요리 닭 요리

[이득희]

1. 닭 요리법
닭죽 / 닭장조림 / 닭볶음 / 닭고기전골 / 닭숫불고기 / 닭고기솥밥

2. 닭고기의 부위별 특성
닭고기는 부위별로 껍질, 살, 지방 세부분이 확실하게 나누어져 있어, 영양성분 및 응용요리법이 다양하다는 것이 닭고기의 자랑 가운데 하나이다. 닭고기 부분육의 발달로 개인의 취향이나 필요에 따라 닭고기 부위별 섭취가 늘어나고 있다. 그만큼 요리하는 방법에 따라 맛이 달라지기 때문에 부위별로 구매하는 것이 현명한 구매방법이다.

1) 가슴살
지방이 매우 적어 맛이 담백하고 근육섬유로만 되어 있는 화이트 미트(White meat)이다.
회복기 환자 및 어린이 영양간식에 적합하며 특히 칼로리 섭취를 줄이고도 영양균형을 이룰 수 있어 다이어트 하는 사람에게 더욱 좋다.

2) 다리살
운동을 많이 하는 부위로 탄력이 있고 육질이 단단하며 근육의 색이 짙다.(Dark meat) 지방과 단백질이 조화를 이루어 쫄깃쫄깃하며 모양이 좋아 뼈와 함께 요리한다. 활동성이 많은 청소년들이나 역동적으로 활동하는 청 장년들에게 에너지원으로 좋은 먹거리가 된다.

3) 날개
살은 적으나 뼈주위에 팩틴질이 많아 육수를 만들면 감칠맛이 있다. 피부노화를 방지하고 피부를 윤택하게 해주는 콜라겐(Collagen)성분이 다량 함유되어 미를 추구하는 젊은 여성들에게 특히 좋다. 전통적으로 '날개를 먹으면 바람난다'는 얘기는 날개에 많은 콜라겐 성분이 피부를 좋게 한다는 선조들의 경험에서 나온 말이다. 맛이 좋아 조림이나 튀김요리에 많이 활용되고 있으며 찌개, 전골, 때론 다져서 쓰는 요리에도 응용하면 좋다.

4) 모래주머니(근위)
다른 육류의 내장과 마찬가지로 영양가가 풍부하다. 지방은 없고 단백질이 많으며, 비타민B와 철분이 많이 들어있다. 쫄깃쫄깃한 씹는 맛이 좋아 술안주로 기호도가 매우 높으며, 볶음, 조림, 구이 등의 요리에 많이 이용된다.3. 닭고기 손질하기

1) 냄새제거하기

(1) 특히 통닭구이를 할 때에는 깨끗이 손질한 닭의 텅 빈 뱃속에 셀러리 줄기나 양파, 마늘 등을 통째로 집어 넣고 빠지지 않도록 다리를 잘 아무려서 굽는다. 익으면서 양파 등의 맛이 닭 전체에 고루 배어 냄새가 없어진다.

(2) 수프나 스톡, 또는한국 요리에서도 닭뼈를 푹 고아 국물을 내는 경우가 종종 있다. 이럴 때는 월계수 잎이나 양파, 당근, 파, 마늘 등 냄새가 강한 야채를 함께 넣고 푹 끓인다.

(3) 누린내를 없애는 데는 우유가 좋다. 20분 정도 우유에 담가 두면 우유가 잡냄새를 흡수하게 된다.

(4) 필요 이상의 지방은 미리 떼어 내고 조리하는 것이 기름 냄새를 없애는 비결. 피하층에 있는 지방이나 항문 주위에 붙은 노란 지방 덩어리는 잘라낸다.

2) 칼집, 토막내기

(1) 통째로 된 닭을 집에서 토막내야 하는 경우에는 요령이 필요하다. 우선 닭다리는 손으로 눌러보아 연골로 되어 있는 관절 부분을 자르고 닭날개 역시 물렁뼈 사이를 자른다. 그런 다음 다시 더 작게 자르거나 뼈가 있는 부분을 토막내야 할 때는 일단 칼등으로 한 두 번 쳐서 뼈를 부러뜨린 다음 자르도록 한다.

(2) 닭다리처럼 살이 두꺼운 부위는 더디 익으므로 앞위로 두세 군데씩 칼집을 넣어 둔다. 이렇게 하면 양념도 잘스며 든다. 또는 끓는 물에 살짝 데친후에 조리하면 여분의 기름기를 제거 할 수 있어 좋다.

(3) 닭모래집은 쫄깃쫄깃하게 씹히는 맛이 별미. 조리전에 가운데 볼록한 부분과 양끝에 칼집을 넣어 주면 질기지 않는다. 또 모양도 예쁘게 살아난다.

3) 닭백숙 모양 만들기

(1) 양쪽 닭다리 안쪽에 2cm길이로 칼집을 넣는다.

(2) 닭다리를 잡고 뒤로 한 번 꺾은 다음 한 개씩 잡고 칼집 사이에 X자 모양으로 서로 교차하게 끼운다.

(3) 닭날개도 벌린 채 그냥 두지 말고 맨끝 날개를 뒤로 젖혀서 깔끔하게 정리한다.

4) 닭 산적 모양 만들기

(1) 특히 제사 음식에 사용할 때는 통째로 닭의 모양을 살려 만드는 경우가 종종 있다. 이럴 때는 닭을 모양을 살려 반으로 자른 다음, 방망이로 자근 자근 두들겨 준다. 그래야 익은 후에 오그라들지 않고 모양이 반듯해 진다.

(2) 그런 다음 군데군데 칼집을 넣고 양쪽 닭날개와 닭다리는 쫙 벌어지지 않도록 꼬치를 꿰어 고정시킨다.4. 닭고기 조리별 별미소스 만드는 법

1) 튀김용

닭고기를 튀기는 요리에는 '크림머스터드 소스가 어울린다. 겨자의 톡 쏘는 맛이 튀김의 느끼한 맛을 없애 주기 때문. 생크림 반 컵에 겨자 반 작은술, 적포도주 1큰술을 넣고 잘 섞으면 된다. 너무 오래 저으면 생크림에 거품이 생겨 뻑뻑해지니 주의할 것.

2) 구이용

구이에는 '딸기 소스'를 만들어 보자. 새콤달콤한 딸기맛과 기름에 굽거나 지진 닭 요리가 잘 조화돼 별미다. 버터에 딸기를 볶다가 적포도주를 넣어 알코올 성분은 먼저 날린 뒤, 설탕, 우스터소스, 소금, 후추가루를 넣으면 된다. 소금이 끓을 때 불에서 내리면 완성

3) 냉채용

보통 냉채에는 겨자소스를 많이 사용하지만 간장마늘 소스를 사용해도 깔끔한 맛을 즐길 수 있다. 간장, 설탕, 식초, 깨소금, 다진 마늘, 참기름을 잘 섞으면 된다. 닭냉채는 물론 히파리 냉채나 기타 해산물 요리의 소스로도 좋다.

4) 찜용

보통 냉채에는 겨자소스를 많이 사용하지만 간장마늘 소스를 사용해도 깔끔한 맛을 즐길 수 있다. 간장, 설탕, 식초, 깨소금, 다진 마늘, 참기름을 잘 섞으면 된다. 닭냉채는 물론 히파리 냉채나 기타 해산물 요리의 소스로도 좋다.


닭 죽

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. ■ 재 료
닭살 800g, 표고버섯 5장, 찹쌀 1 1/2컵, 마늘 1/3컵, 소금 1작은술, 청주 1큰술

■ 만드는 법
1. 닭고기를 손질하여 씻은 후 끓는 물에 살짝 데쳐 낸다.

2. 다시 끓는 물에 ①이 닭고기, 청주, 마늘을 넣고 푹 고아서 닭살을 뜯어 놓고 뼈는 추려낸다.

3. 표고버섯은 불려 꼭지를 따고 가늘게 채쳐 놓는다.

4. 찹쌀은 씻어 냉수에 30분 정도 불려 놓았다가 건진다.

5. ②의 닭육수에 닭살을 넣고 찹쌀, 표고버섯을 넣고 팔팔 끓인후 불을 줄여 약한 불에서 은근히 끓여 닭죽을 만든다.

6. 소금으로 ⑤의 닭 죽에 간을 하여 낸다.

*끓인 시간이 오래된 죽은 되어지고 맛이 없어지므로 먹는 시간에 맞춰 끓인다. .
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닭장조림

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. ■ 재 료
닭살 400g, 꽈리풋고추 100g, 간장 3큰술, 설탕(물엿) 1큰술, 청주 1큰술 생강즙 1큰술, 참기름 1작은술, 육수 4큰술

■ 만드는 법
1. 닭살은 껍질을 벗긴 다음 칼등으로 가로 세로 두들겨 부드럽게 만든다.

2. 꽈리풋고추는 꼭지를 따고 씻어서 물기가 없도록 한다.

3. 간장, 설탕(물엿), 청주, 생강즙을 혼합하여 냄비에 담고 육수를 부어 끓인 다음 닭살과 꽈리풋고추를 넣고 은근한 불에서 뭉은히 조린다. 이때 냄비의 뚜껑을 열어 놓고 조려야 윤이 나면서 잘 조려진다.

4. 다 조려진 닭장조림에 참기름을 넣어 골고루 무쳐지도록 한다.
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닭볶음

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. ■ 재 료
닭 600g, 감자 100g, 붉은고추 3개, 풋고추 3개, 마늘다진 것 1/2큰술, 생강즙 1작은술, 청주(미림) 1큰술, 고춧가루 1. 2/2큰술, 고추장 2큰술, 간장 1/2큰술, 설탕 1/2큰술, 후추 발효조미료 각 1/5작은술, 참기름 1작은술

■ 만드는 법
1. 닭은 큼직하게 토막내어 놓는다.

2. 감자는 큼직하게 썰어 모서리를 도려낸 다음 냉수에 씻어 놓는다.

3. 붉은고추와 풋고추는 어슷어슷하게 썰어 씨를 털어낸다.

4. 물 1컵 냄비에 넣고 끓으면 닭을 넣고 닭이 익을 무렵 감자, 마늘, 생강, 청주, 고추가루, 고추장, 간장, 설탕, 후추, 조미료, 참기름을 넣고 국물이 없도록 조려 볶어 낸다음 풋고추와 붉은 고추를 익혀낸다.
* 많은 분량의 닭볶음을 할 때에는 감자대신 무를 사용하는 것이 좋다.

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닭고기전골

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. ■ 재 료
닭고기 800g, 배추통김치 1/4포기(150g), 두부 1/3모, 대파 60g, 만두피 15장, 통마늘 10쪽, 미나리 30g, 술(청주) 1큰술, 생강즙 1/2작은술, 조미료, 후추 각 1/4작은술, 간장 1큰술, 참기름 1작은술, 국간장 1큰술, 깨소금 작은술

■ 만드는 법
1. 닭고기는 뼈를 발라내고 일부는 곱게 다지고 일부는 가늘게 채썰어 놓은 다음 닭뼈는 양파, 생강, 술(청주) 등을 넣고 푹 끓여서 육수를 만든후 기름기와 뼈를 걷어 내고 국간장, 후추, 조미료를 넣고 양념한다.
2. 김치는 양념을 털고 줄기는 1cm넓이로 썰어서 깨소금, 파, 참기름을 넣고 양념한다.
3. 배추김치잎은 곱게 다져서 국물을 짠다음 닭고기 다진 것, 두부으깬 것, 마늘, 파, 깨소금, 참기름으로 양념하여 만두소를 만든다음 만두피에 싸서 만두를 만든다.
4. 닭고기 채친 것은 마늘, 후추, 술, 생강즙, 간장, 참기름으로 양념하고 대파는 5cm길이로 썰고, 미나리는 줄기만 다듬어서 5cm길이로 썬다. 5. 전골냄비 중심에 만두를 놓고 가장자리에 김치 채썬 것, 대파, 닭살, 통마늘, 미나리등을 가지런히 놓고 준비한 육수를 붓고 끓여낸다.

닭숫불고기

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. ■ 재 료
닭 1마리(1kg), 양파 1개, 고추가루 1큰술, 멸치(다시마)국물 1/2컵, 간장 1/2컵, 물엿 1/2컵, 마늘 2통, 생강 1쪽, 설탕(꿀) 1큰술, 술(청주) 1큰술, 상추

■ 만드는 법
1. 닭을 얇게 펴서 뼈와 뼈사이를 잘라 닭살을 칼등으로 두들겨 놓는다.

2. 양파는 강판에 갈아서 양파즙을 만든다.

3. 냄비에 멸치(다시마)국물, 간장, 물엿, 마늘, 생강, 설탕(꿀), 술(청주)을 함께 혼합하여 은근히 졸여 1/3량이 남도록 하여 걸죽하게 데리간장을 만든다.

4. 닭에 양파즙과 고추가루를 넣고 30분정도 재운다.

5. 숯불위에 석쇠를 넣고 ④의 닭을 넣고 표면이 익으면 데리간장에 닭을 3번정도 담가가면서 윤기가 있고 색이 나도록 속까지 익혀 낸다.

6. 상추를 곁들여 닭 숯불구이를 담아낸다.
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닭고기솥밥

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. ■ 재 료
닭살(안심, 가슴살) 100g, 쌀 3컵, 표고버섯 5장, 밤 10개, 당근 30g, 우엉 30g, 청주 1큰술, 간장 1큰술, 육수 31/2큰술, 식용유 1큰술, 완두 30g

■ 만드는 법
1. 닭살(안심, 가슴살)은 섬유의 반대로 채 썰은후 잘게 썰어 놓는다

2. 쌀은 씻어 물기 없이 소쿠리에 받혀 놓는다.

3. 표고버섯은 물에 불려 꼭지를 떼고 채쳐 놓는다.

4. 밤은 껍질을 벗겨 2-4등분으로 썰고 당근은 3cm 길이로 채썰어 놓는다.

5. 우엉은 껍질을 벗겨 연필깍듯이 깎아 냉수에 담가 놓았다가 건진다.

6. 밥솥에 식용유를 넣고 닭안심을 넣어 볶다가 술과 간장을 넣고 표고버섯, 우엉, 당근, 밤, 쌀을 넣어 살짝 볶다가 육수와 완두를 넣고 밥을 지어 낸다.