양은 소에 첫번째 위를 양 이라고 하고 그것을 감싸고 있는 2번째 위를 양깃머리 라고 합니다
질문 하신 양이 그냥 양 인지 아님 양깃머리를 말씀하시는 것인지 ??
머 구이 용으로는 양깃머리를 사용 하니까 그거라고 생각 하겠습니다
양깃은 양을 감싸고있는 근육이라고 생각 하시면 됨니다 조개의 관자 부분처럼 육질이 좋죠
우선 손질 방법은 얼음에 담가두고 냉이 받앗을때 빠른 시간안에 해야 합니다
신선도가 중요하다는건 아시죠 안그럼 육질이 금방 상합니다
우선 가죽을 벗기는것이 중요 합니다 많이 해보셨다면 가죽 벗길때 가죽 밑에 막이 있는걸 보실 겁니다
가능한 그 막은 손상 되지 안도록 해주시는것이 먹을때 더 좋습니다 <대충 비엔나 생각 하시면>
그리고 바닥에 기름들을 제거 하시는 분들도 안하시는 분들도 계십니다만 전 중간이라서
특히 누런 기름들은 가능한 다 제거 합니다 <냄새때문에> 너무 많이 잘라내면 소 한마리에 양깃이
700~800g 나오는데 정작 작업 때문에 손실이 큽니다
손질이 끝난 양깃은 찬물<얼음썩인>에 밀가루를 <좀 질다는 부침게 정도>석어 빨래 하듯이
뭉개는게 아니라 비비는걸로 빨아 주고 충분하게 빨리 행구어 줍니다...
물기를 가능한 빼주시고 냉장 보관 상태로 보관 하시고 12시간 이상 방치 하시면 변질이 더 빨라지니 주위 하시고요
연육하는것은 계산식이 따로 있지만 간단하게 말하면 <참기름. 황설탕. 레드와인. 프로찜?<<-- 이건 파인에플 추출 연육제 입니다 천연> 비율은 연구 하심이 ^^; 저도 가르처 드리고 싶지만 재산이라 이해해 주십시요
그리고 양념은 육수 부터 <다시마.청양9.풋9.무대충5cm6쪽.마늘 한주먹.대파 한주먹.감초 조금>
1시간에서 1시간30분 정도 끌이시고 건더기 건지시고 음 ~~~ 일단 여기까지
양념이나 소스 연육법 다 나름대로 개인들마다 노하우가 있깄때문에 그냥 가르처 드리기가 힘드네요
제가 있던 곳이 달 매출이 적게 잡아 1억 5천 우습게 넘기는 집이라 물론 양대창 전문점 이구요
매출에 70%가 양대창 이니 1억원 어치를 판다고 보시면 됩니다
장사를 하시기 위해 궁굼 하시다면 투자 하시고 사장님 나름 노하우를 싸아가시는것이 경쟁력이 있다고 봅니다
그냥 집에서 먹기 위해 서라면 간단한 조리 방법이 인터넷에 있으니 찾아 보시고요
정말 궁굼 하시다면 혹시 모르자나요 말씀 잘하셔서 걍 가르처 드릴지 ..^^
<내용출처 : 본인작성>
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Re: 양대창 갈쳐주세요
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