Taste / Umami(旨味), うまみ - A

[제이 주]

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Taste / Umami(旨味), うまみ - A

인간은 미각이
만족되지 못하면 결코
완전히 행복을 누리지 못한다.

Fresh Tomates

인간의 오감∼
가운데 하나인 미각에
대한 설명으로 단편적으로
미각이 차지하는 비중을
보여주는 말 중에 하나이기도
하지만 "가장 사교적인 감각"이라고
하는 미각은 단연코 동서고금을
통해서 가장 확실히 인간의
오감 중에 가장 중요한 자리를
차지하고 있다는 의미도 함께 가지고 있다.

맛을 보는
기관은 물론 혀다.
부인할 수 없는
사실이기도 하지만
세상의 모든 음식의 맛은
4 가지 조합으로
이루어진다고 볼 수 있다. 

Vegetarian

Taste...
Human Five Sense !!
01. 미각
단맛, 짠맛, 신맛,
쓴맛, 혀의 위치에 따라
다르다. 하지만, 혀는
모든 맛을 어디에서나 느낀다.

특정한 맛에
대한 민감도는 혀의
위치에 따라∼ 혹은 개인의
차에 의해서 다를 수는
있으나 기본적으로 혀 전체에서
느낄 수 있으며, 기본적으로
미각세포(구강, 인두, 후두에 분포)가
혀의 위치에 따라 서로 다르게 분포되어
있는데 단맛은 혀끝, 신맛은 혀 양쪽,
쓴맛은 혀 뒤, 짠맛은 혀 가장 자리에서 느껴진다.

02. 청각
소리는 아주
중요하다. 음식물이
조리되는 소리, 입안에서
씹는 소리, 요리되는
음식에 대한 기대감을 갖게 한다.

03. 시각
선택을 준비
하게하며, 인간의
기억(Memory)에 의존
하는데 과거 섭생하였던
좋은 기억 속의 유사한
것을 기억할 수 있도록 유도한다.

04. 후각
외적 감각
달콤한 냄새, 쓴 냄새,
새콤한 냄새, 탄 냄새 !! 코로
직접 맡는 냄새 + 입안에서 맡는 냄새

05. 촉각
외적감각 + 내적

지나가면서∼
Six Sense(육감)
당신의 숨결을 느끼고 싶어요 !!

단맛, 신맛, 짠맛,
쓴맛의 수용 체가 발견
된 후 이러한 사실이 과학적으로
규명 되었으며, 수많은 시간이
흐른 현재 제 5의 미각을 찾게 되었다.

사실 거의 대다수
천연식품에서 발견되는
지극히 자연적인 성분이며,
특별히 맛이 좋은 느낌을 떠나
의미하는 바가 상당하다.
다소 밋밋하기도 하지만 점차로
끌리는 맛이라고 할 수도 있고 맛이
좋아 주체할 수 없음을 이르는
Delicious 하다는 표현으로 나타나기도 한다.

Mom... Baby

Feeding On Mothers Milk
인간이 태어나서
가장 먼저 맛보는 것이
"모유"라고 한다. 그래서 맛의
기준을 포함한 요소이기도
하지만 모유야 말로 가장 안정이며,
원초적인 자연계에 존재하는 섭생
가능한 물질의 최상위 꼭지 점에 위치한다.

또한 친근한
맛이라고 정의 할 수
있는데 인간은 무의적으로
이러한 맛을 인지하고 있으며
짠 맛이 더해지면 더욱 진하고 좋은
맛으로 인식하고는 하는데 예컨대
밥 먹을 때 국물 요리를 곁들이면 소화가
가장 잘되는데 것처럼 일정한 수분을
섭취하는 행위 자체는 본능적인 것이라고 할 수도 있겠다.

아직 의미조차
확립되지 않은 상태로
원형은 도쿄 제국 대학의
학자에 의해 발견되고, 연구가
진행되고 있으며, 현재는 국제 공용어로
지정(1985)되어 있다. うまみ(감칠맛)
성분을 섭취하게 되면 소화액과
침의 분비가 왕성해지며, 막힘없는
소화 작용을 돕게 된다. 현재까지 발견된
うまみ 성분을 함유한 식재료 또한
많은 수를 차지하고 있지만 구체적으로 그
성분을 말할 때 몇 가지는 기본적으로 알고 있을 필요가 있다.

Kelp

① Glutamic Acid 1908
다시마(2240 mg / 100 g)

② Inosinic Acid  1913
가쓰오 부시(474 mg / 100 g)

③ Guanylic Acid 1960
표고버섯, 말린 것(150 mg / 100 g)

Shiitake Mushroom

Cashew Roasting Trad
Fish Meat & Beef Meat,
Aging Meat Item, Parmesan Cheese,
Fresh Milk, Dried Nuts, Soy Sauce,
Soybean Paste, Apple, Orange, Grape, Tomato,
Seafowl, Shrimp, Fermentation Beans, Mushroom, Potato

두 가지 재료를
혼합하여 사용하면
맛의 상승효과를 가져
온다고 하며, 예컨대
먼저 다시마 국물을 우려
낸 후 가쓰오 부시 가루를 넣어
완성된 국물에 간장으로
향을 첨가하고, 짠 맛을 내주는
소금(Salt)으로 맛을 내면
대체로 좋은 맛이기도 한 감칠맛이
완성된다는 것이다. 불명확하고
설명하기 힘든 모호한 뜻으로 비춰
질 수 있겠지만 지금까지는
세상에 알려지지 않았던 난해한 컨-셉이다.

Holy Cow

Steak & Shrimp
Standard Taste
01. 쓴맛
쓴맛은 독특한
미각이라고 규정할 수
있다. 미각 중에 가장 기본적
맛의 하나로, 쓴맛은 주로
혀의 깊은 곳에서 느껴지며,
대표적 성분으로서는Mineral
(Magnesium, Calcium), Alkaloid,
Glycoside, Bile Acid(담즙 산) 등이 있다.

특징적인 점은
다른 맛 들이 섭생
하는 물질들의 정보를
알려준다고 할 때"쓴맛"은
먹어서는 안 되는 것을 자극을
통해 알려 준다는 것이다.
자연계에서 쓴맛을 내는 분자는
수없이 많은데 동물들은 본능적으로
이러한 분자 체내에 흡수되기 전에
그에 앞서 뱉어서 스스로 방어한다는 사실이다.

참으로 유익한
구조적인 기능이라
할 수 있다. 또한 일반적으로
쓴맛을 내는 물질 자체는
물에 잘 녹지 않는 것이 많은데
미각을 느낄 때까지의 시간이
길고, 또한 맛이 오래 남아서 없어지지
않는 특징을 보인다. 그래서 쓴맛은
다른 맛에 소량을 첨가하면 맛이 달라지는데,
그것을 학인할 수 있는 주변에 물질 중에는
Beer Hop, Coffee, Tea(茶)가 있다.
가정에 Tea 잎이 있다면 입안에서 혀끝에
살짝 물고 있어 보기를 바란다.
맛의 느낌에서...색다른 경험을 할 수 있을 것이다.

이 시점에서∼
어려서 쓴 약을
억지로 먹인 후 사탕을
물려주시던 어머님의 모습이 떠오른다.

02. 단맛
한마디로∼달콤한
맛은"쾌락"을 느끼도록
진화해 왔다. 단맛을
느끼도록 해주는 수용 체에
닿았을 때부터 알 수 있는데 마치
열쇠와 자물쇠처럼 당 분자가
수용 체에 끼워지면 수용 체의
구조가 바뀌면서 세포 안에서 일련의
신호전달 과정이 일어난다. 당
분자는 몸에서 분해돼 칼로리를 생산
하게 되며, 생존에 매우 중요한 역할을 하게 된다.

03. 짠맛
Na+(나트륨이온)
같은 Mineral이 혀의
짠맛 수용 체에 닿았을 때
느껴진다. 몸속의 Mineral이
부족하거나 지나친 세포
활성이나 신경전달에 문제가
생기게 되는데 적당하다면 입맛에
특별하게 작용되지만 반면에
과다하면 불쾌한 느낌으로 바뀐다.

04. 신맛
H+(수소이온)의
신맛 수용 체에
닿았을 때 감지한다.
약한 신맛은 입맛을 돌게
하지만 강한 신맛은 사람 뿐
아니라 동물도 거부한다.
특히"부패"라는 작용의 원인을
제공하는 미생물은 "산"을 발산
하는데 강한 신맛은 오염된
음식이니 뱉으라는 경고가 이루지는
것은 지극히 정상적인 현상이라
할 수 있다. 예컨대 풋과일의 시큼한
맛에 느껴지는 현상도 아직 당분이
충분치 않아 영양가가 없다는 의미로 전달된다.

Wye Valley Fermenter

Partial Malolactic Fermentation

Chou-DouFu...
단맛 + 감칠맛
신체에 효율적인
영양소로 두 맛이 서로
밀접한 관계가 있음이 확인된 것(2003)

짠맛 + 신맛
단맛이나 감칠맛,
쓴맛의 수용 체와는
달리 이온 채널의 형태로
되어 있다고 한다. 즉 !!
Mineral+ 혹은 H+ 등이 이온
채널을 통과해 세포 안으로 직접
들어가 신호를 전달하는 것을
말하는데 이온채널의 유전자는 밝혀지지 않은 상태.

감칠맛∼
Amino Acid는
Glutamic Acid
(글루탐산)을 감지한다.
Glutamic Acid는 주로∼
Beef Meat & Fish Meat에
풍부하게 들어 있으며
이러한 감칠맛은 영양소가
풍부한 음식임을 나타내는 신호이며,
음식에 맛을 더하는 합성조미료라는 것은
바로 !! 이러한 Amino Acid에
의해 생성시킨 안전한 물질이 된다.

Salt Crystals In Death Valley
"매운 맛"은
단맛이나 짠맛처럼
"맛"이 아니라
자극으로 구분할 수 있다.

Hot Chocolate Milk

매운 음식을
먹었을 때 생기는
고통을 줄일 수 있는
가장 좋은 손 쉬운
방법은"차가운 우유"를
마시는 것으로서
화끈거림을 없애기 위해
뜨거운 것보다는 차가운 것을
마시는 게 좋지만 특히
우유가 더 효과적인 이유는
우유에 많이 들어있는 단백질 때문 !!

차가운 물을
마시면 입안을
헹구는 정도의 역할
밖에 하지 못하지만, 우유를
마시게 되면 매운 맛을
중화시킬 수 있기 때문에
얼얼함을 없애는데 훨씬 낫다고
하며, Chocolate & Honey, Candy과
같은 단 음식을 먹으면 입안의
통증과 얼얼함이 사라진다는 이야기는
사실이 아니라고 한다. 단맛을
느낌으로서 매운 맛을 느끼는 것을
잊을 수는 있지만 근본적으로
단맛이 매운 맛을 없애주지는 않기 때문이다

Gung Haggis Fat Choy Taste Test

Highres Line Up
자연계에서
발견되는 지극히
"자연적인 성분∼"
인위적으로 합성한 물질은
더욱이 아니며, 당밀
(糖蜜)과 같은 원료에 들어
있는"탄수화물"을 미생물로 발효
시켜 천연단백질을 가수분해
해서 생산한 것으로 심지어 몸을
구성하는 단백질에도 약 15%
정도 구성 물질로 되어 있다고 한다.
그리고 감칠맛은 단맛, 신맛, 짠맛,
쓴맛에 이어 생리적으로 독립된 맛으로
확인되었는데 발효식품에 매력을
느끼는 것은 Natural MSG의 감칠맛 때문이기도 하다.

예를 들어∼
김장 김치를
담그기 위해서는
배추김치의 감칠맛을
주어야 하는데 멸치 /
다시마국물, 새우젓국을
합한 국물을 사용하며 소는∼
해산물 젓국 + 부패방지용
마늘과 고추 가루 등을 사용하게 되는 것이다.

배가 고플 때
"짠맛과 단맛"에 대한
민감도가 증가한다는
사실과 음식을 먹은 뒤에는
민감도가 현격하게 떨어짐을
알 수 있다. 이러한 현상은
필요에 따라 민감도 달라진다는 것으로
흥미롭게도 쓴맛에 대한 민감도는
식사 전과 후가 변함이 없다고 한다.
여성은 남성보다 쓴맛에 더 민감하고 특히
사춘기에 접어들면서 쓴맛을 더 잘
느끼게 되며∼ 임신 중에 민감도가 가장
높아지는 것으로 나타났다고 하며, 이러한 현상은
임신 중에 태아를 보호하기 위해 쓴맛에
더 민감하도록 진화한 것으로 보이는데 남성의
경우∼ 단맛에 민감한 것으로 나타나지만 맛에 대한
민감도는 개인에 따라 다르고, 쓴맛에서 두드러진다고 할 수 있겠다.

Tubal Pregnancy With Embryo

Pregnancy...
이러한 현상은
유전적 영향이 있는
것으로 추측되며,
쓴맛을 내는 물질은
과도할 경우 "독"으로 작용
할 수도 있지만 소량은
오히려 건강에 좋을 수 있다고 한다.

그러나 유전자가
미각의 모든 것을 설명
하지는 못하며 후각과 마찬
가지로 미각도 "경험과
학습"에 따라 큰 영향을 받기
때문에 어려서부터 미식적인 측면은
학습과 훈련이 병행되어야할 문제라고 한다.

Korean Food(신선로)

Korean & Japanese Cuisine
한국의 전통적인
밥상은 80-90 %가
거의 전부라고 말할 수
있듯이 상 위에 올라오는 것이
"발효 식품"이다. 조선간장,
된장, 고추장, 청국장 장류가
모두 삭혀 먹는 "발효식품"이다. 결국
인류사에서 발효음식을 이만큼
섭생하는 민족도 드물지만 가장
발달한 "발효의 맛"을 창조적으로 이끄는
종주국이라고 할 수 있다. 서양인들은
듣지도 보지 못한 음식이 그야말로
산을 이루고 있다. 조상대대로 가장 많은
발효 음식을 섭생함으로써 혓바닥에서는
"발효 미" 감지의 생리가 가장 발달할 수밖에
없었고 그것이 민족 유전 질로 정착돼 내려온 것이다.

또한 지구상에 별로...
존재 하지도 않는∼펄펄
끓고 있는 매운탕을 상 위에
올리고 청양 고추 가루를
듬뿍 올려서 땀을 뻘뻘 흘리며
매운 맛을 즐긴다거나 통으로 된
생마늘을 씹어 먹는 전투적인 식단은
우리 민족이 즐기던 고유의 맛이
아니라는 것이다. 전혀 즐기지 않았던 맛도
아니지만 진정한 우리민족 고유의 맛은
자연계에서 얻어지는 발효 상태로
생성된 맛이라고 할 수 있겠다. 이점이
Non - Sense이기도 하지만 이제는 인정해야만 한다. 

더불어 우리는
농경민족이 아니라
"유목민족"이라는 점이
가치 있는데 우리 맛에도 이러한
유목 성 또한 고스란히 남아
있다는 사실을 주목할 필요가
있으며, 왜곡해서는 안 된다는 의미이다.

Steamed Rice

Kimchi...
새우젓, 조개젓, 굴젓,
김치, 깍두기, 물김치, 파김치, 갓김치∼

Sake Fermentatio

Damon In Crush Building
표현하기를∼
한국에서  발효
되어 우러나오는 "맛난
맛"을 일본에서는
Amino Acid 맛이라고 한다.

일본은 일찍이
농경문화 중심으로 한
식 생활을 형성해
왔고 그 중 쌀을 중심으로
잡곡 위주로 섭생하여 왔으며
일일 삼식 중 저녁을 가장
중심에 두고, 평상시와 특별한 날에
섭생하는 음식이 조금 다르다.
일본 식문화에서 ごちそうさまでした
잘 먹었습니다 !! 라는 말은 본래
먹은 음식이 특별히 맛있다는∼의미에서 나온 말

또한 기본적으로
보면서 즐기는 음식이다.
맛뿐만 아니라 색깔,
모양에서 색다른 즐거움을
느끼게 해준다. 향신료의 사용이
적어 식 재료 고유의 맛을
최대한으로 살릴 수 있도록 배려한
흔적이 한 없이 묻어나는 음식이 일본 음식이다.

간사이식(관서 식)
간토 식(관동 식) = 에도(지금의 도쿄)

Domaine De La Romanee Conti 1986

Thai Gardening
Wine, Sake, Beer & Mariage
좋은 음식은
맛에 균형과 조화가
작용되어야 한다. 천천히
씹어 삼키면서 "맛과 향"을 충분히
음미하며 다양한 맛을 경험
하고 미각을 세련되게 만드는 것이
중요한데 절대적으로 과식하는
일은 없어야 한다는 사실을 주목할
필요가 있다. 결국 건강을 생각해서 미식을
대식이나 폭식과 혼동해서는 안 되며
Wine, Sake, Beer 등은 이러한 미식 생활을
위해 필요한 장치적인 물질이라는 생각도 옳지 않다.

가급적 필요에
의해 자연스럽게 Food와
함께 흡수되어야 하는 물질들이라는
점을 기억하는 것이 정신 건강
에도 좋다는 것이다. 참고적으로
Wine, Sake, Beer 중에 가장
훌륭하게 소화 작용을 돕는 것은 Beer로
Meat을 섭생한다면 반드시 함께 하는 것이 좋다.

과학적으로
Meat Item는 분자
단위에서 우리의 입맛을
당기게 만드는 요인이 존재
하는데 Lettuce & Tomato로
만든 Sandwich W/ Bacon
몇 조각이 맛이 훨씬 좋아지는
이유가 여기에 있다. 또한 풍부한
Natural Jus와 연한 Meat Quality의
원천이기도한 지방 성분(Marbling)은
Hormone 생성에 필수적인 지방산을 공급
하는 한편 Vitamin의 체내 흡수를 돕고
장기(臟器)에 가해지는 충격도 완화시켜 준다.

잘 구워진 Steak와
Pork Bacon, Barbecue를
즐겨 먹는 것은 생존, 즉∼
영양학적 요인보다는 "맛" 때문으로
그렇기에 과학적으로도 Meat Item은 분자
단위에서 입맛을 당기게 만드는 요인을 제공한다.
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Wild Sockeye Salmon With Dried Fruit Balsamic Glaze And Cauliflower Puree

Hermitage Rhone Wines

Taste, Umami, うまみ, Delicious, 모유, Salt, Fermenter, Wine, Sake, Beer

[향기]

아름다운 음악속에 정다운 글속에 행복이 샘쏫읍니다 배 불룩하게 임신했서 받든 그때그시절이 기억속에 아물아물합니다 건강식품 마니마니 챙겨드시고 행복하세요 늘 수고하심에

[浩 然]

보암직도 하고 먹음직도 합니다. 언제나 감사 드립니다

[테니스]

배 고프면 가까운데있는 아무거나 먹고 부르면 ,, 카페에 만 오는 사람에겐 별 도움이 안되네유,ㅋㅋ,^*^