이화곡.이화주만들기

[밀알]

13강 쌀 누룩(이화곡 梨花麯) 만들기 4-5​

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1. 쌀누룩(이화곡) 만드는 법 산림경제(山林經濟)

2. 쌀 누룩 만드는법 농촌진흥청

3. 이화곡(梨花麯) 빚는 법(음식디미방, 규곤시의방/閨壼是議方)

4. 쌀 누룩 酒人

5. 이화곡(梨花麯) 만들기 전통주 만들기

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4. 쌀 누룩 酒人

1. 쌀을 이용한 누룩

대표적인 누룩은 이화곡과 백수환동주곡 등이 있습니다.

이화곡은 멥쌀을 백수환동주곡은 찹쌀과 녹두를 혼합 누룩입니다.

2. 두 누룩 모두 한 가지 술을 빚기 위해 반드시 사용해야 하는 누룩입니다.

즉, 이화주에는 이화곡, 백수환동주에는 백수환동주곡을 사용하는 것이죠.

3. 쌀 누룩을 사용하는 이유

밀기울이 들어가면 술을 걸러 내거나 술의 색이 진해집니다. 반면

쌀로 만든 누룩은 술을 걸러낼 필요 없이 전체를 먹을 수 있겠죠.

대부분은 청주보다는 탁주용으로 사용됩니다.

4. 쌀 누룩의 크기

쌀 누룩은 입자가 작기 때문에(밀보다) 누룩을 크게 제조하면 수분이 잘 날아가지 않아 누룩 내부가 썩습니다. 따라서 쌀이나 기타 입자가 작은 누룩은 작고 납작하게 만드는 것이 좋겠죠. 이화곡은 오리알 크기로 둥글게 만듭니다.

5. 쌀 누룩 만드는 시기

쌀 누룩은 크게 만드는 것이 아니기 때문에 여름에 만들게 되면 온도가 너무 상승해 쉽게 건조될 수 있겠죠. 따라서 쌀 누룩은 봄이나 가을같은 날씨에 만드는 것이 좋습니다. 평균 25℃ 정도에서 만들면(6, 7월) 큰 무리없이 제조할 수 있습니다.

6. 쌀 누룩의 수분 양

입자가 고운 원료의 누룩은 수분이 많이 들어가면 떡이지고 썩어 버립니다.

따라서 전체 쌀 무게의 10%-20%(or 30%) 이내로 수분을 조절하고 뭉치지 않도록 주의해야 합니다.

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5. 이화곡(梨花麯) 이화주(梨花酒) 만들기 전통주 만들기

산림경제(山林經濟)/ 발효나라

5-1. 이화곡(梨花麯) 만들기

5-1. 산림경제(山林經濟 숙종 때, 17C 말-18C 초)

이화곡을 만들 때는 쌀가루에 물을 많이 섞으면 쉬이 썩어 좋지 않다. 누룩을 만들다 보면 처음에는 반죽 상태가 알맞았다가도 시간이 지나면 수분이 부족해지는 현상을 겪게 된다. 그래서 처음 만들 때는 반죽을 조금 질게 만들기도 하는데, 이런 것이 이유가 되어 발효 또는 건조 중에 누룩이 썩은 것을 목격할 수 있다.

따라서 가능한 빠른 시간에 끝내도록 하고, 양이 많은 경우에는 반죽 그릇 위에 젖은 면보자기를 덮어 수분 건조가 덜 일어나도록 해주는 것도 한 가지 방법이다.

〈산림경제〉 외에도 여러 문헌에서 이화곡을 찾아볼 수 있는데, 〈규합총서〉와는 별반 차이가 없다. 다만, 이 방문은 시루를 이용하여 ‘솔잎’과 ‘볏짚’에 묻은 뒤 다시 시루를 종이봉투로 싸서 띄우는 방법이라는 점에서 차이가 있다.

규합총서(閨閤叢書)의 제조법보다 한 단계 발전시킨 방법으로 정성이 많이 들어간 탓인지 누룩의 빛깔과 품질 면에서 뛰어나다. [네이버 지식백과]

5-1. 산림경제(山林經濟)

재료: 멥쌀 1리터(1kg), 물 170ml(쌀의 17%)

1.멥쌀 1kg, 물 170ml 준비-쌀은 불려서 곱게 빻는다.

2.빻은 쌀가루를 채로 곱게 친다.

3.물을 흩뿌려가며 오리알 크기로 빗는다.

4.쑥 술잎 등을 깔고 그 위에 올린다

5.하루에 한번 뚜껑을 열어 수분을 날려줌

완성된 이화곡-겉을 칼로 잘 깍아 법제 한다.

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5-2. 규합총서(閨閤叢書1809)

[준비물]

쌀(1kg), 볏짚(1단), 물(150mL, 15%), 종이박스(1개),

[제조법]

1. 쌀 1kg을 5~7회 깨끗이 씻어서 2시간 물에 불린 후 바구니에 건져내어 30분 정도 물기를 뺀다.

2. 물기를 뺀 쌀을 맷돌이나 믹서 또는 방앗간을 이용하여 곱게 갈아 가루로 만든다. (쌀가루는 방앗간을 이용해 넉넉히 빻아서 냉동시켜 두었다 술 만들 때 조금씩 꺼내어 사용해도 좋다.)

3. 쌀가루에 소량의 물을 뿌려서 뭉쳐질 정도로만 질지 않게 반죽하고, 단단히 뭉쳐서 오리알 크기로 만든다.

4. 옹기나 종이박스 등에 솔잎이나 말린 쑥 또는 볏짚을 깔고 쌀누룩을 앉힌 다음 다시 볏짚 등으로 덮고 뚜껑을 닫는다. 전기방석, 히터 또는 따뜻한 구들에 놓고 32℃~40℃로 유지, 가끔씩 뒤집어 가며 7~14일간 발효 시킨다.

5. 표면이 누렇게 뜨고 솜털 같은 포자가 생기고 반쯤 말라 있을 것이다. 바람이 잘 통하는 곳에 두거나 햇볕에 바짝 말린 다음 껍질을 한 겹 벗겨내 이화곡을 완성한다. 종이봉투에 담아 통풍이 잘되는 선선한 곳에 보관해 두었다 사용한다.

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5-3. 이화주(梨花酒) 만들기 전통주 만들기,

술독닷컴(www.suldoc.com)

[준비물]

항아리(1개), 찜솥(1개), 쌀(1.5kg), 이화곡(0.3kg), 물(300mL, 쌀의 20%)

[제조법]

1. 이화곡 300g을 절구에 넣고 곱게 빻는다.

2. 빻은 가루를 체로 쳐서 고운 이화곡 가루를 만든다.

3. 쌀 1.5kg을 씻어서 물에 2시간 이상 불린 후 바구니에 건져내어 물기를 빼고 맷돌 또는 방앗간을 이용하여 곱게 갈아 가루로 만든다.

4. 쌀가루에 소량의 물(150mL~300mL정도)을 뿌려가며 질지 않을 정도로 반죽하고, 반죽을 조금씩 떼어내어 도넛 모양으로 구멍떡을 만든다.

5. 끓는 물에 구멍떡을 넣고 삶는다. 떠오른 구멍떡만 건져낸다.

6. 건져낸 구멍떡을 자배기에 놓고 으깬 후 비닐이나 깨끗한 천으로 덮어두고 20~30℃로 식을 때까지 기다린다.

7. 으깬 반죽에 곱게 간 이화곡을 넣고, 잘 섞이도록 충분히 주무르고 치대어서 반죽을 만든다.

8. 혼합한 반죽을 살균한 항아리에 옮겨 담는다.

9. 깨끗한 천으로 덮고 고무줄로 동여매어 15~25℃로 유지할 수 있는 실내에 둔다.

10. 15~20일간 발효시키면 이화주가 완성된다. 작은 옹기나 용기에 담아 냉장 보관해 두었다가 조금씩 떠내어 숟가락으로 떠먹거나 냉수를 타서 시원하게 마신다.

전통주 만들기

이화주(梨花酒)

‘배꽃이 필 무렵 누룩을 띄워 여름에 빚는 술’이라 하여 붙인 이름 이화주. 이화주를 빚기 위해서는 반드시 ‘이화곡’이라는 누룩을 만들어 사용해야 하며 이화곡과 쌀을 익반죽해 만든‘구멍떡’을 섞어 빚는다. 술의 빛깔이 눈처럼 희고 향이 좋아 백설향(白雪香)이라고도 부른다.

‘배꽃이 필 무렵 누룩을 띄워 여름에 빚는 술’이라 하여 붙인 이름 이화주. 이화주를 빚기 위해서는 반드시 ‘이화곡’이라는 누룩을 만들어 사용해야 하며 이화곡과 쌀을 익반죽해 만든‘구멍떡’을 섞어 빚는다. 술의 빛깔이 눈처럼 희고 향이 좋아 백설향(白雪香)이라고도 부른다.

재료 멥쌀가루 1kg, 물 500mL, 이화곡 300g

1 이화곡은 곱게 빻는다.

이화곡은 멥쌀가루를 달걀 크기만 하게 단단히 뭉쳐 애누룩을 만든 뒤 솔잎으로 싸서 누렇게 될 때까지 띄우는 누룩이다. 이화곡은 직접 띄우기 힘들므로 시판 제품을 사용하면 간편하다. 인터넷 사이트 마마스팜(www.mamasfarm.kr)에서 구입 가능하다.

2 곱게 가루 낸 멥쌀가루에 끓인 물을 약간씩 부으며 반죽한다. 반죽을 많이 치댈수록 좋다.

3 완성된 반죽을 떼어 테니스공만 하게 빚는다.

4 반죽을 손바닥 크기로 납작하게 눌러 중간에 손가락을 끼어 구멍떡을 만든다. 이때 너무 두껍지 않게 만든다.

5 냄비에 물을 넉넉하게 부어 끓으면 구멍떡을 넣어 익힌다.

6 구멍떡이 떠오르면 건진다.

7 주걱으로 덩어리가 남지 않게 구멍떡을 으깨어 온기가 있을 정도까지 식힌다.

8 으깬 떡에 곱게 빻은 이화곡을 넣고 혼합한다.

9 술독에 ⑧을 담고 한지로 밀봉한 뒤 뚜껑을 덮는다. 실온에서 7일 정도 발효시킨 뒤 거른다.

류인수씨는 현재 한국가양주연구소 소장이자 한국전통주교육원 원장을 맡고

있으며, 혜전대학교 외래 교수, 지역술찾기운동본부 본부장을 겸하고 있다.

우리 술의 대중화를 위해 술독닷컴(www.suldoc.com)에 정보를 공개하고 있다

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