매실차

[산야초]

매실 발효차

덜익은 매실은 비소 성분인 청산배당체의 일종인 아미그 달린이란 독소의 부작용이 있습니다.
완전히 익은 매실은 거의 없는데...
사실 사과씨, 살구씨, 자두씨, 복숭아씨 등 다 들어 있습니다...
그래서 씰르 빼고 매실 발효차를 담궈 보기로 했습니다.
관절염 환자는 대부분 매실을 먹고 있습니다. 왜냐면 관절염에 좋다고 하니 매실엑기스를 드시는 것 같은데..
너무 많이 드시면 설탕의 폐해로부터도 벗어날 수 없고 당연히 해롭지요....
설탕의 과다 섭취로 뼈와 치아에서 칼슘이 빠져나와 뼈가 부실해지고 골다공증이 생기며 치아가 약해지고 잇몸이 상함니다.
매실 엑기스를 담으셔서 석 달 정도 지나서 드시면 그냥 설탕물을 드시는 것과 같은 것입니다. 1년 정도면 약 50%가 설탕성분이 그대로 있으며 약 2-3년이 경과 하여 2차 발효 과정을 거치면 설탕이 과당으로 변하여 설탕의 폐해로부터 어느 정도 벗어날 수 있습니다.
그래도 약간의 설탕 성분은 존재한다고 보면 됨니다.

그래서 관절염에 좋다고 하던 매실 엑기스를 과당 복용하면 오히려 설탕 때문에 뼈를 상하게 하는 우를 범할 수 있습니다.
잘 익은 매실은(황매) 안심하고 사용하시면 됨니다.
엑기스는 적어도 2년 이상 경과 후(술은 1년 경과) 드시는게 좋습니다.
술은 매실 씨 성분이 알코올과 반응하면서 발암물질인 에틸카바메이트를 만든다고 합니다.
매실주를 담을 때는 상처 없는 놈으로 해서 도수가 낮은 걸로 담으라고 하네요..
들 익은 매실(5월의 풋 매실: 씨가 아물지 않은 매실)은 그냥 줘도 받지 마세요..
황매실은 쉽게 무르고 변질되어 유통이 쉽지 않기 때문에 일반 시장에서는 접하기가 어렵습니다.
황매는 매실 밭에서 즉시 수확해서 보내야만 신선한 황매를 접할 수 있습니다.
매실을 직접 키우고 있는 사람들은 황매를 사용할 수 있으니 재배자의 혜택인거 같습니다 그리고 매실은 푸른색이라야 한다는 아주 옛날부터 내려오는 관습 때문에 아직도 푸른 매실을 찾는 사람이 많이 있습니다. 장사꾼들은 청매일 때 팔아야 팔수 있지 황매는 하루 이틀에 물러질 수 있으니 상업성이 없습니다.
매실이 노랗게 익어갈 때 엑기스나 술을 담으시면 맛과 향이 뛰어남니다. 그리고 독성도 별로 없구요.. 황매는 6월 말 정도 나옴니다. 장소에 다라 다르지만 7월초에 나오는 경우도 있습니다.
참 매실 엑기스 담을 때 자주 저어 주는 것 잊지 마세요. 저어주지 않으면 밑에 설탕이 다 녹지 않고 위의 매실이 약간 부패하여 약간의 시큼 퇴퇴한 냄새가 날 수 있습니다.

매실엑기스의 조건
황매로 백설탕을 사용하여 자주 저어 주며 적어도 3개월 후에 과욕과 발효차를 분리 시켜 2차발효 시킴.

2년 이후에 드실 것
매실과 설탕은 씨앗을 뺀것은 10:10, 씨앗을 안 뺀것은 10:9의 비율로 함

매실차 만드는 법

1. 매실차는 미싯가루 만들기와 마찬가지로 6월5일(망종지난 1주일후)전후 것을 채취하여 미싯가루

 만들때와 꼭 같이 핵을 뽑아 버리고 나무껍질처럼 바싹말려 밀봉 냉암처에 보관한다.

2. 1일에 매실 1～2개 꼴로 용수가 달린 찻잔에 95～99℃의 더운물을 부어 2～3분 동안 우려 마신

다. 2회때가 더 진하며 같은 원료를 3～4회 우려마신다. 여기에는 설탕, 소금, 알콜이 들지 않았으므

로 병자 또는 노약자 등에 안성맞춤인 건강식품이다.

◎ 매실 엑기스(조청) 빚는 법

(1) 하지(6월21일) 전후에 채취한 싱싱하고 원숙한 매실, 한쪽 볼이 누르스름하게 익은 매실. 먼저 독기를 우려내고 물기없이 한 매실을 사용함.

(2) 엑기스 만드는 두 가지 방법(강판법, 설탕법)

① 강판법 : 한개 한개를 강판에 갈아서 약수건으로 매실즙을 꼭 꼭 짜내어

A. 햇볕(직사일광)에 몇날이고 쪼여 수분을 증발시키고 살균시킴

B. 그것이 흑갈색의 연고 상태가 되었을 때 그대로 냉암처에 보관함.

성분은 순수하지만 양이 너무 적은 것이 흠(20g)

② 설탕법 : 매실 1kg에 같은 양의 황설탕을 섞어서 3주 - 4주 동안 밀봉, 그늘 진 곳에 보관 (술담기, 설탕법과 같은 방법)

A. 이 원액은 5-6%의 알콜과 수분이 함유되어 있으므로 유리냄비에 담아 중탕하되, 원액양이 절반정도

로 줄었을 적에 같은 양의 쌀조청 또는 물엿을 첨가하여 그것이 절반으로 줄 때 까지 중탕하여 냉암처에 보관

B. 동일한 양의 매실로 2배 정도의 구연산을 뽑아 낼 수 있으나 함유된 당분에 문제가 있음.

강판법이든 설탕법이든 엑기스를 더운물 또는 자연생수에 희석하여 마심.

◎ 이렇게 이용한다.

1. 강한 살균력이 있어 만성설사 및 세균성 설사, 식욕부진(소화촉진), 정장작용, 식중독, 약물중독에 도움이 된다.

2. 식사 후마다 한 찻숟가락씩 꾸준하게 먹으면 만성설사나 습관성변비, 위염, 장염, 피로회복, 숙취

해소 등에 큰 도움이 된다.

3. 신맛이 특징이기 때문에 물에 타서 마시는 것보다 그냥 먹는 것이 좋다. 그냥 먹기 어려우면 콩가

루에 굴려 환을 만들어 먹는 것이 좋다.

4. 신경통이나 류머티즘, 요통, 어깨결림이 있을 때 가제에 매실 엑기스를 적셔 마사지 해주면 통증이 줄어든

다.

5. 멀미를 많이 하는 사람은 차를 타기 30분전쯤 매실 엑기스를 먹으면 엑기스의 구연산 성분이 멀미

를 예방해 준다.

6. 냉차나 온 차로 이용하면 손님 접대용이나 피로 회복용으로 아주 좋다. 냉차로 이용시 탄산수를

 조금 가미하면 여름에 시원한 음료로 일품이다.

1. 매실 농축액(강판법)

○ 작업공정

① 매실을 골라 물에 4～5시간 침수시킨다.

② 물기를 빼고 매실의 과실꼭지를 제거한다.

③ 청매를 소독 후 분쇄기로 절개하여 안쪽에 있는 씨앗을 제거한다.

④ 강판이나 녹즙 기에 갈아 액상으로 만든다.

⑤ 약한 불에 계속 달이면서 저어 준다. 그러면 황색에서 흑색으로 변하고 주걱으로 묻혀 들어보면

실 같이 액이 떨어질 때에 엑기스가 완성 된 것이다.

○ 성분배합 비율 : 매실 100%

○ 참고사항

생 매실 1Kg으로 40g 정도 만들 수 있으며 물에 섞어 음용 한다.

액상을 내고 난 찌꺼기는 매실 쨈이나 고추장에 섞어 사용한다.

2. 매실 엑기스(설탕법)

○ 작업공정

① 매실을 골라 물에 4～5시간 침수시킨다.

② 물기를 빼고 매실의 과실꼭지를 제거한다.

③ 청매를 소독 후 보존 용기에 넣고

④ 설탕을 100% 첨가한다.

⑤ 1日후에 설탕이 다 녹으면 발효(알코올 생성)를 방지하기 위해 매실과 분리하여 시럽을 가열시킨다.

⑥ 4～5日 지난 후 한번 더 매실과 분리하여 시럽을 가열시켜 냉각 후

다시 매실에 붓는다.

⑦ 냉장고(저온저장)에 넣어 1개월 후에 완성시킨다.

⑧ 이후 액체와 매실을 분리하면 액체는 시럽이 되고 매실은 설탕 절임이 된다.

○ 성분배합 비율 : 매실 50%, 설탕 50%

○ 참고사항

발효가 진행되어 알코올화가 되는 것을 최대한 억제한다. 물에 섞어 차 등 요리의 재료로 쓴다. 매실의 설탕 절임은 생식한다.( 후식 및 정과 )

3. 청매의 감로자

○ 작업공정

① 청매를 세척 후 대나무 꼬지로 상처를 낸다.

② 냄비에 매실을 넣고 끓이면서 손으로 뒤집어 준다.

③ 물이 뜨거우면 식히고 3회 정도 반복한다.

④ 소쿠리에 매실을 담아 물기를 뺀다.

⑤ 냄비에 물 1ℓ에 설탕 1/3을 넣고 가열 후 거품을 제거 한다.

⑥ 나머지 설탕을 넣고 5분정도 추가로 가열한다.(완성)

⑦ 소독된 용기에 매실을 하나씩 넣어 저장한다.(6개월)

○ 성분배합 비율 : 매실 60%, 설탕 40%

4. 청매쨈

○ 작업공정

① 매실(청매)을 골라 세척한다.

② 냄비에 매실을 넣고 약한 불에 익힌다.

③ 소쿠리에 담아 물기를 뺀다.

④ 씨앗과 과육을 분리한 후 곱게 다진다.

⑤ 설탕과 섞어 약한 불에 8분 정도 끓이면서 잘 저어준다

⑥ 3회 정도 반복 후 식힌다.(완성)

⑦ 용기에 넣고 밀봉하여 보관한다.

○ 성분배합 비율 : 매실 60%, 설탕 40%