복백탕 이야기....복지리가 복백탕으로 바뀌다

[산야초]

◇ 복백탕을 복지리라 잘못 부르고 있다. ⓒ데일리안

황복은 복숭아꽃이 피는 춘 삼월에 알을 낳으려고 바닥에 자갈이 깔려 있는 강으로 올라와 음력 4-5월에 알을 낳고 부화한 새끼는 다시 바다로 나가서 자란다. 그래서 알을 낳기전인 늦가을에서 초봄 까지인 겨울철이 복어의 맛이 제일 좋을때다. 매년 이때쯤이면 산란을 위해 임진강으로 서해바다에서 황복이 올라 온다. 서유구의 [난호어목지]와 [전어지]의 황복에 대한 기록을 보면 "복(河豚)은 몸뚱이가 좁고 배가 부르며 입은 작고 고리는 가늘다.

이가 있고 배 지느러미가 없다. 등은 까만 청색이고 노란 무늬가 있으며 배 밑이 하얗지만 광택이 없다. 건드리면 화를 내며 몸통이 부풀어 올라 물위에 뜨는 까닭에 분어(噴魚), 기포어(氣包魚), 취토어(吹吐魚)등으로 부른다. 황복이 강에 와서 있다가 한식뒤에 복숭아꽃이 피면 독이 있어서 먹지 못한다."라고 기록 되었다. 산란하기전의 황복 맛이 최고조에 달했으나 독이 있어 복을먹고 죽는 사람이 많았 다.

특히 일본은 1945년부터 1975년까지 무려 2500명 정도가 복요리를 먹고 사망했다고 한다. 우리나라도 복요리를 먹고 중독이 뒤면 마당돌리기라고 해서 한쪽 옆구리에 복중독된 사람의 목을 끼고 마당을 돌면서 이마를 손으로 쳐 잠을 못자게 하여 중독을 풀었주었다고 한다. 그러나 죽는 줄 알면서도 복어의 맛에 이끌리어 다시 찾게되니 [동국세시기(東國歲時記)]에도 보면 3월 시식(時食)으로 "복사꽃이 떨어지기전 하돈(河豚:강에서 잡는 복)에 파란 미나리와 기름과 간장을 섞어 국을 끓이면 그 맛이 진기하다."라고 기록되었다.

특히 황복 부위중에 복부 불룩한 아랫부분이 제일 맛이 있다. 중국에서는 최고로 맛있다는 형용사로서 오나라 임금 부차(夫差)를 현혹시킨 절세미인 서시(西施)의 이름을 붙여 표현하는데, 복어의 불룩한 아랫부분을 이 여인의 젖과 같이 맛있다하여 서시유(西施乳)라고 부른다. 그러나 황복은 어느 부분 가릴것없이 쫀득쫀득한 맛이 모든 부분이 서시유라고 표현해도 지나치지 않을 정도이다. 그러니 중국의 유명한 적벽부(赤壁賦)를 읊은 시인 소 동파(蘇 東坡)는 "복어의 맛은 가히 목숨과도 바꿀만한 가치가 있다."라고 극찬을 했다.

조선의 5대 왕 문종(文宗)은 재위기간이 2년 3개월로 비교적 짧은 기간 동안 보위에 올랐으나 세자(世子)를 무려 29년이나 지냈다. 효자(孝子)로 알려 졌던 문종은 세자시절 소갈병(당뇨병)에 걸린 부왕(父王) 세종(世宗)에게 아침 문안을 갈때마다 동궁(東宮) 수랏간에서 세자내외가 직접 복백탕(鰒白湯)을 끓여 올렸다고 한다. 1600년경 정 재륜(鄭 載崙)]이 쓴 [공사견문록(公私見聞錄)]에 보면 "인조(仁祖)도 복어를 즐겨 먹었다"는 기록이 있다. 옛날에 우리의 강촌(江村)에서는 복을 잡으면 내장을 모두 긁어내고 초가집 처마끝에 매달아두었다가 명태처럼 마르면 보관해 두었다가 노인들이 팔. 다리가 쑤시는 관절통이 오면 된장을 풀어 복된장국을 끓여 먹고 겨울철 기나긴 밤에 편안한 잠을 잘수가 있었다고 한다.

빙허각의 가정백과인 [규합총서(閨閤叢書)]에 보면 "복어는 그 독이 지독하나 옛날부터 맛 좋기로 이름 났으니 아니 먹을수가 없다. 복을 끓일때 부엌의 그을음이 떨어지는 것을 크게 꺼리니 뜰에서 긇이고, 복을 먹고나서 숭늉을 마시는것을 크게 꺼린다. 그리고 곤쟁이 젓이 복어독을 푸는데 좋다고 했다."고 기록 되었다. 그리고 복어국 끓이는 방법을 이렇게 설명하고 있다. "핏줄이 가로 세로 있으니 칼로 긁어 꼼꼼히 보아 실오라기만한 것도 남기지 말고 다 없이 한 다음 여러번 씻어 등과 배에 피의 흔적이 없이 하되 살결은 상하게 해서는 않된다. 노구솥에 백반 작은 조각과 기름을 많이 붓고 장과 미나리를 넣어 끓인다.

복어의 이리(魚白)는 본디 독이 없으니 생선배에 넣고 실로 동여 뭉근한 불에 두어 시간 끓인다." 이렇게 끓인 복어국은 식어도 버리지 않는것이 이상한 노릇이라고 부연 했다. 이렇게 오랜 역사를 가진 우리의 복어요리가 복요리 전문점에가면 일본에서 건너 온 음식이 아닌가하는 착각을 일으키게 할 정도로 메뉴판에 일본명와 한국명을 혼용하여 쓰여 있다. 즉 복백탕(복 맑은 국)이 복지리, 복 토렴이 복 샤브샤브로, 복 회가 복 사시미로 쓰여져 있다. 여기서 중요한것은 일본의 복지리는 건더기는 먹지만 국물을 먹지 않는다.

그러나 우리는 건더기와 국물 모두를 먹는다. 사실 복백탕은 일본 음식이기보다 순수한 우리의 전통 음식이다. 부산 다대포에 일제시대 이전부터 해방 이후까지 [진주집]이라는 유명한 복집이 있었다. 이집에서 바로 복국이라는 이름의 복백탕을 끓여 팔았다. 그러나 부산에 일본 사람들이 들어 오기 시작하면서 "복사시미"라는 "복어회"가 유명해지기 시작했고, 어느덧 우리의 전통적인 복백탕도 그들에 의해 "복지리"라는 이름으로 둔갑했다. 이제 복요리에서도 우리의 음식명을 찾아야 겠다. 자연산 황복은 6월 중순까지 나오나 금년은 윤달이 들어서 6월말까지도 맛 볼수 있다고 한다.