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겨울밤 포장마차에서 먹던 피조개, 그 맛을 찾아서....
(피조개는 회로 피까지 먹는다. 단맛나면서 쫄깃하게 씹히는 식감, 감칠맛 나는 피가 피조개의 참 맛)
최근 만난 어떤 분의 말에 의하면 6.25 전쟁 중 피가 부족하자 피조개의 피를 수혈한 걸 들었다고 한다. 실제로 그랬는지 아니면 그 정도로 피조개의 피가 인체에 좋다는 것을 말하기 위해 과장 한 건지 확인할 길은 없다. 어쩌면 피조개의 피가 일반 패류와 달리 헤모글로빈 성분이기 때문에 나온 말일수도 있다.
헤모글로빈이 생성 되는 데는 철분이 필요하다. 철분이 많이 함유된걸 보면 빈혈예방에 좋은 음식이다. 또 아미노산이 많이 들어있는데 섭취하면 근육발달에 도움을 줄 뿐 아니라 세포의 재생에도 좋다. 간 해독과 피로회복에 좋다는 얘기다.
요즘 새롭게 인정받고 있는 영양소가 아미노산이다. 아미노산은 단백질이 소화효소에 의해 분해되면서 생긴다. 단백질은 우리가 쉽게 즐기는 육류나 콩에 많이 들어 있다. 단백질을 섭취한다고 육류를 즐기다보면, 단백질뿐만 아니라 성인병의 주범인 콜레스테롤과 지방도 다량으로 섭취하게 되니 문제다.
그렇다고 해서 식물성 단백질을 섭취하게 되면 필수 아미노산 몇 종류는 전혀 들어있지 않다고 하니 그 또한 문제다. 이 문제를 해결하는 데 좋은 음식이 바로 피조개다. 지방이나 열량걱정 없이 아미노산을 섭취할 수 있기 때문이다.
(피조개는 날로 먹기 때문에 일단 신선해야 한다. 벌교에서 직송해 온 피조개의 신선도가 살아있다)
피조개는 서 남해안 일대에서 주로 난다. 일찍이 맛과 영양을 알아본 일본으로 인해 대부분 수출되기 때문에 수도권이나 내륙지방에서는 먹기 힘들었던 조개였다. 그러니 그 맛이 대중적으로 알려지지 않은 건 당연하다.
최근에는 북한산 피조개가 대량으로 유입되고 있어, 수도권에서도 어렵지 않게 맛 볼 수 있게 되었다. 하지만 피조개라고 해서 어디 다 같은 맛이겠는가? 북한에서 들어오는 데 걸리는 시간은 신선도를 담보할 수 없다. 그 뿐인가? 맛과 향에서도 남해안 뻘에서 자란 피조개를 따라가지 못한다.
그대가 피조개를 먹고 “맛이 별로다” 라고 말 한다면 미각이 둔한 사람이거나 필시 북한산 피조개를 맛 봤을 것이다. 또 구이로 먹었다면 그 역시, 맛없는 조개를 먹은 거다. 피조개는 열이 가해지면 육질이 질겨지고 향은 죽어버린다. 생식해야 피조개를 제대로 먹었다고 할 수 있다.
(피조개는 맛과 향을 음미하면서 먹는다)
앞서 피조개는 대부분 일본으로 수출된다고 했다. 특이하게도 자연산보다 양식을 더 비싼 값에 가져간다고 한다. 미각이 발달한 민족이니 양식을 선호한다는 건 양식이 더 맛있기 때문 일 것이다. 정말 그럴까?
피조개에 관한 자료조사를 위해 인터넷을 살펴보니 ‘양식 앞에서 자연산을 찾는 건 바보짓이다’ 라고 쓴 글을 보았다. 난 거기에 인정할 수 없다. 일본이 맛있다고 해서 우리도 맛있는 건 아니다. 일본과 우리의 식습관에는 차이가 있다.
양식 피조개를 선호하는 일본, 그 들이 피조개를 어떤 용도로 사용하는지 안다면 양식이 자연산보다 더 맛있다고 말 하지 못한다. 그들은 대부분 초밥용으로 사용한다. 초밥의 재료로 사용하기 위해서는 피는 버리고 살만 건져서 또 조미해서 맛을 들인다.
그들은 자연산이 가지고 있는 풍부한 맛과 향이 중요하지 않다. 초밥에 어울리기 위해서는 자연산의 쫄깃함보다 양식의 부드러움이 더 낫다. 양식을 선호하는 이유가 바로 거기에 있다. 허나 우리는 자연 그대로 생식을 한다.
달달한 맛과 쫄깃하게 씹히는 식감을 즐기고 비릿하지만 감칠맛 나는 피까지 먹는다. 이런 음식문화의 차이를 안다면 일본이 양식을 찾는다고 우리도 양식을 찾는 게 얼마나 바보 같은 짓인가.
(되도록이면 초장 없이 피조개만 먹는다. 그냥 먹어도 간이 맞고 피조개의 참맛을 느낄 수가 있다. 욕심 같아서는 참기름이나 깨도 없이 먹고 싶지만 참기름에는 살균효과가 있기 때문에 같이 먹는 게 좋다 )
수도권에서 피조개는 주로 포장마차 안주였다. 지금은 포장마차의 정서가 죽어 그 맛을 찾기가 힘들지만, 90년대 초반만 하더라도 포장마차는 대형화 기업화 되지 않았다.
추운 겨울, 주홍빛 포장마차 안에서 싱싱한 피조개 안주에 차디 찬 소주 한 병 마시면서 세상 고민 다 짊어지고 나면 알딸딸한 기분이 그만이었는데.... 그 정서가 죽고 나니 덩달아 피조개도 멀어졌다. 조개치곤 무게가 꽤 나가 요즘엔 조개구이 집에서 모둠조개 무게를 늘리기에 딱 좋다. 그 덕분에 뜨겁게 구워지는 신세로 전락했지만, 피조개는 차가운 술에 차갑게 회로 먹어야 진정한 맛이다.
그대, 그 맛을 안다면 아니 유흥의 술자리가 아닌 도란도란 대화 나누면서 소주한잔 나누던 그 시절 그 분위기가 그립다면 피조개 안주삼아 소주한잔 걸치는 건 어떨까. 장소는 부천시 원미동에 있는 ‘진화장식당(032- 666-5501)’ 이 적격이다. 원미구청을 마주보고 오른 쪽 편에 있는 진화장은 벌교음식 전문점이라 해도 손색이 없다.
글쓴이의 앞에 전어 기사에도 소개된 이 집의 재료는 대부분 벌교에서 매일 직송한 것들이다. 벌교 참꼬막. 매생이, 갯장어, 짱뚱이, 피조개 등 먹으면 코를 톡 쏘는 매운맛 나는 토종 ‘적갓’ 도 올라와 김치로 내 놓는다.
(진화장의 또 다른 별미 매생이탕, 겨울철 속 풀이 해장국으로 으뜸이다)
(서비스로 조금 내 온 꼴뚜기무침, 야들야들 부드러운 육질과 양념의 조화가 제대로다)
다른 곳에서는 참 꼬막 한 접시에 15,000~20,000원 받는 걸, 진화장 에서는 어떤 음식을 시키든지 서비스로 나온다. 매생이만 해도 그렇다. 웬만한 데서는 1만원 넘게 받는 걸 5,000원에 팔고 있으니 다른 곳에 가서 매생이탕 먹을 생각이 쏙 들어간다. 그냥 공기 밥에 먹어도 상관없지만 3,000원하는 들찰밥과 함께 먹는다면 맛과 영양으로 결코 만만하지가 않다.
(세 명이서 피조개 3개를 주문하면 각자 그릇에 담겨져 나온다)
여기까지 읽고 나면 눈치 빠른 그대는 이 집의 피조개가 맛있는 이유를 알아챘을 것이다. 자연산 피조개를 벌교에서 매일 직송해오니, 신선도가 말도 못하게 죽여준다. 맛과 향은 두말하면 뭐하랴~ 피조개 1개에 5,000원, 큰 건 8,000원 한다.
둘이 가서 피조개 2개를 주문 한다 치면 각자 개인 접시에 피조개 살과 피를 담아 내온다. 많이 먹는 사람은 혼자서 10개까지도 먹는 사람 있다 하니 어지간히 좋아하긴 좋아하나보다.
(피조개와 함께 나온 반찬들, 깊은 맛이 담겨져 있다)
1인당 피조개 큰 거 하나씩만 먹어도 술자리 안주로는 부족함이 없다. 7~8가지 반찬에 참꼬막 까지 나오니 이만하면 비싼 편도 아니다. 반찬도 소위 말하는 가지 수만 채우는 건 아니다. 갓김치와 동치미 등, 한 가지 한 가지가 다 음미할 수 있을 정도의 깊은 맛들을 담고 있다.
(동치미, 달지 않아서 좋다)
자, 어떤가! 날 추운 날 저녁 번잡한 도심에서 허구 헌 날 먹는 그 안주에 그 분위기에 빠져들지 말고, 대화 통하는 친구와 함께 피조개에 소주한잔 걸쳐 보세나. 아직 피조개를 접하지 못한 그대라면 색다른 맛의 경험을, 맛을 아는 그대라면 오래전 포장마차에서 먹었던 그 추억을 떠 올리면서....
<찾아가는 길> 부천역 하차, 북부역 광장으로 나와 택시(기본요금) 승차 후 원미구청 정문. 원미구청 마주보고 오른쪽 방향에 있습니다.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 2006.11.22 추가내용입니다.위 글쓴이의 글을 보고 자연산과 양식 피조개 차이에 대해 반론을 해 주신 분이 계시기에 아래에 전문을 싣습니다.
<글의 내용 중 틀린 부분이 있습니다. 어디서 발췌했는지 알 수 없으나 피조개는 양식산과 자연산의 개념이 없습니다. 참고로 저는 전남대학교 여수캠퍼스(구 여수대학교) 수산과학과 대학원생이며, 피조개 종묘생산 유경험자입니다. 피조개의 양식은 단지 일정부분 구획한 공유수면에 피조개 종패를 살포한 후 적정크기로 성장하면 형망이라는 어구로 수확하는 것을 말합니다. 당연히 양식산과 자연산의 개념이 없습니다. 단지 양식산이라 함은 피조개 종패(어린피조개)를 자연에서 가져오느냐와 인공적으로 생산하느냐의 차이일 뿐입니다. 2006 >
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사실, 바다 밑에서 자라는 어패류는 자연산과 양식으로 구분하는 것 보다 바다 환경의 차이를 구분하는 게 더 맞습니다. 바다가 어디냐에 따라 맛이 달라지기 때문입니다. 그렇다고 해서 자연산과 양식의 차이가 전혀 없는 건 아니죠.
전복을 예로 들면 영양에서는 차이가 거의 없다고 하더라도 향과 씹는 촉감에서는 분명하게 차이가 있습니다. 피조개도 그러지 않을까요? 적정크기로 성장하면 어획하는 것과 자연적으로 좀 더 오래 자라는 것에는 씹는 촉감 등에서 차이가 있습니다. 단, 양식이라 해서 물고기처럼 사료를 주면서 키우는 게 아니기 때문에 자연산과 양식 산에 굳이 개념을 가질 필요까지는 없겠죠.
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출처: 맛있는 인생 원문보기 글쓴이: 맛객
