고수vs초보, 퇴근 후 끓여 아침에 먹는 사골국

초보와 고수의 한 끗 차, 쉽게 가는 사골 국물

사골국

tip 1 사골은 국물이 잘 우러나도록 너무 크지 않은 크기의 것으로 사서 겉에 붙어 있는 기름을 떼어낸다. 뼈들이 푹 잠기도록 찬물을 붓고 1~2시간 둔다.
tip 2 쇠고기는 육질이 많고 지방이 적은 양지머리 부위로 구입하여 덩어리째 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다

1 손질하기&핏물 빼기

초보→사골과 고기를 주는 대로 사와서 뼈만 찬물에 담근다 마트에서 썰어놓은 사골을 사와 무조건 찬물에 담근다. 양지머리는 찬물에 담그지 않고 냉장고에 넣어둔다. 사골을 너무 크게 자르면 핏물이 잘 안 빠질뿐더러 뼈와 뼈 사이의 단면이 많지 않아 국물 맛이 잘 우러나지 않는다.
고수→적당한 크기의 덩어리로 사와서 기름을 제거한 후 찬물에 담근다 정육점에서 1.2kg의 사골을 5~7cm 정도 되도록 잘라 달라고 정확히 말해 뼈와 뼈 사이의 단면이 있는 사골 조각이 여러 개 생기도록 한다. 사골에 붙은 기름을 적당히 제거해준 다음 찬물에 담근다. 양지머리 역시 찬물에 담가 핏물을 빼야 국물이 텁텁하지 않다.

2 첫 물 끓이기

초보→어차피 따라 버릴 물이니까 조금만 넣고 끓인다 첫 물은 버려야 한다는 것을 알고 있어서 애초에 끓일 때부터 버릴 물이라는 생각에 뼈가 살짝 잠길 정도로 물을 자박하게 넣는다. 물이 끓으면서 점점 줄어들어 뼈에 남아 있는 기름기나 찌꺼기가 완전히 제거되지 않는다.
고수→뼈가 완전히 잠기도록 물을 충분히 붓고 끓인다 뼈가 완전히 물에 잠기도록 물을 붓고 끓이면 사골들이 부글부글 부대끼며 찌꺼기나 기름기를 더 잘 없앤다. 또, 물이 반 정도 줄어들 때까지 끓여주어야 찌꺼기들이 완전히 제거된다. 물을 버리고 나면 찌꺼기들이 뼈에 붙어 엉기는데, 이때 미지근한 물로 살짝 헹궈준다. 박박 문지르면 뼈에 붙어 있는 살이나 연골들이 떨어져나가기 쉬우니 주의한다.

3 끓이기

초보→물을 붓고 계속 끓인다 아주 오랜 시간을 끓였는데도 국물이 뽀얗게 우러나지 않고 흐리멍텅하다. 진국을 내려면 뼈를 무조건 오래 끓여야 한다는 생각에 불을 확 줄여서 밤새도록 끓인다. 약한 불에서 너무 오래 끓이면 고기가 질겨질 뿐 아니라 향신 야채를 넣지 않으면 고기 잡내와 누린내가 심해진다.
고수→기름을 빼고 향신 야채를 넣어 끓인다 고기의 잡내를 없애는 각종 향신 야채를 양지머리와 함께 넣고 끓이되 30분 정도만 끓여 먼저 건진다. 끓이는 중간 중간 기름을 걷어주어야 국물이 깔끔하고, 나중에 재탕한 국물과 합칠 때 잘 어우러진다.

4 재탕하기

초보→먹기 전까지 최대한 우려 내기 사골 국물을 진하게 만들기 위해 뼈와 양지머리를 함께 끓였는데 고기가 엄청 질기다. 그러고도 계속 더 끓이면 고기가 질기면서도 낱낱이 다 뭉개져 먹을 때는 모양이나 맛이 모두 별로다.
고수→건더기 양념하기 양지머리를 건져 식은 상태에서 양념을 해두면 간도 잘 스며들고 고기도 질겨지지 않는다. 고기를 썰 때는 결의 반대 방향으로 얄팍하게 썰어야 양념할 때나 먹을 때 편하다. 무는 미리 썰어두었다가 물이 생기면 걷어낸다. 중간 중간 키친타월을 올려 기름을 걷어내는 게 좋다

5 상에 내기

초보→사골과 국물을 퍼서 파와 소금을 곁들여 먹는다 보통의 국을 먹을 때처럼 먹을 때마다 통째로 끓여서 먹는다. 먹을 때마다 국물이 더 진해지는 것 같지만 물을 붓고 다시 끓이면 처음보다 맛이 훨씬 덜하다. 고기도 뭉개져 국물 아래로 가라앉아버린다.
고수→먹을 만큼의 국물에 무를 넣고 끓인다 그때그때 먹을 만큼만 덜어 무를 더해 끓여 먹으면 맛이 더욱 시원하다. 덜어서 끓여 먹는 것이 사골 국물을 더욱 오래 두고 먹는 방법. 먹을 만큼 덜어 먹고 마지막에 남는 뼈에 물을 부어 다시 끓이면 또다시 진국 맛을 볼 수 있다.

기획 : 정미경 ㅣ 포토그래퍼 : 조상우 ㅣ레몬트리ㅣpatzzi김은정

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출처: 멘토링 원문보기 글쓴이: 옴백