보통 음식점에서 나오는 계란말이 중 폭신하면서도 두꺼운 계란말이가 있는데요. 이는 보통 일본식 계란마끼의 방법으로 만든 계란말이입니다. 계란말이 안에 야채 외에도 치즈, 날치알을 넣어 더욱 푸짐하게 만들죠. 일본의 계란말이는 물 대신 다시를 넣습니다. 다시는 일반적으로 다시마, 카츠오부시, 멸치 등을 재료로 하는데요. 다시의 맛에 따라 계란말이의 맛이 좌우됩니다. 일본의 계란말이는 계란과 다시를 적당한 비율로 섞고, 설탕과 요리용 술, 그리고 소금을 약간 가미합니다. 또는 우유와 마를 넣기도 하는데, 우유는 계란 5개에 한 숟가락을 넣어주시면 됩니다. 보통 계란 3~5개를 이용해 두껍게 찌듯이 부치면 됩니다. 우선 다시를 만들려면 물 1컵에 사방 5cm 크기 다시마 1장을 넣고 3분간 끓인 후 차게 식힙니다. 여기에 체에 거른 달걀물을 넣고 우유, 설탕, 맛술을 넣어서 체에 내린 후에 소금과 흰 후춧가루를 넣고 잘 섞어주시고 만드시면 됩니다. 식성에 따라 새우나 날치알을 넣어주셔도 맛이 좋습니다.
달걀풀기 달걀을 깨서 볼에 담고 소금, 설탕을 넣고 풀어주지요. 이때 마구 휘 젖지 마세요. 거품이 생기면 부칠 때 구멍이 나거든요. 젓가락으로 노른자를 톡톡 찍듯이 깨뜨려 흰자와 섞어주세요. 그리곤 달걀물을 체에 한번 걸러보세요. 흰자 노른자가 고루 섞여서 부친 뒤에 더 부드럽고, 얼룩덜룩하게 부쳐지는 것을 막을 수 있지요.
맛내기 달걀만 부치기 보다 물을 섞으면 훨씬 부드러운 계란말이가 된답니다. 더 맛있는 계란말이를 만들고 싶다면, 다시마와 가다랭이로 국물을 내서 달걀과 섞어보세요. 다시마가다랭이국물은 찬물에 다시마를 담가두었다가 잠시 끓여 건져내고 가다랭이포를 넣어 굴물을 우린 뒤에 체에 걸러 준비하면 됩니다. 가다랭이가 없다면 다시마만 우려내도 좋아요. 이 국물은 여러 요리에 두루 쓰이곤 해요. 그러니 미리 넉넉히 만들어서 냉동실에 얼려놓았다 꺼내 쓰는 것도 아이디어겠죠. 달걀에 국물을 섞을 때 뜨거운 채로 넣으면 달걀이 익어버리니까 꼭 식혀서 섞어주세요. 기호에 따라서 당근,실파,어묵 등을 잘게 썰어 섞으세요.
부치기 계란말이 용 직사각 팬을 불에 고루 달굽니다. 불이 너무 세면 구멍이 생기니까 센 불로 달궜다가 부칠 때는 불을 줄여서 부치세요. 기름이 많아도 구멍이 생긴답니다. 기름을 직접 붓지 말고 키친 타월에 묻혀서 팬에 발라주듯 해보세요.말기 한 면이 어느 정도 익으면 젓가락으로 한쪽을 살짝 집어 돌돌 말아 올립니다. 위의 과정을 한번 더 반복해서 익힌 다음에 뜨거울 때 김발에 놓고 위, 옆을 꼭꼭 눌러서 모양을 잡으세요. 잠시 식혀서 김이 빠지고 나면 썰어냅니다.
