포장, 알아두면 좋은 지식(쌀밥 무균포장)

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10. 무균에서 안심, 언제라도 “밥”

쌀밥 무균포장

일본인의 주식인 쌀에는, 현미, 백미와 백미에 콩류, 곡물을 가한 오곡미, 팥밥 등이 있고, 이들을 기호에 맞춰 밥을 지어 맛있게 먹고 있다. 모든 경우에도 밥을 지은 것을 방치하면 수분의 일탈과 미생물 등에 의해 단기간에 품질이 손상된다.

장기 보존하는 기술로서, 1970년대 중반에 반조리 쌀을 한끼 분씩 파우치에 담아 밀봉 포장하여 고온 가압 가열 살균 처리하는 것에 의해, 레토르트 쌀밥으로서 시판된 것이 최초이다.

이후 무균 쌀밥이 1988년 발매되었고, 이에 더해 1997년에는 새로운 취반(炊飯) 시스템의 개발에 의해, 지은 밥을 한끼 분씩 용기에 담아 밀봉한 포장 무균 쌀밥이 등장하였다. 이후는 쌀밥 만이 아닌 파스타, 반찬류 등의 제품에 응용이 기대 가능하다.

■ 상품의 특징

갓 지은 밥을, 그대로 밀봉 포장 용기에 넣어 장기 보존을 가능하게 한 것에 의해 비상식이나 장거리 수송에 의한 판로 확장이 가능하게 되었다. 종래는 레토르트 살균 처리를 행해 왔는데, 최근에는 barrier성이 높은 뚜껑과 용기의 개발과 무균 기술의 발달에 의해, 쌀의 표면에 고운 증기를 연속적으로 flush 하는 것에 의해, 쌀의 내부 조직의 파손을 최소한으로 억제하여, 갓 지은 밥의 맛을 유지 가능한 무균 충전 포장이 많이 나오고 있다.

■ 상미기한

8개월(상온)

■ 지켜야 하는 보호 기능

<지켜야만 하는 내용물의 품질>	<포장의 구조>
내용물이 건조하지 않도록	방습성
미생물의 침입을 차단, 신선함을 유지하기 위해	산소 가스 barrier, 완전 밀봉성
외부로부터의 냄새의 차단	냄새의 차단성
외부로부터의 빛에 의한 산화방지를 위해	인쇄와 착색 sheet에 의한 차광성

■ 포장의 편리성

∙ 포장이 열기 쉬움 ----------- 용기와 뚜껑의 seal재가 용이하게 벗겨진다.

∙ 기호에 맞춰진 적량 사이즈 --------- 1회분의 먹기 편한 사이즈와 소분 제품

∙ 끓는 물이나 전자레인지 가열에도 가능하여 언제라도 먹을 수 있다.

■ 포장 재료의 구성 예

뚜껑: ON / EVOH / PP(요즘은 투명증착 PET / ON / PP의 구성이 대세, EVOH는 극히 일부)

용기: PP / EVOH / 유백 PP

■ 포장 방법

Easy peel 포장기법

용기와 뚜껑재가 밀봉 포장된 상태에서, 내용물을 취출하고 싶은 경우, 뚜껑을 용이하게 개봉 가능한 것이 요망된다. 뚜껑을 용이하게 개봉하는 대표적인 방법은

1) 계면 박리       2) 응집 파괴       3) 층간 박리가 있다.

1) 계면 박리

뚜껑을 잡아당긴 때에, 뚜껑재의 sealant층이 용기로부터 깨끗하게 벗겨진다.

2) 응집 파괴

Sealant층의 수지의 응집력이 약하고, sealant층 내가 용이하게 파괴하는 것으로 easy peel성을 나타낸다.

3) 층간 박리

뚜껑재의 기본층과 sealant층의 사이의 접착력이 sealant 층과 용기와의 seal 강도보다 약하고, 뚜껑을 벗긴 때에, sealant층이 용기의 쪽으로 떨어져 버린다.

무균 충전 포장 기법

1) 살균처리 필름 및 용기에 갓 지은 밥을 그대로 무균에 가까운 상태로 충전, 또한 간이 살균 UV 조사된 뚜껑재로 완전 밀봉 포장하는 방법

2) 대 가마 가스 직화 취반 제법

물과 씻은 쌀을 일정량 큰 가마에서 기스 취반을 행하고, 밥이 다 되면 산소 차단성 용기에 풀어 담은 후, clean room에서 질소 가스 충전 완전 밀봉 포장을 행하는 방법

3) 개별식 트레이 취반 제법

미리 산소 barrier 용기에 물과 씻은 쌀을 일정량 충전하여 가압, 가열처리를 행하고, 또한 증기로 밥을 지은 것을 clean room에서 질소 가스 충전 완전 밀봉 포장을 행한다. 게다가 선도를 유지하기 위해, 뚜껑재의 내면에 탈산소제를 넣어, 밀봉 포장하여 용기 내의 산소를 제거하는 경우도 있다.

대표적인 무균 포장 쌀밥의 개략의 제조 공정

1) 큰 가마 가스 직화 취반 제법

2) 개별식 트레이 취반 제법