쿠스쿠스 셀러드

[이궁묵]

마요 치즈 소스 & 쿠스쿠스 샐러드
쿠스쿠스는 흔히 곡물로 알고 있지만 실은 씨앗 모양의 파스타로 파스타 중에서 가장 작다. 일반적으로 수프에는 사용하지 않고 샐러드에 주로 활용한다. 쿠스쿠스는 단백질과 회분 함량이 높은 세몰리나 밀이 주재료다. 예전에는 곡식을 갈아서 사용해 많은 시간이 걸렸지만 현재는 세계적으로 대량 생산되는 간편 식품으로 알려져 있다.

사실 곡물 샐러드 자체는 한국에서 아직 보편화되어 있지 않지만 유럽 쪽에서는 일상적인 음식이다. 파스타처럼 주식 혹은 샐러드에 흔히 넣어 사용하는데 찐 쿠스쿠스를 다양한 형태로 조리해 먹는다. 원래는 쿠스쿠스 자체의 비율을 높게 해서 샐러드를 만들어 먹는 편인데 상대적으로 익숙하지 않은 한국 사람들에게 맞도록 적은 양을 사용, 채소를 많이 넣어 좀 더 친숙하게 다가갈 수 있도록 만들었다.

소스에도 치즈를 넣어 부드러움을 더했다. 또 곡물의 향을 완화하기 위해 고소한 마요네즈를 사용해 먹기 편하도록 레시피를 구성했다. 쿠스쿠스는 물과 1대1 비율로 넣고 불려서 사용하면 돼 간편하다. 불리면 양이 많아지므로 주의해야 한다. 물 대신 닭 육수나 채소 육수를 사용해 익히기도 하는데 샐러드를 만들 때 소스의 종류나 메뉴와의 어우러짐을 고려해 육수를 선택하면 맛의 특징을 풍부하게 연출할 수 있다.

마요 치즈 소스 & 쿠스쿠스 샐러드

재료(4인분)
마요 치즈 소스 : 마요네즈 1/2C, 카망베르 치즈 1/2C, 다진 파슬리 2T
샐러드 : 쿠스쿠스 1C, 가지 50g, 호박 50g, 양파 50g, 토마토 50g, 푸른 잎 채소 30g, 마늘 1통, 물 1C

만드는 방법
1. 각 채소를 2mm 두께로 썰어서 소금, 후추로 밑간한 뒤 그릴에 굽는다. 살짝 식혀서 사방 5cm 크기로 자른다.
2. 토마토는 껍질을 벗기고 씨를 제거해 저민다. 소금, 후추 간을 하고 타임을 뿌린 후 200℃ 오븐에 굽는다.
3. 마늘은 껍질을 벗기고 소금, 후추 간을 해 올리브 오일을 두르고 오븐에서 굽는다.
4. 쿠스쿠스는 뜨거운 물을 붓고 잘 섞어서 뚜껑을 덮은 상태로 5~7분 정도 둔다.
5. 마요네즈와 카망베르 치즈를 작은 소스 팬에 넣고 약 불에서 재료가 같이 녹을 때까지 잘 섞어준다. 마지막에 다진 파슬리를 넣고 골고루 섞어 소스를 완성한다.
6. ⑤를 준비한 ④에 반절 정도 넣고 잘 버무려 간을 맞춘다.
7. 푸른 잎 채소는 올리브 오일과 소금, 후추로 간을 해 밑에 깔고 준비한 쿠스쿠스와 구운 채소를 모두 담는다.
8. 위에 남은 마요 치즈 소스를 골고루 뿌리고 파마산 치즈가루(파마산 치즈)를 얹어 낸다.

Key Point 쿠스쿠스는 너무 익히면 떡같이 되므로 주의한다.



자몽 민트 소스 & 퀴노아 샐러드
퀴노아는 최근 효능들이 알려지면서 주목 받고 있는 식재료다. 기본적인 단백질과 필수 아미노산은 물론, 비타민, 무기질 등이 내재되어 있다. 콜레스테롤 수치를 낮추는 메티오닌과 혈액 순환을 원활하게 돕고 노화방지를 예방할 수 있는 리놀렌산도 함유되어 있다. 혈당 지수를 낮춰주고 식이섬유 함량이 높아 적은 양으로도 포만감을 느낄 수 있어 현대인에게 효과적인 식재료다. 비슷한 모양의 곡물과 달리 톡톡 터지는 식감을 지녀 샐러드로 구성했을 때 여러 식감을 연출할 수 있다. 유럽에서는 오일, 비네거 등을 사용해 간단한 소스로 즐기지만, 전반적으로 식감이 무겁기 때문에 이를 완화하기 위해 자몽, 망고 등과 함께 상큼하게 즐길 수 있게 만들었다. 퀴노아는 맛 자체가 강하지 않고 담백해 여러 식재료와 잘 어우러진다. 해산물이나 육류를 토핑으로 사용하면 한 접시 요리로도 충분하며 모던한 고깃집, 퓨전 한정식 집에서 애피타이저 혹은 곁들임 메뉴로 구성해도 좋다. 예전에는 국내에서 구하기 어려웠지만 지금은 대형 마트 등을 통해서 쉽게 구매할 수 있다.

자몽 민트 소스 & 퀴노아 샐러드

재료(4인분)
자몽 민트 소스 : 자몽 1/2EA, 올리브 오일, 프레쉬 민트 잎, 소금 적당량
샐러드 : 퀴노아 1C, 푸른 잎 채소 30g, 오이 30g, 피망 50g, 망고(베리류) 30g

만드는 방법
1. 퀴노아에 소금과 1/2C의 물을 넣고 끓어오르면 불을 줄인 뒤 수분이 없어질 때까지 졸인다.
2. 수분이 줄면 불을 끄고 뚜껑을 덮어 5분 정도 두었다가 완전히 식힌다.
3. 푸른 잎 채소는 씻어서 준비해두고 오이와 망고는 사방 1.5cm로 자른다.
4. 파프리카는 껍질을 제거해서 오이와 같은 크기로 잘라 준비한다.
5. 자몽 1/2개의 즙을 짜고 올리브 오일을 동량으로 넣은 후 소금과 신선한 민트 잎을 넣고 섞어 소스를 완성한다. 취향에 따라 양은 조절 한다.
6. 샐러드 볼에 준비한 재료를 넣고 소스를 반만 넣어서 골고루 섞는다.
7. 서빙 볼에 푸른 잎 채소를 깔고 남은 소스를 뿌린 후 ⑥을 얹어내면 완성.

Key Point 함께 구성되는 메뉴를 고려해 허브, 시트러스 종류는 선택하면 좋다