-발효과학-
김장김치 에 담긴 科學
우리“김치김장문화” 유네스코 인류무형문화유산 에 올랐다.
온 마을 사람들이 모두모여 수천포기의 배추김치김장 음식
만드는 모습은 세계 어디에서도 찾아보기 힘들다고 말한다
우리들 조상의 고유문화(固有文化)인 “김장”은 수없이 많은
과학적요소(科學的要素)가 많이 숨겨져 있다고 하는데 한번
그 과정(過程)을 추적해 보기로 한다.
가정에서 김장은 11월중 기온이 2주 동안 7℃ 정도 지속될
때가 적기(適期)라고 한다.
김장을 겨울에 하는 것은 11월에 수확한 김장배추 가 가장
맛있기 때문이기도 하지만 김장독 을 땅속 에 묻어 김치를
보관(保管)할 때 약 7℃ 정도의 기온(氣溫)이 되어야 맛좋은
유산균(Latic acid)이 자라나기 때문 이라고 한다.
그리고 이때 김장독 을 묻어두면 추운 겨울에 김치가 0℃
에서 섭씨1℃정도로 보관(保管)이 되어서 유산균(젖산균)은
살아있지만 활동(活動)은 최대(最大)한 으로 억제(抑制)되니
가장 맛있는 수준의 산도(酸度)를 오랫동안 유지(維持)할수
있기 때문이다.
김치는 유산균이 늘어나는 양에 따라 초기, 적숙기, 과숙기
산패기 로 나뉘는데 PH4,5. 젖산 0,6~0,7%인 적숙기 때가
가장 맛있다고 되어있다.
이 시기(時期)의 배추줄기 1g속에는 암세포증식(癌細胞增殖)
을 억제(抑制)하는유산균이 자그마치 1억 마리나 들어있다.
겨울(冬)이 다가올 즈음 김장을 시작(始作)하는데 에는 바로
이런 발효과학(醱酵科學)이 숨겨져 있는 것이다.
<김장의 순서(順序)에 스며있는 科學>
이 같은 과학적(科學的)인 원리(原理)는 김장 시기에만 적용
되는 것이 아니다.
1.소금에 절인 배추
김장하기 전(前)에 가장 먼저 해야할일은 배추를 소금(鹽)에
절이는 것이다.
뻣뻣했던 배추를 물과 소금비율 5:1정도 되는 소금물(鹽水)
속에 5~6시간 동안 절이게 되면 부드러워 지는데 여기에는
삼투압 원리(滲透壓原理)가 적용되는 것이다.
즉 배추를 고농도용액(高濃度溶液)인 소금물 에 담가놓으면
조직속 수분(組織內水分) 이 빠져나와 숨이 죽는데 배추 의
숨이 죽으면 이때부터는 농도(濃度)가 진한 소금이 배추조직
세포내부(細胞內部)로 들어와 간이 들고 양념이 되는 것이다
<배추속 에 넣는 젓갈(醬)>
김치에 빠지지 않고 들어가는것 재료중 하나가 젓갈(醬)이다
김장할 때 젓갈을 사용하는 이유(理由)는 무엇일까?
국립수산과학원(國立水産科學院)의 연구(硏究)에 의하면 젓갈
에는 김치발효 잘 일어나게 하고 맛이 좋아지게 하는 과학적
원리(原理)가 숨어 있는 것이다.
젓갈은 발효(醱酵)를 조절하는 알파- 아밀라제(α-amylase)를
활성화(活性化)하고 감칠맛이 나게하는 아미노산 함량(含量)을
높여준다.
또 젓갈은 김치를 발효(醱酵)시키는 미생물(微生物) 의 먹이가
되어 김치의 숙성(熟成)을 도와주기도 한다.
<完成된 김치를 담는 옹기>
김치를 저장(貯藏)하는데 사용(利用)한 옹기에도 과학(科學)이
숨겨져 있다
옹기 파편을 현미경으로 살펴보면 다공질(多孔質)의 숨구멍이
수도 없이 많은 것을 확인 할수가 있다.
옹기의 기본재료(基本材料)가되는 흙은 입자(粒子)가 곱지않아
도자기(陶磁器)를 굽는 복잡한 과정(過程)을 거치면서 이 입자
(粒子)들이 미세(微細)한 공간을 만들어 낸다.
이 공간(空間) 은 공기(空氣)는 투과(透過)하지만 물(水)은 투과
(透過)할수 없을 정도로 미세(微細)해서 외부(外部)의 맑은산소
(酸素)를 옹기속(甕器內)김치에 지속공급(持續供給)하도록 고안
되어 만들어졌다.
또한 옹기 안(內)과 밖(外)의 공기(空氣)를 잘 통(通) 하게 하여
김치의 신선도(新鮮度)를 오랫동안 유지(維持)하게 하면서 천천
히 발효(醱酵)를 진행 시키는 역할(役割)도 하게 되는것 이다.
<김장 어떤 젓갈이 좋은가?>
젓갈 에는 김치의 발효(醱酵)를 조절(調節)하는 알파-아밀라제
(alpha-Amylase)가 있는데 이 효소(酵素)의 활성도(活性度)는
젓갈 마다 달라서 김치 의 익는(熟成)속도를 조절(調節)한다.
김치 속 알파아밀라제(α-amylase)는 새우젓이 가장 낮으며
다음은 황석어젓, 그다음 멸치젓, 이 가장 높다고 한다.
멸치젓, 보다는 새우젓, 을 넣어야 김치가 천천히 발효되어
오래 보관이 된다는 말이다.
또 한 젓갈을 한번 끓여 넣으면 김치가 쉽사리 익지 않아서
김장김치를 더 오랬동안 아삭하게 먹을수 있다.
<科學으로 버무린 醱酵原理>
김장은 재료(材料)를 준비하는것부터 숙성시기(熟成時期)까지
다양한 과정(過程)을 거치게되는데 이중 김치의 중요(重要)한
특징(特徵)을 결정짓는 것이 바로 발효(醱酵)이다.
탁월(卓越)한 발효식품(醱酵食品)인 김치는 만드는 과정(過程)
마다 과학(科學)으로 버무려져 있다.
우선 배추를 소금(鹽)에 절이는 과정(過程)에서 수분이 배출
되고 유산균을 제외(除外)한 미생물은 거의 없어진다.
유산균은 염분(鹽分)에도 잘 견디는 내염성균주(內鹽性菌株)
라 소금물 에 있어도 쉽게 죽지 않는다.
하룻밤 정도 숨을 죽인 배추를 물로 깨끗이 씻은뒤 에 갖은
양념을 넣고 버무린 김치소를 넣어 주면 배추를 소금에 절일
때 물이 빠져나오며 생긴 구멍으로 양념이 들어가 유산균 이
증식(增殖)을 시작 한다
이때 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 등 양념원재료 에 붙어 있던
세균(細菌)이 배추에 달라붙는데 유산균(乳酸菌)이 아닌 세균
이 많으면 김치 맛이 떨어지지만 김치는 발효과정(醱酵過程)
을 거쳐 유산균을 증식 기키게 된다.
유산균(젖산균)이라고 해서 모두 김치의 맛을 좋게 하는 것은
아니라고 한다.
김치의 유산균은 “류코노스톡” 과 “락토바실러스” 등이 있다
류코노스톡 은 김치에서 발견(發見)한 토종유산균(土鐘乳酸菌)
으로서 신맛을 줄여주고 감칠맛 을 높여주며 탄산가스(CO2)를
만들어 내는 특성(特性)을 갖고 있다
즉 “류코노스톡((Leuconostoc mesenteroides U1)을 늘려야
새콤하고 시원한 김치맛을 만들어 낼 수가 있다.
한편 “바실러스(Bacillus)는 강한 신맛 을 내는 성질이 있다.
김치가 가장 맛있는 단계인 적숙기(的熟期)를 지나 과숙기
(過熟期)와 산폐기(酸敗期)에 이르면 탄산가스(CO2)를 만드
는 "류코노스톡(Leuconostoc)" 의 활동(活動)이 줄고 젖산
(Lactic acid)만 만들려는 락토바실러스(Lactobacillus) 의
활동이 활발(活潑)해 진다.
유산(Lactic acid)이 많아지면 맛(味)은 시어지고 오래묵은
젓갈(醬)같은 냄새가 난다.
유산균이 빠르게 번식(繁殖)해 김치가 금세 시어지는 것을
막으려면 온도(溫度)를 낮추어야 하는데 냉장고 가 없었던
예전에는 김장독을 땅에 묻은 이유(理由)가 바로 이것 이다
땅속은 겨우내 섭씨0-1℃를 유지(維持)하기 때문에 김치를
장기간 저장(貯藏)할수 있는 최적의 장소였던 것이다
절임으로 시작(始作)해 양념을 버무리고 옹기(甕器)에 담아
땅속에 묻는 것까지 김장이 과정(過程)에는 과학적(科學的)
인 요소(要素)들이 곳곳에 숨어 있는것 이다.
김치를 담그고 나누는 문화(文化)인 김장이 세계적(世界的)
인 문화유산(文化遺産)으로 인정(認定)받은 데 에는 이러한
우리 선조(先祖)님 들의 탁월한 지혜(智慧)가 담겨있기 때문
이 아닐까 생각 하면서 끝을 맺는다.