스크랩 매실청 매실장아찌 만들기~★

[윤인자]

<< 매실 장아찌 >>

해년마다 이맘때면 매실과 씨름을 합니다!!

매실장아찌를 만드는 법은 여러가지가 있는데

전 청매를 조금 빠른 시기에 구입해서 처음부터 쪽개서 설탕에 재어 두었다가

100일 정도 후에 매실만 건져 간장에  담구었다가

반나절 꾸득하게 말려 고추장에 넣어 고추장 장아찌를

만들거나 바로 고추장 장아찌를 만드는데

이번에는 고추장을 묽게  끊여서 장아찌를 담구어 보았습니다!

매실을 건지고 난 청은 잘 보관해 두었다가 고기요리.생채들에 설탕 대용으로

쓰면 아주 좋습니다!!

이번 매실은 토종 매실을 구입했는데..

토종 매실은 크기는 별로 크지가 않지만 아삭한 맛이 있습니다!!

흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 빼고 꼭지는 이쑤시게로 빼내고..

칼로 칼집을 넣어서 5~6 쪽으로 쪼갭니다.

일반 시중에서 구입하는 매실은 겉은 청매 처럼 파랗지만 매실은 씨부터 익기 때문에

씨 있는 부분의 살이 잘 안떨어 지는 경우가 있습니다.

매실은 바로 딴것일수록  쪽개기가 쉽습니다

칼집을 넣어  짝~짝 잘 갈라져야 장아찌를 담구었을 때도  아삭하고 맛있습니다

( 장아찌용은 절대 익은거 구입하지 마세요!!)

매실은 돌려서 6쪽을 내어 쪽개고 씨는 따로 모아 둡니다!

매실의 총무개가 10KG 일때 설탕 10KG (1대1 비율)로

매실에 설탕을 넉넉히 뿌려서 버무린 다음 소금을 약간 넣습니다

 ( 흰설탕으로 하시는게 색이 깔끔하지만 이번에는 황설탕으로 해 보았습니다)

유리병이나 항아리에 넣어 꼭꼭 눌러담고

위에 살탕을 더 뿌려 주고 매실을 담고 설탕을 넉넉히 넣어서

차곡 차곡 꼭꼭 눌러 담아 줍니다!

발라낸 씨앗에도 설탕에 버무려서..

마 주머니나 양파 자루에 담아서  꽁꽁 묶어 줍니다.

매실 맨위에 자루를 얻고 설탕을 수북히 얻어..

꼭꼭 밀폐해서 서늘한 곳에 놓아 둡니다.

유리병은 12L 용은 매실5K을 담글수 있는 크기입니다

이병은 12L인데 쪽개서 담글때는10L로 하셔도 됩니다.

항아리에 하실때는 한말짜리(20L)에 매실 10kg을 담그시면 딱 좋은데

항아리에 담그실때는..

입구를 비닐로 꽁꽁 잘 쌓아두셔야 날파리나 벌래가 들어 가지 않습니다.

몇년전에 모르고 간단한 헝겁으로 덮어 두었더니 날파리가 생겨

매실을 버린적이 있었습니다.

하지만 항아리에 담근 매실은 오래 두어도 잘 물르지가 않아 씨만 건져 내고 오래 두어도 좋습니다

( 오래 나두면 씨에서 독성이 나와  씨는 가급적 빨리 건지는게 좋습니다!)

쪼개지 않고 바로 설탕에 버무려 담그실 때는 편하기는한데..

나중에 살 발라 내기가 힘들고 살이 없는 경우가 많습니다.

처음부터 쪽개서 담는 것은 굉장히 힘든 작업 이지만

살이 많이 나와 나중에 바로 장아찌 만들기 좋습니다!

이것은 작년에 항아리에 담가 두었던 것인데.. 일년이 다 되어서 건졌는데도 아삭합니다

보통 설탕에 100일 정도  재어 두었다가 매실만 건져내고..

청을 따로 서늘한 곳에 보관해 두고  고기요리등에 쓰시고

매실은 바로 장아찌를 담굽니다.

고추장 1KG일때  물엿 500G 청주 1cup  비율로

큰 냄비에 넣어 잘 저어가면 끊이면 보글보글하게 기폭이 생기면

불을 끄고 차게 식힙니다 

고추장에 매실을 넣어 잘버무린 다음..

넓은 통에 담아 서늘한곳에 보관해 두었다가  꺼내 먹습니다.

보통 매실을 어떻게 해야 아삭아삭 해요?? 라는 질문을 많이 받습니다. 

매실은 종류에 따라 아삭아삭한 맛을 내는 품종과 쫄깃쫄깃한

맛을 내는 품종이 있습니다.

쫄깃쫄깃한 맛을내는 대표적인 품종이 "남고"라는 품종인데

일본의 우메보시를 만들때 쓰는 품종으로 향이좋아 매실차와  매실주 등으로 좋은 품종 입니다.

아삭아삭한 일반 청매라는 품종에도 청축.앵숙.백가화등 여러가지 종류가 있는데

익기전 상태에선  육안으로 구별하기 힘들고 한박스에 섞어서 판매를 하는 경우도 많습니다.

매실 장아찌를 하실려면  품종 보다도 따는 시기가 중요합니다

너무 덜 익은 상태의 매실은 풋내가 나고 맛이 없으며 매실 크기가 크지 않습니다.

익은 매실은 아삭한 맛이 없고 향은 더욱 좋아 집니다. 보통 시기적으로 청매일때

6월 초~10일경 이내가 좋고  청이나 식초.매실주등을 만들때는 매실이 익어가는

6월 15일~6월 말일까지 담그시는게 좋습니다.

cafe.daum.net/maneac