1. 한우사골의 선택 |
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우리 나라는 전통적으로 사골, 꼬리, 도가니 등과 같은 한우뼈를 장시간 끓여서 우려낸 국물을 이용한 탕요리 문화가 다양하게 발달하여 왔고, 이러한 탕요리의 재료중 사골이 가장 많이 이용되어 왔다. 사골에는 앞사골과 뒷사골이 있는데 앞사골에는 상완골, 전완골이 있고 뒷사골에는 대퇴골, 하퇴골이 있지만(그림 1) 일반적으로 시중에서는 사골로 통칭되어 거래되고 있다. |
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그림 1. 한우사골의 형태 |
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소비자가 사골을 선택할 때에는 신선한 한우사골을 구입해야 한다. 가급적 최근에 도축된 한우사골을 구입해야 한다. 그러기 위해서는 한우사골을 구입하는 식육점이나 대형매장에서 표면이 마르지 않은 통사골을 구입하여 일정한 크기로 잘라 달라고 요구하거나 잘라서 랩포장된 것은 자른 단면의 색이 짙은 갈색이나 녹색을 띄는 것은 구매를 피해야 한다. 왜냐하면 사골내 골수 성분은 상당부분 지방이기 때문에 오래 냉동 보관하게 되면 색깔이 변하게 되고 지방이 산패되기 때문이다. |
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2. 한우사골을 끊이는 방법 |
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현재 시중에는 사골을 이용한 제품이 편이성 위주로 개발되어 시판되고 있고 요식업체에서 곰탕 및 설렁탕 등을 만들어 판매하고 있다. 일반적으로 요식업체에서는 한우사골을 12~24시간 정도 우려내지만 일반 가정에서는 시간적 제약과 편이성 등으로 대체로 5~6시간 정도 우려내고 있다. 가정에서 간편하게 한우사골을 끊이는 방법은 먼저 한우사골을 일정한 크기로 잘라서 흐르는 물로 씻어낸 다음 이것을 사골이 잠기도록 적당량의 물을 넣어 끓을 때까지 가열(30분)하여 사골 속에 있는 혈액을 제거하였다. 일반적으로 찬물에 사골을 넣어 12시간 정도 두면 혈액이 빠져 나오지만 시간이 많이 걸리기 때문에 이 방법이 편리하다. 혈액을 제거한 사골은 건져내어 한번 더 씻어주고 사골 kg당 5~7배 정도의 물을 다시 넣어 끊인다. 한번 끊고 나면 불을 약하게 줄여서 6시간 동안 끊인 후 사골을 건져내고 식힌 다음 지방을 걷어낸다. 같은 방법으로 2번을 더 우려내면 된다. 우려낸 사골국물은 첫 번째 우려낸 것과 3번째 우려낸 것을 섞으면 도나 맛이 적당하게 된다. |
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3. 한우사골의 추출회수별 비교분석 결과 |
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전통적으로 가정에서 보양식으로 많이 애용되고 있는 탕류를 만드는데 있어 가장 중요한 사골을 우려내는 방법에 대한 과학적인 연구 및 소비자의 이해를 높이기 위해서 한우사골을 4회(1회당 6시간)에 걸쳐 우려내어 가장 적정한 회수를 파악하고자 회수별로 우려낸 국물의 이화학적 특성, 관능특성, 영양특성 및 조직특성을 비교 분석하였다(표 1). |
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표 1. 우려낸 횟수별 사골국물의 이화학적 특성 |
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구분 |
이화학적 특성 평가 |
탁도(%) |
점도(CP) |
콜라겐(mg/100ml) |
콘드로이친황산 (mg/100ml) |
1차추출 2차추출 3차추출 4차추출 |
1.34 1.30 0.81 0.49 |
7.54 8.57 6.26 5.15 |
26.39 34.38 36.33 35.69 |
111.61 102.29 59.93 53.24 | |
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주) CP : centipois |
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한우 사골을 우려내는 회수별(총 4회/1회당 6시간) 이화학적 특성을 살펴보면 우려낸 국물의 탁한 정도를 평가하는 탁도는 2번째(1.30%) 우려낸 이후 탁도가 급격히 낮아졌고, 점도는 2번째(8.57CP)까지 높아지다가 3번째(6.26CP)부터 낮아졌다. 단백질의 일종인 콜라겐은 3번째(36.33mg/100ml)까지 증가하다가 줄어들었고 연골조직에 많이 함유되어 있는 뮤코폴리사카라이드의 일종인 콘드로이친황산은 2번째(102.29mg/100ml) 이후 급격히 줄어들었다. |
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표 2. 우려낸 횟수별 사골국물의 관능적 특성 |
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구분 |
관능평가(점수) |
색도 |
향미 |
맛 |
1차추출 2차추출 3차추출 4차추출 |
3.63 3.71 3.26 2.88 |
3.71 3.61 3.09 2.71 |
3.55 3.61 3.18 3.00 | |
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주) 5점 = 아주 좋다, 1점 = 아주 싫다. |
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한우 사골을 우려내는 회수별 관능(기호성) 특성을 살펴보면(표 2) 우려낸 국물의 색도, 향미 및 맛에서 3차례 우려낸 국물까지는 기호성이 좋았으나 4번째는 기호성이 떨어졌다. |
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표 3. 우려낸 횟수별 영양적 특성 |
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구분 |
영양적특성 |
총질소(mg/ℓ) |
Na(mg/ℓ) |
Ca(mg/ℓ) |
칼로리 (cal/1ml) |
1차추출 2차추출 3차추출 4차추출 |
940.00 1327.50 1195.63 1160.75 |
23.15 35.84 22.74 17.16 |
16.73 16.91 13.89 9.44 |
29.49 48.06 24.10 18.42 | |
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우려낸 국물의 영양적 특성을 살펴보면(표 3), 총질소 함량은 2번째(1327.50㎎/ℓ) 우려낸 국물까지 증가하다가 3번째부터 줄어들었고, 무기물인 나트륨과 칼슘은 3번째(22.74, 13.89mg/ℓ) 이후 급격히 줄어들었으며, 칼로리도 3번째 이후 급격히 적어졌다. |
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추출전 1차추출 2차추출
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3차 추출 4차추출후 |
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그림 2. 한우사골의 추출횟수별 조직특성
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한우사골 단면의 조직적 특성에서 3번째 우려낸 단면에서 골수성분들이 모두 빠져나왔다. 이 사진에서 하얀 부분이 골수성분들이고 우려내는 회수에 따라서 이 성분들이 빠져나오는 것을 알 수 있었다. 결론적으로 사골을 이용한 제품을 제조하거나 가정에서 이용할 경우 한우 사골을 3차례(1회/6시간 기준) 정도 우려내는 것이 우리의 입맛이나 영양적으로 가장 합리적인 것으로 나타나 우려내는 방법의 과학적인 연구와 함께 소비자에게 정확한 정보를 제시할 수 있을 것이다. |
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참 고 문 헌
김진형 외. 1999. 한우수소의 사골부위와 추출횟수가 곰탕의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향. 한국축산식품학회지. 19(3) : 253. 염초애 외. 1992. 한국음식. 효일문화사.
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