문하여 소비할 수 있음

또한, 덩어리가 큰 발효생햄 등 식육가공품을 분할 판매할 수 있도록 하는 등 제도개선을 통해 소비자 취향에 맞는 다양한 식육가공품 개발 촉진을 유도하고, 시설·품질검사 등 위생·안전기준을 강화하여 식육즉석판매가공업소에서 식육가공품을 제조하는데에 따라 발생할 수 있는 위생문제를 방지할 계획이다.

<2. 식육가공품 제조·판매 영업장 설치 및 운영자금 지원>

식육즉석판매가공업소의 위생·안전확보를 위한 시설개선, HACCP 인증 등에 관한 자금을 지원한다.

식육가공품을 제조·판매하는 영업장을 설치하려는 자에게 건축비·가공설비·저장시설·판매시설 설치 자금을 지원하고,

* 지원조건 : 융자 70%, 금리 3~4% 5년거치 10년 상환(재원 축산물 가공업체 시설자금 200억원)

HACCP 인증을 받은 식육즉선판매가공업소 대상으로 원료구매자금, HACCP 운용비용, 제품검사비용 등을 지원한다.

* 지원조건 : 융자 100%, 금리 3~4%, 1년 거치 일시상환

<3. 식육가공 전문인력 육성>

식육가공산업 발전을 선도해 나갈 식육가공 전문인력을 육성한다.

이를 위해서 전문교육기관을 지정하고 교육과정 표준안을 마련하는 등 식육즉석판매가공업을 영위하고자 하는 자가 양질의 교육을 받을 수 있도록 하고 독일 마이스터 교육과정을 벤치마킹하여 식육가공업체와 연계한 현장중심의 도제식 교육과정을 운영한다.

또한, 현행 ‘식육처리기능사’ 보다 수준이 높은 ‘식육처리기사*’ 자격증을 신설하여 식육가공산업을 발전시킬 고급인력도 양성할 계획이다.

* 응시자격(안) : 관련학과 대졸, 식육처리기능사+실무경력 3년 또는 실무경력 4년 등


<4. 소비홍보 / 연구개발 등 지원>

첫째, 식육가공품에 대한 부정적인 인식을 개선하기 위해 소비자 대상 홍보를 지속 실시하고, 체계적인 식육정보 제공을 위해서 ‘식육정보종합센터’를 설치하는 방안을 검토한다.(‘14년 이후)

‘식육정보종합센터’는 축산·식품·수의학 분야 등의 대학교수, 연구기관, 소비자 단체 등 전문가로 인력풀을 구성하여,

식육관련 간행물 발간, 식육정보 심포지엄 및 시식회 개최, 소비자 상담 등을 통해 식육가공품에 대한 올바른 정보를 제공한다.

이 외에도 소비자단체, 영양사협회 등과 연계하여 식육가공품 소비촉진을 위한 다양한 홍보사업을 추진한다.

* (홍보사업) 식육가공품 인식개선사업, 가정·단체급식 요리법 개발·보급, 시식회, 요리경연대회 등

둘째, 뒷다리 등 저지방부위를 활용한 다양한 식육가공품이 개발될 수 있도록 연구개발을 중점 추진한다.

이를 위해서 농림수산식품기술기획평가원(IPET), 농진청 등과 연계하여 식육가공 R&D 투자를 지속적으로 확대하고,

* (R&D 투자규모) (2012) 36.9억원 → (2013) 40 → (2014) 45

‘미래축산포럼’을 통해 산업현장에 필요한 연구개발 과제를 발굴하여 우선적으로 추진할 계획이다.

* (연구과제 예시) 휴대·섭취 편의성 및 건강기능성 강화제품 개발, 저염·보존료 무첨가 가공품 개발, 외식업체 수요창출을 위한 반가공, 식당메뉴형 제품 개발 등

셋째, 식육가공품 수출 확대를 위해 수출상품화, 해외판촉행사 지원 등 현재 지원사업*을 지속 추진하고, 민·관 합동 품목별 ‘수출지원협의체’ 운영 및 수출 검역절차를 개선한다.

특히 식육가공품의 수출확대를 위해서 신규시장 확대 가능국가를 중심으로 수출 검역절차를 사전에 진행하는 한편,

‘수출지원협의체’를 통해 업계의 애로사항 발굴·해소하고 수출품목을 선정하며, 국가별 수입조건 등 관련정보를 수집하여 공유하는 등 수출확대를 위한 맞춤형 지원체계를 구축한다.

* (현재 지원사업) 축산물열처리가공장지원, 수출물류비지원, 수출상품화사업, 해외판촉행사지원, 수출농식품인증지원, 개별브랜드지원사업 등

식약처와 농림축산식품부는 “이번 대책을 통해서 돼지의 저지방 부위 가공품 소비 확대로 전 부위의 고른 소비를 유도하여 수급 및 가격안정과 식육가공산업이 발전할 수 있는 계기가 마련되기를 기대한다.”고 밝혔다. 

2013.10.31 식품의약품안전처