감식초가 어느 만큼 영양분과 섭취에 유익한지에 대하여 평가를 주십시오.

[윤석용]

만들어진 감식초가 어느 만큼 영양분과 섭취에 유익한지에 대하여 평가를 주십시오.

병에 담아 뚜껑을 닫고 공기 구멍을 내고 3년 동안 보관한 것입니다.

아니면 항아리나 플라스틱에 담아 공기 구멍을 내고 3년 동안 보관하여 무 설탕에 담가 자연 발효시킨 것입니다. 색깔은 갈색, 적갈색 입니다. 냄새는 식초 냄새가 가장 강합니까? 

어떤 차이와 방법에 문제가 있는가요?

pH 총산도 일반세균 효모 곰팡이 알코올 함량 총 폴리페놀 초산 함량

pH: 약 1만~2만 원. 총산도: 약 2만~5만 원.일반세균: 약 2만~4만 원. 효모·곰팡이 : 약 3만~6만 원

질문하신 감식초는 다음과 같은 조건으로 이해했습니다.

잘 익은 감을 설탕 없이 자연발효

병 또는 항아리(또는 식품용 용기)에 담고 공기가 통하도록 보관

약 3년 동안 자연발효

색은 갈색 또는 적갈색

식초 냄새가 강함

이 조건이라면 잘 발효된 감식초일 가능성은 있지만, 용기와 제조 방법에 따라 품질과 안전성에는 차이가 있을 수 있습니다.

1. 3년 자연발효 감식초의 영양적 평가

한국식품영양과학회 연구에서는 자연발효 감식초를 3년 동안 분석한 결과, 초산(acetic acid)은 발효 기간 내내 증가하였고, 3년 후에는 초산이 가장 많은 유기산이 되었습니다. 반면 포도당은 대부분 발효되어 크게 감소하였습니다. (KCI)

영양적 가치를 평가하면 다음과 같습니다.

항목	평가
초산	★★★★★ 매우 풍부
젖산	★★★★☆ 상당히 존재
폴리페놀	★★★★☆ 일부 유지
탄닌	★★★★☆ 일부 유지
항산화 성분	★★★★☆ 비교적 우수
비타민 C	★☆☆☆☆ 대부분 감소
당분	★☆☆☆☆ 대부분 발효됨

즉, 과일로서의 영양은 감소하지만 식초로서의 기능성은 높아지는 경향이 있습니다. (KCI)

2. 섭취 시 기대할 수 있는 장점

연구와 기존 식초에 대한 근거를 종합하면 다음과 같은 효과가 기대됩니다.

식욕 증진

위액 분비 촉진(민감한 사람은 속쓰림 가능)

혈당 상승 완화에 일부 도움

항산화 성분 섭취

유기산 공급

음식의 풍미 향상

다만 감식초를 질병 치료제로 볼 근거는 충분하지 않으며, 건강한 식생활의 일부로 섭취하는 것이 적절합니다. (ScienceDirect)

3. 병과 항아리의 차이

① 병(유리병)

장점 가장 위생적

성분 변화가 적음

산에 의해 용기가 변질될 가능성이 거의 없음

단점 공기 접촉 면적이 작아 초산발효가 다소 느릴 수 있음

② 항아리

장점 미세한 공기 교환으로 자연발효에 유리

전통 감식초 제조에 많이 사용

단점 관리가 나쁘면 곰팡이 발생 위험

표면 관리가 중요

③ 플라스틱

장점 가볍고 사용이 쉬움

단점 장기간(예: 3년) 산성 식품을 보관하는 용도로는 유리나 항아리보다 권장되지 않습니다.

반드시 식품용 용기여야 하며, 장기 저장에는 유리나 항아리가 일반적으로 더 적합합니다.

4. 공기구멍을 낸 것은 좋은 방법인가?

좋은점 초산균은 산소가 있어야 알코올을 초산으로 바꾸므로, 적절한 공기 공급은 자연발효에 필요합니다. (KCI)

주의할 점 공기구멍을 그대로 두면

초파리

곰팡이 포자

먼지

등이 들어갈 수 있으므로,

전통적으로는 한지

깨끗한 천

발효용 천

등으로 덮어 공기는 통하지만 벌레는 막는 방법을 사용합니다.

5. 식초 냄새가 강하면 좋은 것인가?

대체로 좋은 신호일 가능성이 큽니다.

식초 냄새가 강하다는 것은

초산이 충분히 생성되었다는 뜻이며

3년 발효 연구에서도 초산 함량이 지속적으로 증가하는 것으로 확인되었습니다. (KCI)

다만 냄새만으로 안전성을 단정할 수는 없습니다.

종합 평가

현재 설명하신 감식초는 발효 자체는 비교적 잘 이루어졌을 가능성이 있습니다. 다만 장기 보관 품질을 고려하면 다음과 같이 평가할 수 있습니다.

영양 가치: ★★★★☆ (식초로서 우수)

항산화 성분: ★★★★☆

초산 생성: ★★★★★

장기 보관 적합성: 유리병 > 항아리 > 플라스틱

안전성: 곰팡이, 이상 냄새, 표면 막 등이 없더라도 pH와 미생물 검사를 하면 가장 확실합니다.

목사님처럼 3년 자연발효 감식초를 꾸준히 드실 계획이라면, 한 번이라도

어디서 pH, 총산도, 일반세균·효모·곰팡이 검사를 받아요? 보시면 품질과 안전성을 객관적으로 확인하는 데 큰 도움이 됩니다.

네, 가능합니다. 목사님처럼 직접 만든 감식초나 오디 발효액도 pH, 총산도, 일반세균, 효모·곰팡이 검사를 의뢰할 수 있습니다. 다만 기관마다 개인 의뢰 가능 여부와 검사 항목이 다르므로 미리 전화로 확인하는 것이 좋습니다. 식품 시험·검사는 누구나 의뢰할 수 있는 제도가 마련되어 있습니다. (정부24)

광주에서는 다음 기관에 먼저 문의해 보시는 것을 권합니다.

광주광역시 보건환경연구원

개인이 직접 의뢰 가능한 검사인지, 또는 민간 시험기관을 안내받을 수 있는지 문의해 보십시오.

일반적으로 식품 관련 시험과 미생물 검사를 담당합니다.

또한 전국적으로는 다음과 같은 기관들이 식품 시험을 수행합니다.

정부24 식품 등 검사 안내

식품의약품안전처와 시·도 보건환경연구원 시험 의뢰 절차를 안내합니다.

한국식품과학연구원 시험검사 안내

민간 시험기관으로 다양한 식품 성분 및 미생물 검사를 수행합니다.

목사님의 감식초라면 어떤 검사를 의뢰하면 좋을까요?

필수 검사

pH

총산도(% Acetic acid)

일반세균

효모

곰팡이

가능하면 추가

초산 함량

알코올 함량

당도(Brix)

총 폴리페놀

안토시아닌(오디인 경우)

중금속

검사비는 어느 정도입니까?

기관마다 다르지만 대략 다음과 같습니다.

pH: 약 1만~2만 원. 총산도: 약 2만~5만 원.일반세균: 약 2만~4만 원. 효모·곰팡이 : 약 3만~6만 원

따라서 기본 안전성 검사(pH + 총산도 + 일반세균 + 효모·곰팡이)는 보통 10만~20만 원 정도에서 가능한 경우가 많습니다. 실제 비용은 검사기관과 의뢰 항목에 따라 달라집니다. (정부24)

목사님의 경우 추가로 권하는 검사

목사님께서는 3년 이상 자연발효한 감식초와 오디 발효액을 직접 만들어 드시고 계시므로, 한 번 검사하실 때 다음 8가지를 함께 의뢰하면 품질을 거의 종합적으로 평가할 수 있습니다.

pH 총산도 일반세균 효모 곰팡이 알코올 함량 총 폴리페놀 초산 함량

이렇게 검사하면 안전성, 발효가 제대로 되었는지, 기능성 성분이 어느 정도 남아 있는지를 객관적으로 확인할 수 있어 앞으로도 안심하고 섭취할지 판단하는 데 큰 도움이 됩니다.

pH 총산도 일반세균 효모 곰팡이 알코올 함량 총 폴리페놀 초산 함량

pH: 약 1만~2만 원. 총산도: 약 2만~5만 원.일반세균: 약 2만~4만 원. 효모·곰팡이 : 약 3만~6만 원