콩은 '밭에서 나는 쇠고기'라 할만큼 경제성과 기능성이 높은 식품으로서 현대에 들어와서 저칼로리, 저지방 식품으로 비만증과 당뇨병 등 성인병 예방에 적당한 식품으로 인식되어지고 있다. 특히 메주콩과 검은콩은 단백질만 많은 것이 아니라, 비타민과 피의 성분인 철분, 뼈와 치아의 성분인 칼슘의 양도 풍부하여 그야말로 고영양, 고단백식품인 것이다. 콩에는 단백질, 비타민 B군, 철분 이외에 이소플라본(Isoflavone)이라고 하는 식물성호르몬이 함유되어 있는데 이는 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 역할을 하는 대체물로 밝혀지면서 많은 연구와 실험들이 학계에 보고되고 있다.
육류에서 섭취하는 단백질은 성장을 촉진시키는 효능은 탁월하지만 자칫하면 과잉되기 쉽고 이에 따라 피 속에 암모니아, 요산, 지방질과 같은 독소가 많이 남게 되어 성인병에 걸릴 가능성이 높다. 이런 측면에서 콩을 통한 양질의 단백질 섭취는 더욱 큰 의미를 지니게 된다고 할 수 있다.
특히 콩에서 나오는 신선한 단백질과 지방은 야채 및 어패류와 더불어, 오늘날 암과 함께 가장 치명적인 난치병으로 꼽히는 뇌출혈·뇌경색 등의 뇌졸중을 예방·치료하는 데 탁월한 효과가 있으며, 폐암 발생을 억제하는 기능이 강하다.
또한 콩에는 노화를 막아주고 머리를 좋게 하는 것으로 알려진 '핵산' 및 '랙시틴' 성분과 콜레스테롤의 소장내 흡수를 방해하는 작용을 하는 식물 스테롤(plant sterol)이 있어 성인병 예방 및 치료에 빠질 수 없는 필수식품이다. 여기서 우리는 콩이 양질의 단백질을 제공해 준다는 단순 차원을 벗어나서, 매우 중요한 혈관 정화의 정보를 얻어낼 수 있다.
콩을 많이 먹기 위해서는 먼저 콩을 많이 섞은 잡곡밥(현미+콩+기장+잡곡류)을 기본으로 하여 두부, 콩나물, 된장 등을 상식해야 할 것이다. 우리 식탁에 곧잘 올라오는 콩나물은 한국 음식에서 빠질래야 빠질 수 없는 중요 식품이다.
콩 자체에는 비타민 C가 없으나 콩나물에는 다량의 비타민 C가 포함되어 있다. 그런 만큼 콩나물이야말로 양질의 단백질과 비타민 C를 고루 갖춘 이상적인 식품이라 할 만한다. 콩나물의 뿌리에는 아스파라긴산이 가장 많이 함유되어 있으므로 이를 잘라내지 말고 음식에 이용토록 한다.
한편 콩에는 '사포닌'이라는 성분이 함유되어 있는데 사포닌을 지나치게 섭취하면 우리 몸 안의 요오드가 많이 빠져나가게 된다. 요오드는 갑상선을 구성하는 중요 성분이므로 콩제품을 많이 먹을 때는 반드시 요오드 부족을 보충하는 식품을 곁들여야 한다. 요오드를 가장 풍부하게 가지고 있는 식품은 누가 뭐래도 미역, 김, 다시마 같은 해조류이다.
콩이 우리 인체내의 효능은 다음과 같은 것들이 있다. 콩은 체지방으로 축적되는 에너지를 줄여주기 때문에 비만 또는 고혈압을 방지하며 콩 단백질은 우유 단백질에 비하여 항원성이 매우 낮고 자극이 적은 훌륭한 단백질원이기 때문에 뼈를 보호함으써 여성들이 걸리기 쉬운 골다공증을 예방한다.
우리는 쌀을 주식으로 삼고 있는데, 쌀에는 단백질(7%)과 지질(1%)이 부족하고 전분이 대부분을 차지하고 있기 때문에 주식 노릇을 제대로 할 수 없다. 그런데 콩에는 단백질(40%)과 지질(20%)이 많은 대신 전분이 없다.그러므로 콩을 섭취한다면 가장 적은 양으로 영양보완을 완벽하게 해 낼 수 있다. 갱년기 여성은 칼슘이 풍부한 콩을 적극적으로 먹는 것이 좋다.
콩 100g 당 영양성분 단백질 칼슘 지방 인 수분 철분 당질 니아신 섬유질 127mg 17.6g 490mg 9.2% 7.6mg 21.6g 3.2mg 3.5g 41.3g 비타민B1 화분 비타민B2 0.60mg 5.8g 0.17mg
제니스틴은 에스트로겐을 활성화시키고. 다이제인은 뼈의 손실을 저해한다.
한방에서는 콩중에서도 서목태라는 품종이 골다공증 처방에 응용되고 있다.
쥐눈이 콩으로도 불리는 이 콩은 개량되지 않은 토박이 품종으로 제니스틴과 다이제인 함량은 다소 떨어지지만 지역간 성분편차가 작아 안정적으로 사용할수 있는 장점이 있다.
-각종 성인병 예방
식물성 불포화 지방산이 풍부해 각종성인병을 예방할 수 있고 사포닌은 동맥경화를 비롯한 노화현상과 노인치매를 방지한다.
콩으로 만든 식품을 지속적으로 먹으면 혈중 콜레스트롤치가 비정상적으로 높은 사람도 수치가 낮아지며
혈액이 맑아지고,동맥 손상도 치유된다.콩이 암, 특히 위암을 예방한다.
콩은 어린이에게도 유익하다. 콩을 먹으면 인체에 유익한 HDL 콜레스테롤이 늘어나 관상동맥성 심장의 진행이 정지되며 증상이 회복되기도 한다.
-변비 방지 변비는 신진대사가 원활히 되지 않고 있다는 증거로서 만병의 근원이며, 특히 피부를 거칠게 한다.
이때 콩은 또 한번 비장의 무기가 될 수 있다 . 콩에는 수분을 흡수하며 대변의 용량을 늘리고 부드럽게 하는 섬유성분(레시틴)이 아주 많이 들어 있으며 정장 작용을 하는 올리고당도 5%나 들어있기 때문이다. 당연히 콩 식품을 꾸준히 먹을 경우 신진대사가 원활히 되며 결장이 좋아지며,변비.치질이 예방된다.
비타민 B1,B2,E,리놀산등의 영양 풍부
비타민 B1은 전분을 열량화 하는 작용을 가지므로 여드름이 생기는 것을 방지해주고 여드름은 호르몬과도 관계가 깊다. 비타민 B1은 탄수화물의 대사에 극히 밀접한 관계가 있어 각기병,거친 살결, 가려움증 등을 예방한다.
비타민 B2는 피부염을 고치며 예방하는 작용을 가지고 있어 피부와 입술을 매끄럽고 아름답게 하고, 눈의
각막을 맑고 생기있게 한다.
그리고 산중독증을 중화하여 피부의 과민성을 낮추기도한다. 비타민E 는 여성기능에 관계가 깊은 것으로서 미용상 소중한 비타민으로 알려져 있다 .비타민 E는 임신비타민 이라고도 부르며 유산을 방지해 준다.
또 뇌하수체의 기능을 조절하여 호르몬의 분비를 정하는 작용이 있고, 리놀산이나 사포닌과 같은 작용을 하기도 한다. 이 작용들이 흐트러졌던 호르몬의 밸런스를 유지하여 기미 발생을 예방할 뿐만 아니라, 이미 생긴 기미도 서서히 엷게 만든다. 또 한가지 필수 영양소가 있다. 바로 비타민C 이다. 콩에는 비타민 C가 함유되어 있지 않지만, 식물의 색소성분이 함유되어 있어 비타민 C의 작용을 한다.
간기능 장애에 의한 기미도 콩을 통해 효과를 얻을 수 있다. 콩에는 간장 기능을 강화시켜주는 단백질, 간장 해독작용을 하는 비타민 E, 리놀산.등이 함유되어 있어 기미치료는 물론, 간장치료의 식품으로도 적합하다.
콩을 계속 먹게 되면 전신의 기능이 원활해 지고 그 결과 피로회복이 빨라진다.
따라서 미용에도 매우 뛰어난 효과를 기대할 수 있다. 또 비타민 E의작용으로 모세혈관을 비롯해 혈행촉진의 작용이 있고, 혈액의 응고를 막는다. 혈액순환을 돕고 혈관을 튼튼하게 하는 작용도 하여 어깨나 허리 등 관절 부분의 피의 흐름을 좋게 하며 그 통증을 부드럽게 또는 멎게 하는 효과가 있다.
-에스트로겐(여성 호르몬) 풍부 장기간의 인공 에스트로겐 요법(HRT)이 유방암을 유발시킬 수 있다는 연구결과가 잇따르자, 미 국립보건원(NIH)에서는 섬유질 .단백질이 풍부한 콩을 자주 섭취하도록 권장하고 있다.
미국이 콩의 위력을 발견해낸 것은 날씬하고 성인병이 적은 동양사람들의 식생활을 유심히 들여다 보면서 부터 였고 , 콩을 먹지 않던 미국에서의 유방암 발생률이 한국의 10배 정도나 된다는 사실을 알고 부터였다 .
동물실험에서 이소프라본을 포함하고 있는 콩단백은 유방암의 형성을 억제하였다. 폐경전 여성을 대상으로 한 연구에서 이소플라본을 포함하고 있는 콩단백은 유방암과 같은 호르몬 의존성의 질병을 예방하는 대안으로 이용될 수 있으며 폐경후 여성에서 인공 에스트로겐 대체요법을 위한 사용 가능성이 연구되고 있다.
결론적으로 콩에 풍부한 이소플라본은 폐경기 증세(건망증.불안. 발한. 안면홍조. 골다공증.심장질환 등)와
암의 예방을 위해 상당한 역할을 할 수 있을 것으로 기대된다.
-혈압 강하 및 심장병 예방
고기를 많이 먹는 사람일수록 콩을 많이 먹어야 된다. 콩에 많이 함유되어 있는 식물성 지질은 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 혈압을 떨어뜨리는 역할을 한다. 육류의 동물성 단백질에는 나쁜 콜레스테롤이 많이 함유되어 있어 각종 성인병의 원인이 된다.
콩에 들어 있는 리놀산은 불포화지방산 중에서도 특히 우리 몸에 이로운 생리작용을 하는 불포화지방산이어서, 나쁜 콜레스테롤만을 감소시키는 작용을 한다. 그렇지만 리놀산은 산화되기 쉬운 단점을 가지고 있는데, 산화되면 오히려 활성산소를 만드는 과산화 지질이 되어 버린다. 그러나 콩 속에는 지질의 산화를 막는 항산화 작용을 하는 비타민 E가 다량 들어 있어 맘놓고 먹어도 좋은 식품이다.
-콩 레시틴은 아세틸콜린의 원료 레시틴은 콜레스테롤을 낮추고, 뇌세포를 활성화시키는 작용이 뛰어나다.
미국의 실험 결과에 의하면 레시틴을 섭취한 사람이 그렇지 않은 사람보다 기억력이 25% 높았다고 한다. 또 치매증 환자에게 레시틴을 투여한 결과 그 증상이 많아 나아졌다는 연구 결과도 다수다.
-비타민과 미네랄의 미용과 건강 효과
당질, 지질, 단백질 분해를 돕는 비타민 B군이 풍성하게 들어 있다. 또한 신진대사에 관여하고, 피부와 점막, 머리카락을 건강하게 유지해주고 기억력을 높여주는 니아신, 비오틴, 코린, 엽산, 판토텐산도 함유되어 있다.
노화를 예방해주는 비타민 E 또한 풍성하게 들어 있으며 흡수율이 좋은 식물성 철분도 다른 식품에 비해 풍성하게 들어 있다. 비만을 막아주는 다이어트 식품으로서의 콩의 역할은 대단하다.
- 콩의 항암 작용 -
은 유방암, 대장암, 자궁내막암, 폐암의 발생 확률을 줄여준다. 또한 콩을 즐겨 먹는 나라의 사람들은 콩을 먹지 않는 나라의 사람들보다 유방암이나 전립선 암에 걸릴 확률이 줄어든다는 보고가 있다.
암은 세포내의 유전자가 손상되는 개시단계와 세포 분열이 빨라지는 촉진단계로 나뉘는데 제니스틴은 촉진단계를 억제한다.제니스틴은 풋콩보다 성숙한 콩에 더 많이 포함돼 있다콩에는 다섯 가지의 항암 성분이 있다. 단백질 가수분해억제인자, 피트산, 화이토스테롤, 사포닌, 이소플라본이 그 물질이다. 이런 항암 물질 이외에도 콩에 함유된 단백질, 탄수화물, 지질, 무기질 등이 인체의 노화를 지연시키고 면역성을 강화하며 몸 안에 발생하는 발암 물질을 제거하는 역할을 한다.
유방암 콩의 함암 효과가 가장 높게 나타나는 암이 바로 유방암이다.갱년기 여성에게 찾아드는 각종 질병을 치료하기 위한 에스트로켄 호르몬은 골다공증, 노화, 발한, 불면증, 심장질환, 성욕감퇴 등 여러 가지 심각한 갱년기 장애를 예방, 치료하는데 큰 효과가 있으나 유방암 발생을 촉진시킨다는 결정적인 약점을 안고 있다.
암의 예방, 치료범이 눈부시게 발달했지만, 유방암 사망자는 줄어들지 않고 있다. 바로 에스트로겐 때문이다. 노란 콩을 이용해 만드는 두부엔 유방암 발생을 억제시키는 제니스타인이란 물질이 풍부하게 함유돼 있기 때문이다.
에스트로겐은 유방세포 표피에서호르몬 수용체와 결합해 유방암을 일으키는데, 식물속에 많이 들어있는
이소플라빈이란 물질이 에스트로겐의 이같은 암 유발작용을 억제시킨다.
약 4천여 종류에 달하는 이소플라빈 중 가장 강력한 유방암 억제물질이 바로 제니스타인. 제니스타인은 유방암을 예방할 뿐 아니라 악성 유방암세포를 정상으로 바꾸는 강력한 치료효과까지 알려져 있다.
콩을 섭취한 사람들은 그렇지 않은 사람들에 비해 직장암의 위험이 훨씬 낮다. 콩과 두부는 결장암의 위험을 40%정도 감소시킨다.
중국의 경우 두유를 자주 마신 사람들은 이 음료를 전혀 마시지 않은 사람들에 비해 위암에 걸릴 위험이 반이나 적었다. 두부를 먹는 일본계 하와이인들은 그렇지 않은 사람들보다 위암에 걸릴 위험이 30%밖에 안된다.
전립선암은 체내의 호르몬의 영향을 많이 받는 암의 한 종류로써 , 콩에서 추출된 화학성분인 제니스테인(genistein)이 전립선(prostate) 암의 성장을 막고, 암세포를 파괴하는 것으로 밝혀졌다. 일주일에 한번 또는 그 이하로 두부를 먹은 사람들은 매일 두부를 먹는 사람보다 전림선암에 걸릴 위험이 3배나 된다고 한다.
제니스테인은 이소플라본이라고 알려진 화학물질에 속하는 것으로, 콩의 두 가지 주요요소중의 하나이다.
이소플라본은 인체에서 작용하는 에스트로겐과 유사한 효과를 가진 식물성 화학물질인 식물성 에스트로겐이다. .
콩 단백질인 루나신(lunasin)이 피부암 치료에 도움을 준다고 한다. 암세포에 루나신 유전자를 주사할 경우 세포 분열이 멈춘다는 사실이 발견됐고, 최근에는 루나신 단백질이 정상 세포가 암세포로 바뀌는 것을 막아준다.
콩 섭취량과 암 발생비율
국 가 콩 섭취량(g/1일) 유방암 비율(%) 전립선암 비율(%) 일 본 29.5 6.0 3.5 한 국 19.9 2.6 0.5 홍 콩 10.3 8.4 2.9 중 국 9.3 4.7 미상 미 국 미량 22.4 15.7
* 자료; M.Messina 1994
2. 콩의 영양 성분별 효능
단백질 콩단백질은 품질이 우수하면서도 우유단백질에 비해 항원성이 매우 낮고 자극이 적다.
특히 우유단백질에 알레르기를 보이는 아이에게 훌륭한 단백질원이 된다. 또 LDL(해로운 콜레스테롤)값은 줄이고, HDL(이로운 콜레스테롤)값은 증가시킨다.
단백질의 종류에 따른 차이는 단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성 차이에 기인한다. 콩단백질의 아미노산 조성을 보면 메치오닌과 시스테인과 같은 함황(含黃) 아미노산을 적게 함유하고 있다.
단백질에 함유되어 있는 황은 대사되어 황산염 형태로 변하면서 칼슘을 동반하여 소변 중으로 배설되기
때문에 황이 많으면 칼슘의 손실이 많아진다. 동물성 단백질은 콩단백질보다 황이 많아 골다공증을 일으키는 원인이 된다고 할 수 있다.
탄수화물
콩에는 탄수화물이 35% 함유되어 있는데 이 중 25%가 제6의 영양소라고 불리는 식이성 섬유, 10%가 라피로스, 스타키오스 등 올리고당이다. 식이성 섬유는 콜레스테롤의 제거와 혈당조절 기능을 가지고 있다. 식이성 섬유는 다량의 물을 흡수하고 팽창되어 장 내의 대변 용적과 수분함량을 늘림으로써 변을 잘 내보낸다
콩의 올리고당은 장 내 유익한 균을 활성화 하여 장을 수세식 화장실과 같이 깨끗하게 하고, 인체의 면역성을 증가 시켜 성인병과 암을 예방한다. 콩에는 10%의 올리고당이 함유되어 있는데 이 올리고당은 장 내에서 인체에 유익한 균인 비피더스의 번식을 촉진하고 유해한 세균의 번식을 억제하여 변통을 용이하게 하며 콜레스테롤을 제거하는 작용을 한다. 특히 콩탄수화물의 특징은 유당이 전혀 없기 때문에 유당불내증이 있는 성인이나
어린이의 대체 영양원으로 아주 좋다.
지질
콩에는 지질이 20% 함유되어 있는데 대부분 중성 지방이다. 그리고 레시틴이라는 주요한 성분이 함유되어 있다.콩기름에는 인체에서 합성되지 않고 음식물에서 섭취해야 하는 필수 지방산인 리놀레산이 60% 함유되어 있다.
콩 속에 함유된 지방 중 80% 이상이 불포화지방산이며 필수지방산이 풍부해 혈중 콜레스테롤을 낮추는 작용으로 각종 성인병을 예방할 수 있다. 또 콩에는 콜레스테롤이 전혀 없는 대신 생체막의 노화방지 효과가 있는 토코페롤이 다량 함유돼 있고 식물성 스테롤도 존재한다. 이외에 기억력을 증진시킨다고 알려진 레시틴이 함유돼 있어 노인성 치매 예방효과도 기대할 수 있다.
비타민 콩 속에는 비타민 A, B₁, B₂, B6, E 등이 함유되어 있다. 특히 콩은 다른 곡물에 비해 비타민 B1과 E를 많이 함유하고 있다. 또 지용성 비타민으로는 레티놀과 토코페롤을 꼽을 수 있는데 토코페롤의 경우 불임을 방지하는 생식비타민으로서의 활성뿐만 아니라 항산화제 구실도 한다.
제니스타인 콩에는 daidzein, genistein 이라고 불리는 이소플라본이 함유되어 있다. 이들은 주로 포도당 잔기가 1개 결합하고 있는 배당체 형태로 존재한다.
이들 이소플라본은 식품에서는 유일하게 콩에만 존재하는 물질로서 체내에서 여러 가지 기능을 수행한다. 특히 제니스타인은 체내 여성 호르몬인 에스트로젠과 동일한 작용을 하기 때문에 phytoestrogen이라고 불리기도 한다. 'phyto'는 '식물'을 의미하기 때문에 이를 식물성 에스트로젠을 의미한다 . 주요 기능성은 항암 작용으로 특히 유방암, 전립선암의 예방에 밀접한 관련 있는 것으로 알려지고 있다. 또한 체내에서 에스트로젠과 동일한 기능을 수행하기 때문에 골다공증을 예방할 수 있는 것이다. 다른 한 분야로는 혈중 콜레스테롤 저하 작용을 들 수 있다.
콩에는 약 1.0% 내외 함유되어 있는데, 품종이나 기후 등에 의해 함량이 변할 수 있다. 콩 가공식품으로 두유, 두부, 콩나물과 같은 비발효 식품에도 콩과 같은 형태의 이소플라본으로 존재하기 때문에 콩과 같은 효과가 있다고 할 수 있다. 그러나 돤장, 청국장, 춘장과 같은 발효 식품에는 당잔기가 가수분해된 형태로 존재하여 생체 이용성이 더 향상되어 있어 보다 우수한 식품원료라고 할 수 있다. 외국의 콩발효식품인 미소, 나토, 템페 등에도 같은 형태로 존재한다.
콩에 함유된 이소플라본 배당체는 장내 미생물에 의해 가수분해되어 체내로 흡수되어 이용된다. 흡수된 이소플라본은 간에서 대사되어 주로 소변으로 배설된다. 일부 동물에는 해를 주는 것으로도 알려져 사료로 이용할 때 주의할 필요도 있다.
사포닌
인삼의 대표적인 약리성분이 바로 사포닌이다. 콩에도 성분의 차이는 있지만 이러한 사포닌이 풍부하게 함유되어 있다. 사포닌은 기능성 물질로서 혈중 콜레스테롤을 낮추고 세포 내에서 끊임없이 생성되는 과산화 지질의 형성을 억제하고, 동맥경화를 비롯한 노화현상과 노인치매 예방에 도움을 준다.
또한 사포닌은 물과 친한 친수성기와 기름과 친한 소수성기를 모두 가지고 있는 양친성 분자이므로 비누처럼 유화작용을 하여 거품을 형성할 수 있다. 콜레 스테롤 저하작용, 면역증강작용 및 항암 작용이 보고되고 있다.
트립신 콩을 삶지 않고 먹게 되면 설사를 하는 데 이는 단백질을 분해하는 효소인 트립신의 작용을 억제하는 성분인 trypsin inhibitor가 날콩에 있는 때문이다.
트립신은 장내 효소로 단백질을 가수분해시키는 작용을 하는데 저해제로 인해 단백질이 소화되지 못해 설사를 하는 것이다. 이 트립신 저해제 역시 일종의 단백질이기 때문에 가열처리를 하면 활성을 잃게 된다. 따라서 삶은 콩은 설사를 유발하지 않는다.
콩에는 쿠니츠형과 보우만-버크형의 두가지 트립신 저해제가 있는 데 이중 후자가 항암 작용을 하는 것으로
밝혀저 의약품으로의 개발이 시도되고 있다.
올리고당
콩에는 라피노스(raffinose), 스타키오스(stachyose)라고하는 올리고당이 함유되어 있다. 이들 올리고당은 설탕분자에 갈락토오스가 결합하고 있는 구조를 하고 있는 데, 이결합이 인체의 소화효소에 의해서는 분해되지 않기 때문에 소화되지 않고 대장까지 도달한다. 따라서 열량이 없는 저칼로리 감미료의 일종이다. 감미도는 설탕의 절반 정도이며, 감미질이 뛰어나고 고급스럽다.
대장에까지 도달한 올리고당은 대장에 생육하는 미생물의 영양분이 된다.특히 인체에 유익한 균인 비피더스균이 바로 이 올리고당을 먹고 산다. 비피더스균이 늘어 나면 다른 유해한 균의 생육이 억제되고 대장이 튼튼해진다. 따라서 장은 튼튼하게 하는 역할을 한다.
그러나 장이 좋지 않은 경우에는 유해 세균에 의해 이용되어 비정상적인 가스발생이 일어나 복부팽만, 방귀 등이 유발된다. 이 경우에는 적은 양을 지속적으로 섭취하여 장을 튼튼히 해야 할 것이다.
파틴산 파틴산(피트산)은 무기질의 흡수를 저해한다는 이유로 영양학적으로 소홀히 해왔지만 최근의 연구에 의하면
파틴산이 항암작용을 하는 것으로 나타났다. 파틴산은 철분과 함께 결합해 철에 의한 지질산화 반응을 감소시킴으로써 결과적으로 잠재적 발암성 물질의 생성을 억제한다 파틴산은 이노시톨에 6개의 인산기가 결합하고 있는 구조를 하는 분자로서 일반적으로는 식물체의 인의 저장 창고 역할을 한다. 이들은 양이온, 특히2가의 양이온과 킬레이트 결합이라고 하는 독특한 결합을 한다. 이들 양이온의 장내 흡수를 억제(구리, 아연, 코발트, 망간, 철 칼슘의 순서)하는 해로운 물질로 알려져 왔다. 그러나 이러한 독특한 작용 때문에 오히려 항암작용과 순환기 질환 예방의 생리활성 작용을 갖는 것으로 최근 밝혀지고 있다.
식이섬유 5대 영양소라고 하는 탄수화물, 단백질, 지방, 미네랄, 비타민과는 달리 체내에서 이용되지 않기 때문에 영양 측면에서 제외되어 왔다. 최근에는 이들의 기능이 알려지면서 제 6의 영양성분으로 인지될 만큼 각광을 받고 있다. 이들은 대장에서 그 기능을 주로 발휘하는데, 체내에 흡수되지 않고 수분을 강하게 흡착하는 특성 때문에 대장의 생리에 영향을 주어 변비치료와 같은 효과를 효과를 나타낸다. 또한 포도당의 흡수 속도를 조절함으로서 당뇨병에도 효과가 있으며, 담즙산과 결합하기 때문에 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 작용도 한다.
그러나 미네랄의 흡수를 저해하는 작용을 하는 단점도 있다. 콩에 함유된 식이섬유의 종류로는 섬유소(cellulose), 반섬유소(hemicellul ose), 펙틴(pectubn)이 있다. 콩 껍질이나 비지등을 원료오 하여 식이섬유를 개발하려는 연구도 많고, 또한 식품 원료로 판매도 되고 있다.
콩 이소플라본 아이소플라본은 콩을 먹을 때 비릿한 맛을 내는 성분으로 각종 암세포 증식을억제하고 골다공증 방지에도 효과가 있으며 특히 몸안에 쌓인 노화원인물질을 제거하는데 탁월한 효과가 있다. 이소플라본은 콩에 천연적으로 존재하는 phytochemical로 "식물성 에스트로겐"의 일종이다. 콩에 함유된 이소플라본은 여성호르몬인 에스트로겐과 구조적으로 유사할 뿐만 아니라, 생물학적 작용도 유사하기 때문에 식물성 에스트로겐이라 불리기도 한다. 화학적으로 콩 이소플라본이라는 것은 콩에, 특히 배축부(콩눈)에 많이 함유된 flavonoid 계통의 화합물을 통틀어 말한다.
-이소플라본의 작용-
콩에 들어있는 이소플라본, 사포닌, 대두 펩타이드, 레시틴, 올리고당 등의 기능이 밝혀지고, 콩을 섭취하는 민족에게서 난소암, 유방암, 전립선암 등 특정암과 골다공증과 같은 호르몬 관련 질환의 발생이 적다는 것이 역학조사와 동물실험을 통해서 밝혀진 결과, 미국에서는 콩을 "기적의 농산물"이라고 부르고 있다.
식품의 유용성 또는 역할에 대해서도, 과거 적절한 영양섭취를 통한 건강유지에 중점을 두었던 것에서, 현재는 최상의 건강을 도모하고, 만성퇴행성 질환의 위험성을 낮추는 쪽으로 변화되고 있다. 이러한 과정에서 서양에서 가장 주목답게 된 건강 기능성 식품소재가 '콩'이다.
즉, 만성 퇴행성 질환을 예방하고 그 위험을 줄이는 돌파구로 한국, 중국, 일본, 인도네시아를 포함한 동아시아권에서 수 천년 전부터 이용하여 온 '밭에서 나는 쇠고기'라는 '콩'을 지목하고 나선 것이다.
지금까지 밝혀진 콩에 존재하는 많은 생리활성 물질만으로도 이러한 결론을 내리는 데 충분한 근거를 제시하고 있음은 물론이다. 콩에 들어있는 어려가지 생리활성 물질 중 가장 중심에 우뚝 서 있는 것이 이소플라본이다.
이소플라본은 "식물성 여성호르몬 에스트로겐"으로 폐경기 이후에 나타날 수 있는 여러 가지 갱년기 증상을 개선시켜 주며, 대두에서 추출한 식물성 물질로써 부작용이 없어 인체에 안전한 물질이다. 역학조사와 수많은 동물실험에서 콩에 들어 있는 이소플라본 성분은 직접적으로 또는 간접적으로 콜레스테롤을 낮추고, 폐경기 여성에게 있어서 뼈에서의 골 손실을 저해하여 골다공증을 예방한다. 또한 폐경기 이후의 각종 증후군을 완화한다. 유방암, 전립선암, 난소암 그리고 대장암에 대한 강력한 예방효과가 있고, 자궁내막암에 대해서는 잠재적인 예방효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 이러한 호르몬 관련 질환의 예방 및 치료 효과 이외에 노인성 치매에 대한 예방효과를 비롯하여, 항산화 활성도 있는 것으로 보고되어 있다
탁월한 항암효과 콩에 약 0.2~0.4% 정도 함유된 이소플라본은 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 역할을 하기 때문에 식물성 에스트로겐이라고 불리기도 한다. 이소플라본은 암세포 증식에 관여하는 2개의 효소작용을 저해하며 에스트로겐 수용체와 약하게 결합함으로써 암세포의 증식을 감소시키는 동시에 정상세포 분열을 촉진한다 식생활과 암발생에 관한 여러 역학조사 결과 콩을 많이 섭취하는 동양인들(20∼ 80mg/day)은 서양인들(1∼3mg/day)에 비해 유방암, 전립선암에 의한 사망률이 현저히 낮음이 보고되었는데, 이는 서양인에 비해 월등히 많은 콩섭취량과 연관이 있다고 할수 있다.
여러 동물시험과 조직배양 연구에서 대두 이소플라본은 암세포 중식에 관여하는 효소의 작용을 저해하고 항산화작용으로 항암효과를 나타내며, 유방암을 인위적으로 유발시킨 동물시험에서 이소플라본 투여군이 다른 군에 비해 유방암 세포의 증식이 현저히 낮음이 보고되었으며, 세포배양실험에서도 유방암에 대한 이소플라본의 함암효과가 증명되었다.
이소플라본은 황색콩과 검정콩에 다같이 함유돼있으나 실제 노화억제, 항암 효과는 검정콩이 훨씬 뛰어난 다고 한다. 농촌진흥청 작물시험장 이석동 김성란 박사팀이 검정콩의 약리효과 규명을 위해 검정콩, 황색콩, 갈색콩 등 국내외 50여종의 콩 속에 포함된 아이소플라본 성분을 분석한 결과 이같이 확인됐다고 밝혔다. (1997.6.2. 조선일보)
갱년기 장애 예방 및 치료 갱년기를 극복하는 새로운 건강법으로 콩에서 추출한 천연식물성 에스트로겐을 복용하면 엔돌핀, 세라토닌 같은 뇌신경전달 호르몬이 상승하고 칼슘흡수율이 높아지므로 골다공증, 비만, 세포막 및 혈관벽 강화, 노화방지, 심혈관계 질환이 효과가 높다.
갱년기 여성의 일반적 호르몬 요법으로 에스트로겐 호르몬 제제를 사용시 유방암, 자궁암 등의 발병을 억제시키는 것으로 알려져 있으므로, 특히 가족중에 유방암, 자궁암 병력이 있는 환자의 가족은 식물성 이소플라본을 복용하는 것이 좋다. 식물성 이소플라본의 또다른 큰 장점은 암발생을 억제시킨다는 것이다.
에스트로겐과 유사한 구조를 가지고 있는 이소플라본은 순환에 의해 모든 세포에 운반되지만, 특히 에스트로겐 수용체를 가지고 있는 생식세포가 이 물질에 의해 크게 영향을 받는 것으로 나타났다.
여성이 페경기가 되면 에스트로겐의 농도가 약 30%까지 감소되어 각종 갱년기 증상이 나타나게 되는데, 폐경기 여성에게 이소플라본을 투여한 결과 안면홍조, 발한, 신경과민, 우울증, 수면장애, 다한증 등의 갱년기 증상이 개선된다고 한다. 이소플라본은 부작용이 없어서 여성호르몬을 대체할 수 있는 새로운 개념의 물질이다.
월경증후군 예방 및 치료 PMS는 가임여성의 75%정도가 증상을 나타내는 육체적, 정신적 이상증세를 말한다. 월경증후군의 주된 증상은 생리 3∼10일 전부터 나타나는 하복부 팽만감이나 불쾌감, 체중증가, 긴장, 두통, 부종, 유방통 등이며 신경예민, 긴장, 불안, 초초, 우울증, 자살충동 등의 심리적 변화가 나타나기도 한다. 아직 뚜렷한 원인과 치료법이 없는 상태이며 에스트로겐-프로게스테론 같은 호르몬요법으로 증상을 완화시킬 수 있다. 이소플라본 투여시 월경주기의 변화를 유도하여 PMS를 예방하며 증상을 완화시킬 수 있는 것으로 알려졌다.
골다공증 예방 및 치료 골다공증은 특히 여성에게 많은데 가장 큰 원인의 하나는 임신·출산으로 칼슘의 소비량이 많아지고, 여성호르몬인 에스트로겐이 갱년기 이후에 급격하게 감소하기 때문이다.
이소플라본은 골격대사에서 에스트로겐과 유사한 활성을 가져 뼈의 재흡수를 저해할 뿐만 아니라 뼈를 만드는 골아세포를 증가시켜 골다공증 예방 및 치료효과를 나타낸다. 에스트로겐 부족시 칼슘흡수량이 현저히 떨어지므로 많은 칼슘을 섭취하더라도 흡수되는 양이 매우 적게 된다. 폐경기 여성에게 이소플라본을 계속해서 복용하면 골밀도가 높아지게 되고 따라서 골다공증을 예방하게 된다.
혈관계 질환 예방 40∼55세 여성을 대상으로 한 연구에서 폐경이 된 여성은 폐경이 되지 않은 여성에 비해 관상동맥질환을 포함한 심혈관질환으로 인한 사망의 빈도가 높은 것으로 알려지고 있다.
폐경 후 여성에서 호르몬 대체요법을 받을 경우 심혈관 질환의 위험도가 감소한다는 역학적 보고는 에스트로겐이 심혈관질환을 예방한다는 증거로 이소플라본은 전체 콜레스테롤과 LDL은 감소시켜 주고, HDL은 증가시켜 관상동맥을 보호하여 혈관계 질환을 예방한다.
노화방지 효과 폐경 후에는 기억력의 감퇴와 집중력 저하 등을 경험하게 되는데, 에스트로겐은 폐경기 여성의 '뇌 노화방지'에 좋은 영향을 미치는 것으로 알려져 있다
-콩을 이용한 제품-
콩 식품의 이소플라본 함량을 살펴볼 때, 콩으로 만든 식품의 경우 단지 1인 분량, 가령, 두유 한컵, 두부 1/2모에는 임상적인 효과를 나타내기에 충분한 정도의 이소플라본이 함유되어 있다.
그렇지만 간장이나 콩기름에는 이소플라본이 함유되어 있지 않다.
콩 식품의 섭취를 통해서 이소플라본에 의한 임상적인 또는 생리적 효과를 기대하기 위해서는 매일 꾸준하게 콩 식품을 섭취하여 혈중 이소플라본 대사물의 농도를 일정하게 유지하는 것이 중요하다.
식품 함량(mg%)/100g
일본된장 42.55±9.18 전지 대두분 177.89±12.57 미국 두유 9.65±1.76 두유 25.2±1.2 된장 31.52±9.26 분리대두단백 97.43±11.11 간장(국산 발효식품) 1.0 일본산 콩 118.51±22.16 국산 콩 144.99±10.73 미국산 콩 128.35±11.66 콩나물 40.71±8.25 두부 23.61±6.33
콩속의 리드산은 잠재적 발암성 물질의 생성을 억제한다. 부산대 박건영 교수가 1994년 11월 "재래식 된장 식품의 아플라톡신에 대한 안전성 및 항암효과"를 주제로 발표한 논문에 따르면 각종 실험결과 재래식 된장이 항암 및 항발암성을 갖고 있어 암예방 및 항암효과가 있으며 암에 걸렸을 때에도 약화되는 간기능을 활성화 시켜준다는 실험결과가 나왔다. 그는 이 논문에서 재래식 된장에서 추출한 된장 추출물이 발암성분인 아플라톡신을 완벽하게 제거한다는 연구결과를 발표했다
다시말하면 된장을 담그는 과정에서 메주를 띄운지 1개월이 지나면 84%, 2개월이 지나면 90%, 3개월이 지나면 문제의 아플라톡신이 100%파괴된다고 주장했다. 그는 또 사람의 위암세포와 결장암 세포를 이용한 항암효과 실험에서도 된장에서 추출되는 리놀레산이 이들 세포의 성장을 현저히 저지하는 것으로 결론지었다.
일부에서도 암과 음식의 상관관계, 즉 어떤 음식을 먹어야 암에 걸릴 확률이 낮아지느냐를 조사한 바 있다. 조사결과 선두주자는 콩으로 만든 된장국이었다. 매일 된장국을 먹는 사람은 그렇지 않은 사람에 비해 암 발병률이 30%정도 낮아졌다. 이따금씩 된장국을 먹을 경우에도 남성은 17%, 여성은 19%씩 낮아졌다.
그러므로 전통 된장찌개 ,된장국에는 강력한 항암성분이 있다는 결론에 도달한다.예전, 그집의 음식 맛을 평가하는 기준은 간장과 된장이었다. 그래서 우리의 어머니들은 간장과 된장을 담고, 그 것을 잘 보존하기 위해 정성을 다했다. 일년에 한번 메주를 쑤거나 장을 달이는 날은 김장을 하는 날처러 바쁘고 중요한 날이었다.
된장은 식탁을 윤택하게 하는 것 뿐만아니라 항암작용과 제독작용이 아주 뛰어난 식품이다. 된장에는 100g당 약1,000억 마리의 유익한 효소가 있으며, 이 효소가 체내의 독소를 제거하는 강력한 청소부 역할을 한다고 한다.하루에 한 끼 이상 된장을 꾸준히 먹으면 암을 예방할 수 있을 뿐만 아니라, 암세포가 성장하는 것도 막을 수 있다.
된장을 담그는 과정에서 메주를 띄운지 1개월이 지나면 84%, 2개월이 지나면 90%, 3개월이 지나면 문제의 아플라톡신이 100%파괴된다고 주장했다. 그는 또 사람의 위암세포와 결장암 세포를 이용한 항암효과 실험에서도 된장에서 추출되는 리놀레산이 이들 세포의 성장을 현저히 저지하는 것으로 결론지었다. 매일 된장국을 먹는 사람은 그렇지 않은 사람에 비해 암 발병률이 30%정도 낮아지고 가끔씩 된장국을 먹을 경우에도 남성은 17%, 여성은 19%씩 낮아진다고 한다.
전통된장은 대한암예방협의회의 암예방 15개 수칙 중에는 된장 항목이 포함되어 있으며 국내외적으로 그 효과가 공식화 된 추세이다. 이와같이 된장은 전통식으로 발효, 숙성시킨 된장에서만 그 효능이 입증된 것이다. 이밖에 간 기능강화 골다공증예방, 비만, 당료개선, 변비효과등 우리의 전통된장의 효능은 이미 의학적으로 널리 알려진 사실이다.
한국식품개발원의 연구에 의하면 한국의 전통 장류에 들어있는 항암 억제성분은 된장 70%, 고추장 50%, 간장 30% 순으로 나타났다. 된장을 영양학적으로 분석하면 쌀이나, 보리, 밀가루 등의 코지에 의하여 차이가 나지만 단백질이 12%, 수분50%, 지질 4%, 당질10% 정도 나타낸다.
된장 발효의 주역은 누룩곰팡이, 된장의 주요 성분은 수분, 단백질, 지방, 당질, 그 중에서도 단백질의 우수성에 주목할 필요가 있다. 된장 속에는 필수 아미노산인 리신이 풍부하게 들어있다. 리신은 쌀을 비롯한 다른 곡류에는 없기 때문에 우리나라 사람들의 균형있는 식생활을 위해 된장은 아주 중요한 식품이다.
된장을 영양가 있게 먹으려면? 암 예방에 특히 효과가 있는 된장은 어떤 형태로든 식사 때마다 먹는 것이 바람직하다. 콩의 영양가는 열에 약한 데 비해 된장은 끓여 먹어도 전혀 영양손실이 없다. 오히려 된장국이나 찌개에 들어가는 부재료들(고추, 파, 마늘, 호박 등)에 의해 항암효과는 더욱 커진다. 그 밖에 두부나 유부 같은 콩식품, 녹황색 야채, 버섯류, 등푸른 생선 등을 입맛에 맞게 넣어 먹어도 좋다.
된장에는 비타민 A와 C가 전혀 없다. 된장과 부추를 함께 먹으면 부추에 많이 들어 있는 칼륨이 된장에 많이 들어있는 나트륨을 몸 밖으로 배설시키는 작용을 한다. 또 부추에는 비타민 A와 C가 풍부해 된장의 부족한 부분을 보충해준다.
맛있는 된장을 고르는 방법 된장의 색깔은 노랗고 윤기가 도는 것이 좋다. 특유의 방향이 있어야 하는데, 한국식 된장의 경우는 약간의 고초균향이 난다. 하지만 이것이 너무 진해 부패한 냄새처럼 여겨지면 일단 좋지 않은 제품이다. 조금 찍어 맛을 봤을 때 떫은 맛이 있으면 숙성 부족으로 볼 수 있다. 일반적으로 공장에서 만든 된장에는 법에서 허용하는 범위 내에서 방부제를 첨가할 수 있는데, 된장을 개봉해놓고 여러 날 방치해도 곱이 끼지 않는다면 일단 방부제 과다라고 의심할 만하다.
된장과 청국장의 차이점은? 한마디로 된장의 인스턴트 식품이라고 할 수 있다. 된장이 몇 달 걸려서 만들어지는 데 반해 청국장은 배양균을 첨가하면 하루 만에도 만들어 먹을 수 있기 때문이다. 청국장의 큰 특징이라고 하면 된장보다 훨씬 많은 소화효소가 들어 있다는 점이다. 청국장을 먹는 것은 콩단백질과 함께 소화제를 먹는 것이나 다름없다
한마디로 청국장은 된장의 인스턴트라고 할 수 있다. 된장이 몇 달 걸려서 만들어지는 것에 반해 청국장은 배양균을 첨가하면 하루 만에도 만들어 먹을 수 있기 때문이다.
청국장은 잘 씻어 불린 콩을 삶아 따뜻한 곳에 두고 발효시키면 된다. 끈끈이가 생기고, 퀴퀴한 청국장 특유의 냄새가 나면 바로 먹을 수 있는데 이때 생기는 것이 청국장 발효에 관여하는 주된 미생물 중 하나인 바실러스균이다(된장 발효의 주역은 누룩곰팡이)또 하나 청국장의 큰 특징이라고 하면 된장보다 훨씬 많은 소화효소가 들어 있다는 점이다.
바실러스균은 장내 부패균의 활동을 약화시키고, 병원균에 대한 항균 작용이 뛰어나 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암 촉진 물질을 감소시킨다.뿐만 아니라 이러한 유해 물질을 흡착하고 배설시키는 작용을 하기도 한다.
대개 유해물질은 간에서 해독되나 청국장에 의해 유해물질의 생성이 줄어들면 간의 부담이 가벼워져 피로회복이나 피부의 거칠어짐을 막는 효과가 커지는 것이다. 특히, 비타민B2가 많아 간의 해독 기능을 좋게 하므로 술이나 담배에 시달린 간을 보호해 주는 역할도 한다.
한편 청국장에는 칼슘과 비타민도 많이 함유되어 있다. 성인이 하루에 필요로 하는 칼슘의 양은 700 mg 정도인데 청국장 100g에는 칼슘이 106 mg이나 들어있다고 한다. 일반적으로 체내 흡수가 잘 안되는 것으로 알려진 칼슘을 효율적으로 흡수하기 위해서는 양질의 식물성 단백질과 함께 섭취하여야 한다.
청국장에는 다량의 식물성 단백질이 함유되어 있으므로 청국장을 먹게되면 많은 양의 칼슘을 효율적으로 섭취할 수 있다. 또한 칼슘이 뼈에 흡수되기 위해서는 비타민K군이 필요한데, 청국장 속의 고초균은 발효될 때 다양한 비타민K군을 만들어 내므로 칼슘이 뼈에 흡수되는 것을 돕는다.
청국장 속의 철분과 비타민 B12는 임신부, 위궤양, 십이지장 궤양 등으로 인한 빈혈의 치료에도 크게 도움이 된다고 한다.
청국장의 발효콩을 젓가락으로 떠 보면 끈적끈적한 실같은 것이 딸려 오는 것을 볼 수 있는데, 이것의 주성분이 polyglutamate이다.
아미노산 glutamic acid는 음전하를 띠고 있어서 양전하를띤 물질을 운반할 수 있다.이는 항암물질의 운반에 관여할 뿐만 아니라 그 자체로도 항암능력을 지니는 것으로 알려져 있다.
청국장은 원료콩과 비교해 보면 필수아미노산, 비타민B1 B2, 나이아산, 판토텐산등의 각종 효소가 풍부하게 들어있어 소화흡수율도 매우 높으며 변통을 조절하고 변비개선에도 유효하다.청국장을 먹는 것은 콩 단백질과 함께 소화제를 먹는 것이나 다름없다. 이처?? 청국장의 효능은 대단한데 열거하면 다음과 같다.
청국장의 효능
항암 효과 청국장은 콩이나 된장처럼 항암효과가 있다. 연구에 의하면 청국장의 메탄올 추출물이 직접 변이원과 간접 변이원에 대하여 95% 이상의 돌연변이 억제 효과가 있었으며 이 활성 물질은 열에 파괴되지 않고 인체 암세포의 성장을 억제하는 등 암 예방 효과가 있었다.
콩을 씻을 때 거품이 생기는 것은 콩의 사포닌 성분 때문인데, 이는 발암을 억제하는 작용이 있으며, 혈액 중의 콜레스테롤 수치를 저하시키고 동맥경화를 막는 것으로 알려져 있다.
사포닌과 같은 식이섬유에는 유해성분이 장점막과 접초하는 시간을 줄이고 유해성분을 흡착해서 독성을 약하게 하는 작용이 있다. 따라서 음식물 속에 있을 수 있는 발암물질이나 뱃 속에서 생긴 발암물질도 희석이 되고 단시간에 배설되기 때문에 대장암에 걸릴 가능성이 낮게 된다. 또한 청국장의 끈끈한 실의 주된 구성성분이 폴리글루탐산인데, 이는 항암물질의 운반에 관여할 뿐만 아니라 그 자체로도 항암능력을 지니는 것으로 알려져 있다
당뇨병의 예방과 치료 당뇨병은 초기 발견이 어렵고 한 번 걸리면 낫기도 어려운 병이다. 당뇨병은 췌장에서 분비되는 인슐린이라는 호르몬의 분비량이 충분치 못하여 그 작용이 모자라기 때문에 혈당치가 이상하게 높아지는 병이며 병이 진행하면 실명하거나 요독증 따위의 합병증을 일으킬 수 있기 때문에 무서운 병이다.
당뇨병에 걸리면 비타민B2의 흡수율이 저하하게 되기 때문에 비타민B2의 보급은 당뇨병이나 그 합병증의 예방과 치료에 효과가 있다고 한다. 비타민 B2는 콩에도 100g당 0.3mg으로 많이 함유되어 있지만, 청국장에서는 이보다 훨씬 많은 0.56mg이 있다. 이는 발효균에 의해 많이 생성되기 때문이다.또한 당뇨병의 예방과 치료에는 식물섬유도 효과가 있다.
식이섬유는 소화되기 어려운 성분으로 그 때문에 섭취한 음식은 위 속에 오랫동안 머물게 되어 소화된 음식이 장까지 도달하는데 시간이 걸리게 된다. 따라서 혈당치의 상승이 느리게 되어 인슐린의 양이 적어도 당의 분해나 흡수가 부드럽게 이루어지는 것이다.청국장에는 비타민B2 뿐만 아니라 식이섬유가 많이 함유되어 있다.
또 청국장에 풍부하게 있는 레시틴도 인슐린의 분비를 왕성하게 해주고 동시에 동맥경화의 원인이 되는 혈액중의 지방분을 감소시키는 효과도 있다.
고혈압 억제 효과 고혈압에는 두 가지 형태가 있다. 몸에 특별한 이상이 없는데 혈압만 높은 경우를 "본태성 고혈압" 이라 하고 심장이나 신장 또는 뇌 등 몸의 어딘가에 병이 있어서 그 때문에 나타난 고혈압, 즉 2차적이라고도 할 수 있는 "증후성 고혈압"이 있다.
청국장이 고혈압에 대해서 억제 효과가 있다는 것은 동물실험으로 밝혀졌다.
본태성 고혈압증은 유전적으로 타고 난 것이기 때문에 고혈압이 자연발생된 쥐를 시험대상으로 한 결과 청국장 혼합사료를 먹인 쥐는 혈압이 내려가서 한 달 후에는 거의 정상화 되었다고 한다. 그리고 고혈압의 방지에는 갓 만든 청국장보다는 조금 묵은 것이 더 효과적이라는 것도 밝혀졌다.
우리의 몸에서 혈압을 조절하는 계통으로서 "안지오텐신(angiotensin)"이 있다. 혈압이 올라가는 이유는 안지오텐신 변화효소(ACE)라는 물질이 작용하기 때문이다. 따라서 이 물질의 작용을 막아주면 혈압을 내릴 수 있고 그래서 현재 혈압강하제로서 의학적으로 이용되고 있다.
그런데 청국장에 있는 단백질을 분해하는 효소인 protease라는 효소가 안지오텐신 변환 효소의 작용을 강력하게 저지한다. 그래서 청국장을 복용한 쥐에서 혈압이 정상화되는 것이다.
빈혈 예방 효과 빈혈이라 하면 헤모글로빈의 양이 정상치보다 낮음을 뜻하는 것이다. 그 원인은 철분섭취가 부족하거나 계속되는 출혈 즉, 위나 십이지장궤양, 기타 질환으로 만성적으로 혈액의 손실이 있을 때 일어나는 것이다.
젊은 여성이나 임산부에서도 빈혈을 많이 볼 수 있고 특히 젊은 여성 중에는 다이어트 등으로 인한 부족한 식사량 때문에 철분의 섭취가 부족할 뿐 아니라 월경 등으로 인한 체내철분의 손실도 있어서 빈혈에 걸리기 쉽다.
비만체질에도 빈혈이 의외로 많다고 한다. 그 이유는 청량음료, 쥬스 등의 단것 또는 면류 등의 당질류, 그리고 지방질이 많고 칼로리가 높은 식품을 과식하므로써 필요한 단백질이나 비타민, 미네랄의 섭취를 소홀히 한 때문이라고 한다.따라서 양질의 단백질과 철분이 많은 균형잡힌 식사를 해야한다.
식품 중의 철분은 주로 십이지장에서 흡수되어 골수에서 적혈구의 헤모글로빈을 만들어 준다. 청국장에는 100g당 3mg의 철분이 있고 이것은 식품으로서는 비교적 높은 수치이다. 뿐만 아니라 철분을 충분히 활용해서 빈혈을 막아주는 비타민 B12도 포함되어 있다.
혈전 용해 효과 청국장에는 심장병이나 뇌졸증의 원인이 되는 혈전을 녹여주는 효소들이 많이 들어 있다. 청국장에 있는 레시틴은 혈관에 달라붙은 콜레스테롤을 씻어내어 혈액순환이 부드럽게 되고 필요한 영양소가 신속히 몸의 구석구석에까지 운반되도록 한다.
달걀의 난황에 콜레스테롤이 많음은 널리 알려져 있는 사실이다. 그러므로 달걀을 먹을 때에는 청국장과 같이 먹는 것이 좋다. 왜냐면, 콜레스테롤이 나쁘게 작용하는 것을 청국장 속에 있는 레시틴이 막아주기 때문이다.
노화 방지 효과 청국장 속에는 비타민E가 있다. 이는 콩기름의 산화를 방지해 준다.비타민E는 토코페롤이라고도 불리우는데 이것이 지방의 산화를 방지 한다는 것은 오래 전부터 알려진 사실이다.청국장에는 비타민E가 많이 들어 있다.
청국장을 먹으면 비타민E의 항산화 작용으로 콩기름 속에 있는 리놀산이나 리놀레산이 과산화물이 되어 우리 몸에 해를 끼치는 일을 막아주게 된다.
청국장에는 콩에서 유래한 플라보노이드류도 많이 있으며 이들도 우리 몸 속에서 지방이 산화되는 것을 막아 준다.따라서 청국장은 노화나 주름살을 방지하는데 유용하다 할 수 있다.
정장 작용 효과 살아있는 각종 효소와 청국장균이 우리의 몸에 들어가면 소화활동을 활발하게 돕고 청국장이 지니는 섬유와 더불어 뱃속을 깨끗하게 청소해 준다.
야쿠르트 등의 젖산균 음료의 균수와 비교해 보면, 1g의 청국장에는 10억개 이상의 균이 있는 반면, 유산균 음료 1g 중에는 100만개의 균이 있다. 게다가 유산균과 청국장균의 장내 생존률을 비교하면, 유산균이 30% 미만인데 비하여 청국장균은 70%에 육박한다. 즉 많은 균수를 지니고 있으며 생존률이 높다는 것은 그 만큼 효과가 크다고 할 수 있다.
위장내에는 젖산균과 같은 좋은 균과 병을 일으킬 수 있는 나쁜 균이 혼재해서 살고 있다. 만일 나쁜 균들이 득세하면 변비가 생긴다든지 심한 병도 생기게 된다. 여기에 청국장균이 들어가면 장내의 젖산균의 작용을 도와 여러가지 이로운 물질을 생성하게 하여 위장내의 유용 미생물의 균형을 이루게 하고 설사나 장염 등을 예방하며 변비도 막아준다. 한마디로 정장작용을 해주게 된다.
갈변물질 생성 효과 청국장의 미생물은 protease와 amylase를 분비한다.이 효소들에 의해 대두는 분해되어 아미노산과 당 산물이 생긴다.아미노산과 당이 반응하여 melanoidin이란 갈변물질을 만든다.이 갈변물질은 고추장, 인삼, 오징어에서도 보존 중에 생긴다.
미관상 문제가 되지 갈변물질 자체는 매우 유용한 생리활성이 있다.갈변물질은 강력한 항산화 효과, 당, 암 예방효과가 있다. 또한 melanoidin을 섭취시 장내의 유산균이 수십배 증가한다는 연구보고도 있다.
청국장과 콜레스테롤 정상적인 성인의 몸 속에는 평균 100-150g의 콜레스테롤이 있다. 이것은 음식을 통해서 외부로부터 들어가기도 하지만 몸 안에서 생성되기도 한다. 콜레스테롤은 세포막의 구성 성분으로서 우리 몸에 절대적으로 필요한 물질이며, 이것이 부족한 경우에는 건강에 지장을 초래한다.
콜레스테롤은 그 외에 신경섬유와 부신피질호르몬과도 관계가 깊고 적혈구를 보호해 주기도 한다. 그러나 어떤 경우에는 혈관이나 세포에 침착해서 동맥경화나 고혈압 등의 성인병을 유발하기도 한다.청국장에는 레시틴이 많이 함유되어 있다. 레시틴은 혈액 속에서 세포 또는 혈관벽에 부착되는 악성 콜레스테롤을 혈액속으로 녹여내서 노폐물로서 몸 밖으로 배설하도록 한다. 그래서 혈액순환을 부드럽게 해주므로써 동맥경화나 고혈압 등의 성인병을 예방하게 된다.
기타 건강 증진 효과 청국장은 폐경 후 여성호르몬 결핍으로 문제가 되는 골다공증, 갱년기장애 등과 같은 질병을 콩에 들어있는 에스트로겐 유사물질인 파이토에스트로겐(Phytoestrogen)이 여성호르몬 보충요법과 같은 정도로 예방하는 효과가 있다. 또한 청국장은 기억력 증진에도 효과가 있다. 우선 기억력을 증진시키려면 고(高)레시틴 식품을 섭취해야한다. 고 레시틴 제품은 콩을 이용한 대두식품이 대표적으로 청국장, 된장, 두부, 순두부 등에 많이 들어있다.
이외에도 청국장은 설사, 장염을 예방하거나 치료하며, 심장병, 뇌졸증, 노인성치매 등 성인병 예방에 효과가 있다.
-두부 두부의 소화흡수율은 97%로 완전 단백질인 달걀의 소화흡수율에 결코 뒤지지 않는다. 콩 단백질의 소화흡수율 91%보다 오히려 더 앞서는 셈. 게다가 콩이 소화하는 데 많은 시간을 필요로 하는데 비해 두부는 부드럽고 빠르게 소화되어 위장의 부담이 없다.
두부는 콩이 가진 모든 장점을 그대로 지닌다. 여기에 변화가 있다면 콩에 비해 사포닌이 감소하는 반면 칼슘은 오히려 증가한?募? 것. 그러므로 골다공증 예방에 그만이다.
두부는 대두(메주콩), 물, 간수만 있으면 만들 수 있다. 두부의 종류는 크게 순두부, 연두부, 경두부로 나눈다. 두부 하루 표준 섭취량은 1/2모가 적당하다. 날마다 이렇게 먹으면 암을 예방할 수 있다. 콩을 많이 섭취하면 몸속의 요오드가 빠져나가므로, 요오드가 풍부한 미역이나 김을 곁들여 먹으면 더욱 좋다.
순 두 부 두부 중 수분 함유량이 가장 많아 부드럽고 고소한 것이 순두부다. 찌개에 주로 활용하는데 김치나 양념장을 섞어 바로 먹기도 한다. 죽이나 수프를 만들어 환자식으로 이용하기도 한다. 두부 중에서도 가장 정성스러운 제조 과정을 거치는 것으로 개봉 후 바로 먹는 것이 좋다.
연 두 부 연두부는 두부를 만들 때 굳히는 과정을 뺀 것. 부드럽고 담백한 맛이 일품이다. 양념장을 만들어 뿌려 먹거나 냉채로 활용하면 부드럽고 고소한 맛이 그대로 살아있는 고급스러운 요리가 된다. 육류와 야채, 해산물 등 어떤 재료와도 잘 어울린다.
경 두 부 경두부는 부침용과 찌개용으로 나눌 수 있는데, 모양은 같지만 단단한 정도에 약간 차이가 있다. 부침용 두부는 일반적으로 가장 쉽게 구할 수 있는 두부로 겉과 속이 가장 단단하고 잘 부서지지 않아서 모양을 곱게 유지해야 하는 부침이나 튀김요리에 사용한다. 찌개를 끓일 때는 익혔을 때 부서지지 않으면서 부드러운 질감이 살아 있는 찌개용 두부를 사용하면 좋다.
콩 비지와 유부 콩을 갈아 콩물을 짜내고 남은 것이 콩비지다. 콩비지를 찌개에 넣어 먹으면 고소한 콩비지 찌개가 된다. 유부는 경두부를 잘라 기름에 튀긴 것으로 우동이나 초밥 등을 만들 때 활용한다.
콩나물 콩나물은 비타민 B17의 풍부한 공급원이다. 비타민 B17은 항암작용이 탁월한 영양소로 특히 암종양의 파괴를 돕는다. 따라서, 자기집에서 비타민과 효소를 공급받는 비결은 콩나물 재배기를 사용하여 콩나물을 집에서 직접 길러 먹는 것이다. 감기예방을 위해서도 콩나물을 무침과 콩나물국을 미리 먹으면 면역력이 강화되어 감기에 잘 걸리지 않는다. |