경산 김영표 버섯농가 체험기

[부산고모야]

【국가인증농식품 생산현장 체험교육 후기】

친환경인증 김영표 버섯명가 체험기

  지난 10월 19일 경산시 하양읍에 위치한 김영표 버섯명가를 방문하여 친환경인증 농식품에대한 설명회와 방문농가의 주 생산물인 표고버섯에 대한 재미있는 이야기를 들었다.

  점심으로 버섯을 듬뿍 이용한 맛체험 그리고 직접 버섯종균을 토막나무에 접종 해보고, 끝으로 나무에서 건강하게 자라고 있는 버섯을 직접 수확하는 체험을 해 본 것이 생생하다.

  부산광역시 영양사회 회원들이 방문한 버섯명가의 농장주는 18년 전에 선친의 암선고 이후 항암음식으로 탁월한 버섯과 인연을 맺었고, 결국 버섯의 매력에 빠져서 출판업을 접고 귀농하여 표고버섯농사를 직접 짓게 되었단다. 버섯에 대한 공부도 많이 했고, 버섯농장을 운영하면서 수많은 시행착오를 겪으면서 쌓은 노하우는 버섯명가, 버섯박사라는 칭호를 얻을 만 하다는 생각이 들었다.

  원래 버섯농사는 흙밭에 통나무를 사람 인(人)자형으로 세우고 구멍을 뚫은 다음 종균을 배양해 버섯을 키워내는 데 특이하게 김영표 버섯명가에서는 자칭 표고버섯 아파트라고 하여 다단식 선반에 참나무 토막을 가로로 뉘어 놓고 버섯을 키우고 있다. 버섯재배기간 중에도 물을 주는 일은 매우 중요한데 평소처럼 나무를 세워두면 수분이 깊숙이 침투하지 못하고 아무리 물을 줘도 수피를 타고 흘러내릴 뿐만 아니라 위생 면에서 흙으로 인한 병원균 오염우려, 흙속의 벌레나 곤충이 나무를 타고 올라가 버섯을 갉아 먹으면 상품성도 떨어지므로 버섯을 위한 아파트식 선반은 발상의 전환에서 비롯된 것이란다.

  버섯농사는 참나무를 120cm 길이로 잘라 흠뻑 물을 주고 구멍을 뚫은 후 버섯종균을 주입해 1년 정도 기다리는 것으로 시작한다. 그 기간 동안 종균이 나무의 영양을 먹으며 균사를 퍼뜨리고 수확기가 되면 본격적으로 구멍마다 버섯이 돋으면 따는데 4년 정도까지 계속 버섯이 자라나온다고 한다. 버섯 농사는 습도, 온도, 영양 3박자를 잘 맞춰 주면 버섯이 저절로 잘 자라기 때문에 특별히 농약처리를 할 필요가 없어서 친환경농산물 인증을 받기 쉽다. 또한 버섯농가의 비닐하우스는 대부분 검은막으로 덥혀 있는 데 인삼재배 하우스도 그렇듯, 천연적인 숲속  땅처럼 빽빽한 나무들의 그늘막과 같은 역할을 하는 모양이다.

  버섯 중에서 항암작용이 탁월한 것이 상황버섯이지만, 농장주는 버섯관련 책을 섭렵하고 식용이나 약용면에서 그리고 재배, 수확하기 좋고 힐링푸드로 자리잡은 버섯은 표고버섯만한 것이 없다는 결론을 내렸다고 한다. 버섯의 약용면에서 능이버섯, 표고버섯, 송이버섯을 알아주고, 보통 상황버섯과 표고버섯처럼 죽은 나무의 영양을 취하여 재배하기 때문에 그 관리 기간이 길어 버섯의 단가가 꽤 비싸다. 자연산 송이버섯은 특이하게 살아있는 소나무에 기생하는 귀한 버섯으로 희소가치성 때문에 그 값은 월등히 높게 평가되지만, 전체적인 영양면에서는 표고가 송이에 뒤지지 않는다고 한다. 게다가 팽이버섯, 느타리, 새송이, 양송이 등 공장형으로 버섯을 양식하는 재배 기술이 발달하여 그나마 버섯의 가격이 좀 더 저렴해졌다.

  백화점에서 수십만원으로 판매되는 말린 표고버섯은 백화고, 흑화고 등으로 나뉘는 데 종이 다른 표고버섯이 아니고 같은 나무에서 자라도 밝은 색으로 자라면서 거북등처럼 갈라지면 백화고가 되고, 짙은색으로 자라면 흑화고가 되는 데, 값은 백화고가 더 높이 평가 된다. 동고는 어릴 동(童)자를 써서 버섯갓의 지름이 다소 작은 편이다.

                   좌 : 버섯나무 아파트                      중 : 백화고 표고버섯                        우 : 흑화고 표고버섯

    농장주의 강의 다음에는 국립농산물품질관리원 경산청도지소에서 나오신 남영수팀장님의 친환경농산물, GAP우수농산물, 국가인증농식품 인증제도에 대한 자세한 설명이 있었는데 준비한 프리젠테이션이 열리지 않아 조금 아쉬웠지만, 종이자료로 열심히 설명하고 답변하시던 남팀장님의 성의가 기억에 남는다. 우리나라 농산물 중에 친환경농산물은 10%수준인데, 친환경농산물로 인증받고 지속적으로 관리하려면 굉장한 노력이 필요하고, 현실적으로 농촌은 노인인구가 태반이므로 친환경농산물 생산비율은 좀처럼 증가하지 못한다. 보다 현실적인 우리농업의 측면에서 새로 GAP우수농산물 제도를 도입하게 되었고, 2014년 이후에는 친환경농산물 중에서 저농약 등급은 사라지게 된다는 설명이 있었다.

   즉석에서 버섯을 따서 바로 먹어보았을 때 버섯의 향기는 오래도록 남아 있다. 나무에서 건강하게 자라고 있는 버섯 따기 체험은 의외로 힘들었다. 뿌리도 없는 버섯이 웬 힘이 그리 좋은지? 버섯대궁의 밑둥을 살짝 비틀어서 따는 데 제법 손목에 힘이 들어간다. 직접 채취한 버섯을 이용한 요리는 상상만 해도 즐거워진다. 당장 집에서 돼지고기 구울 때 버섯을 넣어 구이하고, 탕수육도 해보고, 채소와 섞어 볶음도 해보고, 대궁은 가늘게 찢어 육수낼 때 끓이고 ...용도별로 썰고 분류하니 버섯은 버릴 게 하나도 없었다.

                     좌 : 버섯종균 접종                        중 : 분양받은 버섯나무                우 : 용도별로 전처리된 버섯

   학교급식현장에서 아이들의 식성을 고려할 때 대부분 버섯을 선호하지 않는 편인데, 버섯의 독특한 향을 낯설어 하기 때문이다. 버섯자체는 아이들이 기피하지만, 고기와 같이 볶거나, 야채와 섞어 볶음밥으로, 말린 버섯은 육수낼 때 사용하거나 된장찌개에 넣어 조리하면 아이들도 자연스럽게 버섯을 조금씩 섭취하게 된다. 더구나 표고버섯은 돼지고기와 궁합이 맞아 잡채, 양념불고기, 직화구이를 할 때 표고버섯을 약방의 감초처럼 섞어 사용하면 효과적이다.

  점심으로 먹은 표고버섯 탕수육은 쫄깃한 식감 때문에 배식을 두 번 했고, 버섯요리 식사는 마치 채식부페나 사찰음식을 맛 볼 때의 기분이다. 마침 체험일 이후 학교급식 식단에 두부버섯탕수육을 넣어놓았던 지라, 버섯탕수육에 특히 관심이 갔다. 함께 동행 했던 고등학교 영양샘은 고기탕수육할 때 버섯을 30%정도 섞어서 하고 학생들은 고기를, 교사들은 버섯을 배식해주면 한가지탕수육보다 만족도가 더 높다고 한다. 초등학교에서도 고기탕수육에 버섯을 섞어 놓으면 아이들은 구별 못하고 잘 먹을 수도 있겠다는 기대도 해본다.

  [채취한 표고버섯으로 집에서 만들어 본 음식]

      좌 : 돼지고기목살표고버섯 소금구이            중 : 표고버섯굴소스볶음                   우 : 표고버섯 탕수육

[학교 급식에서의 버섯탕수육 조리과정]

 1. 표고버섯, 작은 새송이버섯을 씻고 소금후추 밑간을 하여 30분 정도 절인다.

 2. 밑간된 버섯의 물을 짜고 마른 녹말을 묻히고, 달걀난백액을 묻혀 튀겨낸다.

 3. 오이, 당근, 파프리카, 파인애플 등을 조각썰고 식초, 설탕, 간장, 소금, 케첩 등으로 소스를 끓이고 녹말물로 농도를 마춘다.

 ※ 농촌정보센터 행복한 밥상편지의 두부버섯탕수육 레시피를 참조했으며 돼지고기버섯탕수육 등

 여러 가지 응용가능함

[부산고모야]

대한영양사협회에 체험후기 응모해서 최우수 작품에 뽑혀서 30만원 상금 받았는뎅~~~자랑질이당~~~

[전소현]

형님 해마다 일냅니다. 고생하셨네요....