천연조미료 만들기 / 화학조미료를 버려라

[靑野]

                                  <사진출처: 식약신문>

화학조미료를 버려라

화학조미료에 대한 추억

1970년 대 중반 산골짜기 양지마을에 살던 나는 부엌에 들어가 미원(味元)인지 미풍(味豊)인지 모르는, 설탕 같이 희고 가늘며 작고 길쭉한 알갱이를 어머니 몰래 검지 손가락으로 쪽쪽 찍어 혀에 갖다 대 손가락을 빨아댔다. 학교 갔다와서 집에 아무도 없거나 꼴 베러 갔다가 시장기를 달래기 위해 정지에 들어가면 이상한 유혹에 빠졌다. 성장기의 남자아이가 겪는 성징의 하나처럼 반복의 연속이었으니 그렇게 몇 날이 이어졌는지 모른다. 첫 대면은 대단하지 않았다. 그러나 웬걸 밋밋하기만 하던 맛이 차츰 적응하더니 나중에는 사르르 녹는 그 맛에 자꾸 빠져 들어갔다. 얼마 후 하루에도 몇번이나 부엌 출입이 잦아졌다. 사카린을 먹어보고 설탕에 맛을 들인 지 얼마 안된 터라 하얀 알갱이는 모두 달고 맛있는 걸로만 알았다. 더군다나 간장 종지 옆에 있었던 그 작은 알갱이는 내가 알기에도 몇 년 되지 않았다. 얼마 후 국이나 나물을 무칠 때, 조림을 할 때는 어김없이 들어갔다. 그 서릿발 축소판 같던 작은 알갱이를 얼마나 찍어 먹었는가. 나중엔 결국 몰라보게 줄어들어 이를 관찰하던 어머니는 손가락 자국을 보고서 내가 한 걸로 판단하시고 아까운 걸 왜 먹느냐고 야단치셨다. 그래도 한 동안은 그 맛을 잊지 못했다.

▲ 양념통을 비우자.
ⓒ2003 김규환

중학교에 진학하고서는 아이들이 "야, 그걸 사이다에 타 먹이면 여자 애들이 발라당 넘어진다더라" 하며 카더라 통신을 전해오곤 했다. 몇 번 들었던 까닭에 기회를 잡지 못해 실험은 해보지 못하고 소년기를 무사히 넘겼다. 어떤 아이들은 조미료에 대한 호기심, 조미료의 효험, 흐물흐물 해질 아이에 대한 호기심으로 명절 때 여자 동기생들에게 그 일을 벌였다가 곤욕을 치르기도 했다. 그렇듯 화학조미료는 당시 나에게 꽤나 호기심을 자극했던 물질임에는 틀림없다. 조금만 더 타면 맛이 나던 기묘한 알갱이. 안 타면 아무 맛이 없이 무덤덤 했던 그 맛. 글자대로 보면 음식 맛을 맞춘다는 뜻인데 처음에는 맛을 맞추다가 길들여서 헤어나지 못하게 하는 중독성을 지닌 물질이 되고 만다. 그러니 새로운 맛을 창조하여 조화롭게 하는 것을 넘어 조미료 없는 식탁과 식당은 상상하기 힘들게 되었고 운영하기조차 힘든 세상이 되었다. 뿐인가. 라면을 알고 부터는 조미료에 폭 빠지게 되었다. 라면 앞에 그려진 대파도 들어있겠거니 생각했던 순진무구한 때 봉지에 찍힌 달걀도 들어 있을 걸로 믿었다. 학교에 오가며 과자나 빵 한 봉지보다 더 인기였던 것이 라면이다. 딱딱한 면을 잘게 부수고 라면 위에 스프를 팍팍 뿌려 야금야금 씹어 댔다. 그 짜고 맵던 것이 감칠맛 나게 자꾸 앵기는(달라붙는) 데는 옴짝달싹 하지 못했다. 1km도 못 가 바닥이 나면 다시 가게로 가서 한 봉을 더 사서 먹고는 옹달샘이든 농수로 물을 벌컥벌컥 허천나게 마셔 댔다.

조미료(調味料). 한 때는 버젓이 화학조미료라고 또렷하게 써져있었다. 한 회사의 대표적인 상표였던 것이 조미료의 대명사가 된 건 치약에서도 그렇고 여타 상품에서도 마찬가지였다. 처음에는 맛의 으뜸(元)에서 시작하여 맛의 풍요함(豊)이란 뜻을 가진 다른 회사 제품도 선보이던 양대 축으로 갔다. 80년대 중후반에 들어서서는 고향의 맛을 전하는 조미료까지 출현했다. 이어 글루탐산모노나트륨(MSG)에 대한 논란이 거세짐에 따라 포장지에 표고버섯이나 소고기, 멸치, 다시마 등과 채소의 자연 모습을 담은 사진을 넣어 교묘히 위장하는 시대까지 왔다. 하얗기만 하던 것이 나중에는 원색을 띠면서 차츰 변해갔다. 하지만 내가 크고 나서는 위해성을 뒤로하고 느끼한 그 맛에 취해 살았던 동안 내 몸은 어찌 병들어 갔는지 모른다. 아직 내 머리는 온전할까?

조미료, 화학조미료의 정체 그렇다면 그 맛난 추억의 조미료에 대해 한번 알아보자. 조미—료(調味料)[명사]는 음식의 맛을 내는 데 쓰는 재료 또는 양념이고 화ː학—조미료(化學調味料)[—쪼—]는 [명사] 화학적으로 합성하여 만든 조미료다. 더 구체적으로 한 번 들어가 볼까. 조미료는 음식을 만드는 주재료인 식품에 첨가해서 음식의 맛을 돋우며 조절하는 물질이다. 이런 물질을 일반적으로 조미료와 향신료로 나누는데 대체로 4가지 기본 맛 중 짠맛 ・단맛・신맛을 내는 물질을 조미료로 본다.

첫째, 짠맛을 내는 함미료(鹹味料)는 가장 오랜 역사를 가졌는데 그것은 바로 소금이다. 생리적으로 필수적인 물질이기 때문이다. 식염(食鹽)은 짠맛을 내는 외에 다른 맛과 함께 있으면 그 맛을 강화시키는 작용도 하는데, 특히 단맛 성분과 함께 넣으면 효력을 크게 상승시킨다. 또한 음식에 있는 물질 중 소금 없이는 느낄 수 없는 맛을 소금을 첨가함으로써 맛을 돋우거나 강화하기도 한다. 예컨대, 고기에 소금을 침으로써 구수한 맛을 돋운다. 소금 외에 간장・된장・고추장, 각종 젓갈 등이 있다.

둘째, 단맛인 감미료(甘味料)다. 최초의 감미료는 꿀이다. 그 후 사탕무와 사탕수수를 대량 재배하여 설탕제조가 활발해짐에 따라 설탕이 감미료로 확고하게 자리를 굳히게 되었다. 이외에 포도당・과당・물엿(맥아당) 등이 감미료다. 사카린・시클람산나트륨・둘신・펠리라틴・글리시리신 같은 인공감미료는 설탕의 몇 배의 단맛을 가지고 있으므로 경제적이기는 하나 사카린을 비롯한 대부분의 것은 독성이 있으므로 사용이 금지되고 있다. 설탕은 이외에 육류를 연하게 하는 성질과 녹말의 노화를 방지하며 방부제 역할도 한다.

세째, 산미료(酸味料)인데 식초(食醋)가 대표적이다. 서양에서는 기원전 15세기경부터 과실을 원료로 제조하였고, 아시아에서는 BC 6세기경부터 곡류로 만들었다. 당 또는 알코올을 함유하고 있는 액체에 아세트산균이 작용하여 발효되면 식초가 된다. 순수 원액 빙초산을 희석하여 만드는 합성초, 쌀 녹말을 원료로 하는 양조초, 그리고 레몬이나 사과 같은 신 과일의 즙을 사용하는 과일초 등이 있다.

▲ 간장에도? 가츠오부시 라는 글자가 보이는 지요?
ⓒ2003 김규환

다음으로 구수한 맛 또는 감칠맛을 내는 지미료(旨味料)는 자연지미료와 화학지미료로 나눌 수 있다. 말린 멸치, 다시마, 표고버섯, 가쓰오부시(節) 등은 자연지미료에 속하고, 글루탐산모노나트륨(MSG)과 이노신산은 화학지미료에 속한다. 넓은 의미로 사카린 같은 인공감미료도 화학조미료인데 일반적인 화학조미료란 단맛 ・짠맛 ・신맛 ・쓴맛의 4개의 기본 맛에 속하지 않는 지미성분(旨味成分), 즉 감칠맛 성분을 말한다. 화학 조미료의 선진대국 일본에서는 이미 1908년에 세계 최초로 다시마의 달고 구수한 맛이 아미노산의 일종인 글루탐산의 나트륨염이라는 것을 발견하고 밀의 글루텐으로부터 인공적으로 제조했다. 이것이 화학조미료의 시초이다. 이어 국물 맛을 내기 위하여 일본에서 흔히 사용하는‘가쓰오부시(가다랭이포)’의 맛 성분으로 노신산나트륨을 발견하고, 1960년에 핵산 관련물질이 연구되었다. 구수한 단맛을 가진 물질인 화학조미료는 크게 아미노산계와 핵산계로 나눈다. 아미노산계는 글루탐산의 나트륨염・아스파르트산・숙신산나트륨 등이 있고, 핵산계는 이노신산나트륨과 구아닐산나트륨이 있다. 조개류의 감칠맛은 숙신산나트륨, 표고버섯의 구수한 맛은 구아닐산나트륨 때문이다. 아미노산과 핵산은 상승작용을 하므로 함께 사용하면 각각의 맛의 강도를 합친 것보다 더 강한 맛을 낸다. 그러므로 근래는 글루탐산의 나트륨염과 핵산의 이노신산나트륨을 섞어 복합조미료를 제조하기도 한다.

화학조미료 없이 살기 힘든 세상 잘 먹고 잘 사는 방법 우리는 화학조미료 천국에 살고 있다. 인공의 소금, 설탕, 젓갈류와 미원, 다시다, 물엿, 식초, 후추, 소스, 겨자, 양념장이 식탁을 점령했다. 소금도 자염이나 천일염이면 모르되 가공 소금의 대표적인 맛소금에도 들어 있다. 그러니 김밥도 그렇다. 양조 간장에도 예외는 아니다. 과자에는 한두 가지 들어있겠는가. 환경운동연합은 "화학조미료의 유해성은 호흡마비와 신경쇠약, 두통 등을 동반하는 ‘중국음식 증후군’을 통해 세상에 알려져 선진국에서는 그 사용과 섭취량이 꾸준히 줄고 있다”고 밝히고, “반면 우리나라는 다양한 통로를 통해 꾸준히 늘고 있다”며 “가정에서도 작은 실천으로 화학조미료를 덜 먹을 수 있는 방법을 모색해야 한다”고 한다. 이렇게 유해성 논란이 끊이지 않는 건 단시일의 문제가 아니라 우리 몸에 끊임없이 축적되었을 때 나타날 재앙을 이야기하고 있다. 화학조미료 없이 음식을 만든다? 지구환경 지키기보다 어렵다. 어렵지만 어쩌겠는가? 상식적으로 가능한 선에서 현실화시키는 방법과 길들여진 입맛을 바꿀 수밖에.

환경연합이 소개한 몇 가지를 소개하는 것으로 대신할까 한다. △채소나 야채를 먹을 때 소스류를 곁들이는 것을 자제하고 △치킨이나 삼겹살도 맛소금을 적게 찍어먹고 △어묵, 야채가공품, 햄, 소시지 등은 조리 전에 살짝 데쳐 방부제와 첨가물을 제거하고 △라면은 면을 끓는 물에 데쳐 기름과 산화방지제 성분을 제거하고 조리할 것을 권장하고 있다. 오늘은 세계소비자 연맹이 정한 "세계 화학조미료 안 먹는 날’이다. 내가 먹고 가족이 먹을 음식에 대한 철저한 반성이 필요한 시점이다.

그러려면 일차로 공부를 해야겠고 둘째로 얼마간의 수고가 필요하다. 대체법을 찾아야 한다. 그것은 자연에 있다. 그렇다고 저 멀리 비싼 식품에 있는 것이 아니다. 파, 마늘, 양파, 부추에도 있고 배, 사과, 호박, 현미, 들기름, 참기름에도 있고 꿀에도 있다. 음식이 쓰면 된장 조금 더 넣고, 떫으면 고춧가루 넣으면 된다. 향긋한 원래의 맛을 찾아가는 과정은 이리도 힘들다.

15년 전부터 나는 화학조미료를 직접 만드는 음식에는 사용하지 않는다. 간혹 아내가 1년에 250g 짜리 조미료 한 봉지를 사오지만 쓰는 일이 거의 없다. 아직 우리 집엔 절반 이상이 남아 있다. 사람을 두고 간사한 동물이라고 한다. 하지만 얼마간 맛없는 음식 먹을 각오를 하면 몸에도 좋고 깔끔한 맛을 찾을 수 있다. 그러다가 밖에서 한 번 먹어보면 느끼하고 미끈해서 입맛을 앗아간다. 외식할 일 줄어드니 가족사랑 실천의 한 방법이다. 오늘 당장 화학조미료를 끊어보자.

<오마이뉴스 /김규환 기자 (kgh17@hitel.net)>

화학조미료! 보이지않는 것이 더 무섭다

10월 16일은 세계소비자연맹에서 정한 "세계 화학조미료 안 먹는 날" 이다.
화학 조미료의 유해성은 호흡마비와 신경쇠약, 심한 두통 등을 동반하는 " 중국음식 증후군"을 통해 세상에 알려졌으며, 선진국에서는 그 사용과 섭취량이 꾸준히 줄고 있는 반면 우리 나라는 다중적인 통로를 통해 꾸준히 늘고 있다.

늘어나고 있는 화학조미료 생산 량
화학조미료에 들어있는 L-글루타민산 나트륨은 화학적 추출과정을 거쳐 만든 결 정체로 해물과 야채 등을 푹 우린 것과 비슷한 효과를 내기 때문에 주부들에게 많이 애용되었다. 그러나 화학조미료의 유해성이 전문가와 시민단체에 의해 제기되면서 사용량 주춤하다가 최근 들어 다시 그 생산과 이용량이 증가하고 있다.

화학조미료 왜 문제인가?
지금까지 화학조미료 (L-글루타민산 나트륨)의 건강 위해를 연구한 결과는 무력 감, 두통, 발열을 동반하고, 뒷목이 뻐근하며 가슴이 조이는 느낌이 들고, 구역질이 나기도 하는 등의 1차적 증상 뿐 아니라 뇌손상, 천식 같은 질환과 암과의 연관성 등도 유력하다고 보고되고 있다.
화학조미료의 대사과정을 살펴보면 주성분인 글루타민산 나트륨이 몸속에서 대 사되기 위해서는 많은 양의 비타민 B6(피리독신)이 필요하다. 그렇기 때문에 글루타민산 나트륨의 과다 섭취는 비타민 B6의 결핍 을 가져오게 된다.
피리독신은 단백질합성, 항체, 호르몬, 신경전달물질 같은 생리작용에 절대적으 로 필요한 비타민으로 결핍되면 단백질 대사와 생리기능상의 문제를 가져올 수 있다. 게다가, 뇌신경전달물질생성, 인 슐린 합성에도 관여하기 때문에 청소년들에게 특히 중요하다. 비타민 B6의 결핍은 우울증, 자폐증, 저혈당증, 과잉행동증, 면 역력저하를 동반하기도 한다.

간접적인 화학조미료가 더 위험 하다.
그러나 더욱 문제가 되는 것은 간접적으로 섭취하는 화학조미료이다. 식문화의 변화로 인스턴트와 레토르트 식품의 이용이 급증하였고, 잦은 외식을 통해 일상의 먹거리에서 화학조미료를 과다 섭취하게 되었다. 단적으로, 라면 1봉지에 평균 1.65g의 화학조미료가 들어있다. 패스트푸드, 라면, 과자, 각종 소스, 육가공 품, 외식음식 등을 통해 섭취하는 보이지 않는 화학조미료가 더 무서운 것이다.
세계보건기구(WHO)에서는 화학조미료의 하루 허용량을 어른은 최대 6g, 어린이 는 3g 정도로 규제하고 있다. 한국은 화학조미료 섭취량에 있어 그 수치를 넘은 지 이미 오래이다.

화학조미료에 대한 각국의 규제
1972년, 세계보건기구에서는 화학조미료에 대해 12주 이내의 유아에게는 사용 할 수 없으며, 50kg의 성인도 6g 이상 초과섭취하지 않도록 하는 규제치를 정했다. 영국과 오스트리아, 싱가 폴에서는 유아식품의 화학조미료 사용을 법으로 금지하고 있다. 또한, 미국, 오스트레일리아, 캐나다는 유아식품 제조업 자들이 자발적으로 화학조미료의 사용을 안겠다고 선언했다.
미국의 뉴욕시는 모든 식품점에서 화학조미료 사용량을 줄일 것을 명했고, 1970 년에는 모든 종류의 유아식품에서 화학조미료가 들어가는 것을 금지했다.
1985년 8월 국제소비자기구(ICU)는 화학조미료의 1일 최대허용량을 0.35g ∼3g 으로 낮추어야 된다고 주장했고 식품의약국(FDA)에서 규정한 안전한 식품 첨가물의 분류에서 화학조미료는 재고 되어야 한다고 주장하고 있다.

가정에서 화학조미료를 덜 먹 는 방법
가정에서도 작은 실천으로 화학조미료를 덜 먹을수 있는 방법을 모색해야 한 다.
되도록 직접 화학조미료를 사용하지 말고, 간접적으로 섭취할수 있는 것도 다음 의 방법으로 줄일수 있다.
- 채소나 야채를 먹을 때, 가능하면 소스류를 곁들이는 것을 자제한다.
- 치킨이나 삽겹살도 맛소금을 적게 찍어 재료 그대로의 맛을 살려 먹는다.
- 어묵, 야채가공품, 햄, 소시지 등은 조리 전에 살짝 데쳐 방부제와 첨가물을 제거한다.
- 통조림 제품은 함께 들어있던 기름이나 국물을 버리고 조리한다.
- 라면은 면을 끓는 물에 데쳐 기름과 산화방지제 성분을 제거하여 조리한 다.

하지만, 무엇보다 중요한 것은 가공식품이나 인스턴트 식품을 먹지 않고, 제철 재료를 이용하여 간단히 조리하여 음식본연의 맛을 찾는 것 이다. 보이지 않는 화학조미료와 식품첨가물의 섭취를 줄이는 일! 본연의 미각을 되찾고 건강한 식생활을 영위하는 가장 기 본적인 길이요, 가장 빠른 길이다.

<자료: 불교인드라망>

천연조미료 만들기(1)

견과류로 천연 조미료 만들기

견과류를 잘게 다져 만든 가루는 고소한 맛에 영양도 만점이라 음식 맛을 살리는 천연 양념으로 쓰기 좋다. 조림, 볶음, 무침 등 어느 요리에나 잘 어울리는 천연 가루의 다양한 활용법.

1_호두가루 | 쌈장, 소스에 넣는 양념으로…

쌈장을 만들 때 참기름이나 들기름 대신 호두가루를 넣으면 더 맛있고 씹히는 질감도 좋다. 또 생두부를 찍어 먹는 간장 소스에 넣어도 맛이 잘 어울리고 된장으로 무치는 담백한 나물 요리에 넣어도 굿. 호두가루에 꿀과 생수를 적당한 비율로 섞으면 과일샐러드에 좋은 드레싱이 완성된다.

2_땅콩가루 | 아침 죽, 샐러드 드레싱으로…

남은 녹차잎으로 나물을 만들 때 땅콩가루를 넣으면 색다른 맛이 난다. 땅콩가루에 식초, 레몬즙, 올리브유를 넣어 만든 샐러드 드레싱은 야채와 잘 어울린다. 또 콩국수에 고명으로 올리면 고소한 맛을 더할 수 있고 양념치킨 등 소스의 맛이 강한 요리에 곁들여도 좋다. 멥쌀과 함께 갈아 끓인 맑은 땅콩죽은 아침식사 대용으로 그만.

3_잣가루 | 한식, 별미 떡 고명으로…

고소하면서 담백한 풍미를 지닌 잣가루는 한식을 고급스럽게 만드는 고명으로 쓰기 좋다. 궁중식 불고기인 너비아니, 야채를 곁들인 편육냉채 등 폼 나는 한식에 뿌리면 한층 멋스럽다. 또 쌉싸래한 봄나물과 맛이 잘 어울리므로 나물 무칠 때 약간 넣는다. 전복죽에 넣으면 죽의 맛을 살려주고 겨자 소스에 넣으면 매콤한 맛을 중화시켜 준다.

4_아몬드가루 | 아이들 영양 간식에 쏙~

아몬드가루는 고소하면서 단맛이 나 반찬보다는 아이들 영양 간식을 만들 때 쓰면 좋다. 핫케이크를 만들 때 반죽에 넣으면 고소한 맛을 더하고 영양 지수도 높일 수 있다. 또 녹차가루로 쿠키를 만들 때 함께 넣으면 훨씬 부드러운 맛의 쿠키가 된다. 찹쌀경단 등 우리 떡에 아몬드가루를 묻혀 내도 맛이 잘 어울린다.

진미채 땅콩가루조림

재_료
진미채 200g, 땅콩 ¼컵, 식용유 약간
조림장 : 고추장 2큰술, 간장·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘·통깨 1작은술씩, 생강즙 ¼작은술, 물엿 1½큰술, 참기름 ½작은술, 후춧가루 약간

만_들_기
1 진미채는 물에 헹궈 재빨리 꺼낸 뒤 4㎝ 길이로 잘라서 물기를 꼭 짠다.
2 땅콩은 껍질을 모두 벗기고 곱게 다진다.
3 볼에 분량의 재료를 넣고 잘 섞어 조림장을 만든다.
4 ③의 조림장에 진미채를 넣고 조물조물 무친다.
5 달군 팬에 식용유를 살짝 두르고 무친 진미채를 넣어 중간 불에서 재빨리 볶는다.
6 볶은 진미채에 ②의 땅콩가루를 듬뿍 넣고 고루 버무려 낸다.


POINT
견과류 중에서도 땅콩가루는 특히 진미채와 궁합이 잘 맞는다. 짭조름하게 무친 진미채를 팬에 잠깐 볶은 뒤 가루를 넣어 고소한 맛을 더하는데, 땅콩가루 대신 잣가루를 뿌리면 더 고급스럽다. 에쎈

<자료: 산내초48회>

천연조미료 만들기(2)

◆ 표고버섯

국물을 낼 때

 - 마른 표고버섯을 물에 재빨리 씻어 건진 다음 따뜻한 물에 우린다.

가루로 이용하려면

 - 손으로 작게 부수거나 달군 팬에 바싹 볶은 후 분마기에 곱게 갈아 가루를 내어 사용한다.
된장찌개, 야채조림 등 찌개나 조림류에 널리 이용된다.

특히 중국식 국물요리에 넣으면 고기로 맛을 낼 때보다 국물 맛이 더욱 좋다.

· 마른 표고버섯 한 개를 우린 것보다는 가루를 내어 한 숟가락 넣는 것이 맛이 더 진하다.
· 기둥은 버리지 말고 따로 모아 두었다가 된장찌개에 넣어 사용하고, 표고버섯 가루를 불고기 양념장에 · 넣으면

또 색다른 맛을 내기도 한다.
· 표고버섯 우린 물과 콩물, 간장을 같은 양으로 섞어서 국물이 1/3로 줄 때까지 졸이면 맛과 영양이 아주 좋은

별미 간장이 된다. 냉장고에서 2주 정도는 안심하고 보관할 수 있다.
*생표고버섯을 보관할 때는 가급적 줄기를 위로가게 보관해야한다.

그렇지 않으면 포자가 떨어지고 갓이 검게변하며 맛이 나빠진다.

그리고 가급적 밀폐용기에 보관하는 것이 좋다.

◆ 참깨

해독 및 보혈 기능이 있다.
찌개, 전골, 나물 등에 골고루 사용할 수 있다.

국물을 낼 때

 - 참깨 가루를 만들어 3배의 물을 넣고 체에 거르면 깨국물이 된다.
가루로 이용하려면

 - 깨끗이 씻어 일어서 타지 않게 볶은 후 분마기에 갈아 사용한다.

◆ 들깨

기운이 떨어졌을 때 기운을 내주고 입맛을 돋우어주는 들깨.

비타민A, 비타민E가 풍부해 미용에 아주 좋으며, 칼슘, 철분 성분도 많아 영양식을 만들기에 아주 좋다.

즙을 내려면

 - 들깨 1컵을 깨끗이 씻어 일어서 물 3컵을 넣고 믹서에 갈아 받친 다.

찌꺼기는 버리고 즙만 사용하는데, 색이 뽀얗다.

가루로 이용하려면

 - 믹서에 갈아 받친 들깨를 프라이팬에 볶아 분마기로 빻는다.
주로 나물이나 전골 요리에 이용하는데, 특히 고구마줄기나 우엉 등 섬유질이 많은 채소는 들깨즙을 넣어

요리하면 소화가 잘 된다.
· 서양식 샐러드에 간장소스와 함께 뿌려도 별미를 느낄 수 있고 추어탕이나 부대찌개에 넣으면 느끼한 맛을

제거해 주기도 한다.
· 단, 들깨즙과 들깨가루는 반드시 냉장 보관해야 한다.

◆ 콩가루

가루로 이용하려면

 - 콩을 깨끗이 씻어 일어서 모래와 벌레먹은 것을 골라내고 소쿠리에 건져 물기를 뺀후 분마기에 갈아 사

용한다.
약콩은 그냥 씻어 말린 후 가루로 만들면 된다.
미숫가루나 콩국수에 넣어 먹으면 한끼 식사로도 충분하다.
· 봄철 미각을 돋우는 달래, 쑥, 냉이 등을 씻어 날콩가루를 무쳐 끓는 육수에 넣어 끓이면 별미음식이된다.
· 칼국수나 수제비 반죽에도 넣으면 고소한 맛이 살아난다.

◆ 다시마가루

바싹 건조된 마른다시마는 분쇄기로 가루를 낸다.
덜 건조된 것은 잘라서 팬에 살짝 볶아서 바싹하게 만든 후 가루를 낸다.
다시마가루는 찌개나, 조림, 무침 등에 쓰면 좋다.
또 마른다시마는 그 자체로 국물내는 요리에 매우 좋다.
국을 끓일 때 한조각넣거나, 밥을 할 때도 한조각씩 넣는다.

다시마는 국물에 녹아서 좋은 맛내는 성분도 있지만 나쁜맛 내는 성분도 있다.

좋은 맛내는 성분만을 빼고 나머지 불필요한 성분이 녹아 나는것을 막기위해선 다시마를 처음부터 넣고 

우려낸후, 끓이지 않도록해야한다.

물이 끓기전에 불을 줄여 은근하게 5분정도 더 우려 낸후 다시마를 건져낸다.

다시마의 세포나 조직에는 채소에 있는 섬유나 세포 연결하는 펙틴질이 섞어서 가열을 계속하면 곧조직이

허물어지고 나쁜맛을 내게된다.

◆ 생강가루

적당한 크기로 썬 생강을 물에 씻어 찜통에 넣고 쪄서 말린 후 가루를 낸다.

생강을 바로 갈아음식에 넣고 오래 끓이면 약간 쓴맛이 나지만, 말린 가루를 넣으면 맛이 훨씬 산뜻하다.

매작과나 약과 등 한과를 만드는 데 주고 쓰이고, 된장찌개에 넣어도 좋다.

◆ 냉이가루

말린 냉이를 가루로 빻아 국수나 수제비 반죽에 넣어 색을 낸다.

냉이의 향도 좋지만, 눈을 맑게 하고 간 기능을 좋게 하는 데 효과가 있다.

◆ 현미쌀눈가루

단백질, 비타민, 미네랄 등 영양분이 가득하다.

쌀 위에 얹어 밥을 짓거나 나물을 무칠때 넣는다.

◆ 솔잎가루

산소와 미네랄이 풍부해 피로를 빨리 회복시켜 준다.

특히 신경쇠약이나 불면증이 있는 사람에게 아주 좋다.

정과나 밀전병을 만들 때 섞어 푸른색을 내기도 한다.

◆ 은행가루

만성 기관지 천식의 기침을 억제하고 호흡곤란을 치료하는 데 탁월하다.

말려서 가루를 낸 후, 전을 부칠 때 메밀이나 밀가루에 섞어 사용한다.

◆ 간장양념

쉬운 것 같으면서도 늘 어려운 것이 양념장이다.

천연재료를 이용해서 한꺼번에 만들어 두고 사용하면 번거롭지도 않고 맛도 좋다.

◆ 조림간장

 - 다시마, 무를 진간장과 함께 넣고 은근하게 40분 정도 우려낸다.

내용물을 버리고 요리에첨가하면 일반 간장을 사용하여 요리하는 것보다 훨씬 깊은 맛을 낼 수 있다.

◆ 맛간장

 - 맛간장은 소스나 구이 등에 두루 쓰이는 만능 간장이다.
생강 20g을 냄비에 담고 통후추와 물 2컵을 부어 끓인 후 절반으로 졸인다.

여기에 간장 10컵과 설탕 1컵을 넣고 끓인다.

설탕이 다 녹으면 정종을 1컵 붓고 다시 끓인다.

끓으면 불을 끄고 깨끗이 씻어 얇게 썰어 놓은 사과 1개와 레몬 1개를 넣고, 뚜껑을 덮어 하루 동안 두었다가

사과와 레몬은 건지고 밀페용기에 담아 사용한다.

◆ 집청

(설탕 ,물1/2컵씩,생강20g,통계피1개,대추1~2개)
생강은 껍질을 벗겨 깨끗이 씻어 편으로 썬다음 냄비에 재료들을 한데 담고 은근한불에서
국물이 미끈거릴 때까지 오래 끓인다. 너무 끓이면 달고 덜 끓이면 상한다.

◆ 고추기름

(향신기름1½컵,굵은고춧가루 2/3컵)
향신기름은 50℃ 정도로 따뜻하게 데워 고춧가루에 붓고 섞어서 5시간 정도 불려
주걱으로 저어 이겨서 면보에 밭친다.

◆ 향신장

(진간장2컵,설탕1/2큰술,향신즙·백포도주·꿀1/2컵씩,후춧가루약간,마른고추2~3개,
깻잎5장, 물엿2큰술,생강2개)
냄비에 진간장,설탕,향신즙,후춧가루,마른고추,깻잎,물엿,생강편으로 썬것,백포도주를 넣고
끓이다가 여기에 꿀을 넣고 2컵이되게 조린다음 체에 밭친다.

◆ 향신기름

(식용유2컵,붉은고추1~2개, 생강2개, 깻잎3~4장)
고추는 반갈라서 씨를 털어낸다. 마늘과 생강은 편으로 썰고 양파는 곱게 채썰어
냄비에 담고 식용유를 부어 은근하게 끓인다. 채소가 갈색이 나면 건져내고 기름은
식혀서 병에 담아두고 사용한다.

◆ 기타, 땅콩가루, 해바라기씨, 캐슈넛, 피스타치오 등을 부셔놓으면 감칠맛과 고급스런 맛을 연출한다.

◆ 그리고 음식의 맛을 더하는 향신즙을 만들어두면 좋은데
재료: 무 300g 배 300g 생강20g, 양배추 100g을 모두 믹서기에 갈아서 베보자기에 짜서 쓴다.
한번 쓸 분량만큼씩 냉동고에 얼려두면 간편하게 맛낼 수 있다.

<자료: 질건모>

천연조미료 만들기(3)

밥상을 그리워하는 사람이 많아졌습니다. 엄마가 끓여주는 보글보글 된장찌개에 김이 모락모락 나는 밥 한 그릇을 운운하다가 핀잔을 당한 경험이 있어요. 왜 엄마 밥은 특별하지 않아도 맛있다는 기억을 가지고 있을까요? 아마도 그건 식구들을 위한 사랑과 정성이라는 엄마표 조미료가 듬뿍 들어가 있기 때문이 아닐까요? 직접 담그신 된장, 고추장, 간장 등의 천연조미료를 활용한 담백한 맛과 대가족을 위해 넉넉히 만든 음식이 엄마 손맛의 비결이에요. 외식이 잦아지고 가족 수가 줄어들면서 엄마밥과는 점점 거리가 멀어지는 식생활을 하게 되었지만, 새해를 맞으면서 손이 조금 가더라도 맛깔스러운 음식과 건강한 요리를 책임지는 무공해 조미료를 마련해 보려고 합니다. 챙기고 또 챙겨도 지나치지 않은 건강을 위해 준비하는 천연조미료와 천연조미료를 활용한 요리법을 소개합니다.

글ㅣ이미경 (한식, 사찰요리연구가) http://blog.naver.com/poutian

시원한 국물 요리는 마른 멸치와 마른 새우, 마른 조개에 맡겨주세요.

아침은 거르고 점심은 구내식당에서, 그리고 저녁은 한잔 하면서 대충 먹는 것으로 식습관을 들인 사람들에게 가장 익숙한 맛은 화학조미료의 맛입니다. 얼렁뚱땅 맛을 내면서 건강에 해로운 화학조미료 맛에 익숙한 사람들에게 가장 어려운 음식 맛내기는 국물 요리예요. 깔끔하게 재료의 맛을 살린 국물 요리는 '싱겁고 맛이 없다'는 타박을 받기 쉽거든요.

시원하면서 구수한 맛을 내기 위해 국물 요리에는 마른 멸치, 마른 새우, 마른 조개 등을 곱게 갈아서 사용하세요. 멸치는 뼈째 먹는 생선으로 흔한 생선이란 뜻으로 멸치(滅治)라고 불러요. 멸치에는 시원하고 구수한 맛을 내는 아미노산 중에 특히 글루타민산이 많이 들어 있어 조미료로 사용하기에 좋아요. 은백색을 띠고 껍질이 벗겨지지 않은 것으로 준비하여 내장을 빼고 기름기 없는 팬에 볶거나 전자레인지나 오븐에 구워 수분을 완전히 없앤 후 커터에 넣어 곱게 갈아 밀폐용기에 넣어 두면 돼요. 멸치를 끓여 국물을 우려내면 멸치는 건져 버리게 되지만 이렇게 손질하여 천연조미료로 만들어 사용하면 뼈째 다 먹을 수 있답니다.

멸치로 국물의 맛을 내기 어렵다면 마른 새우나 마른 조갯살을 멸치가루와 함께 넣어 보세요. 새우나 조갯살에는 특유의 풍미와 달착지근한 감칠맛이 있어 입맛을 돋워주거든요. 새우와 조갯살은 단백질과 칼슘, 무기질, 비타민 등 각종 영양소도 풍부하므로 맛도 영양도 한꺼번에 해결해 주는 재료입니다. 찌개, 전골 외에 무침, 볶음 등에도 두루두루 활용해보세요.

 

시원한 국물의 맛을 내는 멸치

감칠맛을 내는 볶음과 조림 요리는 다시마와 표고버섯이 책임져요.

멸치와 더불어 빠지지 않는 감칠맛을 내는 재료는 다시마와 표고버섯이에요. 화학조미료의 맛을 대신 할 수 있는 동시에 몸에도 좋아 천연조미료로 가장 추천하는 식재료입니다. 특히 요즘처럼 육식을 즐기는 식생활에서 영양 밸런스를 위해 다시마와 표고버섯을 함께 섭취해야 합니다. 다시마는 각종 미네랄과 비타민 A 등을 고루 함유한 대표적인 알칼리성 식품으로, 산성식품인 육류를 중화시켜요. 표고버섯은 아미노산 중 감칠맛을 내는 구아닐산이 들어 있어 혈액의 콜레스테롤을 줄이는 역할을 합니다. 다시마는 두툼한 뿌리 쪽으로 구입하여 곱게 갈아서 가루로 사용하거나 가위로 작은 크기로 잘라 밀폐용기에 담아 두었다가 조림이나 볶음 요리에 넣어 그대로 드시면 돼요. 표고버섯은 주름 쪽이 깔끔하게 말려진 것으로 구입하여 먼지를 면보자기로 닦아낸 후 커터기에 넣고 곱게 갈아 밀폐용기에 담아 사용하세요. 너무 두껍고 딱딱하게 마른 표고버섯은 곱게 갈리지 않으니 얇은 것으로 준비하세요.

 

담백한 맛과 감칠맛을 주는 표고버섯가루

고소한 맛을 내는 무침에는 견과류가 최고!

한때 잣, 호두, 아몬드, 땅콩 등의 견과류는 브레인 푸드로 각광을 받았습니다. 하루에 한 주먹씩 먹으면 머리가 좋아진다고 하니 너도나도 식탁 위에 두고 먹기를 권했잖아요. 견과류를 구성하는 올레산과 리놀산, 리놀레인산 등의 불포화 지방산은 피부를 윤택하게 하고 혈압을 내리게 하며 스태미너에 도움을 주는 성분으로 알려져 있습니다. 하지만 습관이 들지 않아 식탁 위에 놓여 있는 브레인 푸드들은 점점 지방이 산패되어 마음먹고 먹으려고 할 때면 그 본연의 고소한 맛을 잃어버린 후에 찾게 됩니다.

잣, 호두를 비롯한 견과류는 그대로 먹지 말고 기름기 없는 프라이팬에 볶거나 오븐에 넣어 노릇노릇하게 구우면 더 고소하게 먹을 수 있고 산패도 방지할 수 있답니다. 볶거나 구운 견과류는 요리의 마지막 과정에 뿌려 고소한 맛을 내면 좋아요. 또 무침 요리에는 깨소금처럼 곱게 빻거나 갈아 뿌려 먹으면 일 년 내내 견과류를 넉넉히 먹을 수 있고요. 견과류는 곱게 빻거나 갈 때 그대로 갈면 견과류의 기름기 때문에 보슬보슬하지 않으니 키친타월이나 깨끗한 종이를 깔고 칼날로 다져서 사용하는 것 잊지 마세요.

 

불포화 지방산이 풍부한 아몬드

생동감을 주는 맛과 향을 지닌 생강가루를 써 보세요!

생강은 은은한 향 때문에 주로 생선이나 육류의 비린내를 제거하는 역할로 많이 활용해 왔습니다. 또 생강은 독특한 약리 작용으로 한방에서는 중요한 재료로 대접을 받아 왔어요. 위를 튼튼하게 하고 토를 가라앉게 하며 멀미를 억제하고 식욕을 증진시킵니다. 특히 생강의 매운맛인 진저롤과 시네롤은 혈액 순환을 도와 몸이 따뜻해지고 땀이 나게 하는 역할도 합니다.

생강은 수분이 많아 저장성이 나빠 말린 상태로 보관하는 것이 가장 좋습니다. 싱싱한 생강을 골라서 껍질을 벗긴 후 편으로 썰어 바람이 잘 통하는 그늘에서 딱딱하게 말린 후 커터기에 넣어 곱게 갈아 밀폐용기에 담아 사용하세요. 그대로 꿀과 섞어서 마시면 천연 생강차가 되고 생선구이나 조림, 찜 요리에 약간만 넣어도 비린 맛을 확 없애준답니다. 볶음 요리에는 마지막 과정에 생강가루를 약간 넣으면 은은한 향이 재료의 맛을 살릴 수 있어요. 또 쿠키나 케이크, 떡 등에도 사용하는데 특유의 향과 더불어 산화 방지의 역할도 담당한답니다.

 

비린내를 제거하는 생강가루

<자료: 수빈,준호,수현이네>