암을 예방하는 ‘머루’

[금정/권윤월]

가정에서 머루주 담그는 법

     암을 예방하는 ‘머루’

             머루주 한번 담가 드세요.

  포도과에 속하는 덩굴성 낙엽식물의 열매인 머루. 해발 100~1,600m 정도의 높은 산 산기슭에서 주로 자생하는 머루는 요즘 가을 햇살을 받아 탱글탱글 알알이 영글고 있다. 고려가요 ‘청산별곡’에서 보듯 우리 생활과 밀접한 식물이다. 요즘은 개량종 머루가 개발되어 많이 생산되고 있는 머루. 머루는 어린순과 과실을 주로 먹는데 요즘이 제철이다.

  특히, 머루의 과실에는 주석산과 구연산 등이 많이 들어 있어 머루주를 담가 먹는다. 우리 몸에 좋은 머루주는 담그는 방법도 간단하다. 머루를 잘 씻어 물기를 뺀 다음 꼭지를 떼고 설탕을 섞어 소주를 부어 1개월 정도 발효시키면 훌륭한 머루주가 된다. 요즘 많이 나오는 머루의 효능과 머루주 담그는 법을 알아본다.

 마치 포도를 닮은 머루. 높은 산기슭에서 주로 자생하는 머루는 항암 효과가 특히 탁월하다. 

암 예방 효과가 탁월한 머루

  머루의 성분을 보면 약 80%가 수분이고, 조단백질 0.87～1.00%, 조지방 0.25～0.60%, 환원당 11.95～19.00% 등이다.

  머루 함유물 중 항암에 좋은 성분으로는 레스베라톨을 비롯해 폴리페놀, 카테킨 그리고 레스베라톨 등 4분자가 모인 사량체인 호피페놀, 헤이니놀, 이소호피페놀, 시티신, 비티시푸란 등이 있다.

  이 성분들의 함량은 품종이나 지역에 따라 다소 차이가 있지만, 카테킨은 약 50㎎/㎏, 폴리페놀은 약 150㎍/㎖, 레스베라톨은 약 60㎍/g(과피, 일반포도보다 10배 이상 함유)이며, 머루 뿌리에는 호피페놀, 헤이니놀, 이소호피페놀, 시티신, 비티시푸란 등이 다량 함유되어 있다.

   붉은색 포도주를 많이 마시는 프랑스 및 그리스 지방 사람들의 심혈관계 사망률이 낮은 이유가 포도에 함유된 성분인 레스베라톨 때문이라는 연구결과가 이를 뒷받침한다. 레스베라톨은 강력한 암 억제 물질이다.

  머루의 어린 송이. 마치 포도송이와 비슷하나 열매가지가 길고 느슨한 것이 특징이다.

머루가 우리 몸에 좋은 이유는?

○ 머루는 칼슘과 인의 함량이 높은 우수한 알칼리성 식품으로 체질을 약 알칼리성으로 개선시켜 인체의 자연 치유력을 높여 준다.

○ 머루는 호르몬 분비를 억제하고 신경을 차분하게 하여 신경성 두통에 효과가 있으며 두뇌 활동을 촉진시켜 기억력과 정신을 맑게 한다.

○ 머루의 비타민, 유기산, 미네랄 등의 성분은 심장을 강하게 하며 심장병을 예방하는데 도움이 되며 혈액순환을 원활하게 하여 동맥경화, 고혈압에 좋은 식품이다.

○ 머루의 항산화 작용은 혈관을 확장하고 인슐린 기능을 높여주는 역할을 하므로 당뇨에 좋고 관절을 부드럽게 만들어 관절염에도 도움이 된다.

○ 머루는 칼슘, 인, 철분, 화분, 안토시아닌, 폴리페놀 성분이 다량 함유되어 보혈강장 자양효과가 뛰어나다.

○ 저혈압 혈액순환 부인병에 좋고 성장기 어린이 두뇌발달에 도움을 주며 불면증, 변비, 피로회복, 피부미용에 효능이 있다.

  농촌진흥청이 개량한 신품종 머루가 재배되고 있는 모습. 포도와 정말 닮았다.

 요즘 수확기를 맞아 검게 익은 머루. 우리 몸에 좋은 머루로 머루주를 한 번 담가보자.

가정에서 침출 머루주 담그는 법

① 머루 5.2㎏을 준비한 다음, 한 송이씩 살펴가며 썩은 것이나 덜 익은 것을 제거한다.

② 송이를 하나씩 흐르는 물에 잘 헹군다.

③ 채반에 걸러 물기를 충분히 뺀 다음, 머루 알을 따서 용기에 넣는다. 이때 머루 알의 무게는 약 5㎏이 된다.

④ 30도 소주를 4,570㎖(1.8리터 두병 반)을 붓는다. 이때 머루알맹이는 터트리지 말고 가만히 둔다.

⑤ 뚜껑을 닫고 서늘한 곳에서 3개월 정도 침출시킨다.

⑥ 먼저 맑은 액을 채반에 걸러 따로 받아 공기가 들어가지 않게 밀폐시켜 두고, 나머지 머루 알맹이는 면포로 즙을 짠 다음 1.8리터 소주병이나 1.5리터 쥬스 병에 넣어 맑은 액이 될 때까지 놓아둔다. 보통 1개월이면 충분히 앙금이 생기면서 맑은 상등액이 된다.

⑦ 이렇게 만들어진 머루주는 알콜이 약 16%이며 당분은 6% 정도로서 단맛이 많은 편이며, 산도는 약 0.4% 정도 되며 약간 신맛이 나지만 그렇게 강하지는 않다. 당분은 자신의 기호에 따라 적당히 첨가하여 마실 수 있다.

 다양하게 생산된 머루주 상품들. 비싸게 사 먹느니 손쉬운 방법으로 머루주를 담가 보자. 

 가정에서 발효 머루주 담그는 법

① 머루송이 5㎏을 준비한 다음 한 송이씩 썩은 것이나 덜 익은 것을 제거한다.

② 봉지에 쌓여 있던 깨끗한 머루송이는 물에 씻지 않고 그냥 사용할 수 있으며 봉지에 쌓여 있지 않은 머루는 흐르는 물에 가볍게 한번 헹구어 준다.

③ 씻은 머루는 채반에 걸러 물기를 충분히 뺀 다음 머루 알을 따서 용기에 넣고 충분히 으깨어 준다.

④ 설탕을 약 600g 넣고 잘 섞어준 다음 뚜껑을 닫고 서늘한 곳에 놓아둔다. 이때 주의할 것은 밀폐를 하지 말고 발효에 의해 생성된 이산화탄소가 뚜껑을 통하여 빠져나갈 수 있게 느슨하게 조여야 하며 안전하게는 비닐로 덮어 고무줄로 살짝 매어 두는 것이 좋다.

⑤ 발효는 1～2일 후 시작되며 매일 3회 정도 저어 주어야 된다. 3일정도 지나면 왕성하게 끓어 오르다가 5～7일 정도 지나면 발효가 늦어지는데 이때 면포를 이용하여 착즙을 해야 한다. 착즙하지 않고 오랫동안 그냥 두게 되면 쓴맛이 강하고 텁텁한 맛이 강한 머루주가 된다.

⑥ 1차 발효가 완료된 머루주는 아직 잔당이 남아 있게 때문에 발효를 계속하게 되는데 다시 용기에 넣어 2주 정도 더 발효시킨다.

⑦ 발효가 완료되면 효모가 바닥에 가라 않기 때문에 머루주는 맑은 진한 핑크색을 띄게 된다. 이때 맑은 머루주를 병에 담아 밀봉해서 3개월가량 숙성시킨다.

⑧ 단맛이 나는 머루주를 원할 경우에는 머루주에 설탕을 100~150g정도 첨가하고 60℃로 중탕 살균한 다음 보관해야 한다. 설탕을 첨가한 와인은 계속해서 발효가 되기 때문에 반드시 살균을 하거나 소주를 첨가하여 더 이상 발효가 일어나지 않게 해야 한다. 소주를 첨가할 경우 발효주 원액 1리터당 30도 소주 280㎖(종이컵으로 1컵반)을 넣어 준다.

⑨ 이렇게 소주를 첨가하여 만들어진 머루주는 알콜이 약 16%이며 산도는 약 0.6% 정도로서 신맛이 있는 머루주가 된다. 당분은 자신의 기호에 따라 적당히 첨가하여 마실 수 있으며 이런 류의 와인을 강화와인이라고 하는데, 세계적으로 유명한 이탈리아의 ‘셰리’나 포르투칼의 ‘포트’라는 와인과 그 제조방법이 유사하다.