'애팔래치아 트러플'의 맛과 향이 맛있는 이유

[아름이]

'애팔래치아 트러플'의 맛과 향이 맛있는 이유
날짜:
2022년 9월 8일
원천:
미국 화학 학회
요약:
진정으로 호화로운 식사의 특징은 초콜렛이 아닌 곰팡이 종류인 트러플 부스러기를 뿌리는 것입니다. 요리계의 '다이아몬드'라는 별명을 가진 이 기발한 균류는 독특한 맛과 향으로 유명합니다. 그러나 새로운 트러플 종은 동일한 미식가 지위를 얻기 위해 싸우고 있습니다. 이제 연구원들은 애팔래치아 트러플의 첫 번째 전체 아로마 특성화를 수행하여 새로운 북미 '블랙 다이아몬드'의 가능성을 열었습니다.

진정으로 호화로운 식사의 특징은 초콜렛이 아닌 곰팡이 종류인 트러플 부스러기를 뿌리는 것입니다. 요리계의 "다이아몬드"라는 별명을 가진 이 기발한 균류는 독특한 맛과 향으로 유명합니다. 그러나 새로운 트러플 종은 동일한 미식가 지위를 얻기 위해 싸우고 있습니다. 이제 ACS Omega 에 보고된 연구원 들은 애팔래치아 트러플의 첫 번째 전체 아로마 특성 분석을 수행하여 새로운 북미 "블랙 다이아몬드"의 가능성을 열었습니다.

송로버섯으로 알려진 미식 진미는 덩이줄기 의 지하 균류입니다.성장하는 데 몇 년과 매우 특별한 조건이 필요한 종. 균류를 효율적으로 재배하는 방법을 알아내는 것은 매우 어렵기 때문에 대부분의 사람들은 야생에서 돼지나 개와 같은 훈련된 동물을 사용하여 이러한 숨겨진 보석을 찾아낼 수 있습니다. 트러플은 매우 희귀하고 구하기 어렵기 때문에 매우 비쌉니다. 예를 들어, 이탈리아에서 온 3.3파운드의 대형 거대괴물은 몇 년 전 경매에서 33만 달러였습니다. 상업용 트러플은 대부분 유럽, 호주 및 미국 서부에서 생산되지만 전 세계적으로 다양한 종들이 존재합니다. 그러나 이탈리아나 프랑스에서 재배되는 화려한 흰색 또는 검은색 트러플과 달리 북미에서 발굴된 많은 것들은 제대로 연구되지 않았습니다. 그래서 Normand Voyer와 동료들은 다음으로 알려진 북미 품종 중 하나의 향기 프로필을 철저히 분석하기를 원했습니다.Tuber canaliculatum 또는 애팔래치아 송로버섯.

이를 달성하기 위해 연구원 들은 헤드스페이스 고체상 미세추출(HS-SPME) 및 가스 크로마토그래피-질량 분석(GC/MS)을 사용하여 3개의 T. canaliculatum 샘플을 조사했습니다. 이 기술을 사용하여 팀은 종의 "휘발성 물질" 또는 향기를 담당하는 화학적 지문을 식별했습니다. 다른 트러플 종에서 보고된 적이 없는 6가지를 포함하여 총 30가지의 다른 화합물이 확인되었습니다. 2,4-디티아펜탄과 같은 일부는 많은 트러플 종에서 발견되며 트러플 오일에 독특한 냄새를 줍니다. 가장 널리 퍼진 화합물은 마늘, 곰팡이의 강한 냄새와 오래된 샘플에서 더 높은 농도로 발견되는 양배추와 같은 썩은 냄새가 나는 것으로 설명되었습니다. 

출처 : https://www.sciencedaily.com/