배추김치

[조윤미]

			김장김치의 대표격인 배추포기김치입니다.       겨우내 맛깔난 김치를 잡수세요.전라도식임. 강순의
			재료: 2포기기준      * 주재료 - 배추 2포기, 물 10컵, 굵은 소금 2컵  * 부재료 - 쪽파 10뿌리, 갓 30g, 무채 1/2-1컵, 멸치액젓 4큰술  * 양념 - 마른 고추 15개, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 약간, 마른 멸치 30g,멸치젓 1/2컵, 고춧가루 1과 1/2컵, 설탕대용 감미료 약간  * 풀국 - 찹쌀가루 10큰술, 고구마가루 1작은술, 콩물 1작은술, 물3컵
			재료 : 10포기 기준.(위 재료의 5배 분량.)   * 주재료 - 배추 10포기, 물 50컵, 굵은 소금 10컵   * 부재료 - 쪽파 50뿌리, 갓 150g, 무채 5-10컵, 멸치액젓 20큰술   * 양념 - 마른 고추 75개, 다진 마늘 15큰술, 다진 생강 약간, 마른 멸치 150g, 생멸치젓 2와1/2컵, 고춧가루 7과1/2컵, 설탕대용 감미료 약간   * 풀국 - 찹쌀가루 50큰술, 고구마가루 5작은술, 콩물 5작은술, 물 15컵
재료 : 배추, 무, 건고추, 건멸치, 갓, 쪽파, 마늘, 생강, 찹쌀가루, 멸치액젓, 생멸치젓,                               불린 흰콩, 고구마가루, 고춧가루, 소금 , 그린스위트(감미료)                                                        배추를 반 갈라서 소금과 소금물에 절인 뒤 1/4로 쪼개어 씻어서 채반에 건져 물기를 뺀다.
< 낭만주부네 김장- 배추포기김치 담그기 > 클릭!   ※ 좋은 배추 고르기 - 전체 길이가 짧고 통통한 것, 겉은 푸르며 속이 노랗게 익은 것이 좋은 배추예요. 만졌을 때 탄력이 있어야 하며 딱딱하거나 푸석하면 맛이 없답니다~ < 배추 손질 > 1. 배추는 뿌리 부분부터 2/3만 칼집을 넣어 반으로 가른다 (부스러기가 남지 않게) 2. 배추 2포기는 물 10컵에 굵은 소금 2컵을 준비하여 1컵은 물에 녹여 소금물을 만들고, 반으로 가른 배추를 한 번 적셔준다. 3. 나머지 굵은 소금 1컵은 배추 사이에 뿌려 절인다. * 전체 소금과 물의 양은 배추 1포기에 물 5컵, 굵은 소금 1컵 비율! * 배춧잎 한켜한켜 사이마다 뿌리지 말고 3등분해서 2번 정도 뿌린 다음 자른 단면에 뿌리세요! 4. 8~10시간 절인다. (잘 안절여지면 12시간 절이기.) * 2시간에 한 번씩 뒤집어주면 절이는 시간이 단축된답니다~ * 날씨가 추워지면 1-2시간 더 절이세요! 5. 절인 배추를 찬물에 4회 정도 헹군다. * 50-60포기 이상 김장을 할 경우에도 절이는 시간은 같습니다. * 물에 깨끗이 헹구지 않으면 김칫국물이 미끈해질 수 있으므로 주의하세요!
	< 부재료 준비 > 1. 갓은 뿌리(머리)부분을 칼등으로 조금 두드려 으깬다 * 풋내는 나지 않으니까 걱정하지 마세요! 2. 쪽파는 뿌리부분을 1/2 또는 1/4로 갈라둔다. 3. 무채는 굵게 채 썬다 (1/2컵) -채칼로 써는것보다 손으로 써는게 낫다. * 김장김치에 무채는 많이 안넣는 것이 좋아요! 무를 많이 넣으면 국물이 많이 나와 배추의 양념을 쓸어 내리거든요~ 4. 쪽파, 갓, 무채에 멸치액젓 4큰술에 버무려 절여둔다. * 액젓에 숨을 약간 죽이는 정도로 절이세요. 쪽파, 갓 등의 채소는 소금에 절이면 맛이 써지므로 액젓에 절이는 것이 좋아요!
< 양념 만들기 > 1. 마른 고추 15개를 가위로 몇조각씩 잘라 물에 얼른 한 번 헹구었다가 건져서 학독(믹서)에 공이로 간다.     (갈 때 물을 조금씩  부어준다)  -->> (위 사진은 학독대신 오스카녹즙기를 사용함)    * 믹서에 갈 때는 굵직하게 가세요! 2. 생멸치젓 1/2컵을 1에 넣고 공이로 잘 간다.    내장과 머리를 제거한 마른 멸치 30g을 넣고 공이로 잘 간다. 3. 풀국쑨 것 식힌것을 넣고 손으로 좀 섞고, 그다음엔 마른고춧가루넣고 손으로 잘 섞고,다진 마늘 3~5큰술, 다진 생강 약간, 설탕대용감미료 약간도 넣어 손으로 섞는다. * 마른 고추를 갈아넣으면 김치가 더 맛있고 색이 고와요! * 김치에 설탕을 넣으면 익었을 때 끓어오르고 거품이 나기 쉬우므로 설탕대용감미료 (그린 스위트 등)를 사용하세요!                                                 4. 양념에 무채, 쪽파, 갓을 버무린다. (절인 액젖국물까지 양념에 넣는다) * 멸치젓과 멸치액젓 - 멸치가 드문드문 보이는 까만 멸치젓은 구수한 맛이 나죠.. 하지만  너무 많이 넣으면 비린내가 나고 색이 예쁘지 않으므로 액젓을 섞어줍니다. * 김치에 배나 굴을 넣으면 처음에는 맛있지만 익으면 물러져서 좋지 않아요! * 해물 대신 멸칫가루를 넣으면 천연조미료의 역할을 할 뿐만 아니라,    국물도 되직해져서 좋다.
<학독에 양념 넣고 가는 순서> 1. 마른고추와 물약간을 공이로 간다. 2. 멸치젖 걸쭉한것을 넣고 공이로 간다. 3. 마른멸치를 넣고 공이로 간다. 4. 풀국끓여 식힌것을 넣고 손으로 섞는다. 5. 고춧가루를 " " " " 6. 마늘 " " " " 7. 생강 " " " " 8. 감미료 " " " " 그다음에 무, 갓, 쪽파등 부재료를 액젖에 살짝 절인것과 액젖국물을 함께 위의 갈아둔 양념에 넣고 손으로 살살 섞는다. 절여진 배추에 버무린다.
< 속넣기 + 담기 >  - 양념을 배추 속에 넣어 차곡차곡 담는다 * 양념은 뿌리 쪽에만 넣으세요.. 잎에는 양념을 넣지 않아야 시원한 맛이 살아요 * 겉잎으로 속을 감싸세요 * 김치가 싱거울 때 - 굵은 소금을 배추 사이에 켜켜이 뿌린다. * 김치가 짤 때 - 풀국과 채소를 더 섞어준다
			< 익히기 > 1. 국물에서 제 맛이 나고 겉잎이 익었을 때     (실외에서 14-15일,     아파트베란다에서 일주일) 냉장고에 넣으세요 2. 냉장보관 1월 중순까지 제 맛 유지 * 김치가 물러지는 경우 - 양념이 너무 싱겁거나, 배추가 잘 안 절었거나, 너무 따뜻한 곳에서 익혔을 때
	## 까나리젖=멸치젖=갈치속젖은 같이 어울려 넣어도 된다. ## 조기젖=황석어젖=새우젖은 같이 어울려 넣어도 된다. **김치는 1월 15일까지 제맛을 유지한다. **봄짠지는 풀국,고춧가루를 줄이고, 마늘과 젖갈을 많이넣고 담는다. **고춧가루는 품질좋은것을 사용해야 김치가 색이곱게나고 맛있다. **건고추 3kg을 꼭지,씨를 제거후 빻으면 200CC계량컵으로 25컵정도 나온다.    고춧가루 1kg은 10컵정도 된다. 값은 11,000원 정도. **굵은소금은 3kg정도 필요하다.
<< 풀국 쑤기 >>                ## 다시마 육수 5컵 만들기: 물 7컵, 다시마 10X10cm 3장, 북어 1/2마리, 마른새우 10g, 마른고추 5개를 넣고 끓인다. 끓으면 마른 멸치 15g, 다진생강 1큰술, 다진마늘 4TS 넣고 끓여 (또는 양파1개추가해도됨.) 5컵으로 졸인다. 거품을 걷어내고 체에 받쳐 식힌다. ## 풀국 쑤기: 물 3컵, 찹살가루 10TS, 콩물(메주콩불려서 물 약간넣고 믹서에 갈은것) 1ts, 고구마가루(또는 고구마녹말가루)1ts를 잘 섞어서 냄비에 나무주걱으로 저으며 끓여 식힌 것. < 풀쑤기 > - 물 3컵에 찹쌀가루 10큰술, 콩물 1작은술, 고구마가루 1작은술을 합하여 풀을 쑤어 식힌다. * 풀국에 콩물과 고구마가루를 넣어주면 김치에서 군내가 안나고 톡 쏘는 맛이 난답니다 * 콩물 만들기 - 불린 메주콩을 믹서에 되직하게 가세요. 물은 콩이 갈릴 정도만 넣는 것이 좋아요!