- 식육 즉석 판매 가공 업소 활용 가능한 육제품 제조법 보급

[soma]

“맛있는 소시지, 햄 이렇게 만들어 파세요”

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농촌진흥청 2014.10.10

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농촌진흥청(청장 이양호)은 식육 즉석 판매 가공 업소에서 활용할 수 있는 「육제품 제조 방법」 책자를 발간하고 기술 보급에 나섰다.

정부는 지난해 식육 가공 산업을 활성화하고 국내산 식육의 부위별 균형 소비를 위해 식육 판매와 육제품 제조·판매를 함께 할 수 있는 ‘식육즉석판매가공업’을 신설했다.

이에 발맞춰 농촌진흥청은 식육 가공 업소에서 직접 만들 수 있는 햄과 양념육, 떡갈비, 발효육 제품류의 제조법을 개발했다.

이번에 보급하는 육제품 제조 방법은 모두 110종으로 소규모 제조 업소에서 쉽게 활용할 수 있도록 첨가제를 최소화하고, 지역의 특산물을 이용했다.

가열육제품은 프레스햄1) 30종, 혼합프레스햄2) 28종이다.

비가열육제품은 한우고기 양념육 10종, 한우불고기 6종, 돼지고기 양념육 15종, 돼지고기 불고기 4종, 떡갈비류 15종이다.

발효육제품은 돼지뒷다리 발효생햄과 한우홍두깨 로모3) 제조법 2종이다.

이중 지역 특산물과 연계한 제조법은 13종으로 강화 약쑥, 횡성 더덕, 평창 감자·찰옥수수, 제주 꿩엿 등을 활용한 프레스햄이다.

책에는 부록으로 컴퓨터 프로그램을 이용해 햄, 소시지 배합비를 조정할 수 있는 방법을 함께 수록했다.

「육제품 제조 방법」은 농촌진흥청 국립축산과학원(www.nias.go. kr) 또는 농업과학기술도서관(lib.rda.go.kr) 누리집에서 PDF파일로 볼 수 있다.

농촌진흥청 국립축산과학원 박범영 축산물이용과장은 “이번에 보급하는 육제품 제조법과 책자는 식육 즉석 판매 가공업으로 전환하고자 하는 식육점이나 소규모 가공업체, 체험장 등에 유용한 정보가 될 것이다.” 라며, “앞으로 2년 간 각 100종의 제조법이 실린 책자 2권을 더 출간할 계획이다.” 라고 전했다.

한편, 이번 육제품 제조법 개발에는 국립축산과학원 성필남 박사(발효육제품류)와 경남과학기술대학교 진상근 교수(가열육제품), 경상대학교 양한술 교수(비가열육제품), 전남대학교 진구복 교수(유통기한 설정) 등 전문가들이 참여했다.

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1) 식육의 육괴를 염지하여 제조(육함량 85% 이상, 전분 5% 이하).

2) 식육의 육괴에 어육의 육괴를 혼합하여 제조(육함량 75% 이상, 전분 8% 이하).

3) 단기 발효햄.

[문의] 농촌진흥청 축산물이용과장 박범영, 축산물이용과 성필남 031-290-1699