소 돼지 부위별 명칭과 이용도

[청조 [박은경]]

"소고기 부위별 명칭"

(출처: 옛날 MissyUSA의 Hit Recipe에 게재된 오제니/이시영님 글)







1. 목심,장정육 Chunk : 등심보다는 약간 질기고 맛이 진합니다. 스테이크, 구이, 불고기 에 쓰입니다. 



2 안심 Tenderloin : 등심 안쪽에 위치한 부분으로 연하고 양이 적어 최상품이죠. 지방이 적고 담백합니다. 고급 스테이크(안심스테이크), 로스구이, 전골로 쓰입니다.



3 등심 sirloin : 갈비 위쪽에 붙은 살로 안심,채끝과 함께 상급부위이며 안심보다는 못하고 채끝보다는 나은 상급부위에 해당합니다. loin 이라 하면 등심,채끝,우둔살까지 통틀어 말하며 sirloin 이라 하면 등심과 채끝을 말한다고 이해하면 됩니다. "top sirloin" 이라 붙여 있으면 가장 좋은 등심부위라 보시면 됩니다. strips, striploin 등이라 써 있어도 이 부위라 보시면 됩니다. 육질이 곱고 연하며, 붉은 살코기 속에 지방이 적당히 섞여 있어 맛이좋습니다. 우둔살(Rump) 도 좋지만 정말 맛있는 불고기를 해 드실려면 이 부위를 사시는 게 좋습니다. 참고로 filet mignons ( "필레이 미니옹" 이라 읽으시면 됩니다. ) 는 등심 스테이크를 말합니다.
 


4. 채끝 shortloin, sirloin : 등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 있다. 육질이 연하지만 등심에 비해 지방이 많습니다. 



5 갈비 Ribs : 갈비뼈에 붙어 있는 부위로 기름기가 많고, 육질은 질기나 누구나 알고 있듯이 맛이 매우 좋습니다. prime ribs: 갈비살의 제일 맛있는 부위를 칭합니다.


6. 우둔 Rump : 엉덩이 부위의 고기로 기름기가 적고 맛이 담백하여 여러 가지 조리에 쓰인다. 불고기나 주물럭으로 좋습니다.


7. 홍두깨 Rump round : 고깃결이 곱고 부드러우며 맛이 담백하여 여러 가지 조리에 두루 쓰입니다. 



8. 양지 brisket : 양지머리라고도 하죠. 목 밑에서 가슴에 이르는 부위로 질기지만 오랜 시간에 걸쳐 끓이는 조리를 하면 맛이 좋아 한국음식으로는 국,찌개 미국식으로는 스튜(Stew)를 만드는데 쓰입니다. 



9. 사태 round steak , shank, shin fore shank : 다리의 오금에 붙은 정강이살 고기로서 양지와 마찬가지로 질기지만 장시간 물에 넣어 끓이면 연해지며 양지와 달리 기름기가 없이 담백하면서도 깊은 맛이 나 미국인들도 좋아하는 부위입니다. 한국음식으로는 국,찌개 미국식으로는 스튜(Stew)를 만드는데 쓰입니다. "아롱사태" 다 아시죠?


* 중치 hind shank : 중치는 뒷다리의 사태 부분입니다.


10. 업진육,설도 Flank, Plate : 그림이 잘못 됐네요. "12. 쇠머리" 라고 배쪽에 잘못 나와 있는 게 바로 Flank 입니다. flank 는 갈비밑의 옆구리에 있는 얇은 고기살입니다. 지방이 많고 육질이 질긴 부위지만 오랫동안 끓이면 맛이 있습니다. 



참고:
11. 쇠꼬리 Tail
12. 쇠머리 Head
13. 우족 Oxfeet
14. 도가니 Knee bone
15. 사골 Marrow bone


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"소고기 부위별 명칭"

(출처: 미국육류수출협회, http://www.usmef.co.kr/usr/cooking/cooktip.asp)

① 혀 (Tongue): 건강에 좋은 살코기 부위. 구워서 레몬과 소금을 곁들여 먹으면 최고. 스튜에도 사용됩니다.
② 살치살 (Chuck Flap Tail): 마블링이 좋고 소스나 향신료와 잘 어울려 양념을 하여 요리하면 좋습니다.
③ 알목심 (Chuck Eye Roll): 지방이 적절히 있어 부드럽고 마블링이 좋은 부위로 구이, 전골, 샤브샤브에 적합합니다.
④ 알등심, 꽃등심(Rib Eye Roll Lip-on): 쇠고기 본래의 맛을 제대로 즐길 수 있는 부위입니다. 스테이크등 각종 구이는 물론 오븐을 이용하여 덩어리째 조리하는 로스트 비프에도 좋습니다.
⑤ 뼈없는 갈비(Bone-less Short Rib), 꽃갈비, 진갈비: 갈비에서 뼈만 떼어낸 맛있는 부위로 구이에 제격. 보통 우리나라에서는 갈비라고 하면 뼈가 꼭 붙어 있어야 한다고 생각하는데, 뼈가 없어도 부드러운 육질의 고소한 갈비맛을 느낄 수 있는 부위입니다. 도리어 뼈의 무게가 빠지니 더 경제적이겠죠?
⑥ 갈비 (Bone-in Short Rib): 우리나라에서 가장 인기있는 부위. 쇠고기의 풍부한 맛을 마음껏 즐길수 있는 미국산 갈비는 양념없이 구워도 정말 맛있습니다.
⑦ 채끝 (Strip Loin): 살코기와 지방의 조화가 훌륭하며 육질도 부드럽습니다.두툼하게 썰어 스테이크로, 얇게 썰어 구이로 즐기면 고유의 고기맛을 가장 잘 맛 볼 수 있습니다.
⑧ 안심 (Tenderloin): 이름 그대로 쇠고기 가운데 가장 부드러운 부위. 스테이크로 드시는 것이 가장 좋습니다.
⑨ 늑간살(Rib Finger Meat): 갈비대와 갈비대 사이의 고기를 발라낸 형태의 고기입니다. 뼈가 붙어 있어야만 갈비라는 생각은 버리세요! 뼈를 발라먹는 번거로움은 없애주고, 갈비 고유의 맛은 그대로 살아있는 부위입니다.
⑩ 앞갈비(Chuck Short Rib): 지방이 많으며 고기의 풍미도 있습니다. 이동갈비, 찜갈비의 형태로 드시면 좋은 부위입니다.
⑪ 정선삼겹양지(Karubi Plate): 삽겹양지를 정선한 상품으로 마블링이 뛰어나 구이용으로 적합하며 불고기나 국거리 용도로 적합합니다.

부산물 (Variety Meat)

*양깃머리 (Mountain Chain Tripe): 4개 있는 소의 위 중 첫 번째 위. 쫄깃쫄깃한 육질로 구이용으로 최고입니다.
*천엽 (Bible Tripe): 4개 있는 소의 위 중 세 번째 위. 삶아서 초고추장과 함께 먹으면 일품.
*토시살 (Hanging Tender) : 횡경막의 일부로 부산물로 구분되어 있지만, 일반 정육과 다를 바가 없는 맛과 육질이 특징입니다. 요즘 서서히 각광을 받기 시작하는 부위. 구이에 알맞습니다.
*안창살 (Outside Skirt): 복부에 가까운 횡경막 부분. 토시살과 마찬가지로 부산물로 구분되어있지만일반 구이집의 인기 메뉴일 정도로 육질이 아주 부드럽고 독특한 달콤한 풍미를 가지고 있습니다.
*간(Liver): 철분을 다량 함유하고 있어 전으로 부치거나 볶아서 먹습니다. 영양식으로 만점입니다.
*대장 (Large Intestine): 씹는 맛이 쫄깃하며 단맛이 있습니다. 소스를 발라 굽거나 조림에 적합합니다.

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"돼지고기 부위별 명칭"
(출처: 미국육류수출협회, http://www.usmef.co.kr/usr/cooking/cooktip.asp)

① 목살 (Collar Butt): 마블링이 좋은 부위로 스테이크나 로스용으로 적합하며 우리나라에서는 수육으로도 알맞은 부위입니다.
② 등심 (Loin): 국내에서는 지방이 적어 비선호부위에 속하지만 유럽, 미국, 일본에서는 선호도가 매우 높은 부위입니다. 돈까스, 카레, 잡채용으로 해드시면 좋습니다.
③ 안심 (Tenderloin): 지방이 적고 가장 결이 곱고 부드러우며 칼로리가 낮은 부위로 맛이 산뜻하고 담백하며 저칼로리이므로 성인병이 걱정되는 사람이나 치아가 좋지 안은 분이라도 안심하고 즐길 수가 있습니다. 비타민 B1을 가장 많이 함유한 부위입니다.
④ 항정살(Jowl): 마블링이 참치의 지방을 연상시켜, 고급스럽게 느껴집니다. 돼지고기의 항정살은 돼지 한마리에서 200g밖에 나오지 않는 희소부위로 결 반대로 얇게 썰어 구이로 해드시면 좋습니다.
⑤ 스페어립 (Spareribs): 갈비뼈에 삼겹살의 일부를 붙여 생산하는 부위로 바비큐용으로 숯불이나 오븐을 이용해서 조리해보세요.
⑥ 삼겹살(Belly): 살코기와 지방이 서로 층을 이루어 돼지고기 특유의 풍미를 맛볼 수 있는 부위로 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 부위입니다. 구이는 물론이고 얇게 썰어 샤브샤브로 해드셔도 좋습니다.
⑦ 뒷다리살 (Ham): 지방이 적고 안심 다음으로 비타민 B1이 많이 함유되어 있습니다. 부드럽고 맛이 좋으므로 고기맛을 즐길 수 있는 요리에 적합합니다. 덩어리째 로스트로, 토막내어 장조림용으로, 얇게 썰어 샤브샤브로 이용해보세요

[돌아온 어깨]

저리 많은 부위로 나눠서
고유의 맛을 즐긴
우리 선조들의 미각

[홍후]

목살을 즐겨 먹는데
삼겹살이 맛은 있겠죠?

[청조 [박은경]]

그저 고기면 어디든 다 맛이 있다는 먹보 청조 ㅎ