고급 스테이크 조리법

[청조 [박은경]]

─육류♤별식

고급 스테이크 만드는 성공 조리법
	2007/01/26 오후 8:43 | ─육류♤별식

1. 고기에 칼집을 넣는다
고기를 두들기는 해머가 없다면 칼등이나 칼끝을 이용해 골고루 잔칼집을 넣는다. 이렇게 하면 육질이 연해지고 곁들이는 소스가 잘 밴다.

2. 육질이 부드러워지도록 밑간한다
고기를 부드럽게 해주는 천연 양념으로는 양파즙, 파인애플, 키위 등을 들 수 있다. 준비한 스테이크용 고기에 양파즙, 파인애플즙, 다진 마늘, 다진 생강 등을 뿌려 재워두면 육질이 부드러워져 맛이 좋다. 고기에 간을 맞춰 넣으려면 굽기 직전에 소금과 후춧가루를 뿌리고 간이 배도록 손으로 두드린다.

3. 와인으로 고기 잡내를 없앤다
스테이크 조리에서 고기의 누린내를 잡아주는 것도 중요한 포인트. 레드 와인은 고기의 잡맛은 없애고 담백한 맛은 살려준다.

4. 센 불에서 겉면을 먼저 익힌다
팬이 달궈지면 기름을 살짝만 두른 뒤 팬에 고기를 얹고 센 불에서 단숨에 겉면을 익혀야 육즙이 빠져나가지 않고 맛있게 구워진다. 1분쯤 지나서 고기가 어느 정도 익으면 뒤집어 같은 방법으로 익힌다.

5. 꼬치로 고기가 적당히 익었는지 체크
앞면과 뒷면이 충분히 익으면 집게나 젓가락으로 살짝 들어 측면도 익힌다. 겉면이 고르게 다 익으면 개인의 식성에 맞게 속까지 익힌다. 고기가 얼마나 익었는지 확인하려면 이쑤시개나 꼬치로 스테이크의 한가운데를 살짝 꽂았다가 손목이나 민감한 피부 부위에 꼬치를 대어본다. 뜨겁게 느껴지면 웰던, 미지근하면 미디엄, 차가우면 레어 상태.

기본형 안심스테이크

● 재료
쇠고기(안심, 2㎝ 두께) 4장, 양파·당근·셀러리 20g씩, 올리브유 3큰술, 삶은 파르팔레(링귀니로 대체해도 좋다) 100g, 베이비 채소 적당량, 올리브유·레드 와인 약간씩

양송이 브라운 소스 : 양송이버섯 4개, 버터·중력분·우스터 소스·레드 와인 1큰술씩, 토마토케첩 3큰술, 육수 1컵, 월계수잎 1장, 타임잎 ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩
*파르팔레는 끓는 물에 소금을 넣고 10분 정도 삶아 팬에 올리브유를 두르고 살짝 볶은 다음 소금으로 간해 준비한다.

대구살 함박스테이크

● 재료
대구살 300g, 양파 ¼개, 당근 30g, 셀러리 1대, 다진 마늘 1작은술, 녹말가루·빵가루 3큰술씩, 달걀노른자 ½개분, 소금·후춧가루·장식용 허브 약간씩, 고구마 2개, 크림 치즈 4큰술, 브로콜리 100g, 소금 약간, 올리브유 적당량
요구르트 소스 : 플레인 요구르트 1개, 레몬즙·다진 양파 1큰술, 설탕 ½작은술, 허브잎 약간

● 만들기
1_양파와 당근, 셀러리는 각각 곱게 다져놓는다. 고구마는 1㎝ 두께로 잘라 반달 모양으로 썬 다음 끓는 물에 삶아 살짝 볶는다.
2_대구살은 칼끝으로 다지거나 커터로 곱게 다지고 브로콜리는 작게 송이를 떼어 끓는 물에 데친 다음 찬물에 헹구어 건진다.
3_볼에 다진 대구살과 채소를 담고 다진 마늘과 녹말가루, 빵가루, 달걀노른자, 소금, 후춧가루를 넣은 다음 손으로 곱게 치댄다.
4_③의 반죽은 지름 6㎝ 크기로 동글납작하게 모양을 빚고, 분량의 재료를 섞어 요구르트 소스를 준비한다.
5_팬에 기름을 두르고 ④를 얹어 노릇해지도록 굽는다. 접시에 스테이크를 담고 고구마와 브로콜리, 크림 치즈를 곁들인 다음 요구르트 소스를 끼얹고 허브로 장식한다.

감자 버섯스테이크

● 재료
감자·새송이버섯 3개씩, 양송이버섯 8개, 붉은 양파·붉은 파프리카 1개씩, 아보카도 ½개
버터 3큰술, 올리브유 2큰술
데리야키 소스 : 우스터 소스 2½큰술, 청주 2큰술, 맛술·물엿·설탕 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1큰술, 후춧가루 약간

● 만들기
1_감자는 껍질을 벗기고 0.7㎝ 두께로 썬 다음 모서리 부분을 다듬고 끓는 물에 소금을 넣어 익힌 뒤 건져 물기를 없앤다.
2_새송이버섯과 양송이버섯은 모양을 살려 썬다. 붉은 양파와 붉은 파프리카는 굵직하게 썰고, 아보카도는 씨와 껍질을 없애고 큼직하게 썬다.
3_볼에 분량의 재료를 넣고 섞어 데리야키 소스를 만든다.
4_팬에 버터를 두르고 익힌 감자와 버섯을 굽다가 데리야키 소스를 적당히 뿌려 굽는다.
5_④에 올리브유를 두르고 썰어놓은 붉은 양파와 파프리카를 볶다가 남은 데리야키 소스를 뿌려 굽는다.
6_모든 재료가 익으면 그릇에 감자와 버섯을 보기 좋게 담고 그 위에 ⑤의 구운 채소와 아보카도를 얹어 낸다.

검은콩두부스테이크

● 재료
검은콩두부 1모(소금·흰 후춧가루 약간씩), 붉은 파프리카·노란 파프리카·양파 ½개씩, 애호박 50g, 청주 1큰술, 굴 소스 1작은술, 물엿·올리브유 약간씩, 스위트 칠리·장식용 무순 적당량씩

● 만들기
1_두부는 2㎝ 두께로 잘라 소금과 흰 후춧가루로 밑간한다.
2_붉은 파프리카와 노란 파프리카, 양파는 굵직하게 채썰고 애호박은 둥글게 썬다. 무순은 씻어 물기를 뺀다.
3 팬에 기름을 두르고 밑간한 두부를 얹어 양면을 노릇하게 지진다. (두부가 쉽게 부서진다면 전분가루를 살짝 묻혀 구워도 좋다.)
4_팬에 기름을 보충하고 양파와 파프리카, 애호박을 볶다가 굴 소스, 청주, 물엿을 넣고 간을 맞춘 다음 그릇에 담는다.
5_접시에 지진 두부를 담고 그 위에 ④의 볶은 채소를 얹은 뒤 스위트 칠리 소스를 곁들인다. 완성된 요리에 무순을 적당히 올려낸다.

스테이크 곁들이 메뉴
메시드 포테이토와 구운 채소샐러드

● 재료
감자 2개, 슬라이스 치즈 1장, 소금·흰 후춧가루 약간씩, 고구마 1개, 애호박 50g, 양송이버섯 4개, 베이비 채소·올리브유 약간씩
발사믹 드레싱 : 엑스트라 버진 올리브유 3큰술, 발사믹 식초 2큰술, 레몬즙·다진 양파 1큰술씩, 설탕 1작은술, 소금 약간, 후춧가루 약간

● 만들기
1_감자는 껍질을 벗기고 얇게 슬라이스한 다음 물을 붓고 삶는다. 감자가 익으면 물을 따라내고 주걱으로 으깨면서 수분을 날려보낸다.
2_으깬 감자에 치즈와 소금, 흰 후춧가루를 넣고 섞은 다음 아이스크림 스푼으로 떠서 모양을 낸다.
3_고구마와 애호박은 0.5㎝ 크기로 썰고 양송이버섯은 모양을 살려 썬다. 베이비 채소는 씻어둔다.
4_팬에 올리브유를 두르고 고구마와 애호박을 넣어 굽다가 양송이버섯을 넣어 살짝 더 굽는다.
5_볼에 올리브유, 발사믹 식초, 레몬즙, 다진 양파, 설탕, 소금, 후춧가루를 넣고 고루 섞어 발사믹 드레싱을 만든다.
6_접시에 ②의 완성된 메시드 포테이토와 구운 채소, 베이비 채소를 보기 좋게 담고 드레싱을 뿌려 낸다.

[아산 염은미]

두부와 감자로 스테이크를?
오우
저는 소고기만 생각했어요
함 시도해 볼께요
색다른 레시피 고맙습니다

[청조 [박은경]]

육식보다는 채식이 좋은줄 알아도
육식을 버리지 못하는 입맛이라서,,,
골고루 잘 먹습니다 ㅎ

[돌아온 어깨]

감자 버섯 스테이크?
나도 함 만들어 봐?

[청조 [박은경]]

맛나게 만들어서 여기 선 보이시고 가족 모두 나눠드세요
몸에 좋고 맛도 좋은 건강 음식이니까요^^

[홍후]

누가 스테이크 사주는것만 먹였는데
작은딸이나 어깨님이 해주는것 먹어볼래요 ㅎ ㅆ

[청조 [박은경]]

ㅎㅎ 직접 만들기는 부담스러우세요?
하다보면 실력이 는답니다^^

[홍후]

고기 손질부터 싫어요
울식구들은 고기 좋아하는데
나물 한가진 날마다 무치고
생선은 일주일에 한번정도 ㅎ ㅎ