종가댁양곱창이 소대창 손질 비법 공개

[종가댁]

종가댁양곱창이 공개하는 소대창 손질 비법

곱창은 소창 즉 작은창자를 말하고, 대창은 소의 큰창자를 말합니다.

곱창은 안에 곱이 있는 반면 대창은 겉에 기름이 붙어 있습니다.

작업을 통해 그 기름을 안쪽으로 집어넣어서 곱창처럼 구워서 드시는 요리입니다.

대창을 좋아하는 마니아들은

대창이 익으면 익을수록 속이 피어나는 기름 꽃이 눈꽃처럼 살아나

씹을 때마다 톡톡 터지는 기름 맛으로

곱창 보다 더 고소하고 육질은 쫄깃쫄깃 하다고 합니다.

이런 맛 때문에 대창을 젊은 층에서 많이 선호하는 음식입니다.

주로 대창은 적당한 크기로 잘라 양념에 재워 굽거나 그대로 구워 참기름장에 찍어먹으며,

지방에 따라서는 전골 또는 내장탕을 만드는 재료로 사용하기도 합니다.

소대창은 국내산과 수입산으로 나누어지고,

국내산은 한우와 육우로

수입산은 목초비육과 곡물비육으로 나눠지며,

구이로는 곡물비육(grain fed)이 가격도 조금 비싸고 맛도 좋습니다.

모든 고기류는 생으로 구워 드시는 경우와 양념을 해서 드시는 경우가 있으나

이 두가지 방법 다 간을 하는 과정과 숙성이란 과정을 거쳐야만 최고의 맛을 만들어 낼 수가 있다고 생각합니다.

지금부터 소대창 양념소스 만드는법,

손질법,

연육법의 순서로 설명을 해드리겠습니다.

소대창 양념소스 만드는법

양념소스는 미리 만들어 냉장고에 2-3일간 숙성과정을 거쳐야 깊고 조화로운 맛이 납니다.

10kg 기준으로 진간장 6kg, 정수물 2kg, 설탕 0.5kg, 간마늘 0.5kg, 불린 고추가루 0.4kg, 미원 0.2kg, 참기름 약간, 후추 약간을 넣고 양념소스를 만듭니다.

소대창 손질법

1) 도축장에서 사온 신선한 대창이나 얼은 수입 대창을 녹여 찬물에 소주를 붓거나 쌀뜨물에 2~3시간 담가 두어 핏물을 빼면 1차로 소대창 특유의 냄새가 일부 제거됩니다.

2) 소쿠리같은 것에 대창을 담고, 밀가루를 적당이 풀어 빡빡 주물러 2차 세척을 합니다. 그리고 나서 밀가루물이 안 나올 때까지 찬물로 행굽니다.

3) 이렇게 행군 대창은 가위로 500원짜리 동전 보다 조금 크게 붙어 있는 기름을 잘라내면서 다듬어 정리한 다음 꼬챙이 등을 이용해 뒤집으면 됩니다.

연육 및 버무리는법

연육및 버무리기는 손질한 대창(10kg가준)의 물기를 제거 후

간마늘 100g, 간양파 200g, 설탕120g, 양념소스 200g, 연육제( 파인애플, 키위, 프로찜등 ) 120g를 섞어서 버무려서 3시간정도 숙성한 후 구워드시면 끝.

그러나 그날 대창을 다 판매하지 못하면 대창피(껍질)이 터지는 경우가 있으니 이점 유의하세요.

아깝지만 상품성이 없어 버려야 합니다.

이런점을 탈피하기 위해서 경험상 대창을 버무린 즉시 급냉 후 그날 판매량 만 조금씩 해동하여 사용하는 방법도 활용해 보시면 좋은 아이디어입니다.

대창은 더운 여름에는 쉽게 상하는 경우가 있으니 조심하세요.

대창을 구울 때는 온도가 높은 불에 빨리 구워 드셔야 제 맛을 느낄 수 있습니다.

중불이나 약불에 고기를 구우면 시간이 많이 걸리고 퍽퍽해져서 씹히는 식감이 떨어지고 말라 보입니다. 특히 대창은 그 안에 기름이 흘러나와 보기에도 좋지 않고, 맛도 떨어집니다.

음식의 맛은 그 지역의 입맛을 맞추어 조리해야만 맛있다고들 합니다.

그 외에도 소곱창구이, 곱창전골 전문점에 관심이 많으신 분,

창업이나 전업 또는 조리과정에 어려움을 겪는 분께서는

고민하시지 마시고 언제나 연락주시면 친절하게 답변 드리겠습니다.

경기도 시흥에서 식품공장인 ㈜만양을 운영하고 있으며,

경기도 용인시 수지구 풍덕천동 742번지 덕윤프라자 106호에서 종가댁양곱창 음식점을 운영하고 있습니다.

헨드폰번호는 010-8360-7209, 매장 전화번호는 031)897-9222입니다.

[청개구리]

감사합니다고향에잘다녀오세요2-3수보이네요

[간담상조(삼성부천)]

크기는 500원.
ㅎㅎ 감사드립니다.