와인에 버블을 만들수 있는 방법은 현재 3가지가 있다.
1. Secondary Fermentation in bottle
2. Secondary Fermentation in Tank
3. Carnonation
FERMENTATION IN BOTTLE
.The Traditional Methold
.이 방법은 샴페인과 이외 뛰어난 스파클링 와인을 만드는 classic한 방법이다.
.Cremant - France(Cremant de Alsace, 브르고뉴, 루아르, Limoux)
.Cava- Spain
.Cap Classique- South Africa
샴페인 만드는 방법
1. First Fermentation - Produce a Still Wine (High acidity and moderate alcohol) 샴페인에 필요한 베이스 와인 생산. OAK 통 또는 스테인리스 통에서 숙성. 스타일에 따라 Malolatic fermentaion 방법을 사용하기도 한다.
2. Blending - Assemblage라고도 한다. Blending Red and White still wine for Non Vintage wine.
.Rose wine - 샴페인을 제외한 다른 지역에서는 Saignee method를 사용한다. (Removing the must after a very short period of skin contact) Pink 샴페인은 우수한 Rose 와인으로 만든다.
.Blanc de Blancs - White 와인포도 품종(샤르도네)으로 스파클링 와인을 만듦
.Bland de Noirs - Red 와인 포도품종(피노 누아, 피노 뮈니에)으로 스파클링 와인을 만듦
.Cremant - Little less than full 스파클링 와인 pressure로 샴페인을 제외한 프랑스와 룩셈부르크의 스파클링 와인을 뜻한다.
3. Liquer de Tirage - Add Cocktail of wine. surgar, Yeast
4. Second Fermentation - Process of create sparkle. Close wine with temporary seal.
5. Maturation- Maturation wine in a bottle
6. Yeast Autolysis - Self digestion. Dead yeast cells break down 이 절차는 Traditional과 Transfer 방식의 핵심 과정이며, 이를 통하여 와인의 flavours가 결정된다. 넌 빈터지 샴페인은 이 절차가 최소 15개월, 빈지티 샴페인은 3년 을 한다. 또한 CAVA 와 다른 신세계 스파클링 와인의 경우 9개월을 한다.
7. Riddling (Remuage) - Moves the deposit into the neck of the bottle, against the cork. 이 작업을 하는 사람을 Remueur 이라 한다. 기계 작업으로 Gyropalette를 이용하기도 한다.
8. Disgorgement (Degorgement) - The removal of sediment. (The neck of bottle is frozen)
9. Liqueur d'expedition (Dosage) - Add additional mixture wine and cane surgar to the bottle
Extra Brut - Very Dry
Brut - Very Dry to Dry
Exra Sec - Off Dry
Sec - medium Dry
Demi Sec - Sweet
The Transfer Method
위의 Traditional Methold의 Second fermentation까지 비슷하나 Yeast autolysis가 병이 아닌 Tank에서 일어나고 그후 필터링을 한 다음 다시 깨끗한 병으로 넣는다. 이러한 방법을 사용하는것은 Traditional한 방법보다 생산 가격이 저렴하기 때문이다. 또한 큰 Tank에서 숙성을 하기 때문에 와인 quality를 조절할 수가 있는 장점이 있다. 다만, 이런방식은 traditional 방식보다 버블이 섬세하지 못하고 수가 적다는 단점이 있다.
이러한 방법은 대부분 신세계 스파클링 와인에서 사용되며 EU에서는 거의 사용하지 않는다.
The Tank Merhod
Second fermentation이 병이 아닌 tank에서 하는 방식으로 세계에서 소비되는 많은 스파클링 와인이 이 방식을 사용하고 있다. Quality of still wine이 중요한 역활을 한다. 프랑스에서는 이방식으로 생산된 와인을 AC status로 불리울 수 없다.
샴페인 지역
샴페인 지역은 Paris 북쪽에 위치하고 있다. 3개의 vinyard 로 구분된다. 아래 vinyard는 모두 Marne department에 속하여 있다.
1. Vallee de la Marne - 중요한 회사들이 있는 Region이다. Epernay 도시에 있다. 주로 Pinot Meunier 생산
2. Montagene de Reims - 주로 Pinot Noir 생산
3. Cote des Blancs - 주로 Chardonnay 생산
*Vintage Wine이 되기 위하여는 반드시 9.5%의 national Potenal alcohol level이 필요하다.
샴페인 지역의 토양은 주로 Chalk이다.
재배
샴페인 지역에서는 기계 수확이 금지되어 있다. 대부분의 샴페인의 색깔은 화이트인데 만드는 품종은 검은색 포도 품종으로 만든다.
포도 수확 후 바로 press를 한다.
160kg의 포도를 압착하여 최대 102리터의 주스를 만들어 낸다. ( 법적으로 정하여져 있다)
첫번째 압착하여 만든 주스를 Cuvee라고 하며(100 중에 80%의 주스 ) 나머지 20%는 Taile이라고 한다. 당연히 Cuvee에서 좋은 샴페인이 만들어 진다.
Cremant d'Alsace - Pinot Blanc과 Riesling, Chardonny로 만든다.(게브르취트라이머, 무수캇은 사용금지)
AC 스파클링와인 - Chenin Blanc으로 만든 Loire 지역의 Samur, Vouvray가 있다.
스페인은 프랑스 다음으로 스파클링 와인을 많이 생산하는 나라이다. 스페인에서 생산되는 스파클링 와인을 Cava라고 하고 주로 Penedes 지역에서 생산된다. 반드시 Traditional method를 사용하여야 하고 Disgorgement 전 9개월의 숙성기간을 가져야 한다.
대부분의 Cava는 Dry하고 산도가 낮다. 또한 Yeast autolsys 특성을 가지고 있다.
Macabeo(Viura of Rioja), Xarel-lo, Parellada가 사용된다. 대부분 숙성이 필요없는 Early Drinking용 이다.
대부분의 신세계 스파클링 와인은 샤르도네와 피노 누아로 만든다. 서늘한 기후 지역에서 생산됨. 호주의 타즈메니아, Yarra Valley, 뉴질랜드의 Marlborough, 캘리포니아 지역의 Caneros 이다.
Sekt - 독일에서 생산되는 스파클링 와인이다. 대부분 Tank를 사용하고 일부 비싼 와인 만 병에서 발효한다. Sekt 에서 사용되는 base wine은 프랑스나 이태리에서 수입을 한다. 따라서 독일에서 재배되는 포도로 생산된 스파클링 와인을 Deutscher Sekt 라고 한다.
Deutscher Sekt bA - Enizellage에서 재배된 와인으로 함.(리슬링을 사용한다.)
Asti - Still Dry wine을 사용하지 않고 스파클링 와인을 만드다.(수확-압착-1차 발효-여과-병입) 탱크 방식 사용 알코올 도수는 일반적으로 7-7.5% 밖에 되지 않음. 사용되는 품종은 Muscat 이다.