맛집탐방 132- 이춘복참치(판교)

[Peter Lee]

맛집탐방 132-이춘복 참치(판교)

9월12일 한산이씨모임을 이춘복참치집에서 가졌습니다.

동문중 한산이씨는 이용규, 이성구. 이완복. 이풍원 입니다. 그중에 내가 제일 밑이고 아버지뻘이 이완복, 할아버지뻘이 이성구, 그위의 할아버지가 이용규입니다.ㅎㅎ

마끼도 나옵니다.

참치는 원통형 몸체를 가진 견고한 유선형의 물고기다. 몸통은 초승달 모양으로 휘어져 꼬리 형태로 갈수록 가늘어지며, 일반적으로 어두운 은색이지만 무지개 빛깔의 빛을 내기도 한다. 신선한 참치는 달콤하고 짠 맛이 납니다

 참치는 전 세계적으로 가장 많이 소비되는 생선 중 하나이며 건강에도 매우 좋습니다. 이 맛있는 생선은 많은 필수 비타민, 미네랄 및 유기 화합물을 함유하고 있습니다. 때문에 참치를 섭취하면 심장병과 시력 상실의 위험을 줄이고 면역력을 높이며 비만인의 체중 감소를 촉진한다고 합니다.

 또한 맛있는 요리를 먹을 수 있다는 장점과, 가공육 또는 붉은 육류를 대체할 수 있는 건강한 식품이 라는 점도 눈에 뜹니다

참치의 건강 효능 7가지

1. 심혈관 질환 위험을 낮출 수있다.

생선 섭취는 심장병 위험 감소와 관련이 있습니다. 참치는 동맥을 확장하고 플라크 형성을 지연시키는 데 도움이 될 수 있는 오메가-3 지방산이 풍부합니다. 이러한 필수 지방산을 많이 섭취하면 트리글리 세리드 수치를 낮추고 혈압을 낮추는 데 도움이 될 수 있습니다. 참치는 또한 심장 건강에 좋은 니아신과 비타민 B 복합체가 풍부합니다. 칼륨이 풍부한 참치는 심혈관 질환의 위험을 낮춰 준다는 연구 결과도 있습니다.

2.시력 향상

참치의 오메가-3 지방산은 노화 관련 황반변성(AMD)으로 인한 시력 상실을 늦추는 데 도움이 될 수 있습니다. 이 지방산은 또한 안구 건조 증후군의 징후를 개선시킵니다. 또한 연구에 따르면 오메가-3 지 방산의 식이 섭취는 최적의 시각 발달에 필수적일 수 있습니다. 연구에서는 지방을 섭취하면 쥐의 망막 손상을 예방하는 것으로 밝혀졌습니다. 게다가 원숭이 실험에서는 허혈(혈류 감소) 전에 오메가-3 지방 산인 DHA를 투여하면 압력 유발 망막 손상을 줄이는 데 도움이 됐습니다.

3. 체중 감소에 도움

단백질이 풍부한 참치는 포만감을 향상시키고 더 오랫동안 포만감을 유지합니다. 연구에 따르면 오메 가-3 지방산인 에이코사펜타엔산(EPA)은 배고픔을 줄이고 에너지 수준을 높이는 데 도움이 되는 렙틴(내부 공복 호르몬) 생성을 자극하는 것으로 밝혀졌습니다. 다만 이러한 현상은 비만인 사람에게서 만 관찰됐습니다. 연구자들은 증가된 렙틴 수치가 칼로리 제한을 통해 체중 감량 후 요요현상을 피하는 데도움이 될 수 있다고 설명하고 있습니다.

4. 혈압을 낮출 수 있음

참치는 혈압을 낮추는 데 도움이 되는 칼륨을 함유하고 있습니다. 이 미네랄은 높은 나트륨 섭취의 부정 적인 영향을 상쇄합니다. 연구에 따르면 칼륨의 식이 섭취는 고혈압 환자와 비고혈압 환자 모두에서 혈압을 유의하게 낮췄습니다 칼륨은 또한 심근 경색의 위험을 줄이는 것으로 밝혀졌습니다.

5. 뼈 건강 증진

참치는 우리 몸이 칼슘을 효과적으로 흡수하도록 돕는 비타민 D가 풍부합니다. 비타민 D 결핍은 골 손실과 관련되어 결국 골다공증, 골절, 골연화증(뼈가 부드러워짐) 및 근육 약화로 이어질 수 있습니다. 연구에 따르면 비타민 D를 보충하면 골 회전율(흡수)이 감소하고 골밀도가 증가할 수 있습니다. 게다가 참치는 뼈 건강을 개선하는 상당한 양의 마그네슘과 인을 함유하고 있습니다.

6. 면역력 향상 가능성

셀레늄은 참치에 존재하는 강력한 항산화제이자 강력한 면역 강화 시킵다. 셀레늄이 결핍되면 산화 스트레스를 증가시키는 것 외에도 여러 기능을 손상시켜 면역 세포에 부정적인 영향을 줄 수 있습니다. 식이 셀레늄의 셀레노단백질은 면역을 시작하는 데 도움이 됩니다. 더불어 셀레늄을 보충하면 과 도한 면역 반응을 조절하고 만성 염증 장애를 관리하는 데 도움이 될 수 있습니다.

7.피부 건강 증진

참치의 셀레늄과 항산화제는 자유 라디칼 손상을 줄이고 주름과 같은 조기 노화 징후를 지연시키는 데 도움이 될 수 있습니다. 또한 참치는 피부를 윤기 있고 탄력 있게 만드는 불포화 지방이 많습니다. 연구에 서는 참치 심장 추출물은 콜라겐 생성을 촉진하고 조기 노화를 늦추는 것으로 나타났습니다.

미국식품의약국 FDA는 건강효과를 위해 일주일에 2~3회 참치 식사를 권장합니다. 다만 흰 참치는 수은을 많이 함유하고 있기 때문에 일주일에 한 번 또는 두 번으로 제한해야 합니다

 생선, 특히 참치는 심장 건강을 손상시키는 중금속을 포함할 수 있습니다. 중금속 독성은 오메가-3 지방 산의 건강 효과를 넘어서므로, 적당히 섭취하는 것이 중요합니다

 특히 가다랑어와 참치 통조림은 일주일에 2~3회 먹을 수 있습니다. 그러나 알바코어, 황다랑어, 눈다랑 어는 최소한으로 섭취해야 합니다. 또한 참치 통조림에는 나트륨이 포함되어 있으므로 당뇨병과 심장 질환이 있는 사람은 적당히 섭취해야 합니다. 

 참치의 부작용에는 수은중독과 팽만감, 위장 불편함, 알레르기 등이 나타날 수 있다고 합니다. 특히 수은에 과도하게 노출되면 기억 상실, 무감각, 떨림 또는 복시가 발생할 수 있어 주의가 권장됩니다

참치 중 가장 큰 몸집을 자랑하는 북방 참다랑어를 먼저 소개해드리겠습니다

 보통 혼마구로라 불리며엄청 비싼 몸값을 자랑하는데요. 위에서 언급했던 도쿄에서 경매된 참다랑어는 한화 34억 7천만원에 낙찰됐습니다.

 북방 참다랑어는 가격과 크기에 걸맞게 최고의 맛을 자랑합니다.

남방 참다랑어입니다

북방 참다랑어 다음으로 비싸고 고급으로 취급하는 어종입니다. 몸집이 북방 참다랑어보다 작고 가격도 조금 저렴합니다.

 일본에서는 남쪽의 뜻을 가진 '미나미( 를 붙여 미나미 마구로라 부릅니다. 남방 참다랑어 자체가 보호어종으로(50kg 이상만 어획허용) 어획량이 많지 않은 데다 우리나라에서는 북방 참다랑어가 최고다! 라는 인식으로 남방 참다랑어는 소비가 많지 않습니다

큰 눈이 특징인 눈다랑어입니다 눈 때문에 (빅아이 튜나) 라고 부르기도 합니다. 일본에서는 회의 여왕 이라는 애칭을 가지고 있습니다.

 참다랑어에 비해 저렴하지만 맛이 괜찮아 가성비가 좋습니다. 만약 참치회를 좋은 가격에 즐겼다고 생각되시면 눈다랑어를 드셨다고 생각하시면 됩니다.

저급 참치 무한리필 집에서 회로 많이 제공되는 황다랑어입니다 통조림용으로 쓰는 참치 중에선 고급이지만 횟감으로는 추천하지 않습니다.

 왜냐하면 암모니아향이 나기도 하고 동남아에서 손낚시로 어획 후 항구에 입항까지 얼음에 보관하여 내장이 터지거나 신선도 유지에 문제가 있기 때문입니다.

 초밥, 무한리필, 참치를 저렴하게 판다면 어종을 꼭 확인하여 보세요.

다랑어와 날개다랑어입니다

회로 먹으면 맛이 없어서 배낚시를 할 때가 아니면 거의 먹지 않습니다. 외국(유럽, 미국)에서는 날개다랑어를 캔으로 동남아 (일본, 한국, 중국) 등에선 가다랑어를 캔으로 만듭니다.

 참고로 가다랑어는가쓰오부시의 재료입니다 다음은 새치류의 친구들도살펴보겠습니다.

먼저 새치류 중 가장 고급인 황새치입니다

'메카도로'라고 불리는 참치인데요. 뱃살이 유명하고참치 전문점에서도 볼 수 있습니다. 나머지 흑새치, 백새치, 돛새치, 청새치는 맛이 없어서 횟감으로 추천드리지 않습니다.

 다만 그중 청새치는 등급이 높고 무게가 많이 나가면 맛이 좋아 고급어로 대우합니다.

 일본에서는 이런 청새치를 더 높게 쳐주기도 합니다.

참치의 종류에 대해 소개해드렸는데 어떠신가요? 정말 다양하죠?

 보통 전세계 사람들은 북방, 남방 참다랑어, 눈다랑어, 황새치, 청새치 이 5종류의 참치를 회로 즐깁니다.

 다만 우리나라 사람들은 북방 참다랑어, 눈다랑어, 황새치 3종류의 참치를 회로 즐기는데요. 이 3종류의 참치가 판매되는 가격은 제각각입니다.그 가격에 대 해 한번 알아볼까요?

참다랑어의 부위별 가격입니다. 보통 참치들은 머리 쪽에 가까운 뱃살일수록 기름기가 많고 맛의 깊이도 달라집니다

 특히 북방 참다랑어 뱃살은 위치에 따라 가격차이가 크게 납니다.

 또한 위치별로도 부위를 나누어 부르는데 머리 쪽에서부터 목살, 1~5번 뱃살, 꼬리살로 나닙니다

 그렇다면 이러한 각 부위들을 회로 먹을 때는 어떤 모습일까요?

참다랑어 목살입니다. 목살은 아가미 바로 뒤쪽에 있는 뱃살입니다. 지방 함량이 가장 많은 부위로 소고기처럼 마블링이 퍼져 있습니다.

 가장 최고급 부위이기 때문에 가격도 가장 비쌉니다.

참다랑어 배꼽살입니다 뱃살의 제일 안쪽에 위치해있어 배꼽과 비슷하다고 배꼽살이라 불립니다

 일본어로 모래를 쓰나(すな > 砂)라고 하는데 다랑어과 어류들이 배를 모래에 쓸고다닌다 하여 붙혀진 이름입니다

 배꼽살은 미세한 마블링이 살살 녹으면서 고소한 맛을 내며 내장을 감싼 흰색 지방이 꼬득한 식감을 선사합니다.

 1번 뱃살의 마블링이 가장 선명하고 3번 뱃살로 가면서 배꼽살이 점점 작아지고 굵은 마블링이 점점 희미해집니다

대뱃살 '오도로' 입니다. 입에서 살살 녹는다는 표현이 잘 어울리는 대뱃살 부위입니다.

 마블링이 골고루 분포돼 있어 부드러운 맛과 고소한 맛을 동시에 느끼기 좋은 부위입니다.

 1번 뱃살 쪽에 가까울수록 마블링이 매우 뛰어나고, 2번 이후에 뱃살에서는 대뱃살을 구하기 힘듭니다.

중뱃살 '주도로' 입니다. 중뱃살은 대뱃살보다 지방이 적어 고소한 맛이 덜 하지만 육질이 부드럽고 깔끔한 맛이 나 담백한 맛을 선호하는 사람들이 많이 찾는 부위입니다

 등 바깥쪽에 있는 부위를 등살(세도로)이라고 세세하게 나누기도 하는데 모두 주도로에 포함됩니다.

등살`세도로` 입니다. 일본에서는 세도로를 그냥 주도로라고 합니다. 우리나라에서 사용하는 것 처럼 부위들을 크게 세분화하지 않고 주도로, 오도로, 적신정도로만 표현하기 때문입니다

 참다랑어 등살은 우리나라에서 찾는 사람이 적어 잘 들어오지 않습니다.

 다른 도로 부위보다 은은하게 향이나고 적신에 가까운 담백한 맛이 납니다.

 뱃살과 등살의 가장 확실한 구분 방법은 껍질의 색을 확인하는 것입니다.

 뱃살부분의 껍질은 은색 빛을 띄고 등살부분은 검은 빛이 납니다

참다랑어의 적신입니다. 참치 횟감 중 가장 붉은색을 띠며 지방이 적어 담백하고 깔끔한 맛을 냅니다.

 그런데 먹을 때 주의해야 할 곳이 있습니다.

바로 혈합육 부위입니다 혈합육은 근육 조직 중 한 곳입니다. 혈액이 많이 포함되어 있기 때문에 색이 검고, 피비린내가 납니다. 그래서 회로 먹기에는 적합하지 않습니다

 적신과 같이 붉은 부위라고 해서 구별하지 못하고 드셨다가 입맛을 버리실 수 있으니 혈합육이 잘 제거되었는지 꼭 확인하고 드세요!

그다음으로 눈다랑어의 부위별 가격을 알려드리겠습니다.

맛은 참다랑어 보다 떨어집니다. 하지만 참다랑어의 절반에 가까운 저렴한 가격에 가성비와 맛을 비교하자면 결코 낮은 수준의 참치는 아닙니다

눈다랑어 뱃살입니다. 참다랑어의 뱃살보다는 비교적 맛이 떨어지지만 가격이 적당하고, 지방이 적어 담백한 맛과 특유의 쫄깃한 식감이 좋은 부위입니다.

눈다랑어 속살입니다. 속살은 참다랑어보다 향이 다소 약해서 맛이 싱겁게 느껴질 수 있습니다 하지만 좀 더 담백하고 찰진 식감을 느낄 수 있습니다

눈다랑어 목살입니다 참다랑어의 목살과는 차이가 있지만 그에 지지 않을 탱글탱글한 식감을 가지고 있습니다 지방이 사이사이 끼어있어 맛있는 부위입니다

눈다랑어 등살입니다. 등살은 회전 초밥집이나 마트 초밥에서 많이 볼 수 있습니다. 지방은 거의 없고, 담백한 맛으로 먹기 좋습니다.

마지막으로 황새치의 부위별 가격입니다 메카도로라 불리는 뱃살은 가격이 유난히 비싸지만, 나머지 부위는 앞서 말한 참치들 중에 가장 저렴합니다

 이 우유빛깔의 황새치 회는 어디에 놓아도 눈을 사로잡는 매력이 있습니다.

황새치 뱃살 '메카도로' 입니다. 우유빛깔의 살살 녹는 지방의 맛이 일품인데요

 먹기전 눈으로도 한 번 먹는 비주얼인데요 껍질 쪽을 보면 하얀 부분(지방)이 많이 있습니다.

 씹히는 식감을 좋아하는 분들은 이 부분이 많은 것을 즐기고, 부드러운 식감을 선호하시는 분들은 적은 것을 추천드립니다

황새치 속살입니다 보통 속살은 '아카미 '라고 부르며 붉은빛을 띠는 게 보통인데 황새치는 속살도 뽀얗습니다

 표면이 맨들맨들 한것이 특징이며 언 삼치회 같이 사각한 느낌으로 맛이 밍밍한 느낌입니다.

 개인적으로는 뱃살 부위 보다 맛있었습니다.

황새치 등살입니다 등살에는 혈합육이 간간히 보이며 표면에서 거친 느낌이 납니다.

 맛에서는 속살과 등살이 큰 차이는 없습니다

 오프라인에서 판매하는 상인들은 등살과 속살을 구분하지 않고 팔기도 하며 스테이크, 초밥, 저가참치로 판매합니다.

참치해동법과 숙성

보통 참치전문점에서 가서 참치를 먹으면 퀄리티는 뛰어나지만 가격이 비싸 부담스러울 수 있습니다

 인터넷으로 주문할 경우 가격은 저렴하지만 손질 등이 어렵다는 단점이 있는데요

 그래서 저렴한 가격에 집에서 참치를 쉽게 즐길 수 있는 팁을 알려드리겠습니다

 참치를 받은 후 해동하는 방법입니다.

1.한주소금 혹은 꽃소금을 녹인 물을 준비해줍니다

 불순물이 없는 한주소금이나 꽃소금을 물10 : 꽃소금 1의 비율로 녹인 물을 준비합니다.

 물의 온도는 손을 넣었을 때 차갑지도 뜨겁지도 않은 적정한 온도(30도~40도)로 맞춰야 합니다.

 너무 차가운 물을 사용하면 불순물이 제대로 씻기지 않고 너무 뜨거운 물을 사용하면 참치 표면이 익어버려서 참치의 맛이 떨어지기 때문입니다.

2. 참치를 넣고 물에 씻어줍니다.

 이후 물에 참치를 넣고 손으로 겉면을 문질러 준다는 느낌으로 1~3분 씻겨줍니다.

 단지 물 안에 넣어두는 게 아닌, 씻겨준다는 느낌으로 하셔야 합니다.

 해동을 하면서 참치를 녹이는게 아니라 이물질 제거를 위함 입니다.

3. 물에 불순물이 씻겨져 나옵니다

 물에 불순물이 씻겨 나오는 게 보이시나요?

 저와 다르게 몸을 불리지 않아도 때를 미는 것처럼 불순물이 씻겨 나옵니다

4. 해동지로 물기를 제거해줍니다

 염수로 씻은 참치를 해동지로 감아 물기를 제거합니다

 해동지를 바꿔서 2~3회 정도 해주는 것이 좋습니다.

5.껍질이나 뼈가 있는 부위를 제거해줍니다.

 * 손이 다치지 않도록 조심스럽게 잘라내어 주세요.

6.물기를 다 닦은 참치를 해동지로 감싸줍니다

 물기를 다 닦은 참치를 다시 한 번 해동지로 감싸줍니다.

 이때 너무 강하게 눌러서 말게 되면 나중에 해동지에 회의 살결이 붙어버리는 불상사가 발생할 수 있습니다

 힘을 빼고, 두드린다는 느낌으로 살살 다뤄주세요

숙성

위의 과정이 다 끝나면 취향에 따라 숙성이 필요합니다

 잘 숙성된 참치는 감칠맛과 특유의 향을 더욱 높여줍니다

 집에 횟감 전용 칼이 없을 때

냉장 숙성 30분~1시간사이

집에 횟감용 칼이 있지 않다면 살얼음이 있을 때 꺼내어 썰어 드시는 것을 추천드립니다.

 먼저 물기를 닦아낸 후에 해동지로 감싼 참치를 냉장고에서 30분에서 1시간 사이 숙성합니다. (다 녹은 상태의 참치는 일반 칼로는 잘 썰어지지 않습니다.)

지방이 많은 부위 1시간 지방이 없는 부위 최대 2시간

 집에 횟감용 칼이 있다면. 더 오래 숙성해도 좋습니다

 이때, 지방 함량에 따라 숙성 시간을 다르게 하는 것을 추천합니다. 지방이 많은 부위는 오래 숙성하면 맛이 떨어집니다.

참다랑어의 경우 자체 기름이 많은 생선이라 모든 부위를 1시간 정도 숙성 추천드립니다

 눈다랑어, 황새치는 뱃살부위는 1시간, 이외의 부위는 2시간 정도 숙성을 추천드립니다.

식사후 당구장 가서 이용규,이성구. 이완복 당구를 쳤습니디