고등어 조리법

[소올향기9]

제일 먼저 만들어 보는것은 자반으로 만든 양념고등어예요.
양념고등어라고 적는 이 고등어 반찬은 일반적으로 고갈비라고 부르기도 한답니다.
맛갈스런은 고갈비 양념 두가지 소개를 합니다.

요 고갈비는 .. OO장 양념과 간장양념 두가지를 만들어 보았어요.
두가지가 각지 특색이 있는것이 골라먹는 즐거움이 있는 두가지 양념 고갈비랍니다.

냉동된 고등어 자반으로 조리를 하였어요.
냉동실에서 꺼낸 고등어는 냉장실에서 해동을 한뒤에 쌀뜻물에 담구어 주세요.

* 쌀뜻물에 2컵반에 식초 3분의 1숟가락정도를 넣고 잠시 담구어 두면 비린맛이 덜난답니다.
  (식초를 많이 넣으면 고등어살이 굳는 경우가 있으니 조금만 넣어주세요.)

요기까지는 고등어 자반을 조리하기전 공통 사항입니다.



◈고등어자반구이*두가지양념 고갈비*고등어감자찜*고등어 생OO장조림◈

제일 먼저 고등어 구이예요.이 고등어 구이를 만든뒤에 .. 고갈비라 불리는 고등어에
두가지 양념을 할거랍니다. 두가지 양념은 고등어 1쪽에 대한 양념입니다.

쌀뜻물에서 건진 고등어는 종이타올을 이용하여 물기를 닦아주고 양쪽으로 밀가루를 살짝 묻여주고,
팬에 기름을 두루고 생선을 얹어져 구워준다.

고등어에 묻여주는 밀가루는 사진처럼 생선에 겨우 묻을정도의 작은 양이랍니다.

★ 생선을 이쁘고 부서지지않게 잘 튀기려면...
    튀기기전에 생선에 있는 물기를 닦아준다.
    - 기름이 튀는것을 방지한다.
    튀기기전에 밀가루를 골고루 입힌뒤에 털어준다.(소량의 밀가루사용)
    - 밀가루를 묻이면 튀길때 기름이 튀지 않고, 생선이 덜 부서진다.
    접이에 담았을때 위로 향할 부분을 팬의 바닥으로 가게하여 튀긴다.
    - 배를 가른생선은 속살이 있는곳을 먼저 굽는다.
   너무세지 않는불에서 은근히 익혀준다.
   한쪽이 완전히 익으며 뒤집는다.
    - 여러번 뒤집으면 생선이 부서진다.

고등어가 노릇하게 잘 구워 졌답니다.
이렇게 구우면 겉은 바삭바삭하고 속은 아주 부드러운 고등어 구이가 만들어 진답니다.

요즘 손질이 되어 나오는 자반들은 간이 (염도 4%정도) 그리 세지 않아 간장양념을 찍어 먹으면 된답니다.
잘 구워진 고등어 자반은 와사비 간장을 찍어 먹으면 고등어의 고소한 맛이 그대로 전해진답니다.

[OO장양념] OO장 1숟가락반 , 간장 2분의1숟가락, 매실청 2~3숟가락, 생강맛술 1숟가락, 다진파

하지만! 오늘은 평범하게 구워 먹는 것이 아니라!
잘 구워진 고등어에 OO장 양념을 칠해서 먹는 고등어 OO장 양념이랍니다.

[간장양념] 간장 2숟가락, 올리고당 1숟가락반, 생강맛술 1숟가락, 홍OO, 다진파

두번째는 간장 양념으로 만든 고갈비예요.

양념을 잘구워진 고등어 위에 골고르 바른뒤에 그대로 드시면 되요.

* 양념은 고등어를 구워서 뜨거울때 발라 주는것이 고등에에 양념이 잘 배어서 더 맛있답니다.

[재료] 고등어 자반 1마리, 감자 2개, 양파 2분의1개, 홍OO, 다진마늘 2분의1숟가락, 다진파
          국간장 1숟가락반, 호박 3분의1개, 쌀듯물 3분의2컵, 생강맛술 3~4숟가락

감자와 양파를 1센치정도의 두께로 자른뒤에 냄비바닥에 깔아준다.

왼쪽 사진처럼 감자와 양파위에 고등어 자반을 올려주고 조림양념을 뿌려준다.

처음에는 센불에서 뚜껑을 닫고 익혀주고, 양념장이 끓기시작하면 불을 줄이고 감자가 대충 익혀준다.
감자가 대충 익으면 뚜겅을 열고 호박을 넣은 뒤에 조금 센불 .. 양념장이 잘 배도록 끓여준다.

여기까지는 엄마 손맛이 생각나는 쌀듯물로 조림을 한 고등어 자반이였답니다.

다음은 요즘 입맛에 맞는 생OO장조림이예요.
맛짱이 생선이나 육류 요리를 할때면 생강맛술을 만이 넣는데요~

생OO장조림은 생강을 넣어도 조림을 만든것이랍니다.

[조림장] 생강 마늘 2쪽정도의 크기, 물 2분의1컵, 간장 2숟가락~, 올리고당 2숟가락, 청주 3~4숟가락
        
생강은 곱게 채를 썰어 물에 30분정도 담구었다가 3분의2정도는 건져서 물기를 짜고,
나머지 3분의1은 생강을 담구었던 물과 함께 조림장을 만들어준다.

* 단 맛을 개인의 기호에 맞게 올리고당으로 조절을 하면 된답니다.
   너무 적게 넣으면 조린후에 윤기가 없으니 참고하세요.

적당히 간이 배인 고등어의 생강향이 입맛을 자극한답니다.

먼저 건져 놓았던 생강은 고등어조림과 함께 드시면 비린맛도 가시고 입속이 아주 개운해요.

* 생강채- 물에 담구어 매운맛을 빼서 그리 맵지 않답니다.