생활안내 건겅칼국수

[김승국]

건강 칼국수  <제 276호>
기자, , 2008-04-01 오전 03:39:25

서민부터 대통령까지 한국 사람이라면 누구나 변치 않는 애정을 보이고 있는 칼국수. 너무나 가까이 있어 지나치긴 쉬운 메뉴인 칼국수도 건강을 중시하는 분위기에 따라 건강식 형태로 거듭나고 있다. ‘건강’이란 테마를 추구하는 칼국수 전문점을 소개한다.



비 오는 날이면 더욱 간절해지는 칼국수는 동네 어귀마다 칼국수집 간판을 쉽게 찾아 볼 수 있을 정도로 대중적으로, 혹은 전문적으로 즐길 수 있는 한국식 면 요리의 대명사다. 국수의 유래는 정확히 찾아보기 힘들지만 중앙아시아를 중심으로 한국, 중국, 일본에는 국수로, 유럽에는 빵으로 전파됐다는 설이 있으며 밀이 주로 생산되는 중국 황하에서 처음 먹기 시작했다고 전해진다. 칼국수는 칼로 썰었다고 해서 붙여진 이름. 칼국수 역시 김치처럼 지방마다 조리법이 다른데 농촌에서는 닭고기로 육수를 뽑고 애호박, 감자를 넣고 끓이는 반면 산간지방에서는 된장을 넣어 장국형태로, 바닷가 지역에서는 바지락을 넣어 시원하게 끓인다. 남도에서는 얼큰하거나 달짝지근하게, 내륙에서는 사골육수를 뽑아 고명을 얹어 담백한 국물 맛이 특징이다.

칼국수 전문점은!
칼국수보다 더 맛있는 김치 : 유명세를 타는 칼국수집 치고 김치가 맛없는 곳은 없다. 칼국수와 어울리는 김치로는 배추 겉절이, 백김치, 나박김치 등이 있으며 적당히 익은 깍두기나 파김치, 열무김치도 칼국수의 맛을 배가시킨다. 국물이 걸쭉한 팥칼국수, 녹두칼국수 등에는 동치미가, 시원하고 얼큰한 바지락 칼국수와는 짜지 않게 무친 겉절이가 칼국수 맛을 더욱 좋게 한다. 새콤하게 무친 무생채나 도라지생채, 오이지무침도 칼국수와 잘 어울리며 젊은 층이 많은 업소에서는 오이피클이나 짜샤이 무침도 시도해 볼만 하다.

객단가 상승 위한 사이드 메뉴 : 국수만으로는 뭔가 부족한 감을 채우기 위해 공기밥을 무료로 제공해 주는 업소도 상당수 있었으나 원자재 가격 상승에 따른 여파로 최근에는 공기밥을 무료로 서비스하는 업소는 찾아보기 드물다. 칼국수와 함께 먹어도 부담스럽지 않은 빈대떡이나 생선전, 호박전, 도토리묵 등의 간단한 단품메뉴를 함께 선보이면 국수만으로는 부족하다 싶은 고객들에게는 메뉴의 다양함과 양을 채워줄 수 있고, 업소 입장에서는 객단가 상승으로 연결시킬 수 있다.

칼국수를 쫄깃하게 삶으려면 : 칼국수 전문점에서는 일반적으로 매장에서 반죽해 바로 뽑아낸 생면을 사용하는데 생면은 수분 함량이 높아 쫄깃하면서도 부드럽다. 칼국수 전문가들은 국물 못 지 않게 중요한 반죽은 계절, 날씨, 온도, 습기에 맞춰 물과 소금의 양을 조절해야 한다고 조언한다. 또 삶기 전 면을 훌훌 털어 밀가루를 털어내야 국물이 탁해지는 것을 막을 수 있다.



유명 칼국수 전문점

남도식 칼국수란 이런 것 앵콜칼국수 : 너무 맛있어서 또 다시 방문하게 된다는 앵콜칼국수는 예술의 전당 맞은편에서 두부 요리로 유명한 백년옥이 운영하는 칼국수전문점이다. 전라도식 팥칼국수(6500원)와 매생이칼국수(6000원)는 ‘이곳 칼국수를 먹기 위해 예술의 전당 공연을 보러간다’라는 말이 생겨날 정도로 마니아층이 두텁다.

대통령의 사랑을 받은 소호정 : 경상도 양반국수를 재현하고 있는 소호정은 김영삼 전 대통령이 주방장을 청와대로 부른 것으로 세간의 화제를 모았던 안동국시(8500원) 전문점이다. 한우 양지로 육수를 내 진하고 담백한 국물 맛이 특징이며 밑반찬으로 제공하는 고소한 깻잎무침도 유명세를 더하는 요소다.

대전의 명물 소나무집 : 대전 대흥동에 위치한 소나무집은 오징어칼국수를 전문으로 하는 곳이다. 이곳에서 주문하는 방법은 특이하다. 오징어기본(4000원)을 주문하면 각종 야채와 오징어를 매콤하게 끓여 내는데 오징어를 골라 먹은 후 여기에 칼국수(1000원)를 주문해 끓여 먹는 방식이다. 한 끼 식사로는 물론 칼칼한 국물은 술안주로도 제격이라고.


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▶웰빙칼국수
강원도 홍천에 위치한 「웰빙칼국수」는 추어칼국수가 전문이다. 추어칼국수란 국물을 추어탕으로해 양과 질을 모두 만족시키는 메뉴. 가격 역시 추어탕 한 그릇에도 못 미치는 5000원에 판매하고 있어 재주문율이 높다. 추어탕 특유의 냄새가 전혀 없고 담백하면서도 칼칼한 뒷맛을 자랑해 추어탕을 즐기지 않는 고객이라도 안심하고 먹을 수 있다는 것이 이곳 김정극 사장의 설명이다.

보양식 버금가는 추/어/칼/국/수
추어육수와 어울리는 부드러운 면이 관건
육수를 끓이는 방법은 일반 추어탕 육수를 내는 것과 다르지 않다. 미꾸라지를 30분 정도 푹 삶아 곱게 간 후 체에 뼈를 걸러내 원액을 준비해 둔다. 주문이 들어오면 원액에 된장, 고추장, 표고버섯·마늘·청양고추 등을 갈아 넣고 끓이다 칼국수 면을 넣는다. 고객 테이블에서 다시 한 번 끓여 먹는다.
추어칼국수라 해서 육수 맛만 좋으면 된다는 생각은 오산이었다. 일반적으로 칼국수 면이라 하면 꼬들꼬들하고 탱탱한 면을 생각하기 쉬운데 탱탱한 면은 추어육수와 어우러지지 않고 겉도는 느낌이 있었던 것. 몇 번의 시행착오 끝에 추어육수의 맛을 살리면서도 육수와 조화를 이룰 수 있는 면을 개발해야겠다고 판단, 부드러운 면발을 만들어 냈다. 박력분을 활용한 부드러운 면은 소화도 잘 돼 밀가루 음식에 대한 부담감을 해소하고 있다고.
면을 개발하면서 당근의 즙을 내 밀가루와 섞은 당근면, 감자가루를 갈아 넣은 감자면, 옥수수면 등을 시도하기도 했으나 예상보다 면 색깔에 대한 고객반응이 냉대해 일반 밀가루 면을 사용하게 됐다. 다만 반죽에 있어 차별화를 시도했는데 계절과 날씨에 따라 같은 양의 물과 소금을 사용해도 식감이 달라지는 밀가루 면에 특성을 파악해 계량화를 이뤄냈다. 면 외에도 모든 재료는 주방용 저울을 사용해 정량만을 취급한다.

무료 잡곡밥은 추어탕까지 맛볼 수 있는 덤
국수만으로는 부족하다 싶은 고객들을 위해 잡곡밥을 무료로 서비스 한다. 칼국수를 먹고 남은 국물에 밥을 말아 먹으면 추어탕 한 그릇까지 먹을 수 있어 고객으로서는 건강과 실속까지 챙길 수 있는 셈. 밑반찬으로는 직접 담근 묵은 김치와 깍두기를 내는데 항아리 독에 숙성시킨 듯 한 깔끔하고 시원한 맛이 추어칼국수를 먹고 다소 텁텁할 수 있는 입안을 개운하게 해준다. <문의 033-432-9244>

재 료 :추어를 푹 삶아 거른 원액과 된장, 고추장, 마늘, 표고버섯, 청양고추 등으로 간을 한다.

INTERVIEW :김정극, 오길순 사장 부부
여동생이 운영하던 보리밥 뷔페를 인수받아 외식업에 첫발을 들인 김정극, 오길순 사장 부부는 유동인구가 적은 홍천지역의 특성상 뷔페는 적합하지 않을 것이라는 판단으로 비빔밥과 돈가스를 취급했었다. 뷔페를 운영하면서 음식 수요량을 맞추지 못해 재료 낭비가 심했던 것에 스트레스가 심했던 김 사장 부부는 재고량이 적거나 음식 수요를 정확하게 맞출 수 있는 메뉴를 고심하던 중 칼국수 전문점이라는 결론을 이끌어 냈다고. 서울에서 맛볼 수 없는 구수한 추어칼국수는 홍천을 거쳐 가는 관광객들에게 입소문을 타고 있다.


▶유가길두
경기도 광주에 위치한 녹두음식전문점 「유가길두」는 흔히 맛보기 어려운 국내산 녹두만을 엄선해 취급하는 녹두음식전문점이다. 이중에서 녹두칼국수(7000원)는 담백한 녹두 국물에 칼국수를 말아 먹는 메뉴. 국내산 녹두는 1가마당 소매가격이 120만원대를 기록할 정도로 원가율이 만만치 않지만 순전히 제대로 된 녹두음식을 위해 국내산만을 고집하고 있다.

순도 100%의 녹/두/칼/국/수
녹두칼국수는 지금은 사라진 경기도 지방 음식
현재는 그 자취를 찾아보기 힘든 녹두칼국수는 경기도 지방의 전통 칼국수였던 것으로 알려지고 있다. 유재혁 대표는 녹두음식을 즐겨왔던 집안의 가풍을 이어받아 녹두를 활용한 음식점을 기획하게 됐다고 한다. 이중에서 녹두칼국수는 녹두만을 갈아서 칼국수 면과 끓여 제공하는 음식으로 소금으로만 간을 해 담백한 녹두 자체의 맛을 즐길 수 있다. 또 뜨거울 때뿐만 아니라 약간 식혀 차갑게 먹어도 맛에 변함이 없다. 녹두칼국수 외에도 모든 녹두음식은 100% 녹두만으로 맛을 내는데 녹두 자체가 음식의 질을 좌우하므로 적당한 습기와 온도에서 보관돼 질이 좋은 최상품만을 취급할 수 밖에 없다. 국물은 재래식으로 맷돌을 돌려 만드는 탓에 5인분 정도를 준비하는데 3~4시간이 걸리지만 맛을 내는 것은 의외로 간단하다. 녹두를 푹 삶아서 앙금이 생기지 않도록 곱게 체에 내려 소금으로만 간을 하면 된다. 녹두 껍질도 적당히 사용해 영양성분을 높였다.
처음 선보였을 때는 지금보다 묽은 형태의 국물을 내었으나 고객들의 요구로 점점 진해져 현재는 녹두죽에 칼국수를 말은 듯 걸쭉함이 특색이며, 녹두 특유의 아릿하고 쌉쌀한 맛은 나지 않고 고소함이 강화됐다. 면은 직접 반죽한 생면으로 쫄깃하면서 부드러운 식감이다.

양이 부족하다면 녹두빈대떡을 추가
밑반찬으로 제공하는 김치 가짓수도 다양하다. 나박김치, 백김치, 깍두기, 배추김치 등이 함께 나오고 사이드메뉴로는 녹두빈대떡(1만2000원)이 스테디셀러다. 제대로 된 녹대빈대떡을 고수하기 위해 밀가루나 찹쌀가루를 섞지 않고 녹두로만 반죽을 하고 김치, 돼지고기, 숙주를 넣어 옥수수유에 지져 낸 녹두빈대떡은 원칙이 담겨있는 음식임을 증명하기에 충분하다. <문의 031-768-7066>

재 료 :녹두칼국수의 국물은 국내산 녹두 100%다. 녹두 100%만으로도 알싸하지 않고 고소한 맛을 내는게 놀랍다.

INTERVIEW :유재혁 사장
2004년 오픈한 유가길두는 전국에서 몇 안 되는 100% 국내산 녹두만을 취급하고 있는 곳이다. 이로 인해 원가 코스트가 40%를 상회하는 등 경영상의 어려움을 감수하고 있으나 국내산 최상품만을 취급하겠다는 유재혁 대표의 철칙은 꺾이지 않고 있다.
유가길두를 보다 자주 방문하고 싶다는 마니아 고객의 강력한 추천으로 이달 중순 양재동 하이브랜드 식당가에 2호점 오픈을 앞두고 있다.


▶다래냉면
1996년 냉면전문점으로 출발한 「다래냉면」은 지난해 칼국수와 도토리 온면 등을 추가, 겨울철 매출 사수에 나섰고 냉면 마니아로부터 자연스레 칼국수까지 인기가 확산되고 있다. 이중 청국장 해물칼국수(7500원)는 된장국처럼 맑은 청국장은 물론 해산물까지 푸짐하게 먹을 수 있는 메뉴. 구수한 옛 맛이 그립다면 청국장 해물칼국수를 추천한다.

구수한 맛이 그리울 땐 청/국/장/해/물/칼/국/수
향수를 자극하는 청국장 해물칼국수
이곳 청국장 해물칼국수의 비결은 재료의 정직함과 함께 충남 서산 간월도에서 냄새 없는 청국장으로 유명한 굴요리전문점 ‘맛동산’의 오동원 사장이 개발한 청국장(발명특허 제 0134681호)을 공수 받아 국물 맛을 낸다는 것에 있다. 청국장하면 특유의 꼬릿꼬릿한 냄새와 짠 맛이 떠오르기 쉬운데 맛동산표 청국장은 매장 어디에서도 청국장의 냄새를 맡을 수 없을 정도로 쾌적한 분위기를 유지시킬 뿐 아니라 불쾌한 냄새 없이 청국장의 영양과 효능을 만끽할 수 있다고.
육수는 북어, 재첩, 멸치, 가쓰오부시, 다시마 등 20여 가지 재료를 넣고 푹 끓인 뒤 청국장을 풀고 홍합, 새우, 조개, 꽃게 등을 푸짐하게 넣어 부드러운 생면 칼국수와 제공하는데, 구수한 청국장이 시원한 해산물과 어우러지면서 색다른 맛을 연출한다.
청국장 해물칼국수를 주문하면 직접 담근 겉절이, 깍두기 등 맛깔진 밑반찬과 공기밥이 함께 제공돼 한 끼 식사로 전혀 손색이 없다.
불황기 보다 따듯하고 든든하게 먹을 수 있는 메뉴를 구상하던 중 웰빙 트렌드와도 맞아떨어지는 청국장 해물칼국수를 출시하게 됐다. 칼국수 메뉴 추가 후 냉면만을 전문으로 할 때보다는 좌석 회전율이 떨어지고 있으나 예상했던 것보다 반응이 좋아 지난 겨울철 매출향상에 상당한 도움이 됐다는 평가다.

까다로운 고객층에게 인정받은 맛
가늘고 쫄깃한 면발과 사골육수와 동치미 국물을 반씩 섞어 진하고 시원한 맛의 육수, 매콤하고 개운하지만 달지 않은 비빔냉면 양념장 등으로 냉면 마니아가 두터운 다래냉면. 초창기 외식업소가 대부분 철수하고 파스타, 퓨전 중식 등 새로운 트렌드를 대변하는 업소들로 세대교체가 이뤄진 신촌 현대백화점 식당가에서 터줏대감으로 그 맛과 서비스, 청결을 인정받고 있다. <문의 02-3145-3824>

재 료 :북어, 재첩 등 20여 가지를 끓여낸 육수에 청국장을 풀어 육수를 낸다. 짜지 않게 적당량을 준비하는 것이 포인트.

INTERVIEW :홍영표 사장
“특별한 음식솜씨보다 좋은 재료가 음식의 맛을 좌우한다”는 방침을 갖고 있는 다래냉면의 홍영표 사장. 좋은 재료를 푸짐하게 넣으면 맛은 좋을 수밖에 없다는 지론을 갖고 있다.
한국음식은 발효음식에 근간을 두고 있어 중독성이 강할 뿐 아니라 영양학적인 측면에서도 우수성이 입증되고 있는 만큼 냉면뿐만 아니라 칼국수 메뉴에 있어서도 발효음식의 강점을 살릴 수 있도록 할 계획이다.

▶사곳 굴메밀칼국수
인천 구월동에서 입소문을 타고 있는 「사곳굴메밀칼국수」는 업소명에서 알 수 있듯이 굴이 들어간 메밀칼국수(5000원)를 전문으로 하는 업소다. 이곳 김미라 대표는 백령도에서 40년간 굴칼국수와 냉면을 전문적으로 취급해온 아버지의 노하우를 전수받아 지난해 분점 형태로 매장을 오픈했다.
모던한 분위기에서 백령도 향토음식을 맛볼 수 있어 오픈초기부터 문전성시를 이루고 있다.

백령도 향토음식 굴/메/밀/칼/국/수
시원한 국물 맛과 감칠맛이 일품
육수는 무, 양파 등 시원한 맛을 내는 10여 가지 채소로 매장에서 직접 뽑는다. 또 백령도 특산물인 까나리액젓을 첨가해 일반 칼국수 국물에서 느낄 수 없는 감칠맛이 일품이다. 간장 대신 사용하는 까나리액젓은 제대로 발효된 것을 엄선해 비린내 없이 깔끔한 맛을 내는데 식재료로도 활용도가 높다. 칼국수뿐만 아니라 굴국밥, 굴짠지두부전골, 밑반찬으로 제공되는 김치에도 들어가 맛을 돋운다. 면은 메밀과 밀가루를 혼합해 뽑는데 100% 메밀만으로는 면이 뚝뚝 끊어지고 찰기가 없기 때문. 밀가루를 섞었지만 메밀 특유의 구수한 맛과 밀가루의 탱탱함이 어우러져 어디에서도 맛볼 수 없었던 면발을 자랑한다. 여기에 어른 두 주먹 정도의 굴이 첨가된다. 칼국수에는 굴이 반을 차지할 정도로 푸짐하다. 굴은 시원한 맛을 더하고 취향에 따라 청양고추를 넣어 얼큰하게 먹으면 속 풀이에 그만이다.
감칠 맛 나는 칼국수 외에도 이곳을 찾는 이유는 다양하다. 우선 ‘과하다’ 싶을 정도로 푸짐한 양. 김치나 깍두기도 아낌없이 퍼준다. 대중적인 칼국수 메뉴를 취급하고 있지만 음식을 담아내는 담음 새에도 예민하다. 칼국수 식기부터 밑반찬을 담아내는 식기까지 모두 주문 제작한 도자기를 사용, 고급스러움을 살렸다.

향토성을 살린 부가메뉴 구성
이곳에서는 칼국수 외에 굴국밥과 수육 등의 식사메뉴도 구비하고 있다. 또 최근에는 굴메뉴를 취급하는 특성상 여름철에 대비하고 저녁시간대 술안주 메뉴를 위해 굴짠지두부전골을 출시했다. 순두부와 두부의 중간 형태의 두부에 버섯, 굴, 바지락 등을 푸짐하게 넣고 얼큰하게 끓인 굴짠지두부전골은 짠지라 불리는 배추김치를 썰어 넣은 백령도의 토속음식이라고. <문의 032-439-1645>

재 료 : 각종 야채와 까나리액젓이 들어간 육수는 조미료 없이도 감칠맛을 낸다.
메밀가루와 밀가루를 혼합한 면은 구수하면서 탱탱하다.

INTERVIEW :김미라 사장
안정적인 공무원 생활을 하다 외식인으로 전향한 김미라 대표는 아버지의 노하우와 본인이 갖고 있던 감각을 합쳐 업그레이드된 향토음식을 추구하는 젊고 당찬 여성 오너다.
직접 매장을 운영하다 보니 외식업이 결코 만만치 않다는 것을 실감하는 중이라는 그녀는 대중적인 메뉴로 오랫동안 사랑받기 위해 ‘맛있고 푸짐하고 저렴해야 한다’라는 아버지의 가르침을 실천해 나갈 예정이다