김장김치 양념, 얼마나 넣어야 할까...맛있는 '황금 비율'은?

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김장김치 양념, 얼마나 넣어야 할까...맛있는 '황금 비율'은?

세계김치연구소는 “절임배추와 양념의 비율은 80대 20이 보통이며 바로 먹는 김치는 75대 25로, 오래 두고 먹을 김치는 양념을 줄여서 담그는 것이 좋다”고 밝혔다. 사진=농림축산삭품부

[소셜타임스=정은영 기자]

우리나라 김장문화는 2013년 유네스코 인류 무형 문화유산으로 등재될 정도를 그 가치를 인정받고 있다. 춥고 긴 겨울 동안 먹을 수 있는 많은 양의 김치를 담그기 위해 모이고 나누어 먹는 문화가 보존할 가치있는 유산으로 평가된 것이다.

김장 시기는 기온이 10℃ 이하로 떨어졌을 때가 가장 좋다. 농촌진흥청에 따르면 하루 최저기온이 0℃ 이하로 떨어지고 하루 평균기온은 4℃ 이하로 유지될 때가 적기다. 기온이 높을 때 김장을 하면 배추가 물러지기 쉽고 기온이 낮을 때는 김치 재료들이 얼어버릴 수 있다.

김장김치는 3∼5℃에서 약 2∼3주 정도 지나야 제맛을 내기 시작한다.

▲ 어떤 배추가 좋을까

겉잎은 진한 녹색이고 속이 꽉 차 있으며 속의 색깔이 노란색을 띠는 배추가 고소하고 단맛이 난다. 손으로 눌러보았을 때 단단한 느낌이 들어야 속이 꽉 차있다.

잎의 두께와 잎맥은 얇고 부드러운 게 좋다.  잎이 두꺼운 배추는 억셀 수 있다. 뿌리에 검은 테가 있는 배추는 줄기가 썩은 것으로 선택하지 않는다.

한국농수산식품유통공사는 1포기 무게가 3kg 정도이며 크기에 비해 너무 가벼운 배추는 피해야 한다고 조언한다. 속이 노랗고 반으로 갈랐을 때 90%만 결구된 배추가 좋다. 잎과 줄기의 비율은 2대1 정도가 적당하다.

겉잎은 진한 녹색이고 속이 꽉 차 있으며 노란색을 띠는 배추가 고소하고 단맛이 난다. 사진=농림축산식품부

▲ 김치 맛을 일정하게 하는 요소

김치 맛은 절임배추의 염도, 양념의 양, 발효 온도, 보관 온도, 포장 상태 등에 따라 달라진다. 배추의 품질은 계절에 따라 다르기 때문에 절이는 방법도 계절에 따라 다르다. 그러나 절임 염수의 농도와 절임 온도를 일정하게 하고 일정 시간 절이면 매번 비슷한 염도의 절임배추를 얻을 수 있다. 배추의 결구 상태와 크기에 따라 약간의 조정은 필요하다.

농촌진흥청에 따르면 배추를 절일 때는 먼저 필요한 소금의 반만 15~20%의 농도로 소금물을 만들어 쪼갠 배추를 적신 다음 용기에 배추머리가 서로 엇갈리게 담는다. 그 위에 남은 소금물을 붓고 배추의 두꺼운 줄기 부분에 소금을 뿌린 후, 배추가 푹 잠기도록 무거운 누름돌 등으로 눌러둔다. 배추는 약 8~10시간 절이고 도중에 잘 절여지도록 뒤적여 준다.

▲ 절임배추와 양념의 비율은

물이 빠진 절임배추의 배춧잎 사이사이에 양념소를 골고루 바르는 일이 김장김치의 하이라이트다. 이때 양념소의 양에 따라 김치맛이 달라진다.    

세계김치연구소는 “절임배추와 양념의 비율은 보통 80대 20이며 바로 먹는 김치는 75대 25로, 오래 두고 먹을 김치는 양념을 줄여서 담그는 것이 좋다”고 밝혔다. 절임배추의 염도는 1.5~2.0%, 양념은 2.1~2.2%로 약간 더 높게 한다.

김치는 발효시켜서 저온 보관하는 것이 맛있으며 이상 발효를 방지할 수 있다. 25℃에서 1일, 15℃에서는 2~3일 발효시키면 산도가 0.4%에 도달한다. 이때 0~4℃의 저온에 보관하는 것이 맛과 품질이 우수하다.

절인 배추에 양념을 많이 채울수록 김치는 빨리 익는다. 초기에 먹을 김장김치는 속을 넉넉히 넣어도 되지만 오래 두고 먹을 김치는 속을 적게 채우면 좀 더 맛있게 먹을 수 있다.

이하연 대한민국 김치 명인은 YTN 뉴스FM '슬기로운 라디오생활'에 출연해 “절인 배추가 10kg면 양념을 다 하고 나면 15kg가 나오게 3대 1의 비율이 좋다”고 말했다.

MBN ‘알토란’에 소개된 유정임 요리연구가 레시피는 배추와 김치양념 비율은 절임배추 20kg 기준에 김칫소 10kg이다.

김치 담그는 방법은 각 지방의 특색에 따라 제각각이다. 하지만 초기에 먹을 김치는 양념을 많이 해도 되지만 오래두고 섭취할 김치에는 양념을 줄여서 넣는 것이 좋다. 

▲ 김장용 기구 확인하세요

김장용 기구를 구입할 때, ‘식품용’ 표시나 도안·문구 확인해야 한다. 식품용 기구란 음식을 먹거나 담을 때 사용하는 도구다. 식품용은 기구나 용기·포장의 기준·규격으로 안전 관리가 되고 있는 제품들이기 때문에 안심하고 사용할 수 있다. 김장김치를 담글 때 사용하는 김장용 매트, 대야, 소쿠리, 바가지, 비닐, 도마, 고무장갑 등 다양한 도구가 식품용 기구가 맞는지 확인하고 안전하게 사용할 필요가 있다.

특히 양념을 버무리는 등 재료를 준비할 때 고무대야 등 공업용 용기를 사용할 경우 중금속이 용출될 우려가 있어 주의가 필요하다. 식품용으로 제조된 합성 수지나 스테인리스 재질의 용기 또는 기구를 사용해야 한다.

김장 양념용으로 사용할 육수를 우릴 때 양파망은 붉은색 색소가 녹아 나올 수 있고 플라스틱 재질 기구는 높은 온도에서 찌그러짐 등 변형이 발생할 수 있어 사용에 주의해야 한다.