(일본) 남여노소가 활용할 수 있는 '유청'의 영양과 효능
출처 : 일본 ResrMom 2017.11.18일
건강에 좋다고 알려진 식품에는 여러 가지가 있는데, 유청이라고 아십니까. 과거에는 유청의 영양성분을 별로 알지 못해 버린적도 있었지만, 20세기 이후 공업기술 발전과 영양학 진보에 따라 주목받는 식품이 되었다. 유청에 대한 영양, 제품, 가정에서의 이용법을 소개한다.
유청이란
유청은 요구르트, 치즈를 만들 때 나오는 수용액(水溶液)을 말한다. 요구르트 위에 고여 있는 수분을 본 적이 있는가. 치즈는 기원 전부터 먹어 왔는데, 치즈는 우유에 함유된 성분을 분리시킨 것을 주된 원료로 만들어 진다. 그 분리과정에서 유청은 액체상태로 추출되는데 과거에는 음료수나 요리에 사용되거나, 가축사료로 이용했다. 이와 같이 처음에는 치즈를 만들 때 부산물로서 가정에서 이용하는데 그쳤지만, 유청의 높은 영양적 가치가 알려짐에 따라 유청을 이용한 각종 제품이 만들어지게 된 것이다.
유청의 영양성붐은 70%가 유당, 10%가 염분, 15%가 단백질, 5%가 지방인데, 특히 주목을 받는 성분이 단백질이다. 유청단백질을 구성하는 아미노산은 계란의 단백질에도 뒤쳐지지 않으며, 필수아미노산 함유량이 매우 높다. 아미노산응 체내에서 만들 수 없기 때문에 식품을 통해 의식적으로 섭취하지 않으면 안되는 영양소이다.
아기부터 고령자, 스포츠맨도 유청을 활용
영양가가 매우 뛰어난 유청은 다양한 형태로 제품화되고 있다. 그중 한 가지가 모유 대체식품이다. 조제분유에 유청을 배합함으로서 보다 모유에 가까운 성분비율의 분유를 만들 수 있다.
또한 영양가뿐 만 아니라 흡수가 빠르다는 점도 높이 평가되면서 고령자를 위한 식품으로서 주목을 받고 있다. 고령자는 성인보다 단백질늘 많이 섭취할 필요가 있으며, 특히 최근에는 건강수명을 늘린다는 관점에서도 근육량을 늘리거나 줄어들지 않게 하려고 한다. 유청을 사용한 식품은 단백질 합성을 촉진하기 때문에 고령자에게 매우 유용한 식품이다.
그리고 유청단백질은 육상선수 근육랼과 근육증가를 강화하는데도 역할을 한다. 운동 후 피로한 근육을 효율적으로 기능을 회복시키고 면역력을 높이거나, 근육을 증강하는 것으로 알려져 있다. 또한 대두단백질보다 풍미가 좋기 때문에 마시기 쉽다는 특징도 있다. 격투기나 마라톤 선수, 럭비나 풋볼 선수 등 강인한 신체를 만드는 것을 지원한다. 하지만 효과때문인지 각종 프로테인 중에서도 유청프로테인이 더 비싸다.
유청 만들기와 활용법
프로테인이나 고령자용 영양보조삭품 등 유청을 응용한 제품도 판매되고 있지만 간편하게 유청을 만들 수도 있다. 유청을 만드는 방법과 요리에 대한 응용법을 소개한다.
유청 제조법
유청 제조법 두 가지를 소개한다. 한 가지는 수분을 제거한 요구르트를 만드는 방법이다. 치즈와 같이 응고된 수분제거 요구르트와는 별도로 희뿌연 액체가 만들어 지는데 이것이 유청이다. 또 한 가지는 커티지 치즈를 만드는 방법이다. 냄비에 우유를 끓기 직전까지 데워서 레몬즙이나 식초를 넣으면 커티지치즈와 유청이 만들어 진다. 간단하게 만들 수 있기 때문에 적극적으로 요리에 활용하기 바란다.
유청을 요리에 이용
유청에는 유산이 들어있기 때문에 다소 신맛이 난다. 이 때문에 후르츠와 상생이 좋고, 과즙이나 우유 등과 조합하여 음료로 마시는 것도 좋다. 또한 빵케익을 만들 때 우유 양을 줄이고 그 만큼 유청을 넣어도 좋다. 베이킹파우더에 산성인 유청을 넣으면 부풀어 오르는 힘이 강해진다. 부드러운 빵케익을 만들 수 있다.
또한 유청은 단백질 분해효소와 반응하여 육질을 부드럽게 한다. 30분 정도 유청에 고기를 담가 두었다가 사용하면 좋은데 지나치게 오래 담가두면 고기 본래의 탄력이 없어지기 때문에 주의해야 한다. 유청은 영양성분이 주목받고 있다. 제품화되어 있는 유청프로테인도 매력이 있지만, 가정에서도 유청을 버리지 말고 효율적으로 활용해 보기 바란다.