장 담그는 방법

[백금자]

된장 담그기

 된장 담그는 시기는 지방에 따라 조금씩  차이가 있을수 있으나 음력 정월 보름

   전후가 적기인 것으로 판단됩니다. 저희도 이때에 장을 담급니다. 

좀 늦게 담을 때에는 뜨는시기와 소금으로 조절합니다

아래에 이야기 하는 것은 음력 보름전에 할 때에 조절한 양입니다.

*장 담을 항아리준비*

항아리의 준비는 무엇 보다도 중요합니다

잘 씻어서 말렸다고 하더라도 그곳에 지난번

들어 있었던 미생물은 살아 있다고 봐야 합니다

이 때는 짚으로 불을 놓아 소독을 하면 가장 좋은데

 요즘 짚을 못 구하니

신문지로 불을 놓아 항아리를 소독합니다.

제가 지난번에 왜 이렇게 우스꽝 스런 모습의 사진을 올렸는지 이제 이야기해 볼까요

숨을 쉬는 항아리는 항아리 자체에 지난해에 들어 있었던 미생물을 그대로 안고 있습니다

이것은 씻거나 말려서는 없어지지 않아요

그래서 이렇게 충분히 소독을 한 다음에 씻어서 말려 대기합니다

그런데 항아리를 씻는 것이 마땅치 않고 속이 깊어서 이렇게 기어 들어가서 합니다.

* 메주 준비*

① 잘 띄운 메주를 먼지를 털어 내고    흐르는 물에 재빨리 솔로 문질러 깨끗이

    씻어 건집니다.    씻은 메주는 물기를 빼고 햇볕에 2∼3일간 바싹 말리지요.

                                       * 물 *

   물은 장맛을 결정하는  중요한 요소로 약수나 생수등 오염되지 않은 깨끗한 물

     (맑고, 차고, 순하고, 냄새가 없는 물)이 좋습니다.

    보통 판매하는 생수 한통이 20리터지요

                               * 소금 *

   불순물이 적은 소금으로 호렴, 재렴등 천일염이 좋습니다.

   저는 여름에 소금을 사다가 두었다가 씁니다.

   소금은 장을 담그는 시기에 따라 소금의 염도를 달리 합니다.

   날이 추울 때인 정월에 담그는 장은 물과 소금을 10:2.5의 비율로 맞춥니다.

   염도계로 재어 보아 18°보메 정도면 알맞고,

  (염도계는 농자재 파는데 가면 1000원에서 2000원이면 사는데

   이것으로 하는게 가장 정확함)

   날씨가 약간 따뜻해진 음력 2월과 3월에 장을 담글 때는 물과 소금의 비율을

   10:3로 맞춥니다.    염도계로는 19∼20 보오메 정도입니다.

   이렇게 비율이 맞은 소금물은 하루쯤 두어

침전물이 바닥에 충분히 가라 앉도록 합니다.

* 메주와 소금물의 양

   장맛은 메주와 염도와 볕쬐기에 의해 결정됩니다.

   소금물의 농도가 너무 낮으면  숙성과정이나 보관중에 변질될 우려가있고,

   또 너무 짜면 미생물의 발효가 억제되어 장맛이 떨어집니다.

   소금물은 장 담그기  전에 미리 풀어놓아  

침전물이 바닥에 충분히 가라앉은 후에 사용합니다.

   소금물은 먼저 큰독위에 소쿠리를 얹고 소쿠리밑에 망사를 깐 후에 소금을  담습니다.

   미리 가름한 물을 바가지로 조금씩 부으면 소금물이 아래로 모이죠.

   소금물은 윗물만 떠서 장 담글 때 사용합니다.

**참고** 메주콩 대두 1말(콩일 때 15키로)

(이번에 공동구매 한 것은 소두한말 기준입니다)

 소두 두말  소금물은 3배(대두3말)의 비율로 잡습니다.

메주콩 1말이면 물을 대두 3말잡고

소금은 고봉6되가 필요하고

물을 대두4말 잡았을땐

소금 고봉8되 정도가 적당한 것 같습니다. (소금 고봉 한되의 무개는 약 2.2kg)

<이것 계산 하느라 머리 빠지는 줄 알았습니다- 어른들은 모두 다 한동이에 한바가지 아니면 되로 하는데 처음 배우는 사람은 동이라는 개념이 잘 안 잡혀서>

이런 비율로 소금물을 만들어 염도계로 제어보면 18° 보메정도가 됩니다

(메주 장수에 따라 물과 소금은 위에 표준 비율에 의거하기 바랍니다)

하지만 대부분은 계란으로 염도를 맞춥니다

위에 비율로 일단 소금물을 해 놓고 신선한 계란을 띄어 보아 500원짜리 

동전 크기만하면 됩니다.

 보통물에 계란을 넣으면 이렇게 아래로 가라 앉지만

                                       소금물에는 위로 뜹니다.

되었지요

요 때 염도계로 제어 보면 18에서 19보메가 되는데 저는 옛 어른들의 지혜에 늘 감탄을 합니다.

늦게 담글 경우엔 상할 염려가 있으므로 소금을 1되 정도 더 잡습니다.

메주량에 비해 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지고 맛은 옅어질 것이며,

물이 적다면 간장의 양은 적고 맛이 진해지는 것은 당연하겠지요.

따라서 맛있는 장을 담그려면 물은 적게 붓고 메주를 많이 넣으면 됩니다.

                      * 장 담근후의 관리 *

1 수면위로 나온 메주의 겉면에  숯, 대추, 고추 등을 서너 개씩 띄웁니다.

숯은 벌겋게 달궈서 뜨거운 채로 넣습니다.

2 40∼60일 정도(일찍 담은 것은 60일정도 늦게 담은 것은 40일정도)

   숙성시킨 다음 메주와 즙액을 분리합니다.

  ( 장이 숙성되면 위에 떠 있는 메주는 큰그릇에 건져내고

  독 바닥에 가라앉은 메주를 긁어모아 한데 합하여 고루 섞습니다.

  이때 콩조각이 드문드문 보여도 상관없습니다).

3 메주와 가른 간장을 섭씨 80도에서 10∼20분간 거품을 걷어내면서 달여줍니다.

  ***위에 방법은 어른들에게 지금까지 제가 배워 온 방법이고

작년부터 저는 단지님에게 배워와서 달이지 않고 그대로

햇볕에 달입니다  그런데 이렇게 하면 훨씬 더 간장이 깊은맛이 있고

미생물이 살아 있음을 느끼게 합니다.****

4 달인 간장은 완전히 식힌 다음 독에 붓고 뚜껑을 덮습니다.

--이것은 각 가정의 방법데로 하시면 됩니다 

   저는 항아리가 햇볕을 많이 받을 수 있는 조건에 있지만

  그렇지 않은 경우에는 무엇이 많이 낀다고 하네요--

5 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음

  햇볕이 좋은 날은 볕을 쬐면서 숙성시킵니다.

  이렇게 볕을 쬐면서 숙성시키는 기간은 보통 30 일 정도이고,

  달이지 않고 할 경우에는 일단 여름이 지나야 합니다.    

6 된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 바싹 말리고,

  밑바닥에 소금을 약간 뿌린 후 된장을 담고 위에서 꾹꾹 눌러 담습니다.

  반드시 위에 소금을 앏게 뿌리고 망사등으로 씌우고 항아리 뚜껑을 덮어둡니다.

  맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐면서 한 달 정도 두면 숙성하여 맛이들지요.

  된장은 너무 오래 두면 짜지고 단단하게 굳는데,

  이때 콩 삶은 물을 소금간을 맞춰 부우면 된장맛이 한결 좋아 지는데

  시기는 찬바람이 일때 10월이 넘어서가 적기이고, 저는 이 때에 마늘을 갈아서

 다시 섞어 줍니다

그것은 그 때쯤에 다시 올리겠습니다.

 잘 담으셔서 1년양식 준비하시기 바랍니다.

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                  여기까지는 제 방법이고 더 좋고 간단한 방법이 있으신 분들은 댓글로 방법을 일러 주시면

                           처음 배우는 분들에게 그리고 서로간에 많은 도움이 될 것 같습니다.

[산골도라지]

장을 달이지않구 햇볕에 말릴경우, 장담을때 처음부터 잘말린 참옻나무를 같이 넣으면
장에 벌레가 생기지않구 안전합니다. ( 제 경험) 옻나무는 달이든 않달이든 장이 깔끔하니 좋습니다.

된장을 치댄후 맨위에 소금을 뿌리구, 고추씨가루 빻은 것을 한켜 덮어두면 벌레가 생기지 않습니다.
만약에 된장 독에 틈이생겨 파리가 알을 깔경우 콩잎따서 된장 위에 놓아두면, 벌레가 콩잎에 달라붙어 죽습니다.

[백금자]

조언 감사합니다 처음 하시는 분들에게 많은 도움이 될 것 같아요

[카페모카]

언젠가 꼭 장담그기 실습을 해보고싶어 유심히 보고 갑니다~^^

[푸울잎]

감사합니다...
배운데로 담그어 보았네요^^
간장까지도 잘 해보야겠지요?? ㅎ