된장 담그는 법

***메주 만들기*** 1. 재래종 콩을 물에 하루 정도 불려서 가마솥에 넣고 5시간 정도 넘치거나 바닥에 눌어 붙지 않도록 중간 중간 저어가며 푹 삶는다. 이때 물을 너무 많이 잡으면 콩물이 빠져나가 맛이 떨어지니 콩보다 조금 올라올 정도로 잡아 끓이다가 물이 부족하면 더운 물을 부어준다. 2. 삶아낸 콩은 소쿠리에 받쳐 콩물을 뺀 후 절구에 넣고 콩이 완전히 으깨지도록 찧어 한덩어리씩 두드려가며 단단하게 메주덩이를 빚어 바닥에 짚을 깔고 하루에 한번씩 돌려가며 3-4일 정도 잘 말린다. 3. 잘 마른 메주는 짚으로 묶어 통풍이 잘되고 햋빛이 잘 드는곳에 매달아 얼리지 않고 40일 정도 말린 다음 따뜻한 방바닥에 짚을 깔고 그위에 메주를 조금씩 간격을 두어 얹고 짚을 덮은 후 이불을 씌워 실내에서 한달 정도 띄운다. 검은 곰팡이는 잡균으로 좋지 않으며 흰곰팡이가 많아야 좋은 메주다. 4. 잘 띄운 메주는 깨끗한 물을 사용하여 솔로 문질러가며 깨끗이 씻어 다시 햇볕에 잘 말려 사용한다. ☞ 콩수확이 끝난 10월 중순부터 11월 초순 사이에 만듭니다. ***재래식 콩된장 담그기*** ♠ 주재료: 간장에서 꺼낸 고추, 대추, 메주 또는 염도 18도의 소금물에서 한달간 불린 메주, 콩, 콩물, 조선 간장, 볶은 소금 ★ 간장을 빼지 않은 메주는 염도 18도의 소금물로 메주를 깨끗히 씻어 항아리에 넣고 소금물을 조금 부어 한달 정도 메주를 불린다. 장담그기 한달전에 준비해야 하겠지요. 1. 콩은 하루 정도 불렸다가 푹 삶아 소쿠리에 받쳐 콩물은 따로 받아두고 콩은 곱게 찧어 둔다. 2. 메주덩이는 으깨고 (1)의 찧어둔 콩과 콩물을 부어가며 섞어 농도를 맟춘 후 고추는 찢어 넣고 대추는 씨를 빼고 넣는다. 조선간장을 조금 넣고 볶은 소금, 고추씨가루를 섞어가며 고루 버무려 짭잘하게 간하여 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 입구를 흰천으로 덮고 고무줄로 동여맨 뒤 뚜껑을 덮고 매일 햋볕을 쬐어가며 40-50일 가량 숙성 시킨다. 장은 싱거우면 쉬므로 짭잘하게 담고 너무 짠 장이나 맛이 없는 장은 콩을 삶아 콩물과 함께 넣어 간을 맞춘다. ☞ 지역적 특성은 있으나 보통 구정을 지내고 담습니다. ***볶은소금 만들기*** 1. 국내산 천일염을 밑에 나무를 고여 2년 이상두어 간수를 충분히 뺀다.(간수는 받아 두부 만들때 쓴다.) 2. 간수를 뺀 소금을 가마솥에 넣고 가스가 완전히 날아가도록 충분히 볶아 그냥 쓰거나 절구에 빻아두고 쓴다. ▷ 많이 만들어 음식에 사용하면 소금의 씁쓸한 맛등 잡맛이 없고 건강에도 좋다. ***조선 간장 담그기*** ♠ 주재료: 메주 1말, 물 54L, 볶은 소금 (1월장: 9되, 2월장: 12되, 3월장: 15되) 1. 소쿠리에 흰천을 깔고 볶은 소금을 담고 생수를 부어 소금물을 내려 농도 18도 정도 (계란을 띄웠을 경우 500원 짜리 동전 크기로 뜰 정도)로 하여 뚜껑을 덮어 하룻밤 정도 두어 불순물을 가라앉힌다. 염도는 정월장은 18도, 삼월장은 20도 정도로 맟춘다. 2. 메주는 솔로 가볍게 털어가며 물로 씻어 하루 정도 말려준다. 3. 항아리 속에 짚을 넣어 태워 뚜껑을 덮어 연기를 쐰 후 물을 부어 깨끗하게 헹궈 하루 정도 햇볕을 쪼여 일광 소독을 한다. 4. (3)의 항아리에 (2)의 메주를 엇갈리게 넣고 (1)의 소금물을 고운 채에 받쳐 놓고 대추(단맛), 고추(방부 효과) 참깨 (고소함), 참숯(정화 작용)을 넣은 후 망사를 씌워 뚜껑을 덮고 열고하면서 매일 햇볕을 쪼여가며 50일 정도 발효시킨다. 정월장은 50일, 이월장은 40일, 삼월장은 30일 정도 발효시킨다. 흰곰팡이, 바위색 곰팡이가 꽃처럼 피는 것은 장맛이 좋다는 증거이며 전체에 흰 막이 생기면 장을 한번 끓여준다. 5. 발효가 잘된 장은 숯은 건져버리고 메주, 고추, 대추는 건져두고 간장은 고운 채에 걸러 센 불에서 한번 끓인 다음 약한 불에서 거품을 걷어가며 은근히 달여 식혀서 다시 항아리에 부어 보관한다. ***찹쌀 태양초 고추장 담그기*** ♠ 주재료: 태양초 고춧가루 5되, 찹쌀 5되, 떡메주가루 5되 볶은 소금 3되, 엿기름 5되, 조청 1kg, 조선간장 조금 ♤ 조청 만들기: 찹쌀은 하룻밤 물에 불려 빻아 찹쌀가루를 만들어 두고 엿기름은 하루 정도 물에 불려 주물러 체에 받쳐 꼭 짜서 엿기름 물을 받아 빻아둔 찹쌀가루를 풀어 3-4시간 정도 삭힌 다음 가마솥에 부어 저어가며 5시간 정도 은근한 불에서 반정도 될 때까지 졸여 조청을 만든 다음 그릇에 퍼담아 완전히 식힌다. 덜 삭은 것을 센 불에 고우면 탄다. 1. 조청에 떡메주 가루를 넣고 섞은 후 고춧가루를 넣고 조선 간장 조금 볶은 소금으로 약간 짭잘하게 간을 한 뒤 한나절 그냥두어 소금이 완전히 녹으면 다시 간을 보고 항아리에 담아 5-6개월 발효시켜 먹는다. ☞ 찬바람이 불기 시작하는 10월 말부터 이듬해 봄사이에 담그나 봄에 담구면 기온이 높아 겨울철에 발효과정을 거치는 것보다 관리하기가 불편해 일반적으로 10월 말부터 11월 중순 이전에 담습니다. ***떡메주가루 만들기*** 멥쌀과 콩을 5:3 비율로 물에 따로 하루 정도 불린 후 멥쌀은 곱게 빻아 콩과 섞어 시루에 넣고 1시간 30분 정도 찐 다음 넓은 그릇에 펼쳐 식혀 한덩어리씩 꼭꼭 눌러 뭉쳐 도너츠 모양으로 만들어 30-40도C 온도의 더운 실내에서 3-4일간 노랗게 발효시킨 후 다시 햋볕에서 20-30일간 속까지 노랗게 띄운 다음 곱게 빻아 냉동실에 보관한다. (2년 정도 보관 가능) ☞ 콩수확이 끝난 10월 중순부터 11월 초순 사이에 만듭니다. ***된장 담그는 방법 하나 더*** 보통 음력 정월달에 담는데 독에 메주를 잘씻어서 넣으시고 물에 소금을 녹여서 넣되 소금량이 애매하죠 물에 소금을 풀어가며 계란을 띄워 100원짜리 동전크기 만큼 계란이 뜰때 그만 넣으시면 되죠 처음에는 계란이 많이 자라앉다가 차츰 뜨기 시작하는데 표면에 보이는 부분이 동전크기이면 되다는 것이죠. 필히 염두에 두셔야 할 것은 소금은 간수가 충분히 빠진 것을 사용하셔야 한다는 것입니다 이게 상당히 큰 노하우에 속하는 부분인데 소금에는 쓴맛이 많이 포함되어 있는데 이것을 최소한 1년이상 묵혀야 그 쓴맛이 없어진다는 것입니다. 이 소금물을 메주가 든 독에 붓는데 이물이 나중에 간장이 될것입니다. 그리고 소금물에 불은 메주를 적당히 치대면 된장이 되구요 적당히 메주가 완전히 물에 담겨질때 까지 넣어서 대나무나 기타 메주가 뜨지않게 눌러 놓을게 있으면 좋겠죠? 그리고는 약 3달정도 숙성을 시킵니다. 사람에 따라 45일 하는분도 있으며 5~6개월을 숙성 시키는분들도 있습니다. 그럼 어른들이 해오던것을 봤듯이 숯덩이 몇개와 빨간고추 몇개를 띄우면 됩니다.