[정보] - 우리 집 식용유, 올리브유 or 포도씨유로 바꿔 봐?

[꿈을 찾아]

- 요리에 따라 영양과 기능 따져보고 선택해야 -

이제 식용유 하나를 고르는 데도 맛은 물론 건강까지 따지는 시대가 됐다. 요즘 대형 식품매장의 식용유 코너에 들어서면 머리가 복잡해진다. 무슨 식용유의 종류가 그렇게 많은지. 흔히 써오던 옥수수유, 대두유를 비롯해, 요즘 한창 인기를 얻고 있는 올리브유, 포도씨유, 해바라기씨유, 캐놀라유 등등. 국내 식용유 시장에서 올리브유가 콩기름을 제치고 1위로 떠올랐다는 조사결과가 있을 만큼 이들은 우리 식탁을 빠른 속도로 점령하고 있다. 참기름, 콩기름, 옥수수기름 등 전통적인 식용유보다 가격도 훨씬 비쌀뿐 아니라 원산지가 외국이란 사실도 공통적이다. 그렇다면 이들 식용유는 가격만큼 건강상의 이득도 보장하는 것일까. 외국산 식용유 어떤 점이 다른지 알아본다.


대두유 - 볶음요리 Yes, 튀김요리 No

콩기름은 리놀산, 올레산 등 불포화지방산을 많이 함유하고 있는데, 이들 지방산은 비타민F라고 불릴 정도로 인체에 필수적인 지방산이다. 그중 ‘리놀산’은 50% 정도 함유되어 있는데, 리놀산은 혈관 벽에 끼어있는 콜레스테롤을 씻어내 동맥경화나 고혈압과 같은 성인병을 예방해 주는 효과가 있다. 콩기름에도 올리브유와 마찬가지로 피로회복에 효과적인 비타민E가 풍부하게 함유되어 있어 미용과 노화 방지에 좋다. 지방 함유율에 있어서도 올리브유와 큰 차이가 없어, 콩기름은 다이어트에 해롭다는 통념은 근거가 없다. 콩기름은 담백하고 고소해 볶음 요리에 적당하며, 가격도 저렴해 모든 요리에 무난하게 사용할 수 있다. 하지만 튀김과 같은 높은 온도에서는 기름이 끈적끈적하게 변하므로 지나치게 높은 온도를 요하는 요리에는 사용하지 않는 것이 좋다

올리브유 - 종류에 따라 각기 달리 사용

올리브나무(감람나무)의 열매에 함유된 30~70%의 기름으로, 구약성서에 기록돼 있을 정도로 역사가 깊고, 세계적으로 가장 사랑을 받는 식용유이다. 전량 수입품으로 주로 지중해 연안과 미국에서 가져온다. 대부분 가장 단순한 채유법인 압착법으로 얻기 때문에 이물질이나 트랜스 지방의 염려가 없다. 지방산의 주성분은 불포화산인 올레산(Oleic acid)으로, 함량은 65~85% 정도이며, 포화지방산으로는 팔미트산이 주성분이다. 노화방지, 성인병 예방, 다이어트에 효과적이라고 알려지면서 우리 부엌에 급속히 보급됐다. 올리브유는 흔히 세 가지로 분류된다. 가장 고급인 엑스트라 버진은 샐러드의 드레싱에 어울리는 오일. 빵을 찍어 먹어도 좋다. 쉽게 타기 때문에 튀김이나 볶음에는 사용하지 않고 풍미가 강해 한식에는 어울리지 않는다. 다음 단계인 파인 버진은 열에 강해 모든 요리에 두루 사용할 수 있고, 그 아랫단계인 퓨어는 발열점이 높아 부침이나 볶음이 적당하다.


포도씨유 - 발열점이 높아 튀김요리에

포도씨유의 오일 수율은 겨우 2~8%. 포도 0.5톤에서 500ml(포도 500kg에 포도씨 40kg, 포도씨유 500ml) 정도만을 얻을 수 있다. 그래서 값이 비싸다. 비타민을 많이 함유해 피부미용과 노화방지에 좋다고 한다. 오메가6로 잘 알려진 리놀레익산이 많아 건강기능식품으로 대접 받고 있다. 스페인, 이태리, 프랑스에서 대부분 생산된다. 리놀레산이 58% 이상이며 반면에 콜레스테롤은 0%이다. 단백한 오일로서 기름특유의 느끼한 냄새가 없으며 조리 후에도 음식 고유의 맛이 살아있다. 산패가 느리고 조리시 음식에 적게 흡수되어 오래 사용할 수 있다. 또한 발열점이 높아 고온에서 조리하여도 음식이 타거나 잘 눌어붙지 않으며 튀김 시에도 연기가 잘나지 않는다. 항산화 영양소인 비타민E와 오메가6로 잘 알려진 필수지방산(EPA)인 리놀레익산이 고농축으로 함유되어 있다. 오일 중 유일하게 건강기능식품으로 허가를 받았다. 유용성으로는 항산화작용과 필수지방산의 공급원이다. 향이 거의 없고, 물처럼 묽기 때문에 비빔밥 등의 음식 풍미를 높이거나, 식재료를 그냥 찍어 먹는 소스로는 사용되지 않는다. 담백한 동양식 샐러드 소스로는 적당하다.

캐놀라유 - 샐러드유로 최고

유채꽃 씨에서 추출한 기름이다. 유럽인들이 즐겨 먹는다. 그래서 봄이면 유럽 내륙의 벌판은 바다 같은 노란 유채 꽃밭이 펼쳐진다. 고유의 맛과 향이 없고 담백하기 때문에 주로 샐러드용으로 인기가 높다. 그래서 ‘채종샐러드유’라고도 불린다. 일반적인 튀김, 볶음, 무침 요리도 무난하다. 낮은 온도에서 잘 굳지 않고, 빛에 강해 보관이 쉽다. 튀김을 하면 오랫동안 바삭바삭한 기운을 유지한다. 채종유를 섭취할 경우 기타 식용유에 비하여 흡수속도가 느린 것으로 보고 되고 있는데 이는 에루식산이 소장벽을 두껍게 하기 때문. 채종유는 낮은 온도에서 잘 응결되지 않고, 빛에 잘 영향 받지 않는 성질을 갖추고 있다. 따라서 산화안정성과 가열안정성이 매우 우수하다. 미량 성분으로 토코페롤이 들어 있는데 이중 생리활성이 강한 알파형이 다량 차지하고 있다. 일반조리용으로는 튀김, 부침, 볶음, 무침에 사용한다. 가공유지원료로 마아가린, 마요네즈, 드레싱을 만들 때 사용된다.


해바라기씨유 - 두루 사용 가능

해바라기 씨를 압착해 짜낸 기름이다. 비타민E와 불포화지방산이 풍부해 피부미용과 다이어트에 효과가 있다고 한다. 발열점이 높아 튀김 요리에도 적당하며 모든 음식에 두루 사용할 수 있다. 특히 무침 요리에 좋다. 해바라기씨유는 해바라기에서 추출한 불포화지방산으로 리놀레익산(오메가6 계열)과 올레익산(오메가9 계열)이 있으며 주요 비타민으로는 비타민E(토코페롤), A, D 등이 있다. 해바라기 고유의 향이 남아 있다. 최근 해바라기씨유를 사용한 스낵이나 치킨 광고들이 눈길을 끄는데, 업체들은 기존 팜유에 비해 가격이 2배 이상 비싸지만 올리브유에 비해 저렴하면서 포화지방산 함량이 팜유에 비해 4배 정도 적기 때문이라고 한다.

[violet]

이거야 말로 생활에 유익한 상식이며...요리에 도움주는 글이네요..저는 주로 포도씨유& 캐놀라유는 많은 양의 기름을 사용할 때..결국 튀김이나 부침요리등에 사용하고..올리브유를 샐러드용이나 볶음용으로 사용하지요

[꿈을 찾아]

최근에 이 자료들을 정리하면서 많은 것을 배우게 되었습니다. 요리를 할 때 각종 기름의 사용법과 활용법에 대해...앞으로 귀중한 자료와 정보들을 올려 드리겠습니다.

[민턴리]

우리도 포도씨유와 올리브유로 다 바꿨는데...울 마눌님께 설명드릴께요...감사감사..^^

[꿈을 찾아]

전 최근에 산초씨 기름을 추출하여 먹고 있습니다. 무침요리 할 때 몇 방울 넣어서 하면 향도 좋고, 향긋한 내음이 입 안 가득 고여 있습니다.