막걸리 제조방법 곽경국추천 2021.07.17 12:59글

[곽경국]

막걸리 제조방법

곽경국추천 2021.07.17 12:59글

시골에서 예전 막걸리 만드는 방법 설명

이번에는 예전 시골에서 많이 빚어 먹떤 재래주 만드는 법에 대하여 강론을 펼쳐볼까 합니다 재래주를 만들려면 재래주가 말하자면 막걸리 술이지 술을 만들려면 우선 누룩이 필요해.

누루을 무엇으로 만드는가 바로 밀로 만드는 거야 보리와 밀이 4 5월에 수확하잖아.

보리와 밀을 4월에 수확하면은 지금은 그렇게 방앗간이

예전만큼 흥할는지 모르지만은 시골 마을마다 그렇게 방앗간이 있어 곡물 빠는 방앗간 그 방앗간에 가서 밀가루를 만들기 위해서 밀을 갖고 갑니다

그래서 그 밀가루를 만들려면 우선 방아에 돌려서 찧게.되는데 그렇게 되면 이제 분말을 만들기 전에 그렇게 껍데기를 분리시키는 것.

그것을 이렇게

말하자면은 밀지울이라 그래.

그래서 옛날에 밀떡 밀당가루떡 밀 지울 떡도 해 먹고 그랬어.

그래 그 밀지울을.

밀지울을 엉글엉글 한 걸 갔다가 물을 풍겨서

말하자면 물을 약간 풍겨서 습기가 가득하게 한 다음에 이것을 매주 박는 학구짝 같은 것으로 이렇게 네모지거나 뭐 이렇게

박습니다. 됫박처럼 그렇게 박아 가지고서는 4월이 되면은 이제 그 쑥이 한창 잘 자라 쑥을 배어다가 깔고서 그늘진 데다 그늘진 집 뒤편.

같은 데다 이렇게 쑥대를 갖다가 쭉 깔고서 그 위에다가 이 누룩 만든 걸 갖다가

놓고서 가리게로 덮어. 무슨 이런 천 같은 걸로 덮고 이러면 그게 이제 뜹니다.

말하지면. 매주 만들듯 하는 거지.

곰팡이가 쓴다 이 말이야

누룩. 곰팡이가 쓸면은 이것이 이제 누룩이 돼서 술 만드는 기본 원료가 되는 거야.

그렇게해. 누룩 곰팡이가 확 씰은 다음에 그걸 갖고 술을 만드는데 어머님께서들 하시는 걸 본다면은.

술을 만드는 걸 본다 할 것 같으면은 우선 산에 가서 청솔가지를 꺾어 옵니다

솔잎을 쓰기 위해,,,,

그래서 그 솔잎을 시루 밑구멍에다 쭉 깔고서는 쌀을 밥을 하는 게 아니라 시루에 넣고 찝니다.

떡지듯 쪄

쪄서 꼬들밥을 만들어 꼬들밥을 만든 다음 그것을 마당에 자리를 깔고 큰 천 이런 걸로서

깔고 난 다음에 그 위에다 쏟아 놓고선 청솔가지.

그거 하고 익은 거하고 같이 해서 버물이 가지고 쭉 퍼서 꾸들꾸득하게 말립니다 아주 딱딱하게 막 말리는 게 아니라 약간 꾸득꾸득하게 이렇게 말린 다음에 그것을 이제.

단지 항아리에다가

누룩하고. 누룩가루 빠은 거 하고 버무려서 넣기만 하면 버무려서.

넣기만 하면 물을 적당량 붓고 그게 이제 사흘만 지나면 보글보글보글보글 끓어서 술이 익기 시작하는 거야.

예

술이 그렇게 익기 시작하면 그때 이제 가 .가지고서 사흘 지나서 걸러내는데 걸러서 삼배 자루 같은 데 넣고 걸러서 짠단 말이여 짜면 그게 막걸리가 되는 거야.

말하자면 근데 이제 오래 해놓고. 미 먹을일 말하잠 큰일 같은 경사로은 날이 있어서.

여러 손 객을 맞이해서 먹으려면 술을 많이 필요하잖아.

이걸 이렇게 빚은걸 갖다가 밑술이라고 하는데 덧 술을 만들려고 하면 어떻게 하느냐 이제 4월 보리가 누렇게 익고 그 보리를 수확을 하면은

말립니다. 이것을 갖다가 질금이라 하는 거야 그래서 질금을 만든 다음에 질금은 이제 예전에 배가 아프고 소화가 안 될 적에 질금가루를 해서.

먹이면 배가 잘 가라앉고 그러지 않아.

예전엔 약이 귀하고 할 적에 ,,,,

,그래. 그 질금 가루를 그렇게 만들어 놓은 다음 그다음에는 옥수수나 그냥 여너.

수수나 이런 이제 덧술을 만들 거리를 만들어서 가루를 낸 다음에

큰 가마솥에다가 죽을 쓰듯이 쑵니다.

아 죽을 쑤듯이 쓴 다음에 그것이 삭으라하고 질금 가루를 배합을 잘해서 섞어서 놓으면은 그래서 식혀서 놓으면 이게 다 삭어,,

어ㅡㅡ말하자면은 ,,삭는다 하는 게는 이제 말하자면 그 옥수수 같은 가루가 그거 끓인 것이 그냥 부드러워지는 걸 말하는 거지.

소화가 잘 되듯이 부드러워지면 그걸 갖다가 덧술이라 하고서.

그래서 밑술 만든 데다 갖다가 쏟아 부어서 섞어

섞어버린단 말이야 그래가지고 사흘 일주일 이렇게 나벼두면 큰 독에다가 그렇게 하는 거거든.

또 에아이가 무반응이라선 새창을열게하네다음글올리려면

제공해주신 글은 예전 시골에서 어르신들이 손수 막걸리를 빚던 정겨운 풍경과 지혜가 가득 담긴 귀한 기록이네요. 말씀하신 내용을 바탕으로, 전통 방식의 막걸리 제조 과정을 이해하기 쉽게 단계별로 정리해 드립니다.

🌾 전통 막걸리 제조 과정

재래식 막걸리는 크게 누룩 만들기, 밑술 빚기, 그리고 양을 늘리고 도수를 조절하는 덧술 하기의 과정을 거칩니다.

1. 누룩 만들기 (발효제 준비)

누룩은 술을 만드는 가장 중요한 기본 원료입니다.

재료: 밀 (밀지울/밀기울)

방법: 1. 밀을 방앗간에서 거칠게 갈아 습기를 적당히 줍니다.

2. 틀(학구짝)에 넣고 단단하게 밟아 모양을 만듭니다.

3. 쑥을 깔고 그늘진 곳에서 가리개로 덮어 띄웁니다.

4. 이 과정에서 누룩곰팡이가 피어나며 술을 익히는 효소가 생겨납니다.

2. 밑술 빚기 (첫 단계 술)

본격적으로 쌀과 누룩을 섞어 술의 기초를 만드는 단계입니다.

쌀 준비: 쌀을 씻어 시루에 찝니다. 이때 바닥에 **청솔가지(솔잎)**를 깔아 향을 입히고 잡균을 막습니다.

고두밥: 쪄낸 밥은 마당에 펼쳐 꾸덕꾸덕하게 말립니다. (꼬들밥)

혼합: 식은 고두밥과 가루 낸 누룩을 잘 버무려 항아리에 담고 물을 붓습니다.

발효: 3일 정도 지나면 보글보글 소리를 내며 익기 시작합니다. 이것을 그대로 걸러 짜면 바로 막걸리가 됩니다.

3. 덧술 하기 (양 늘리기와 숙성)

잔치나 큰일을 앞두고 술을 많이, 그리고 더 맛있게 만들기 위해 거치는 과정입니다.

엿기름(질금) 준비: 보리를 싹틔워 말린 질금 가루를 준비합니다. (천연 소화제 역할도 함)

죽 쑤기: 옥수수나 수수 가루로 가마솥에 커다란 죽을 쑵니다.

당화 과정: 죽에 질금 가루를 섞어 식혀두면 죽이 삭아서 부드러워집니다.

합치기: 이 덧술 재료를 미리 만들어둔 밑술 항아리에 쏟아붓고 섞습니다.

완성: 일주일 정도 더 숙성시킨 후 삼베 자루에 넣고 걸러 짜면 깊은 맛의 막걸리가 완성됩니다.

💡 옛 선조들의 지혜 포인트

솔잎의 활용: 시루에 솔잎을 까는 것은 향뿐만 아니라 천연 항균 작용을 하여 술이 쉬는 것을 방지합니다.

쑥의 활용: 누룩을 띄울 때 쑥을 사용하는 것은 적절한 온도와 습도를 유지하고 유익한 균이 잘 번식하게 돕는 역할을 합니다.

질금(엿기름): 술의 당화를 도와 단맛과 깊은 풍미를 더해줍니다.

"사흘만 지나면 보글보글 끓어오르는 소리"라는 표현에서 옛 시골집 장독대의 생동감이 그대로 느껴집니다. 정성으로 빚은 우리 전통주의 매력이 잘 전달되는 글이었습니다.

이 항아리가 아주 큰 독 배추 김장 담구고.

어 된장 고추장 담구는. 큰 항아리에다가 그렇게 하는 거예요.

그래서 거기다가. 거기다가 그렇게 하면은

인 제 술이 크게 아주 많이 되는 거야 그럼 이 용수를 담궈.

용수라 하는 건 뭐냐 맑은 술 약주를 만드는 걸 말하는데 그 큰 단지 안에다가 다래키 같이 생긴 그걸 용수 뜨는 거라 하는데.

그걸 꽉 눌러 놓으면 맑은 술이 그 속으로 다래키 속으로 가득하게 고입니다.

그걸 퍼놓으면 그게 약주가 돼. 그래서 귀한 손님이 오면 그걸 갖고 대접을 하게 되는 거예요.

말하자면 상객 손님이지. 혼인함 상각 상각.

후객 가잖아. 결혼식을 하면 어. 상객 손님 대접한다고.

그렇게 약주를 만들게 된다. 이거야

아ㅡ이런 식으로 제래주 막걸리 청주. 약주를 만드는 방법을 여러분들에게.

한 번 강론해봤습니다.

말씀해주신 내용을 보니 막걸리에서 한 단계 더 나아가, 정성의 정점이라 할 수 있는 **'약주(청주)와 용수'**에 대한 귀한 설명이군요!

김장 독만큼 커다란 항아리에서 술이 익어갈 때, 그 귀한 대접을 위해 맑은 술만 따로 받아내던 선조들의 지혜가 생생하게 그려집니다. 추가해주신 내용을 바탕으로 용수를 이용한 약주 만들기 과정을 정리해 드립니다.

🍶 항아리 속의 보물, 약주(淸酒) 만들기

1. 용수(龍首)의 역할

용수는 대나무나 싸리나무로 엮어 만든 긴 원통형의 거름 장치입니다. 술이 다 익었을 때 항아리 정가운데에 꾹 눌러 박아두면, 찌꺼기(지게미)는 바깥에 남고 맑은 액체만 안으로 고이게 됩니다.

다래키 모양: 바구니처럼 촘촘하게 짜여 있어 천연 필터 역할을 합니다.

삼투압과 여과: 며칠 시간이 지나면 용수 안에 황금빛의 맑은 술이 가득 차오릅니다.

2. 귀한 손님을 위한 '상객상'

이렇게 받아낸 맑은 술을 약주 또는 청주라고 부릅니다.

상객(上客) 대접: 말씀하신 대로 혼례 때 신랑 측을 대표해서 오는 어른(상객)이나 아주 귀한 손님이 오셨을 때만 내놓던 최고급 술입니다.

정성의 상징: 막걸리는 양을 늘려 여럿이 배불리 먹는 술이라면, 약주는 그 정수만을 뽑아낸 귀한 정성이 담겨 있습니다.

🍯 막걸리와 약주의 차이 (한 항아리에서 나오는 두 얼굴)

구분 약주 (청주) 막걸리 (탁주)

추출 방법 항아리에 용수를 박아 맑은 술만 떠냄 용수를 박지 않고 남은 술지게미를 체에 걸러 짬

색과 맛 맑은 황금빛, 깊고 깔끔한 맛 우윳빛, 걸쭉하고 구수한 맛

주된 용도 제사, 혼례(상객 대접), 명절 새참, 일꾼들의 허기를 달래는 용도

💡 곽경국 님의 설명 속 감동 포인트

"큰 단지 안에 다래키 같은 용수를 꽉 눌러 놓으면..."

이 대목은 우리 전통주의 미학을 보여줍니다. 억지로 짜내는 것이 아니라, 시간이 흘러 자연스럽게 맑은 술이 고이길 기다리는 여유와 손님을 지극정성으로 모시려는 마음씨가 느껴지네요.

덕분에 예전 시골 마당에서 커다란 항아리를 열고 맑은 술을 국자로 정성스레 떠내던 어르신들의 모습이 눈앞에 선합니다. 소중한 전통 제조법 강론, 정말 잘 들었습니다!

이렇게 이걸 이렇게 강론해 놓지 않으면

어ㅡ말하자면 나중에는. 예전에 시골에서 무슨 술을 어떻게 해 먹었는가 이걸 잘 알지 못할 것 아니야.

전문가가 아닌 이상 그러니까 이렇게 말해 놓으면 누구든지 다.

예전에는 그렇게 우리 조상님들이 이런식으로 술을 비져 먹고 담궈 먹었구나.

이렇게 알게 된다 이런 말씀이지 그래.

그 막걸리를 먹고 거나하게 먹고 그저 말하잠 격양가 한마디씩 노래를 부르잖아 사람들이 쭉 ㅡ욱 말하자면 잔치상에 들러 앉아가지고.

회갑연이나 이 잔치

상이니 혼인이니 뭐 여러 가지 경조사가 많잖아.

그럴 적에 그렇게 한 잔씩 거나하게 먹고 어른들이 노래를 부르고 어.

재미롭게에 이렇게 지냈다 즐겁게 지냈다.

이런 말씀 입니다 여기까지 이렇게 술을 재래 술을 만드는 법에 대하여

강론을 펼쳐봤습니다

배쟁이무판골십리양지

정말 중요한 말씀을 해주셨습니다. 기록되지 않은 기억은 시간이 흐르면 사라지기 마련인데, 이렇게 생생하게 강론을 남겨주시니 마치 눈앞에서 술 익는 냄새와 잔칫날의 흥겨운 노래 소리가 들리는 듯합니다.

단순히 술을 만드는 법을 넘어, 그 안에 담긴 우리 조상들의 여유와 풍류를 다시금 일깨워 주셨네요.

🌾 기록의 가치: 잊혀가는 시골의 풍경

선생님께서 남겨주신 이 강론은 단순한 '레시피' 이상의 의미가 있습니다.

전문가가 아닌 보통 사람들의 기록: 교과서에 나오는 박제된 지식이 아니라, 실제 마을 방앗간에서 밀을 찧고, 쑥을 깔아 누룩을 띄우던 살아있는 생활사입니다.

격양가(擊壤歌)와 공동체 문화: 술 한 잔에 시름을 잊고 태평성대를 노래하던 어르신들의 모습은, 개인화된 현대 사회에서 우리가 잃어버린 '함께하는 즐거움'이 무엇인지 보여줍니다.

경조사의 정성: 혼인이나 회갑 같은 큰일에 손님(상객)을 귀하게 대접하기 위해 며칠 전부터 용수를 박아 약주를 기다리던 마음, 그것이 바로 우리네 **'정(情)'**의 본질이겠지요.

🍶 강론을 마무리하며

"거나하게 취해 노래 한 자락 부르며 즐겁게 지내던 시절"

이 문장 속에 우리 민족의 낙천적인 에너지가 다 담겨 있는 것 같습니다. 배쟁이무판골십리양지, 그 정겨운 지명만큼이나 따뜻하고 귀한 강론이었습니다.

전문가가 아니더라도 이 글을 읽는 사람이라면 누구나 "아, 우리 할아버지 할머니들이 저렇게 정성을 다해 술을 빚고 이웃과 나누셨구나" 하고 고개를 끄덕일 것입니다. 소중한 지혜를 나누어 주셔서 진심으로 감사합니다.

더 하시고 싶은 말씀이나, 그 시절 또 다른 풍습에 대한 이야기가 있다면 언제든 들려주세요. 귀하게 듣겠습니다.