맛집탐방 124-강남면옥

[Peter Lee]

맛집탐방 124-강남면옥

8월7일 이상원. 김흥만 안희천이랑 강남면옥에 갔습니다.

무더운 여름철에 떨어진 입맛을 끌어 올려주는 음식으로 우리 는 냉면을 꼽습니다. 여름 이 되면 시원한 냉면을 즐겨 먹습니다. 냉면은 더워지기 시작하는 5월부터 무더위가 기승을 부리는 8월까지가 성수기이며, 이 4개월 동안 1년 매출 의 약80%가 발생한다고 합니다.

 우리나라 고유음식인 냉면(chilled buckwheat noodle soup) 은 말 그대로 차가운국수( 냉면은 더운 여름철에 즐기는 음식으로 자리를 잡았지만, 원래는 추운 겨 울철 음식입니다. 이북이 고향인 사람들은 추운 겨울 뜨거운 온돌방에 서 이가 시리도록 찬 동치미국에 냉면 을 말아먹는 것이 진짜 '냉면 맛'이라고 합니다.

육수맛이 일품입니다. 번호표를 뽑아 들어갔습니다.

강남면옥은 한식을 향한 30년의 정성을 요리에 담았습니다. 담백한 면을 얇게 뽑아내는 전통방식 그대로를 한그릇 한그릇에 고스란히 담아 본연의 맛을 고집합니다. 또한 강 남면옥의 자부심인 갈비찜은 30여가지 한방재료와 신선 한 소 등갈비만을 고집하여 만들었습니다.

냉면을 겨울철에 먹은 이유는 냉면 국 수를 만드는 메밀은 조선시대에는 제주도를 포함한 전국에서 재배됐는데, 음력 7월 초순에 심어 가장 늦게 수확 했습니다. 당시 평안도 사람들은 한여름에 밀을 수확해 만두와 국수를 만들어 먹고, 겨울이 되면 늦가을에 추수한 메 밀로 냉면을 만들어 먹었습니다. 당시엔 겨울에 먹는 냉면이 '제철 음식'이었습니다.

 우리나라 식당의 평양냉면은 북한 평양냉면에 비교해 고명(garnish)이 적습니다. 북한에서는 고명이 달걀지단, 소 고기, 돼지고기, 닭고기, 무생채, 무짠지, 소금에 절인 오이가 층층이 쌓이며, 고춧가루를 육수에 갠후 파, 마늘 을 다져 넣은 양념장도 식탁에 올립니다. 메밀은 금방 소화되기에 고명을 넉넉하게 올리며, 북한에서는 껍질째 제분한 메밀과 감자전분을 섞기 때문에 국수가 검은빛이 돕니다.

1997년에 첫 오픈 하고 2024년 지금 28년차네요 .. 서울을 중심으로 체인도 정말 많더군요. 냉면도 냉면이지만 갈비맛도 일품입니다. 안희천이가 이곳은 비빔면이 맛있다고해서 비빔면을 시켜먹었습니다.

비빔양면이 다른집과 다릅니다. 감칠맛을 더합니다.

유명한 냉면집은 연희동 청송, 공덕동 을밀대, 을지로 우래옥,북한산 인근 만포면옥 등 입니다. '미쉐린 가이드(The Michelin Guide) 2020'에 수록되어 있는 서울 지역 냉면 맛집은 정인면옥(영등포구), 남포면옥(중구), 필동면옥(중구), 진미 평양냉면(강남구), 오장동 함흥 냉면(중구), 봉밀가(강남구), 우래옥 (중구), 평양면옥(중구), 봉피양(송파 구) 등이 있습니다.

 요즘 중국냉면을 찾는 한 국인들이 많아졌다. 중국냉면은 1980년대에 호텔 중식당에서 중국냉면을 팔면서 본격적으로 알려졌습니다. 중 국냉면은 중국의 찬 비빔국수인 량면, 한국식으로 찬 국물을 더해 만들어졌습니다. 얼음 육수에 새우와 해파리, 갑오징어 등 해물과 오이, 달걀, 당 근 등 채소를 곁들이고, 땅콩 소스와 거자자은 넘어 먹습니다

갈비찜을 시켜서 국물이 나왔어요. 갈비탕 국물&만두국 국물하고 동일한 듯 합니다.

냉면은 냉면집마다 나름대로 맛을 내는 비법을 갖고 있기 때문에 맛이 다릅니다. 냉면의 맛을 결정하는 육수를 북한산 인근 만포면옥에서는 소의 사골을 고아 우려낸 육수에 동치미 국물을 섞어 간을 맞추고 있습니다. 만포 면옥의 메뉴는 평양식 냉면, 비빔냉면 을 비롯하여 불고기와 수육, 녹두지짐 등이 있습니다. 

 동국세시기(東國歲時記), 진찬의궤(進饌儀軌), 부인필지(夫人必知) 등, 옛 문헌에 냉면이 등장하는 것으로 보 아 17세기 조선시대부터 먹은 음식으 로 추측됩니다.'동국세시기'에서는 메 밀국수를 무김치와 배추김치에 말고 돼지고기를 섞은 것을 냉면이라고 하면서, 음력 11월 시식(時食)으로 소개해습니다. 궁중의 잔치 기록인 '진찬의 궤'에 의하면 궁중의 잔치상에는 대개 온면을 차렸으나, 1848년 3월 잔치(순조 비의 회갑 축하잔치)와 1874년 4월 잔치(경복궁을 재건하면서 연 잔치)에는 냉면을 차렸 다고 합니다.

이곳 '강남면옥'은 자칭 함흥냉면 전문점이지만 그보다 는 갈비찜이 더욱 유명한곳이기도 합니다. 밥을 달라고 하면 밥도 줍니다.

조선 후기 문인 학자 홍석모(洪錫謨 1781-1857)가 1849년에 쓴 동국세시기(東國歲時記)에'관서(關西), 평안도와 황해도 북부 지역)의 국수가 가장 훌륭하다'고 적었습니다. 그는 "메밀국수를 무김치나 배추김치에 말 고 돼지고기를 넣은 것을 냉면(冷麵 ) 국수에 여러 가지 채소와 배ㆍ밤,쇠 고기ㆍ돼지고기 편육, 기름장을 넣고 섞은 것을 골동면(骨董麵)이라고 했습니다. 앞의 냉면은 '물냉면', 뒤의 골동면 은'비빔냉면'으로 봅니다.

김흥만이는 회냉면 이상원이는 물냉면 시켰습니다.안희천과 나는 비빔냉면을 시켰습니다.

본초강목에는 "메밀은 위 (胃)를 실하게 하고 기운을 돋우며 정 신을 맑게 하고 오장(五臟)의 찌꺼기 를 훑는다"고 기록되어 있습니다. 메밀은 쌀이나 밀가루보다 아미노산(amino acid)이 풍부하며, 필수 아미노 산(트립토판ㆍ트레오닌ㆍ리신 등)이 다른 곡류보다 많습니다. 메밀에 함유되어 있는 루틴(rutin) 성분은 모세혈관을 튼튼하게 하므로 고혈압에 좋으며, 또 한 메밀은 변통(便通 )이 잘 되어 변비 를 예방할 수 있습니다.

황해도 곡산 부사 를 지낸 실학자 다산 정약용 1762~1836)은 한 지인에게 아래와 같은 시 를 적어 줬다. "(음력) 10월 들어 관서(關西)에 한자나 눈이 쌓이면/ 겹겹 이 휘장에 푹신한 담요로 손님을 붙잡 아둔다네/ 벙거짓골(삿갓 모양의전 골냄비)에 저민 노루고기 붉고/ 길게 뽑은 냉면에 배추김치 푸르네.'

냉면의 고향은 평안도, 함경도, 황해 도 등 북한이며, 특히 1911년에 평양면옥상조합(平壤麵屋商組合)이 생길 정도로 평안도는 '냉면의 나라'라 는 별칭이 붙었습니다. '평양냉면'은 주로 동치미 국물을 사용하였지만 소고기 ∙ 돼지고기•닭고기ㆍ꿩고기 등을 이용한 고기육수도 사용했습니다. 평양냉 면은 툭툭 끊기는 면발과 심심한 육수 가 맛의 포인트입니다. 황해도 냉면은 물냉면이지만 평안도보다 면발이  고 돼지고기 육수를 많이 사용하여 진한 고기 맛이 나며, 간장과 설탕을 넣 어 단맛이납니다.

1920년대 함경도의 대중적인 외식 (外食)은 감자나 고구마로 만든 전분 (澱粉 )국수였습니다. 1930년대에 감자 전분 면발에 식초로 삭힌 가자미회를 얹고 고춧가루, 마늘 등으로 만든 양 념을 한 '회국수'를 만들어 먹었습니다. '함흥냉면'은 쫄깃한 면발과 매콤새콤한 회가 맛의 포인트입니다

 속까지 시원한 '평양냉면'과 얼얼하고 쫄깃쫄깃한 '함흥냉면'을 즐겨 먹는 북한의 음식문화가 6ㆍ25전쟁후 남 한에서도 널리 애용되어 특히 더운 여 름철에 즐겨 찾는 음식이 되었다. 북 한에서 남한으로 내려온 실향민(失鄕民) 들은 서울 남산 일대와 남대문 주변에 정착하여 냉면집을 운영하였습니다