슈톨렌(Stollen)

[담대한 민경태]

슈톨렌 - 독일에서 크리스마스 시즌에 즐겨 만들어 먹는 이스트 발효 빵

 원형의 유래에 대하여는 옛날 독일의 수도사들이 목덜미에서 어깨 위에 걸쳤던 반원형의 가사(袈裟)의 모양을 본따서 만들었다는 설도 있고, 예수 그리스도가 갓난아기 때 사용하였던 요람의 모양을 본따서 만들었다는 설도 있다. 독일의 대표적인 전통 빵으로서 오스트리아에서도 즐겨 만들어 먹는다. 독일에서는 12월 초부터 이 빵을 만들어 놓고 일요일마다 1조각씩 먹으면서 크리스마스가 오기를 기다린다고 한다. 2~3개월 동안 보관할 수 있을 정도로 보존성이 뛰어난 것이 특징이다.

 만드는 방법은 2개 분의 재료로 강력분 190g, 박력분 65g, 소금 5g, 설탕 25g, 인스턴트 드라이 이스트 10g, 우유 50㏄, 달걀 1개, 버터 100g으로 반죽을 한다. 반죽에 탄력이 생기면 동그란 모양으로 납작하게 편 뒤 충전물을 넣고 감싼다. 충전물은 건포도 60g, 오렌지필 40g, 레몬필 40g, 슬라이스 아몬드 40g, 화이트와인 50㏄, 너트메그, 계핏가루, 스파이스를 고루 섞은 뒤 맛과 향이 충분히 우러나도록 3시간 정도 미리 재워둔다.

 충전물을 채운 반죽에 랩을 씌워 30℃에서 35~40분 동안 두어 1차 발효를 시킨 다음, 충전물이 고루 퍼지도록 반죽을 가볍게 두드리고 20분 동안 더 발효시킨다. 반죽을 2덩어리로 나눠 랩을 덮고 30분 동안 상온에서 중간 발효시킨 뒤 밀대로 밀어 펴서 로마지팬을 넣고 빵 모양을 만든다. 그런 다음 1시간 동안 2차 발효시키고 180℃에서 30분 동안 굽는다. 굽자 마자 토핑용 버터를 바르고 설탕을 묻힌다. 식으면 슈거 파우더를 뿌리고 크리스마스 장식을 한다. 이때 뿌리는 슈거 파우더와 십자형 리본은 흰 눈과 십자가를 상징한다. 완성된 슈톨렌은 얇게 썰어서 먹어야 맛과 향을 제대로 느낄 수 있다.