음료수 처럼 마시는 식초 |
간 기능 회복·소화촉진 피부미용·노화방지
"만병통치약이죠"
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전통식초 예찬론자인 구관모씨. 식초로 자신의 병을 스스로 고친 후 그 효능과 제조법을 알리는 데 앞장서고 있다. 사진은 식초를 만들면서 모으기 시작한 초두루미 앞에 선 구씨. 초두루미는 좋은 식초를 만드는 데 꼭 필요한 항아리이다.
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최근 '마시는 식초'가 건강음료로 각광받으면서 식초가 제2의 전성기를 맞고 있다. 요리에 빠지지 않는 식초가 건강음료로 인식된 것은 1990년대 중반. 하지만 그것도 잠깐이었다. 강한 신맛 때문에 대중화의 바람을 타지 못하고 상승세가 주춤했다. 이처럼 움츠렸던 식초시장이 얼마 전부터 다시 기지개를 켜기 시작했다. 지난해 여름부터 대상, 오뚜기, 한국야쿠르트 등 국내 대형 식품업체에서 식초 특유의 톡 쏘는 신맛을 줄이는 대신 부드러운 맛을 살린 '마시는 식초'를 잇따라 내놓았기 때문이다. 부활한 식초의 세계로 들어가 보자. 그곳에서 미각의 즐거움과 건강의 세계를 새롭게 만날 수 있다.
◇ 왜 식초인가
20여년간 식초를 연구해온 식초연구가 구관모씨는 식초가 인기를 끌 수밖에 없는 당위성을 수없이 내놓는다.
"천연식초는 그 자체가 소화효소이며 위산의 역할을 대신합니다. 장내의 유해세균을 죽여 대장염을 원천적으로 억제하고 변비, 치질에도 좋지요."
그는 특히 누룩으로 만든 식초를 건강음료의 최고로 쳤다. 노화 방지, 간장 기능의 활성화에 큰 효과가 있는 것은 물론 피로예방, 숙취해소, 피부미용에도 좋다는 설명이다.
이러한 주장은 자신의 몸을 실험으로 해 얻어진 결과다. 80년대 초반 사업에 실패한 후 10여년간 택시운전을 하던 구씨는 소변에 피가 섞여나온 것을 발견하고 병원을 찾은 후 자신의 몸이 '움직이는 병동'이라는 사실을 깨달았다. 간염, 신장염, 위장병, 과민성 대장증후군이 한 데 섞여 몸 상태가 말이 아니었다. 생사의 귀로에 선 그는 우연히 작고한 안현필 선생의 '공해시대 건강법'이란 책을 만났고, 이를 통해 식초에 빠져들었다. 책은 노벨생리의학상을 3회나 수상하고 몸 속의 독기를 없애는 천하의 명약이 식초라는 사실을 알게 해 줬다.
그 후 그는 '살겠다'는 일념으로 전국 각지를 돌아다니며 천연식초를 구했고 그 방법을 배웠다.
"시골 할머니를 수없이 만나 봤지만 식초를 제대로 만드는 사람이 없었습니다.
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자신이 운영하고 있는 구관모식초연구소 2층에 마련된 식초제조장에서 식초의 효능에 대해 설명하고 있는 구관모씨. 먼저 누룩으로 술을 빚은 후 이를 1년 정도 항아리에 담아 초를 만든다. 그는 전통식초 양조만이 아니라 여기에 콩을 넣어 만든 초콩, 화분과 유정란을 넣어 만든 초밀란 등 식초로 만든 새로운 식품도 속속 선보이고 있다.
| | | 결국 수십 차례 시행착오를 겪으면서 제가 직접 만들었지요."
그 식초로 그는 자신의 병부터 고쳤고 세상 사람들에게 전통식초의 효능과 제조법을 알리는 전도사가 됐다. 97년에는 정부의 지원금을 받아 전통식초를 제조하는 양조장을 설립했고, 숙원인 발명특허까지 따냈다.
◇ 마시는 식초 종류는
대부분의 마시는 식초는 우유나 물에 타서 음료 대용으로 먹는다.
대상은 지난해 7월 '청정원 마시는 홍초'를 내놔 기대 이상의 매출을 올렸다. 국산 감 100%로 만든 감식초에 오미자, 벌꿀, 올리고당 등을 혼합해 만들었다. 석류, 자색고구마, 오미자감 등 3종류가 나와 있다. 식초의 효능은 그대로 유지하면서 신맛을 없앤 것이 특징이다.
오뚜기도 중국 전래의 흑초 발효방식인 '균개(菌蓋)발효법'으로 제조한 '흑초'를 내놓았다. 일반 식초보다 자극을 적게 해 마시기에 편하며 필수아미노산, 인, 칼슘 등 미네랄이 일반식초보다 많이 들어있는 알칼리성 식품이다.
산내들에서는 타닌과 비타민C가 풍부한 국산 감을 원료로 해 만든 '감식초'를 선보였다. 물에 희석해 마셔도 되고 요리에 사용해도 된다.
한국야쿠르트는 여성 미용음료인 '여인미' 시리즈에서 사과식초가 3.5% 들어간 '사과식초 맛'을 선보였고, 웅진식품은 차브랜드 '다실로'의 새로운 제품으로 '현미생초매실'을 내놨다. 경북과학대 식품연구소에서는 첨단발효공법으로 만든 '대학촌 감식초'를 시판하고 있다.
◇ 일본서도 인기
장수국가인 일본에서 식초의 인기는 우리보다 한 수 위다. 2004년 우리나라 전체 식초시장은 263억원 규모다. 이 중 건강식초 비중은 60억원대로 아직 작은 편이다. 하지만 90년대 초반 20여억원대이던 것에 비하면 괄목할 만한 성과다. 이에 비해 일본은 4천억원대. 2004년의 경우 일본 30대 히트상품 가운데 '흑초'(현미로 만든 검은 식초)가 6위를 차지했다. 그만큼 식초의 효능을 신뢰하고 있다는 것이다.
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솔의 모든 것 "조선시대 구황식물, 오장육부 편하게 해"
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[조선일보 김성윤기자, 김영훈기자]
솔 즉 소나무를 먹는다? 가을에 추수한 쌀은 다 떨어지고, 보리는 채 여물기 전인 이맘 때쯤, 조선시대 일반 백성들에게 소나무는 바라보며 감상하는 대상이 아니라 배고픔을 면하게 해줄 음식이었다. 조선시대에는 소나무 여러 부위를 이용한 음식 레서피가 담긴 책을 정부에서 발간하기도 했다. 명종 9년(1554년) 간행된 ‘구황촬요’(救荒撮要)이다. 명종 초 영·호남지역에서 계속 기근이 들자 영양실조로 중태에 빠진 사람들의 구급법에서부터 대용식물 조리법 등을 뽑아 알기 쉽게 한글로 엮은 책이다.
이처럼 구황식품으로 역할을 다해온 소나무는 칼로리는 거의 없으면서도 건강에 좋은 음식으로 새롭게 주목받고 있다. 솔을 ‘한국인의 신 수퍼푸드’로 선정한 이유다.
한방에서 솔잎은 오장을 편안하게 하고, 배고프지 않게 하며, 장수하게 한다고 본다. 송진은 성질이 따뜻하고 오장을 편안하게 하고, 열을 없앤다고 한다. 죽은 살, 악창, 머리가 허는 증상, 머리카락이 빠지는 증상, 가려움증을 치료한다. 충치 통증을 치료하고 살충효과도 있다. 송화가루 즉 소나무 꽃가루는 다른 부위보다 효과가 좋아서, 몸을 가볍게 하고 병을 치료한다고 본다.(신현대 경희의료원 한방재활의학과 교수)
솔을 이용한 음식은 의외로 다양하다. 구황찰요나 식경대전 등 조선시대 문헌을 보면 솔잎으로는 술, 김치, 송편, 차를 담가 먹었다. 솔잎을 잘게 다진 솔가루는 다식, 떡, 매작과, 강정의 재료가 된다. 소나무 껍질은 쌀과 섞어 ‘송기떡’이나 ‘송기인절미’를, 송화가루로는 다식·화채를 만들어 먹었다.
송엽초를 만드는 구관모씨는 “봄에 나는 솔잎 새순을 흑설탕에 1년 절여 숙성시킨 것을 물에 타 마시면 몸에 좋다”고 말했다. 신현대 교수는 “솔잎은 겨울에 채취한 것이 가장 좋으며, 시커먼 분진과 불순물이 많으므로 깨끗이 씻어 사용해야 한다”고 말했다. | | |
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전통송엽식초 이렇게 만들어요 |
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식초를 만드는 데는 정성과 인내가 필요하다. 정성들여 준비한 재료를 항아리에 담아 술과 초를 만드는 과정이 오래 걸린다.
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먼저 술을 만들고 이것의 초를 앉혀야 식초가 된다. 어느 것 하나 정성이 없으면
안된다는 것이 구관모씨의 설명. 다 만들어진 식초에 물을 부어 마시면 이것이
바로 건강에 좋은 식초음료가 된다.
① 현미 2되를 생수에 8시간 불린다. 여기에 분쇄한 적송엽(재래종 소나무잎)
160g을 혼합해 압력솥에 찐다 ② 고두밥을 완전히 식혀서 누룩 1되, 적송엽가루 160g,
배·생강·대추 각 160g을 넣고 골고루 섞는다 ③ ②를 항아리에 담고 생수 4되, 감주 1되를 붓는다.
항아리 입구를 얇은 천으로 덮어 고무줄로 동여맨다. 뚜껑을 덮는다 ④ 발효시킨다. 적정온도는
36℃정도. 겨울에는 온돌방이나 전기장판 위에 놓고 항아리 전체를 담요 등으로 완전히 싼다 ?
3~4일 지나면 술이 발효되기 시작한다. 술이 끓으면 뚜껑을 조금 열고 담요로 몸통만 싸 3~4일 둔다 ?
발효가 중단되고 맑은 술이 보이면 술은 떠내고 나머지는 용수(혹은 고운 체)로 거른다 ?
소독한 항아리에 담는다. 여기에 벌꿀 2홉을 붓는다. 입구를 천으로 덮고 고무줄로 동여맨 후
뚜껑을 덮는다 ? 직사광선이 비치지 않는 서늘한 곳에서 1년 이상 보관한다.매일 항아리를
끌어안고 흔들어준다.
#하나 더
누룩 만들기= 누룩까지 직접 만들어 쓴다면 더 좋다. 누룩은 식초양조법의 기본이지만
방법이 까다로워 만들기가 쉽지 않다. 제조시기는 6월이 가장 적기다.
① 토종밀에 10%의 녹두를 첨가해 거칠게 빻는다. 방앗간에 가서 누룩용으로 빻으면 된다
② 밀기울이 겨우 엉킬 정도의 물(20%)을 부어 섞는다. 누룩 틀이나 그릇에 보자기를 깔고
섞어놓은 누룩재료를 담는다. 꼭꼭 다져 눌러서 누룩의 형태를 만든다. 반죽정도는
손으로 쥐어서 손바닥에 가루가 묻지 않을 정도가 좋다.
누룩을 반죽할 때 질면 술이 붉고 누룩 특유의 냄새가 난다. 물기가 적으면 발효가 부족해
주도가 낮아진다 ③ 밟은 누룩을 뒤집어가면서 2일 정도 말렸다가 누룩 사이사이에 짚을 채워
차곡차곡 세운다. 담요를 덮어 씌운다. 삼복더위가 아니면 전기장판을 이용한다. 36℃가 적정온도
④ 20일 정도 발효시켜 빻는다. 빻은 가루를 2~3일간 햇빛에 말리고 이슬을 맞힌다.
>> 식초·솔 음식
■ 초란 (껍질 칼슘이 식초에 녹아 골다공증 예방)
달걀(유정란), 식초 1되(1.8?)
①달걀 7개를 잘 씻어 뚜껑 있는 유리병에 담는다. ②식초를 붓고 뚜껑을 꼭 닫아 상온(섭씨 20~25도)
어두운 곳에 일주일 둔다. ③속껍질만 남은 달걀을 젓가락으로 찔러 터뜨린다. 속껍질을 제거한다.
④식초와 달걀을 잘 섞어 이틀 두면 초란이 된다.
⑤초란 한 숟갈에 꿀, 과즙, 물 등을 섞어 하루 2~3회, 식후에 마신다.
■ 초콩 (비만, 당뇨, 변비에 특효)
콩, 식초
①콩과 식초를 1대3 비율로 섞어 일주일 상온에 둔다. 꿀을 더해도 좋다. 냉장 보관한다.
②아침과 저녁 식수에 한 숟갈씩 씹어 먹는다.
■ 솔잎물김치 (출처:구황촬요)
솔잎 1두(1말=18?), 물 1두, 무, 미나리, 오이, 연밥
①어린 솔잎을 잘게 썰어 오지항아리에 넣는다.
②따뜻한 물 1두를 항아리에 붓는다. 물이 식으면 무, 미나리, 오이, 연밥을 넣어 익힌다.
■ 송화밀수 (여름 더위 해소에 좋은 음료)
송화가루 1큰술, 꿀물 3컵, 잣 1작은술
①차가운 물에 꿀을 탄다. ②송화가루를 타고 잣을 띄운다.
◇도움말:구관모(구관모식초연구소장·053-588-6666)
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