취산의 오룡차 이야기

[취산최정순]

취산의 청차(오룡차,우롱차) 이야기

중국에서 돌아오는 비행기 안에서는 늘 차이야기가 오고간다. 여행 선물로 구입한 차의 가격과
품질을 서로 비교하며 무료한 시간을 보내는 것이다. 명칭이 같은 차를 비싸게 산 사람은 주눅이 들어
이내 코를 골며 잠이 들고 싸게 구입한 사람은 개선장군처럼 의기가 양양 해진다.
청차 중에서 대표적인 무이암차를 가진돈 다 털어 산 나도 역시 차이야기를 자장가 삼아 잠을 청한다.
차에 관해서 전문적인 연구가도 아닌 내가 차 이야기를 쓰는 이유는 간단하다.
차를 설명하기에는 중국에서 돌아오는 비행시간이 너무 짧기 때문에 중국으로 여행을 가기전에
나의 이야기를 들으며 충분한 시간을 차의 이해에 투자하라는 것이다. 다음 여행을 위해서 말이다..
오늘은 오룡차(우롱티)에 대한 이야기를 하겠지만 우선 먼저 오룡차의 분류는 청차에 속한다는것을
말해두고 싶다. 청차란 녹차,황차,백차,흑차,홍차로 분류되는 구분 명칭중의 하나이다.
차의 역사에서 청차는 19세기에(1800년 초)부터 제다하게 되는 젊은 차에 속한다
중국내 에서도 학자에 따라 견해가 다르기는 하지만 대체적으로 복건성 안계현에서 반 발효로
만든것이 청차인 오룡차의 시초라는데에는 이견이 없는 편이다. 현재에도 안계현에
가보면 차나무의 품종 중에서오룡이란 단어가 들어간 여러종류의 차나무가 재배되고 있다
대엽오룔,소엽오룡,고형오룡(고산오룡),저형오룡,청심오룡,황심오룡,홍색오룡등으로 명칭된
차나무가 그것인데 세심하게 살펴보면 각기 나무의 고저, 잎의크기와 두께등 차나무 마다
다른점을 가지고 있다는것을 알게된다.
그 다른 특징들이 여러가지 방법으로 제다의 과정을 거치면서 독특한 향취를 내게되고
극상과 특급,일급, 일반품의 여러등급으로 나눠져 판매된다. 현재 중국본토와 대만에서
청차의 원료로 재배되는 차나무의 종류는 40여 가지가 넘는다.크게 구분하면
안계현이 있는 복건성의 남쪽지방의 민남오룡,북쪽 무이산 중심의 민북오룡,광동성의 광동오룡,
대만의 대만오룡, 등 네가지로 구분할 수 있다.
또한 차나무의 품종으로서 오룡계열 이외에 철관음계와 수선계가 있으며 지역마다 세분하여
명칭을 붙이고 있다 . 민남오룡 중에서 안계에서 나는 청차는 철관음(鐵觀音) 과 황금계(黃金桂)로
나눠져있고, 복건성(福建省 ) 북쪽 민북오룡 중 무이산(武夷山) 일대에서 생산되는 청차는
무이암차, 민북수선, 민북오룡 등으로 구분되고 무이암차(武夷岩茶)는  
암수선(岩水仙)과 암기종(岩奇種)등 두 종류로 또 나눠지고 암기종(岩奇種)은 
또 다시 명총기종(名총奇種)과 단총기종(單총奇種)으로 나뉘어 진다. 

광동성에서 생산되는 광동오룡(烏龍茶)은 봉황단종(鳳凰單종), 봉황수선(鳳凰水仙), 색종(色種) 등으로나뉘어지고
대만오룡은  대만오룡(臺灣烏龍) 과 대만포종(臺灣包種), 문산포종(文山包種)과  백호오룡(白毫烏龍
근래에 고급화를 시킨 고산오룡(高山烏龍)으로 나뉘어 진다.

표1) ◆청차의 종류

1.민남오룡
    가. 4대명종 --- * 철관음 (鐵觀音) 
                            * 황금계 (黃金桂)
                            * 모해 (毛蟹)
                            * 본산 (本山)
    나. 민남수선(?南水仙) 
    다. 민남색종(?南色種) 

2. 민북오룡
    가. 무이암차 (武夷岩茶)
           1)암수선 (岩水仙) 
           2)암기종 (岩奇種)
               가) 명종기종 (名種奇種) 
                     1> 5대명종(五大名種)
                               * 대홍포(大紅袍)
                               * 철라한(鐵羅漢)
                               * 백계관(白鷄冠)
                               * 수금귀(水金龜) 
                               * 반천요(半天腰)
                     2> 보통명종(普通名種) 
                               * 천리향(千里香)
                               * 금쇄시(金鎖匙)
                               * 부지춘(不知春)
                               * 과자금(瓜子金)
                               * 금유조(金柳條)  
                나)  단종기종 (單?奇種) 
                               * 기란(奇蘭) 
                               * 오룡(烏龍) 
                               * 매점(梅占) 
                               * 육주(肉柱) 
                               * 설리(雪梨) 
                               * 도인(桃仁) 
                               * 백모후(白毛帿) 
     나. 민북수선(?北水仙) 
     다. 민북오룡(?北烏龍)

3. 광동오룡 (廣東烏龍)
     가.4대 명종
           *  봉황단종 (鳳凰單種) : 조주지역 4대 명차 
           *  봉황수선 (鳳凰水仙) : 조주지역 4대명차 
           *  영두단종 (嶺頭單種) 
           *  석고평오룡 (石古坪烏龍)
     나.일반종
           * 요평색종(饒平色種) : 요평현   
           * 대렵기란(大葉奇蘭)
           * 황염(黃?)
           * 철관음(鐵觀音)
           * 매점(梅占)  

4. 대만오룡 (臺灣烏龍)
     가. 대만 오룡차 (臺灣烏龍茶)
         1)  동정오룡(?頂烏龍) : 남투현(南投縣)의 봉황산, 록곡진(鹿谷鎭) 에서생산
         2)  아미오룡(峨眉烏龍),북포오룡(北浦烏龍) : 신죽현(新竹縣)에서 난다
                * 청심대무 (靑心大無 )
                * 백모후 (白毛?)
                * 대차5호 (台茶5號)
                * 경지홍심 (硬枝紅心)
         3)  고산오룡(高山烏龍)  
         4)  백호오룡(白毫烏龍) -- 동방미인(東方美人) 
     나. 포종차(包種茶)
          1)  문산포종 (文山包種) -대북현(台北縣)일대의 문산, 칠성산(七星山), 평림(坪林), 
                                                   석정(石碇), 신점(新店),  심갱(深坑), 담수(淡水) 등지에서 생산. 

          2) 대만포종
                * 청심오룡
                * 대차5호
                * 대차12호
                * 대차13호

청차는 제다과정중에서 발효의 정도에따라  경미하게 발효시킨 경반발효차(輕半醱酵茶)와 약간
더 발효시킨 중반발효차(重半醱酵茶)로 나뉜다. 일반적인 공정은 위조(萎凋:그늘에서 시들리기)또는
쇄청(햇볕에서 말림)을 거쳐 양청(그늘에서 식힘)을 하고 작청(요청:흔들어서 말림)후 살청(볶음)과
유념(비비기)을 해서 건조 시키는 과정을 거치는데 시간과 방법은 제조하는 다장 마다 특징이 있다.
물론 가격 또한 천차만별 이다.

1. 민남오룡
    복건성 안계는 청차의 탄생지 이고 이후 대만으로 옮겨 심어져 대만오룡의 고향이 된다
     ● 안계 철관음  (安溪 鐵觀音) 
 복건성 안계현의 서평, 장항, 검덕등에서 생산되는 청차이다.  기후가 온화하고 강수량이 풍부하여
일년중 찻잎을 4번 채취를 할수있다. 봄이 되는 입하 전후로 따는 춘차와  5,6월경의 하차. 여름의
더운 태양열 아래에서 따는 서차, 백로를 전후해 선선한 가을 이른 아침에 따는 추차로 나뉜다.
봄에 만드는 춘차의 품질이 우수하고 가을에 만드는 추차는 향기가 뛰어나서 "추향차"라는
별칭으로 불리우기도 한다.
차를 우리기전  차나무 잎의 말린 것을 보면 둥근 원형을 하고 있고  찻잎의 꼭지 부분은 푸르고,
가운데 부분은 녹색을 띄며 가장자리는 붉은 빛이도는 철색(鐵色)이다.
우려낸 차의 탕색은 금빛이 감도는 선명한 등황색이고, 잎은 두꺼운 편이지만 차맛이 달고
깊은 향기가 돌며 여러 번 우려내도 향기와 맛이 변하지않는 좋은 차이다
일반적인 오룡차의 제다방법과 비슷하지만 오룡차보다 철관음이  비비는 시간이 더 길며 차를 식히는
시간은 철관음이 오룡차보다 짧게 한다 
내가 묵었던 서평의 다장에서는 찻잎을 딴뒤에 햇빛에 차를 시들리고, 밤동안 차를 유념하고 식힌 뒤,
그 다음날 아침에 차를 덖어 비비고 배홍(焙烘:불에 쬐어 말림)을 하룻 동안 하여 차를 만들었다.
철관음이라고 불리워진 유래에 대하여 주인이 소개한 일설에 따르면
복건성 안계현에 한 농부가 살았는데 매일 관음보살님께 정성으로 차를 공양했다고 한다
어느날 우연히 관음상 옆 바위 사이에서 심상치 않은 나무 하나를 발견했는데 서있는 나무의 모양이
마치 관음보살상 처럼 빛나고 있었다는 것이다. 농부는 그 나무가  보통의 나무가 아님을 직감하고
자신의 집으로 옮겨 심은 후 그 잎을 따서 차를 만들었더니 맛이 진하면서 뒷맛이 달고
향기가 일품이었다고 한다 . 그 이후로부터  농부는 그것이 관음이 내려주신 차나무라 믿고 
이름을 "관음차"라 지었다고 하며  앞의 ‘철’은 만든 찻잎이 철과 같이 검고 무겁게 보인다 하여 덧붙여져
"철관음차"라고 명명했다고 한다.
복건성에서 발간한 안계철관음차의 안내에 따르면
"향차(香茶)의 최고품이다. 철관음차의 탕색은 홍갈색에서 짙은 갈색까지 나오고, 음미하면 단맛이
진하여 삼킨 후에도 혀에 단맛이 머물고 향기에 있어서 천진미(天眞味 : 아무런 티없이 맑고,
순백무후하여 순정하다), 성묘향(聖妙香: 성스러우며, 신묘한 향기는 마음의 번뇌를 사라지게 한다.)이
있고 칠포유여향(七泡有餘香 ; 일곱번을 우려내도 향이 남아 있다)이 있다" 라고
철관음차의 우수함을 소개했다 . 철관음차라고 해서 고급차만 있는것은 아니다 중국의 차 도매시장에서는
중품이하 하품까지도 "굿 철관음"이라며 한국 관광객들에게 바가지를 씌우기도 한다.
하품은 쓰고 떫으며 맛이 없고 부스러기가 많다. 잎이 정돈되어 있지 않고 가장 자리가 붉지 않으며
금황색에 회색빛을 띤 것은 발효가 덜된 것이고 잎이 갈색인 것은 발효가 과다하게 된 것이다.
안계 철관음은 발효정도가 50-70%인 중반발효차이기 때문에  마실 때는 섭씨 90도에서 100도 정도의
뜨거운 물을 사용해야 한다. 온도가 높을수록 향기가 더 맑고 맛이 고소해진다.
     ●  안계 황금계 (安溪 黃金桂)
     ●  모해 (毛蟹)
     ●  본산 (本山)

2. 민북오룡
     ●  무이암차 (武夷岩茶)
무이암차 (武夷岩茶)란 복건성(福建省)의 북부 무이산(武夷山) 일대에서 생산되는 오룡차를 일컬은
보통명사에서 차명으로 자리를 잡은 청차의 대명사이다. 무이산 일대는 명차가 많이 난다
무이 대홍포(大紅袍), 무이 철라한(鐵羅漢), 백계관(白鷄冠), 수금귀(水金龜)등을 가리켜
사대명차(四大名茶)라고 부르고 무이육계(肉桂), 백호가 덮인 용수차(龍鬚茶), 부처님의 손을 닮았다는
불수차(佛手茶) 등 오룡차의 시장을 제패한 청차들이 즐비하다.
수렴동 계곡으로 산책을 떠나기전에 무이다장(차를 제다하고 판매함)의 창가에 자리를 잡고
창밖의 풍경에 눈길을 빼았긴다.
무이산은 옛 시인 들로부터 "벽수단산(碧水丹山)"이라고 불리울 만큼 경치가 수려하다.
6·6기봉 (36개의 봉우리)과, 3·3계곡 (9개의 계곡), 2개의 병풍절벽, 3개의 바위암봉, 13개의 샘 등
기이하고 수려한 풍경은 지구상의 선경으로 관광뿐아니라 무이암차의 생장에 천혜의 조건을 마련해주었다.
풍화된 암벽의 기운과 이슬을 받아 독특한 향기와 신묘한 싹(芽)을 탄생시켰던 것이다
무이암차는 유구한 제다기술을 가지고 있어 시대에 따라 발전해왔다. 당나라 때는 증청단차(烝靑團茶),
명나라 때는 초청녹차(炒靑綠茶), 청나라 때는 소충홍차(小?紅茶)로 발전했다고 한다.
19세기에 들어와 3홍7록(三紅七綠)의 청차(靑茶; 반발효 오룡차로 지금의 암차를 말한다)가 유행했으며,
독특한 제다법을  계속 발전시켜 찻잎에 함유된 천연의 향과 맛을 충분히 살려 냈는데
 "암골화향(岩骨花香)" 이라고 중국 사람들은 표현을 한다.
암운(岩韻)을 지니고 있어  마신 후 입안에 향기가 오래 머물고  오래 지속되는 까닭에
마신 후에도 목에 단맛이 돌며 순수한 향기로 전신이 가뿐해진다는 것이다.
말없이 듣고만 있을려니 밤새워 이야기를 할 태세다. 뒷 바위에서 떨어지는 낙수 소리가 오히려 정겹다
고인 물을 한바가지 떠와 차를 한잔 부탁했다.  탕색은 귤황색이고 찻잎의 가장자리는 붉으스름 해진다.
전 날 무이산차엽연구소에서 얻어마신  대홍포(大紅袍)의 차맛이 생각 났다.
새삼 중국 사람들의 언변이 놀랍다 항상 질문의 핵심을 피해가는 대답을 장황하게 늘어놓기 일수다
그 앞에서 최고의 차 맛이라고 인정하지 않으면 차의 문외한으로 몰려 무시당하기 십상이다
화려하기 짝이없는 미사여구를 뒤로하고 천유봉(天遊峰)으로 향했다
주변에는 해발 600~700미터 정도의 봉우리들이 저마다 빼어난 자태를 뽐낸다.
골짜기를 이루는 절벽이나 봉우리마다 사람의 마음을 빼앗고도 남는다.
천심사(天心寺) 경내에 단 한 그루뿐인 차나무 거목이 있다. 나무가 높아 사람의 손길이 닿지 않을
뿐만 아니라  보호하는 나무여서 함부로 잎을 딸 수는 없다고 한다. 세찬 바람이 불면 찻잎이 떨어지는데
그 가운데 연한 싹을 골라 제다한 것이 무이 철나한(鐵羅漢)차라고 부른다고 한다 "모양이
금실처럼 가늘고 향이 짙어 그 어떤 차와도 비교할 수 없다"...값도 만만치않다.
철나한(鐵羅漢)의 다른 이름은 날천제일창차(剌天第一槍茶)이다.
바람에 떨어지는 차잎만을 가지고도 그렇게 많은 차를 생산해내는
중국 사람들의 기술이 신묘의 경지에 이른 듯하다
무이산(武夷山)일대의 9곡(曲)을  1982년 우리나라의 국립공원 같은 국가 자연보호구역으로 지정했으며,
1999년에는 유네스코의 세계자연문화유산으로 등록 되었다고 한다. 대 성리학자인 주자(朱子)가
무이구곡가에서 무이산 구곡(武夷山 九曲)을 별천지 이상세계인 무릉도원이라며 극찬했듯이
무이산(武夷山)은 복건성(福建省:푸젠성)의 보배이다.
차와 함께 빼놓을수 없는것이  대나무 뗏목 유람이다. 버스를 타고 상류인 선착장까지 가서
하류로 내려오는데 굵은 대나무 를 잇대 만든 뗏목에는 6-8개의 널판지 의자가 있고 앞뒤에서
2명의 뱃사공이 삿대를 젓는다.
구곡계는 성촌(星村:싱춘)의  구곡(九曲) 부터 일곡(一曲:이취) 까지의 9.5km에 걸쳐 그이름 그대로
굽이굽이 흐른다  완만하게 흐르는 물위를  2시간 가량 뗏목을 타고 내려가면서 주변 산수의 아름다움과
뱃사공이 전해주는 구곡의 전설을 들을 수 있다. 중국어를 전혀 모르는 내귀에는 영사기가
고장난 영화관에서 소호강호 영화 한편을 듣는것이다. 무성영화가 아니라 무상영화인 셈이다
관광객이 많지 않아서인지 우루루 몰려와 호객을 하지만 절대로 값은 깎아주지 않는다.
일종의 담합인 것이다. 맛이 일품이라는 술 한병을 끼워서 130위안으로 협상을 끝냈다
성촌 뗏목 부두가에 무이비림(武夷碑林)이 있다 무이암차와 산수 ,주자에관한 비림이다
주자학의 창시자인 주자는 이곳에서 가까운 오부진에서 태어났다. 어렸을때 스승인
유자휘(劉子휘)를 따라 수렴동에 들어와 학문을 배워 후일 동주의 공자와  함께 성리학의
대 성인으로 추앙을 받게된다. 그런 이유로 무이산에는 주자와 관련된 유적과 전설이
풍부하고 묘 또한 가까운곳인 황갱(黃坑)에 있다. 스승인 유자휘는 무이산 오부리(五夫里)에 있는
병산서원(屛山書院)에 은거하여, 병산선생(屛山先生)이라 불린 남송때의 대학자이다.
"山無水不秀 水無山不淸"  "산에 물이 없다면 수려하지 않고, 물은 산이 없으면 맑지 못하다"
주자의 한귀절을 교훈삼아 " 山無酒不秀 水無酒不淸" 뗏목 위에서 酒坐를 깔았다...
성인은 수려한 경치를 보면 학문을 생각하고 잡놈은 어김없이 술맛이 생각난다
우리들이 그것을 증명을 한셈이다 '차(茶)'와 '지우(酒)'는  바늘과 실이다
술이야기가 나왔으니 말이지만 학창시절 중국집에서 짬뽕 국물을 안주삼아
마셨던 빼갈  맛을 잊을수 없다 "빼갈"이란 산동(山東:산둥) 지방에서 생산되었던
백간(白乾:바이간)에서 나온 말이다  하얗게 증류된 술이라는 뜻으로 백주(白酒:바이쥐우)
라고 불리며 '바이간(白乾)'은 산동 사투리로는 '보갈'인데 우리는 "빼갈"로 불렀던 것이다
무이암차 대홍포(大紅袍)의 고향인 다동(茶洞)은 천유봉(天遊峰)으로 올라가는 길목에 있다
사방이  바위 절벽으로 둘러싸여 그 바위틈에서 자라는 암차(巖茶)가 유명한 대홍포이다
원나라때에는 황실의 다원 (御茶園) 이 있었다고 한다. 어차원 (御茶園)이라는 푯말은
무이산 주변에서는 흔하게 발견된다. 무이사곡(四曲)인근에 있는 어차원은 원나라
대덕6년에 설립되었다고 하는데 지금은 차예관과 무이산차연구소가 있다
다동 샘물(茶井)맛의 청량함은 지리산의 음양수와 다를바가 없다
수질이 좋지 않아 옛부터 중국인은 차를 즐겨 마실 수밖에 없었다는 인식은 무너지고 만다
육우는 샘물마다 맛을 보고 등급을 소상하게 기록으로 남겼지만

물맛은 좋고 나쁨이 있을뿐 순위와 등급을 매기는 것은 옳지 않다는 구양수의 말에
귀를 기울여볼 일이다.   

      ●민북 수선 (?北水仙) 
수선(水仙)이라는 차나무 품종으로 만든 차가 수선차 이다. 산지 자갈밭이나 바위 계단식 밭
에서 자라는 종과 구릉에서 자라는 종으로 나눌수 있다 . 왜냐하면 차맛에 차이가 있기때문이다
무이산 주변에서 자라는 이른바 암수선 (岩水仙)은 교목이지만 관목의 크기에 가깝다
차잎은 길고 큰편이지만  차를 우려내면 수색이 연한 갈색이며 무이오룡과 동정 오룡을
혼합한 차 처럼 독특한 맛이있다. 다른 지방 구릉지대에서 자라는 수선은 수색이 옅은
갈색부터 붉은 빛이 도는 짙은 갈색까지 다양하고 맛 또한 오래묵은 청병보이차 맛에서 부터
싼 홍차 맛이 나는 것까지 있어서 명성을 듣고 불원천리 달려온 나를 어리둥절하게
만든다. 주인에게 그 이유를 물으니 수선은 열처리를 오룡보다 많이해서 발효도가 높은
청차라는 것이다. 몇 년전 중국 녹차 를 마시는 여행을 했을때 안휘성의 육안과편(六安瓜片)을
맛보기위해서 안휘성의 곽산을 갔었는데 주인이 내놓은 보이산차와 같은 육안차를 보고 저으기
놀랬던 일이 불현듯 생각이 났다. 그때에도 전에 알고있던 육안차와 곽산의 육안차를 보고
어리둥절 했던적이 있었는데 육안차를 왜 편차(片茶)라고 불리우는지를 팽주에게
밤새워 들었지만 내 취향에 맞지않아 지금도 즐겨 마시지를 않는다. 그 기억때문에
수선도 즐겨 마시지 않게 될것같은 예감이 드는 순간  차 마시는 자리가 불편해지고 말았다
차 역시 기호음료로 자기의 기호에 따라 취사선택 하기 마련인데 그 많은 종류의 차를
모두 좋아할수는 없는 노릇이지만 이런 글을 써서 중국 명차인 수선에 누를끼치게 될까
걱정이 된다....수선을 즐겨마시고 권하는 분들께 용서를 구한다

나는 차의 전문가가 아니므로 다만 참고 하기만을 바랄뿐이다.

[mumta]

오늘도 차 이야기를 길게 올리셨습니다... 두고 두고 욜씸히 공부 할께요...

[곤원]

선생님 酒는 중국어 병음이 jiu 라서 한글표기는 지우 가 맞습니다.쥐는 병음이 ju 라서 틀린것입니다.