와규(화우)소 사육의 발전사
1. 순종으로 이어진 와규종 와규는 1823년부터 시작된 소 계보를 가진 순종이다. 일본의 와규종 등록 사업소인 계보학회(Breed Society)는 등록된 와규의 계통을 면밀히 기록하고 연구하는 기관이다. 일본 와규종 등록사업소는 상업적인 목적이거나 목축용 목적의 모든 와규종의 성장 및 도축과정에 대한 기록을 보관하며 이기록을 전시장에서 와규종의 소의 품질을 판단하는 기준으로 사용하고 있다. 또한 와규종은 품종판단시 자손의 육종이 고급육으로 생산될수 있다는 증명을 얻어야만 우수품종 으로 판명 받을수있다. 일본 와규종 등록사업소의 와규종 기록보관은 호주나 미국의 기록보관에 비해그 양이 방대하고 역사 또한 길다. 이것은 일본의 육류소비자들은 물론 목축업자들이 육류의 질을 최우선시 한다는 것을 증명하고 있다.
2. 와규종의 역사 와규종은 대대로 고급육종을 생산해내는 일본의 고유 품종으로 1976년에 단지 4마리의 와규종이 미국으로 수출되었을뿐 해외수출이 금지된 품종이었다. 그만큼 일본정부는 와규종을 귀중하게 여기고 혈통을 보전하기 위해 심혈을 기울렸다. 그러나 1991년4월 일본이 육류시장을 개방하여 해외 우육이 일본시장을 침투하게 되었다. 일본시장에 수출된 미국의 육류는 1976년 당시 미국에 수출되었던 2마리의 검은 와규 (마즈다와 마운틴 후지)와 두 마리의 붉은 와규(뤼소와 쥬도)로부터 종자를 받은 소의 자손들 이었다. 미국은 우육을 수출하며 해외에서 목축된 와규종의 품질이 일본에서 목축된 와규종과 차이가 거의 없다는 사실을 밝혔다. 호주는 1991년 1월 미국으로부터 와규종을 수입했으며 1992 년말경에 3천여 마리의 1/2 의 와규순종을 생산해 냈다. 호주는 북미에서 와규종이 인기를 끌기전에 와규종에 관심을 가지고 있었으며 북미에서 사육된 와규종의 대부분이 호주인들에 의해서 키워졌으며 호주로 수입되어졌다. 결과적으로 호주는 서양국가에서 가장 좋은 와규종 종자 연구결과를 얻을수 있었다. 이것은 북미의 최초 수출육인 A5 와규 육류역시 호주인이 소유한 와규종의 육류 였다는 사실이 입증되며 증명된다.
3. 와규종의 성장률 와규종의 성장률은 다른 종류의 소 종자에 비해 상당히 빠르다. 와규종이 호주의 육류업에서 중요한 위치를 차지하게되고 또한 많은 목축업자 들이 와규종을 확보하기위해 노력해온 것도 이러한 이유 때문이라고 할 수있다. 또한 일본이 호주축산업의 가장 큰 소고기 수출시장으로 자리잡고 있으며 일본인들이 와규 육류를 선호한다는 사실도 호주에서 와규종이 얼마나 중요한가를 말해주고 있다. 현재 호주는 와규종 육류생산에 탁월한 능력을 갖추고 있으며 와규종 목축이 호주 목축업에서 큰자리를 차지하게 될것이라고 전문가들은 예측하고 있다.
4. 관련 Wed-Site
1) GENELINK 가축 사육 경영 (소,양,보어염소,밀크염소,축산계획,) 30 여년간 전세계 모든 장소, 모든 기후의 축산업을 연구, 경영에 대한 자문을 전문으로 하는 기관 브론트 모손과 데니스 러셀은 이 분야의 전문가 들이다. e-mail: drussell @adelaide.on.net Tel : 61-8-8756 7039, 8536 8130 Fax : 61-8-8536 4480
5. INTERNATIONAL LIVESTOCK PROJECTS 호주의 광할한 초원은 양이나 소목축에 가장 적합한 곳이다. 다른나라의 목초지역이 1헥타르당 미화 수천달라에 거래되는 것에 비해 호주의 목초지는 1헥타르당 A$100 불 전후 로 거래가 되고 있다. 대다수의 목초지역은 20,000 두의 소나 양을 목축할수 있을만큼 적당한 환경을 갖추고 있다. GENERINK 는 호주 육류 가공기관에서 처리된 육류를 항공이나 선박을 이용 전세계에 수출하기위한 목적으로 호주내 목축지의 국내외적인 판매 및 축산업 희망자를 모으는 일에 전력을 기울이고 있다.
6. WAGYUSA(남부호주 와규연합) Wagyusa 는 일본의 와규종 목축업체인 해몬드 농장에서 사육된 암소와 일본 황소를 목축해 길러낸 와규순종 으로부터 얻어진 와규순종을 보유하고 있다. 여기서 얻어진 와규순종은 일본과 동일한 와규순종의 황소이며 그육종은 최고로 평가 받고 있다. 순종은 타게다 농장의 키쿠하나와 이토미치1/2, JVP야수 타니타구라 931 (일본수입종),JVP 키쿠야수 400(일본수입종)이며 이들 순종의 배아수출은 호주검역소가 요구하는 해외수출기준에 부족함이 없다. 냉동배아는 한 배아당 A$1,200불 정도이며 임신한 암소는 약 A$ 4,500 불정도에 거래되고 있다. 순종 하이퍼 8세대 소는 송아지가 일본 순종황소의 가격으로 판매되고있다.
7. 일본의 육류수입 일본의 육류 소비량과 일본국내의 육류 수입증가 일본의 경작지는 오랫동안의 경작으로 점차적으로 황폐화 되어가고 있으며 섬이라는 입지조건으로 개선의 가능성이 다른국가에 비해 기대할 수 없는 상태이며 결과적으로 일본의 육류소비량은 점차 증가해왔으며 이로인한 육류수입이 증가되고 있다.
소고기: 1988년 일본의 전체 소고기 수입량은 약2억9천만톤이며 1997년에는 130,7%가 증가한 5억3천만톤 가량이 되었으며 현재 미국과 호주에서 약 95%의 소고기를 수입하고 있으며 그 외 국가에서 5%정도를 수입하고 있는데 호주의 경우에는 다른국가에 비교하여 약9배의 소고기를 일본에 수출 하고있다.
돼지고기 : 1988년 약2억6천만톤 이었던 돼지고기 수입량은 1997년 101.2%가 증가한 5억3천만톤을 수입하였으며 돼지고기는 대만과 캐나다,덴마크,에서 약94%가 수입되고 있으며 그외 국가에서 4% 정도를 수입한다. 일본의 돼지고기 수입의 약 45%~50%를 차지하고 있던 대만은 돼지고기 전염병이 발생, 약2년간 수입이 중단 되었으며 캐나다의 수출량은 점차적으로 증가, 현재 전체 수입의 20%를 차지하고 있다. 대만 돼지고기 수입금지로 약2억5천만톤의 돼지고기 수입이 중단된 일본에 덴마크가 그 량을 담당하려 했지만 최근 발생한 유럽 돼지고기 전염병의 영향으로 전체 유럽국가가 돼지고기 수출이 어렵게 되었다. 이로인해 돼지고기 대체 육류에대한 일본의 요구가 급증하고있다.
8. 와규 연구조사 결과
1) 연 구 소고기 정보의 날 1991 종류: 순수 와규종 (Fullblood WAGYU) 일본 와규종 (Jnpanese WAGYU) 미국 와규종 (American WAGYU) 순수 와규 배양종 (Purebred WAGYU) 잡종 와규종 (Percentage WAGYU)
2) 역 사 소고기 정보의 날 미국 와규종 호주와 일본 소고기 시장 키요시 나미카와 박사
3) 유전학 캐나다와 일본 소고기 시장 국제 소고기 품질 평가회
4) 출산율 앵거스와 F1 와규종의 임신률
5) 사 료 성장특성 및 사료 특성, 육질 분석 일본시장 소고기 수출을 위한 미국 와규종의 사료배합 분석
6) 육질 등급 일본 육류 등급결정 전국 소고기 연질화 회의 세계 소고기 평가회의 전국 소고기 연질화 회의 요약 워싱톤 연합 전략회의
7) Marbling 캐나다와 일본 소고기 시장 와규 잡종의 목축 프로그램 육류 지방질과 맛특성 비교 미국 소고기의 해외시장 평가 소고기 경쟁력과 육류 질보존도 향상 전국 소고기 해외시장평가 1995 AWA 개요 - 고급 쇠고기 맛 일본 와규 소고기의 최고의맛 육질과 맛 특성 비교 세계 소고기 품평회
8) 경 제 소고기 정보의날 성장 특성 및 사료특성, 육질비교 호주와 일본의 소고기시장 와규 잡종 배육안 세계 정보망 Drvers Journal
9) 목축 기회 전국 소고기 경매회의 세계 소고기 품평회 미국산 소고기 수출시장의 개선 요구지역 2000년 소고기 시장의 수출 2배증가 해야할일 일본 소고기 시장의 오늘과 내일 일본 육류 수요와 공급의 오늘과 내일 일본인의 식습관과 육류 소비 엔화강세 수입에 유리
9. 연구 품종 1) 연 구 소고기 정보의 날 1991 종류: 순수 와규종 (Fullblood WAGYU) 일본 와규종 (Jnpanese WAGYU) 미국 와규종 (American WAGYU) 순수 와규 배양종 (Purebred WAGYU) 잡종 와규종 (Percentage WAGYU)
1. 소고기 정보의 날 1991(워싱톤 와규, 1991년 6울 3일 4일) 와규는 일반적으로 일본의 소를 일컫는 말이다. "와(Wa)"는 일본의 또는 일본식의 이라는 의미를 지니며 "규(gyu)"는 소를 의미한다. 소의 명칭은 그 소의 종류가 처음 사육된 곳의 지명을 따라 지어진다. 따라서 그 소의 육질과 맛에는 상관없이 모든 소가 지역에 따른 명칭으로 불리어진다. 예를 들자면 "고베(Kobe)"에서 처음 나타난 소는 "고배규" 라고 불리어 진다.
검은 와규가 처음 사육된 곳으로 가장 유명한 두곳은 "토토리(Tottori)"와 "타지마 (Tajima)"이다. 타지마종은 목재 운반용 가축으로 사용되어 근육이발달, 토토리종 보다 체구는 작지만 근육이 잘발달된 앞쪽 부분이 고기맛이 좋다. 토토리종은 강철 산업지역에서 운반용 가축으로 사용되어 전체 근육이 잘 발달되어있다 이로 인해 전체 육질이 최상의 맛으로 갖추고 있다. 이 두종의 육질 차이는 현재까지 그대로 이어지고있다.
2. 종 류 순수 와규종 (Fullblood WAGYU) :
*암소와 숫소가 모두 100% 순종 와규인 일본와규종 혈통의 소 일본 와규종 (Jnpanese WAGYU) :
*100% 순종 와규종으로 일본에서 수입된 완전히 성장된 암소와 숫소 미국 와규종 (American WAGYU) :
*1976년 미국에 수입된 2 마리의 붉은 와규와 2 마리의 검은 와규의 후손 순수 와규 배양종 (Purebred WAGYU) :
*유전인자가 15/16 이상으로 배합된 와규종 잡종 와규종 (Percentage WAGYU) :
*유전인자가 15/16 이하로 배합된 와규종
10. 역 사 1. 소고기 정보의 날 2. 미국 와규종 3. 호주와 일본 소고기 시장 4. 키요시 나미카와 박사
1. 소고기 정보의날 수출 향상을 위한 일본 와규종 배양에 대한 연구는 미국과 캐나다, 호주에서 새로운 목축의 장을 연는 획기적인 연구이다. 약 1,200 여년간 일본에서는 소고기 소비가 현저히 낮았다. 이것은 일본인들의 사상및 생활양식을 좌우해온 불교와 신토이즘의 영향이었다. 그러나 1868년 명치유신은 이러한 생활습관을 파기하게 만들었다 전쟁에서 이기기위해 군사들에게 소고기를 먹이기 시작했으며 전쟁이 끝나고 난후 집으로 돌아온 병사들은 소고기 맛에 이미 길들여져 있었다. 그러나 병사들의 부모들은 소고기를 금기시해 할수없이 이들은 집밖에서 석탄을 피우고 농기구를 이용 고기를 구워먹게 되었으며 이것이 바로 오늘날의 "스키야키(Sukiyaki) 가 된 것이다. 스키야키는 말 그대로 "괭이요리"를 의미하는것이다.
일본에 소가 전해진 것은 2세기경 한국을 통해서였다. 처음으로 도입된 소가 스키코쿠 (Skikoku) 지역에서 쌀경작에 이용되었다. 그러나 스키코쿠지역 까지 가는길이 험해 소수입은 제한적일 수밖에 없었다. 소는 작은지역에 고립되어 키워졌고 한정된 숫자로 목축될수밖에 없었다. 1868 년에 브라운스위스종(Brown Swiss),과 쇼돈(Shorthorn), 드봉(Deven), 시멘탈 (Simmenter), 에이어셔(Ayrshire), 한국(Korea), 홀스타인(Holstein),앵거스(Angus), 종이 도입되었다 다양한 종류의 소가 도입되면서 각 지역마다 목축하는 소의 특성이 다양해 지게 되었다. 1910년 정부는 이종교배가 좋지않다는 결론을 내렸고 이종교배는 전국적으로 금지 되었다.
초창기 일본 목축업에서는 암소 혈통이 숫소 혈통보다 중시 되었다. 1941 년에서부터 현재까지 이어오는 37종의 검은 와규종의 근원이된 8 종의 암소 혈통이 결정 되었다. 8 개의 암소 혈통중 가장 좋은 혈통으로 평가받는 것은 "아츠타-주루(Atsuta-zurn)" 와 "후리-주루(Fuli-zuru)", "이시-주류(Yshi-zuru)", 아주마-주루(Azuma-zuru)" 이다. 그후 인공수정의 출현으로 숫소의 혈통이 지배적인 위치에 서게 되었다. 교배의 선택권은 숫소에게 돌아갔고 암소혈통 보다 중요시 되었다. 현재 가장 좋은 숫소의 혈통으로 인정받는 것은 "도이(Doi)"와 "나미(Nami)" 맨류(Manryu)" 이다.
셋중에서 "도이"가 가장 혈통이 좋은 소로 인정을 받고있으며 와규종중 약 70%가 "도이"의 혈통이다. 목축수가 작은 목축업자에게 혈통을 가진 소와의 교배는 대단히 중요하다. 왜냐하면 혈통을 가진 송아지는 매매가가 보통소 의 30%~100%에 달하기 때문이다. 어떤 지역은 "야수푸쿠"와 "다이나나 이토자쿠라"라는 두 마리 숫소의 혈통을 가진 소가 그 지역 전체소의 90%이상을 차지하기도 했다. 붉은 와규와 검은 와규는 일본 목축업에서 가장 좋은 품종이다. 일본 "폴(Poll)"종이나 쇼던(Shorthorn)", "앵거스(Angus)", "칼로레스(Charolais)"도 역시 좋은 품종으로 간주된다.
최근 도입된 품종들은 주로 호카이도에서 목축되고 있으며 현재 사육되고 있는 암소의 수는 다음과 같다.
검은 와규 (Black Wagyu) : 750,000 붉은 와규 (Red Wagyu) : 85,000 홀스타인 (Holstein) : 2,000,000
2. 미국의 와규종 1976년 미국으로 수출된 2마리 검은 와규와 붉은 와규 검은 황소의 일종인 "마즈다(Mazda)"는 전형적인 토토리종이며 "마운트 후지 (Mt. Fuji)"는 생김새로 볼 때 타지마종 이었다. 붉은 황소는 중간크기의 소들로 한 마리는 "류소(Reushaw)"라고 불리우는 일본 붉은 황소 전국대회 챔피언이었다. 다른 붉은 황소는 "쥬도(Judo)"로 미국 소와 크기나 형태가 비슷했다. 두 마리의 검은 황소의 기원을 찾기는 무척 힘들며 수출 당시 일본의 목축 현황이나
미국 검역소의 자료를 분석해보면 한 마리는 토토리종인 것이 확신되지만 나머지는 타지마종으로 추정될 뿐 정확한 근거자료가 없다. 네 마리의 일본 소들은 테갓스주의 모리스 위트니사에 의해 수입되었으며 정자추출을 위해 콜로라도 주립 대학으로 옮겨졌다. 그 후 센트럴 텍사스의 한 생물학자에게 판매되었다. 이후 와규 목축업주식회사에서 정액과 네 마리의 소를 구매, 미국 전역에 보급하기 시작했다. 1001년 당시 미국의 와규종은 유전자비율이 63/64의 순종이었다.
새로운 수입 1993년 처음 일본에서 수출된 검은 와규 순종 암소는 "오쿠타니(Okutani)", "리키타니(Rikitani)", "수지탄지(Suzitani)"이다. 또한 두 마리의 황소 "하루키 Ⅱ(Haruki Ⅱ)와 "미치후쿠(Michifuku)"도 수출되었다. 이 거래는 미국과 일본의 무역협정의 일환으로 실시되었다. 이 다섯 마리의 와규종의 후손들은 일본이외 지역에서 최초로 태어난 와규종이었다.
1994년 가을, 미국은 다시 28마리의 동물을 수입했는데 붉은 와규도 속해있었다. 1995년 봄, 40여마리의 동물이 검역소를 통과했으며 이로 인해 약 200여마리의 암소와 숫소가 붉은 와규의 혈통을 받을 수 있게 되었다. 이것은 북미지역에 와규종을 뿌리내리게 할 수 있을 정도로 대단한 수이다.
3. 호주와 일본의 소고기 시장 호주는 1990년 12월 미국에서 최초로 암소 와규를 수입했으며 1991년 4월 처음으로 정자를 운송해왔다. 현재 호주 와규종은 미국으로부터 전달된 것이며 이것에서 생산되어진 와규소는 육질이 일본 와규와 흡사, 일본시장에서 각광을 받을 것으로 예상된다.
4. 키요시 나미카와 박사 (일본 와규협회 회장) 와규종의 유전자 교배 연구는 지난 20여년간 일본에서 계속되어 왔다. 이 연구의 목적은 고품질의 소고기를 생산해내고자 하는 것이며 약 5년이내에 연구대상이 된 소들은 자손혈통에 바탕을 둔 평가방식에서 좋은 평가를 받을 것으로 기대된다. 1997년 소고기로서 최상의평가를 받을 수 있도록 하기 위해 암소와 수소를 교배시키는 것은 실현가능한 단계였으며 이로 인해 일본 검은 와규의 품질은 더욱 향상될 것이다.
11. 유전학 1. 캐나다와 일본 소고기 시장 2. 국제 소고기 품평회
1. 캐나다와 일본 소고기 시장 미국과 일본에서 평가된 육질의 가치는 마블링의 단계에 의해 결정된다. 북미지역의 목축업자들은 일본 와규종의 육질이 단지 사료에 의해 좌우된다고 생각 소를 살찌우는 데만 주력했었다. 그러나 이렇게 생산된 소는 육질이 원래 와규종과는 확연히 다를 뿐 아니라 같은 종류의 소임에도 불구하고 육질맛이 모두 다르다는 사실을 발견했다. 북미 목축업자들은 유전자에 따라 사료프로그램을 달리 해야하며 이것은 그들의 유전인자 특성을 더욱 강화할 수 있도록 운용되어야 한다는 사실을 발견했다.
이것은 유전자 특성을 무시해온 사실에 기인했다. 이후 목축업자들은 사후 육질 가치에 근거한 목축을 하기 위해 계속적으로 연구를 해왔다.
2. 국제 소고기 품평회 "미국 소고기의 해외시장 평가" 미국 소고기의 주수입국인 중국, 홍콩, 일본, 대만, 한국은 소고기의 가격과 육질맛에 큰 중점을 두고 있다. 아시아 국가 소고기 소비자들은 일본의 와규종의 소고기가 가장 맛있다고 평가한다.
일본 국내의 소고기 평가에 의하면 미국의 프라임과 초이스퀄리티 그레이즈의 소고기가 와규소고기의 맛과 가장 흡사한 것으로 나타났다. 이들 미국 소고기는 와규소고기에 비해 가격이 현저히 낮다. 아시아국가의 소고기 소비자들은 자격과 질의 관계에 민감하며 가격과 질, 비용과 이득이라는 면에서 살펴보면 미국의 소고기 가치가 가장 최고로 손꼽히고 있다.
미국소는 목초지에서 풀을 먹고 자라며 와규소는 곡물을 먹고 자란다는 사실도 육질에 큰 영향을 준다. 미국산 소고기는 와규소고기와 마찬가지로 육즙이 풍부하고 부드럽지만 섬유질이 다소 적은 것으로 평가되고 있다. 그러나 가격을 고려할 때 와규소고기보다 현저히 저렴, 대부분의 아시아 국가에서 미국산 소비량은 상당히 증가하는 추세를 보이고 있다.
12. 출산율 앵거스와 F1 와규 X 앵거스 암소의 임신률과 송아지의 출생무게 1991년 일본 소고기 무역자유화는 미국의 소고기 산업에 큰 변화를 가져왔다. 미국은 USDA PRIME이나 더 나은 품종 개발로 수출시장 개척에 나섰다.
앵거스종 역시 해외수출시장 개척에 적합한 종이다. 최근 와규 잡종은 상당한 이익을 창출하고 있다. 텍사스 대학과 워싱턴 주립대학교의 연구결과는 미국 와규종이 일본 와규소고기와 같은 육류를 생산한다는 것을 밝혔다.
일본 와규 소고기는 가격이 상당히 비싼데 반해 미국 USDA CHOICE 소고기는 품질도 비슷하고 가격은 저렴해 미국의 소고기 수출은 증가하고 있다. 미국과 일본의 주요 소고기 생산 회사들은 미국산 와규와 앵거스를 교배시켜 육류를 얻는 방법을 시작했다. 그러나 미국산 와규종의 특성은 알려진 것이 거의 없으며 사육방법 또한 효율적인 방법이 아직 밝혀지지 않았다.
이 연구의 목적은 F1 와규와 앵거스 암소 교배에 있어 임신율과 임신적령시기, 송아지의 출산무게와 관골이 길이와 같은 다양한 특성들을 알아 보는 것이다. 이 연구를 위해 무게와 엉덩이 높이가 동일한 일본과 미국의 앵거스와 와규암소가 선택되었으며 무작위로 5마리의 와규황소 중 한 마리와 인공수정과정을 통해 사육되었다. 암소들은 무기질염분이 포함된 천연의 목초지역에서 사육되었다. 연구대상 암소들은 송아지기간동안 4시간마다 한번씩 건강상태가 체크되었고 출생 24시간동안 출생 무게와 관골길이, 성별, 색 힘의 세기 등이 측정되었다.
첫 번째 임산율은 앵거스종인 49%, 와규종이 64%였으며 두 번째 시도에서는 앵거스종인 41%, 와규 암소종이 73%였다. 전체적으로 볼 때 임산율은 앵거스가 46%, 와규 암소가 89%였다. 앵거스의 임신연령은 14개월이었으며 와규 암소는 12.5개월이었다. 와규 암소의 임신연령이 짧다는 것은 더 빨리 서앙하다는 것을 의미한다.
앵거스와 와규 암소의 평균 임신기간 및 송아지의 출생무게, 관골의 길이표
위의 조사자료들은 미국산 와규암소가 더 빨리 자라며 교배율도 높다는 것을 보여 준다. 또한 와규의 앵거스 교배암소의 임신기간이 와규 황소와 교배되었을 때 앵거스 암소의 임신기간과 유사하다. 3/4정도의 교배종 송아지가 1/2 교배종 송아지보다 크기가 작다는 사실도 나타났다. 이 같은 사실들은 와규종 교배가 성공할 것이라는 사실도 입증해준다.이 교배종들은 생산적측면에서 상당한 가능성을 시사해주며 모계가 다른 종들과의 비교연구의 필요성을 보여준다.
13. 사 료 1. 성장특성과 사료 효율성, 사후 육질성분 분석 2. 일본 소고기 시장 진출을 위한 미국산 와규 교배종 사료분석
1. 성장특성과 사료 효율성, 사후 육질성분 분석 (일본 검은 와규와 앵것, 롱혼 황소(Longhorn Steers)에 대한 장기간 사료 분석) 성장특성과 사료효율성, 사후 육질성분 분석을 위해 4마리의 일년생 와규 수소와 4마리의 앵거스, 4마리의 롱혼 수소를 교배했다. 일정량의 시료로 일년동안 목축된 와규 수소는 몸무게가 하루 약 1.5파운드가량 증가했다.
앵거스와 롱혼 수소의 사료도 같은 양으로 목축되었다. 먹이성분 분석 ; 50% 암모니아 성분의 밀집, 16.5%의 보리대, 16.5%의 말린 알파파, 16.5%의 옥수수 가루, 무기질 염분과 비타민. 먹이는 소의 되새김질을 고려해 암모니아성분의 밀겨를 임의로 제공하는 방식이 선택되어졌다. 수소는 한마리씩 분리되 수용되었으며 달마다 무게를 측정했다.
2. 일본 소고기 시장 진출을 위한 미국산 와규 교배종 사료분석 연구종류 : F-1 와규 앵거스 교배 수소와 3년생 이하의 암소 총 8마리 연구방식 : 총 8마리의 소를 성별로 구분, 제1그룹은 224일동안 하루 1.8파운드의
무게를 증가시키는 방식으로 사육되었으며 2그룹은 하루 1.0파운드의무게를 증가시키는 방식으로 사육되었다. 사료방식 ; 제 1그룹은 옥수수 위주의 사료를 먹였으며 제2그룹은 마일로 목화씨 껍질을 사료로 제공했다.
나머지 기간동안의 사료는 옥수수, 보리, 옥수수와 보리로 다양하게 제공했다. 양그룹 모두 약25%의 섬유질 사료가 제공되었다. 모든 소는 28일마다 무게가 측정되었으며 사료는 적당하게 조절가능했다.
연구결과 : 일본 소고기 등급판정기준에 맞추어 실시되었으며 총 454일동안 사료변화를 포함해 주목할 만한 차이점은 발견되지 않았다. Left-side cold weight 와 Dressing percentate, 갈비두께는 1그룹
소들의 Left-side cole weight가 더 무거웠으며 Dressing percentage는 더 높게 나타났다. 소고기 섬유질은 1그룹이 2그룹보다 약 1.5배높게 나타났으며 섬유질 등급역시 2그룹이 2.85인데 비해 1그룹은 3.63으로 높게 책정되었다.
육질의 선명도나 색선명도와 색혼합판정, 육질의 단단함, 섬유질, 지방질의 양 및 품질, 지방질의 색 등에서도 1그룹이 높은 판정 점수를 얻었다. 전체적으로 볼 때 소고기 지방성분 기준이나 지방두께에 커다란 차이점은 나타나지 않았다.
제1그룹의 25%는 높은 생산성을 보였으며 등급역시 높았다(A-5, A-4). 제2그룹에서는 A-5와 A-4등급의 소고기가 나오지 않았다. 제1그룹의 35%는 일본 소고기 등급에서 가장 높은 A를 받았으며 제1그룹의 90% 가량이 3이상의 품질등급을 받았다. 이에 비해 제2그룹에서 3이상의 등급을 받은 소는 단지 71.4%였다. 그러나 두 그룹 모두 일본시장에서 좋은 소고기로 인정되었다.
위의연구자료는 제1그룹에 실시한 사료프로그램이 일본시장 3진출을 위해 미국산 와규종에 가장 적합하다는 것을 밝혔다.
14. 소고기 판정 1. 일본 육류 등급 2. 국제 소고기 품질 감사 3. 전국 소고기 경매 회으 개요 4. 워싱턴 주 전략 연합 계획
1. 일본 육류 등급 일본 육류 등급 기준은 1988년 새로이 개정된 것으로 소고기는 6번째와 7번째 갈비사이에서 잘라져야만 한다. 등급판정은 생산등급과 품질등급 두가지로 분류되어 실시되며 생산등급은 생산량에 따라 A, B, C 세등급으로 나뉘고 품질등급은 섬유질이나 색, 육류 조직, 지방색과 품질에 따라 1, 2, 3, 4, 5 등급으로 나뉜다.
미국이 일본에 수출할 목적으로 소를 목축한다면 일본의 육류 등급 체계를 잘 이해해야만 한다. 미국과 일본의 육류 등급 체계는 다르기 때문이다. 만일 근육사이의 지방질이 left-side나 rib eye의 무게보다 무겁다면 생산량 등급은 한등급 낮춰진다. 둥근 사태가 너무 얇거나 앞쪽과 뒤쪽의 생산분량이 바람직하지 않을 경우 역시 한등급이 낮춰진다.
전체 등급은 부분별 등급중 가장 낮은 등급으로 결정된다. 소고기 근육질 -----------4 육류의 색과 선명도- -------4 단단함과 섬유질 ----------3 지방색과 윤기, 품질 --------4 전체 육류 등급 -----------5
최종 육류의 등급은 생산등급과 품질등급을 혼합해 결정된다. 최종 등급은 다음과 같다.
육질 손상 표시 : 육질에 손상이 있을 경유는 기호로 육류위에 표시된다. 예를 들자면 다음과 같다. 근육에 소피가 스며든 경우 :---------A 근육 부종 :-------------------I 근육 염증이나 지방 침전물이 있을 경우 :--U 외부 손상 :------------------ E 육류 부분 손실 :--------------- O
2. 국제 소고기 품질 회의 전국 목축업자 연합에서는 미국산 와규종의 연구결과로 얻어진 소고기에 대한 소비자들의 의견을 조사 다음과 같은 사실을 결론지었다.
결과 1 : 스테이크 4개중의 한 개는 육질의 부드러움이나 맛의 측면에서 품질이 뒤진다. 결과 2 : 한 개의 딱딱한 스테이크가 542명의 소비자에게 영향을 줄 수 있다. 결과 3 : 육류 조각 각각의 부드러움이나 전체의 부드러움이 상당히 다르다. 결과 4 : 단백질 대체식품으로서 소고기의 시장 점유율이 상당히 높다는 점을 감안한다 면 소고기의 부드러움을 증진시키는 것이 앞으로의 시장 점유율 향상을 위해 대단히 중요하다.
최종 소 등급 판정에 의하면 전체 연구대상 소의 52.7%가 Choice로 분류되었으며 2.3%는 Prime, 36.9%는 Select였다. 놀라운 점은 8%가 Standard나 Hard-boned로 판정되었다는 점이다. 이들 소에 대한 소고기는 1/3 이상이 Select로 판정되었으며 이 소고기들과 Standard 소고기의 경우 맛의 특성이 다양하게 나타났다.
전국 소고기 품평회에서는 식용 수소와 3년이하의 암소의 품질이 전국 소고기품평회 전략 회의에서 정한 목축업체의 품질기준에 맞지 않는다고 결론지었다. 현재 가장 이상적인 품질등급은 다음과 같다;
7%의 Prime, 64% Choice(Choice 등급 중 2/3에 이르는 육질 24%, 낮은 등급에 속하는 육질 40%), 29%의 Select, 0%의 Standard와 최저 등급. 전체적인 등급판정을 고려하면 이상적인 품질등급에 맞지 않는다는 사실은 근육질의 문제에 대해 약 21불 68센트를 손해보게 하는 것이다.
전국 소고기 품평회는 현재 실시되고 있는 근육질 평가에 상당히 주목하고 있다. 전체 연구대상 소들의 소고기에 대한 근육질 평가는 "적다"였다. 근육 평가는 "약간"에서부터 "중간정도"로 나뉘어진다.
연구대상 소고기의 대략 3/4이 "적음"에서 "다소 있음"이라는 판정을 받았다. Choice 소의 경우 2/3이상이 "적음"이라는 판정을 받아 전체등급 판정시 Choice 중 가장 낮은 등급으로 판정되었다. 1991년 미국 소고기 전체 중 약 42% 이상이 근육질이 "적음"보다 더 낮다고 판정되었다.
3. 워싱턴 주 전략 연합 계획 1994년 워싱턴 주립대학은 워싱턴 주 전략연합 계획을 주관, 520마리의 수소를 지방질을 줄이기 위한 사료로 목축했다. 이 수소들은 평균 13~15개월에 도살되었다. 이 중 1%가 Prime으로 판정되었으며 46%는 Choice, 52%는 Select, 1% Standard로 판정되었다. 이번 연구 대상 소 와규 1/2 교배종 36마리 중 6%가 Prime으로 판정되었으며 69%가 Choice, 25%가 Select였으며 다른 연구 대상 소들에 대한 평가보다 약 50%이상 더 높은 평가를 받았다는 사실은 주목할 만하다.
15. 근육질 강화 1. 캐나다와 일본의 소고기 시장 2. 농가 목축소로서 와규 교배종의 목축 장려 프로그램 3. 지방질과 맛 특성 비교 4. 미국산 와규의 해외시장 평가 5. 1995 AWA-소고기맛 연구 6. 일본산 와규의 맛 7. 지방질과 맛의 특성 비교 8. 세계 소고기 품평회
1. 캐나다와 일본의 소고기 시장 북미의 많은 목축업자 및 육류업계 종사자들은 일본인들이 근육질이 상당히 많은 소고기를 선호한다는 사실에 주목, 소를 장기간 방목해야한다고 결론지었다. 그러나 이것은 지속적으로 같은 품질을 생산해내지 못해 실패했다. 비록 근육질 형성이 목축기간과 연결된다 하더라도 무게가 상당히 증가한 소들도 충분한 근육질을 형성하지 못한다는 점이 발견되었다. 따라서 소의 무게를 증가시키는 것만으로는 일본 소고기 시장에 침투할 수밖에 없다는 사실이 밝혀진 것이다.
근육질을 증가시키기 위해서는 지나친 지방질을 늘리지 않고 근육질을 증가시킬 수 있는 유전인자를 강화시킬 수 있는 생산방식을 채택하는 것이다. 북미 목축업자들은 지난 20여년간 사후 육질의 가치를 결정짓는 유전인자를 무시해왔다. 최근 캐나다 서부지역에서는 사후 육질로 축산물을 평가하는 방법이 개발중이며 이것은 지속적인 품질을 생산해내기 위한 소사육에 관심을 집중하고 있다.
2. 농가 목축을 위한 와규 교배종 사육 장려 프로그램 이번 연구결과 와규 수소와 앵거스 암소 교배종이 일본 소고기 시장에 가장 적합하다는 사실이 나타났다. 앵거스종의 사후 육질가치와 와규종의 근육질 특성, 시장가치를 연결, 앵거스 암소 교배종의 시장 가치를 증명해야 한다.
3. 미국산 와규종과 일본산 와규종의 지방질 및 맛 특성 비교 일본산 와규 소고기는 지방질이 적으며 근육질이 많고 부드러운 맛으로 인정받고 있다. 이것은 미국산 와규 소고기의 맛과 상당한 차이를 보인다. 일본산 와규 소고기의 지방질 구성요소 연구는 같은 종류의 소고기를 생산하려는 연구에 큰 보탬이 될 것이다.
소고기에 있는 지방질은 중성지방(NL)과 이온지방(PL)으로 나뉜다. 근육을 감싸고 있는 피하지방이나 근육 전체에 퍼져있는 근육지방으로 대표되는 중성지방은 전체 지방질을 대표한다고 할 수 있다. 중성지방은 소고기의 부드러움이나 육즙의 풍성함 정도를 좌우한다. 이온지방은 근육 세포의 막에 있는 것으로 이것에 합쳐진 지방산은 요리하는 동안 소고기맛 생산과정에 관여한다.
미국과 일본산 와규 소고기는 롱혼이나 앵거스, 미국 초이스 소고기에 비해 중성지방을 많이 함유하고 이온지방을 가장 낮게 함유, 소 종류가 소고기의 지방질성분을 좌우하지는 않는다는 사실을 보여준다.
지방산은 지방의 구성성분이다. 소고기의 주요지방산은 팔미틴산(Palmitic acids), 스테아릭산(Stearic acids), 올레익산(Oleic acids), 리놀레익산(Linoleic acids), 아라키도닉산(Arachidonic acids)이다. 이 중 팔미틴산과 스테아릭산 등의 포화지방산은 실온에서 고체형태로 존재한다. 한편 그 이 지방산들은 불포화지방산으로 실온에서 액체로 존재한다.
그러므로 포화지방산과 불포화지방산의 구성과 지방의 구성성분은 지방질이 녹았을 때 성분에 영향을 주는 것은 물론 요리시 소고기에 미치는 영향을 좌우한다. 이와 같이 지방산은 소고기의 육즙이나 부드러움에 큰 영향을 미친다. 일본산 와규는 불포화 지방산이 풍부하고 포화 지방산이 모든 소고기 중 가장 낮다. 일본산 와규의 불포화 지방산은 육즙량에 영향을 미치며 좀 더 부드러운 맛을 형성한다. 롱혼이나 앵거스, 미국산 초이스 소고기는 비슷한 양의 지방산을 포함하고 있으며 미국산 와규 소고기의 경우 다른 소고기보다 불포화지방산인 올레익산을 다소 많이 함유하고 있는 것으로 나타났다.
4. 세계 소고기 품평회 "미국산 소고기의 해외시장 평가" 아시아지역에서 미국산 소고기 구매는 품질과 가격에 의해 결정된다. 품질은 소고기의 맛이나 근육질 정도로 결정되며 아시아 지역 소비자들이 시모푸리 소고기를 생산해 내는 일본산 검은 와규가 가장 품질이 좋은 것이라고 인정한다는 사실은 소고기 판매사들이 가장 중요하게 인지해야 할 점이다. 일본 소비자들이 수입소고기를 평가할 때 가장 일본산 검은 와규 소고기맛과 가장 흡사한 것으로 손꼽는 것은 미국 Prime과 Choice 소고기이다. 이들 소고기는 일본 소고기에 비해 가격이 저렴하고 품질은 비슷하기 때문에 상당한 경쟁력을 갖추었다고 할 수 있다.
아시아지역의 인구는 총3억3천만명 정도로 식료품 수입이 매해 22%정도 증가하고 있다.(USMEF, ASEAN Region Market Summary-Choon, 1994). 이 지역에서의 개인당 매해 소고기 소비량은 19파운드로 계속 증가추세를 보여주고 있다. 아시아지역의 생활양식은 점차적으로 서양화되어가고 있으며 미국의 생활 방식을 많이 채택하고 있다. 한 말레이시아인은 식당을 개업하며 상호를 "RIBEYE"로 정했다. 손님들이 더 많이 유치할 수 있다는 생각이었다. 미국산 소고기로 요리를 하는 이 식당은 더 많은 손님을 유치하게 되었다.
전문가들은 일본 와규 소고기를 최상의 품질로 분류할 만큼 일본산 와규 소고기는 최상의 전형적인 소고기맛을 가지고 있다. 미국산 소고기는 일본산 와규 소고기와 비슷하지만 섬유질이 적고 맛도 덜하다. 이것은 목축 기간이 짧은 송아지를 도살하기 때문이다. 그러나 맛의 차이를 거의 느낄 수 없기 때문에 아시아지역에서 미국산 소고기는 큰 인기를 끌고 있다. 미국에서 곡물 사료로 사육되는 어린 암소와 수소의 소고기는 목초지에서 길러진 소의 소고기보다 더 부드럽다. 이것은 곡물사료를 먹는 소들이 목초를 먹고 자란 소보다 몸무게가 더 빨리 늘게 되며 어린 소로부터 소고기를 얻기 때문에 더 부드러운 것이다.
싱가폴의 한 무역업자는 미국산 소고기의 부드러움은 언제나 한결같지는 않지만 미국산 소고기와 곡물로 사육된 호주소고기의 맛 차이는 점차 줄어들고 있다고 전했다. 미국은 부드러운 맛의 소고기에 대한 명성을 지켜나가기 위해 계속 노력해야할 것이다.
5. 소고기맛 연구 -워싱턴 주립 대학 워싱턴주립대학의 동물과학과 얀 부쉬붐박사는 와규소고기의 맛을 연구중이다. 그는 일본산 와규 소고기와 미국산 와규와 앵거스 소고기의 맛을 비교 연구하고 있다.
일본 와규 허리고기는 일본으로부터 수입되었으며 일본 육류 등급기준에 의해 A-5로 판정 받았다. 미국산 와규는 앵거스 수소와 같은 기간 동안 같은 사료로 사육되었다.
이 사료는 와규와 앵거스 교배종을 위해 고안된 것이다. 일본식 샤부샤부요리나 미국식 스테이크요리용으로 선택된 고기들은 미국산 와규보다 일본산 와규 소고기가 더 좋은 맛을 내었다. 연구대상 소에서 생산된 소고기는 목축업자들 및 미식가들에 의해 평가되었는데
미국산 와규는 앵거스 소고기보다 맛이 더 좋다는 평을 받았지만 일본산 와규보다는 그래도 맛이 뒤떨어진다는 평이 일반적이었다. 가장 이상적인 소고기는 먹는 즐거움을 위해 적당량의 근육질을 갖추어야하며 최소량의 피하지방과 적당한 비율의 포화지방산과 불 포화지방산을 가져야 한다.
이것은 소비자들의 혈관내 콜레스테롤에 크게 영향을 미치기 때문에 중요한 것이다. 과학자들은 사료 변화에 의해 이러한 지방산의 비율을 변화시키려했지만 성공하지는 못하고 있다. 워싱턴주립대학의 과학자들은 포화지방산과 불포화지방산의 비율이 적당한 미국산 와규소고기나 일본산 와규소고기가 선호되는 것은 이 때문이라고 밝혔다.
6. 일본산 와규와 미국산 와규, 앵거스, 롱혼, 초이스 소고기의 맛 비교 연구결과를 종합해보면 일본산 와규소고기는 샤부샤부나 스테이크용으로 가장 알맞은 맛을 낸다는 사실이 나타났다. 5종류의 소고기를 비교한 결과는 다음 표와 같다. 표 1 : 1~10등급으로 평가되었으며 10이 가장 높은 등급. 샤부샤부와 뉴욕허리고기스테이크용으로 요리되었을 때의 맛 비교
샤부샤부 요리시 스테이크 요리시
16. 경제가치
1. 소고기 정보의 날 2. 성장 특성 및 사료 유효성, 육질 성분 구성 3. 호주와 일본 소고기 시장 4. 농가 축산물로서 와규 교배종 사육장려 5. 소고기 시장 세계정보망 6. Drovers Journal
1. 소고기 정보의 날 (워싱턴 와규, 1991년 6월 3,4일) 일본 소고기 시장 개방은 태평양 연안 국가의 소고기 시장 개척을 위한 가장 중요한 시발점이 되었다. 이로 인해 미국의 소고기 수출 시장이 급성 장할 것이다.
2. 성장 특성 및 사료 유효성, 육질 성분 구성 일본 소고기 시장내에서 미국산 소고기에 대한 높은 소비자 평가를 고려할 때 정자추출 및 배아형성등의 인공수정 기술은 경제적인 가치가 높다고 할 수 있다. 따라서 일본소고기 시장 개척을 위해 미국산 와규를 인공수정 기술로 사육하는 것은 경제적 가치뿐 아니라 실제 활용면에서도 중요한 일이다.
3. 호주와 일본 소고기 시장 호주는 한해 약 915,000톤의 소고기를 수출하는 세계에서 가장 큰 소고기 수출국가이다. 그 뒤를 브라질과 아르헨티나가 따라가고 있는데 그 양은 브라질이 한 해에 530,000톤, 아르헨티나가 500,000톤 정도이다. 그러나 브라질과 아르헨티나는 소전염병의 확산으로 일본소고기 시장진출이 금지되었다.
1995년에 중남미 국가들은 소족 및 입전염병이 완전히 처리되었으며 앞으로도 이러한 전염병이 발병할 가능성이 전혀 없다고 밝혔다. 이것은 중남미 국가들내에서 와규사육이 경제적 측면에서 가능하다는 것을 나타내며 이미 와규소고기 수출 시장이 형성된 단계이다.
미국과 일본은 호주 소고기의 가장 큰 수입국이다. 1990년, 미국의 호주 소고기 수입은 365,000톤이었으며 일본은 약 200,000톤을 수입했다.
1989년 일본에 수입된 호주 소고기는 일본 전체 소고기 수입시장의 51%를 차지하는 176,000톤이었다. 주목할 만한 점은 냉동소고기의 수출이 40% 성장했으며 곡물사료 소고기의 경우 약 23,000톤이었다는 것이다. 1987년 곡물사료 소고기의 호주 대 일본 수출량은 단지 5천톤이었다.
1985년 미국의 일본 소고기 시장 점유율은 20%이었으며 1989년에는 31%로 증가되었다. 반면 호주의 점유율은 같은 시기동안 10%에서 16%로 증가되었다. 호주는 만일 일본 시장을 잃게 될 경우 호주 소고기 전체 수출시장을 잃는 것으로 간주하고 있다.
최초로 호주에 와규 암소가 수입된 것은 1990년 미국의 Kobeef International사에 의해서였으며 1991년 첫 수입와규가 호주에 도착했다. 호주산 와규의 근원은 미국산 와규인 것이다. 이러한 사실은 와규교배종이 일본 소고기 시장 점유율 확보에 가장 적합한 소고기를 생산해 낸다는 것을 입증한다.
4. AgriBeef의 와규 교배종 사육 권장 프로그램 이상과 같은 사실은 와규 황소와 앵거스 암소의 교배종에서 얻어진 소고기가 일본 시장에 가장 적합하다는 것은 밝혀준다. 여기서 얻어진 소고기의 근육질 특성과 와규교배종의 시장가치를 앵거스교배종의 사육에 활용, 최대한 효과를 얻는 것이 이번 연구의 목적이다.
목축업자들은 수출용 소 사육과 경영법에서 얻어진 이익금 15%를 나누어 갖게된다. 사육한 소로부터 얻어진 소고기의 질에 의해 분배량이 결정된다.
5. 소고기 시장 세계 정보망 : 존 나이스빗(John Naisbitt) "경제 상황의 좋고 나쁨 에 관계없이 소비자들은 상품의 질을 중시한다." 소비자들은 항상 가격 인상에 민감하다. 그러나 그들의 가정 수입이 얼마이건간에 항상 좋은 품질에 가치를 둔다.
따라서 생산자들은 상품의 질과 서비스를 개선 증진시킴으로서 수익을 높일 수 있다. 아시아는 급속도로 성장하고 있으며 십년 이내에 유럽시장과 같은 중요성을 가지게 돌 것이다.
태평양 연안 국가들은 세계무역의 19.3%를 차지하고 있으며 2000년경에는 33%로 증가할 것으로 예상하고 있다. 반면 유럽시장은 같은 시기동안 45.3%에서 40.7%로 감소할 것으로 예상된다. 북미국가 역시 세계무역시장 점유율이 16.6%에서 14.4%로 감소할 것이다.
그러나 세계관세 및 무역협정기구(GATT)가 전세계적으로 무역관세를 1/3(약 7천5백억불가량)을 감소시킴으로서 2005년경에는 약5천1백불가량의 새로운 무역시장이 나타나게 될 것으로 전망된다.
일본은 최근 경제성장의 지연으로 수출시장으로 적합치 않다는 예상이 급증하고 있다. 그러나 수출시장은 개척하려는 노력에 달린 것이다. 일본은 중국과 다른 아시아 국가에 투자를 증가하고 있다. 이와 동시에 아시아 국가들의 대일본 수출이 증가할 것으로 전망된다. 한국을 포함한 아시아 국가들은 계속적으로 경제성장을 이루고 있으며 앞으로도 지속적인 경제성장이 예상된다.
6. Drovers Journal 지방분의 초음파 제거방식 및 근육질 성장 등의 최신 기술은 품질가치 기반시장에 가장 적합한 것이다. 많은 산업체들이 품질가치 기반 시장에 대한 믿음을 가지게 되었다.
17. 수출 시장 개척 기회
1. 전국 소고기 회의 2. 미국 소고기 수출시장에서 나타나는 문제점 3. 생산업자 및 연구인들이 해야할 일 4. 일본 육류시장의 어제와 오늘 5. 일본 육류시장 수요·공급의 현상황과 예상 일본인들의 소고기 소비 경향 수입에 유리한 엔화 강세
1. 전국 소고기 공정에 관한 회의 소고기 공정과정에서 소매상들의 손해가 약 286,000불에 이른다. 몇 년전 서부해안의 한 슈퍼마켓 연쇄점의 소고기 판매현황에 의하면 한해
소비자들의 반품으로 인한 손해액이 약 286,000불에 달했다. 이 슈퍼마켓 연쇄점의 한해 소고기 판매 수익은 한해 약 1억3천만불로 Select 소고기를 3년간 판매해왔다. 이 연쇄점은 고객이 소고기의 질에 만족하지 않을 경우, 전액을 반환해 주었다. 대부분의 소고기는 소매상에 도착하기까지 최소한 14일이 걸리며 소매상에서 부분별로 다시 잘라 판매하게 된다. 이 과정에서 소고기의 품질이 저하될 수 있으며 이 연쇄점은 한주에 약 7천불을 반환해 주었다.
이 반환액수는 전체 육류 판매액수의 약 78%이다.
이 연쇄점은 소고기가 너무 질기다는 소비자들의 불평을 해결하기 위해 다른 소고기 거래점을 찾아야 했다. 이것은 소고기를 사는 거소가 함께 다른 식품도 그 연쇄점에서 구매하기 때문에 소비자들이 소고기 때문에 이 연쇄점을 찾지 않을 경우 그 피해액수가 더 증가하기 때문이다.
2. 미국 소고기 수출시장에서 나타나는 문제점 지나친 지방질 소고기 처리 공정시 근육처리 미흡 소비자 서비스 부족 지나친 근육지방
보관 기관의 문제점 지나친 공정과정 소고기 공정시 형태 파괴 공정처리 비전문성 부정확하거나 부실한 정보를 제시하는 상표 부착
미국 소고기 수출량은 1983년 6억1천만불이었으며 1993년 약 330% 증가한 25억불에 이르렀다. 이것은 전체 육류 판매량의 32%를 차지한다. 2001년경에는 수출량이 1백50만톤, 6백억불에 이를 것으로 예상된다.
3. 생산업자 및 연구인들이 해야할 일 소고기 수출시장을 국내 육류시장과 똑같이 중시해야 한다. 수출시장용 소고기의 종류 및 품질을 증가시켜야 한다. 수출 정신을 고양해야 한다. - 소고기에 대해서만이 아니라 소비자들의 요구를 충족시켜야 한다.
미국 육류산업은 오랫동안 수출시장 제품의 품질과 종류개선을 외면시해왔다. 이것은 수출시장을 축소시키기 마련이다. 수출을 위해서는 소비자들의 요구와 필요성이 무엇인지를 인지하는 노력과 조사가 필요하다. 미국의 소고기 수출은 전체 소고기 생산의 약 10%를 차지하며 2000년경에는 2배가량 증가할 것으로 예상된다. 미국은 호주 및 뉴질랜드, 캐나다 등 많은 경쟁국가와 싸워야 한다. 이들 국가들이 수출시장을 중시하는 것은 언급할 필요도 없다. 호주의 경우, 소고기 수출이 전체 소고기 생산의 60%를 차지한다는 사실이 이것을 증명한다.
미국의 곡물 사료로 키워진 어린 수소와 암소는 목초 사료로 키워진 소보다 맛이 훨씬 월등하다. 어린 수소와 암소는 무게가 빨리 늘어나며 요리시 다른 소보다 부드러운 맛을 낸다. 싱가폴의 한 무역업자는 미국소고기의 부드러움은 일정치 않아 경쟁력에서 뒤진다고 전했다. 곡물사료를 이용하는 국가는 미국만이 아니다. 이 무역업자는 호주와 미국의 소고기 시장 점유율차이는 급격히 줄어들고 있다고 덧붙였다. 그러므로 미국이 소고기의 부드러움을 증가시키기 위해 노력해야함은 물론이거니와 상품의 질을 높이기 위해 연구해야 할 것이다.
4. 일본 육류 시장의 어제와 오늘 (일본 프라쥬니안 회사의 텟츠시 토쿠마루회장 발표, 1995년 6월 미국 덴버에서 개최된 제 10차 세계 육류 회의에서)
일본의 주식인 쌀과 야채, 수산물의 소비량은 변하지 않고 있다. 그러나 육류의 소비는 상당히 증가되었다. 이것은 젊은 세대들이 육식을 선호하기 때문이다. 따라서 앞으로 소고기 시장의 확대가능성은 확연하다. 지난 25년간 소고기의 소비량은 약 4.6배 증가했으며, 돼지고기는 2.8배, 닭고기는 3.5배 증가했다.
지난 몇 년간 육류 소비량 증가 원인은 다음과 같다. 제1차 베이비붐 세대들의 소비증가 급속한 경제 성장 슈퍼마켓 연쇄점의 급속한 성장 증가 패스트푸드점과 가족 식당의 빠른 성장 엔화 강세 및 관세 인하
가정소모품에 대한 지출이 감소한 반면 외식비는 상당히 증가했다. 이것은 맞벌이 부부가 늘어나고 회사에서 휴가기간이 증가했기 때문이다. 몇 년전까지는 소고기 가격이 일반 가정이 자주 구매하기 어려울 정도로 비쌌지만 현재는 누구나 쉽게 구매할 정도에 이르렀다. 소비자들은 소고기의 품질을 우선시한다. 소고기는 주로 바비큐나 샤부샤부, 스테이크용으로 이용된다. 더 많은 품질 및 종류 개선이 요구되고 있다.
일본 국내 소고기 소비량의 상당부분은 수출에 의존한다. 필요량은 약 94만톤에 이를 것으로 예상된다. 1991년 소고기 수입자유화 이후, 소고기 수입은 국내 소비량을 훨씬 웃돌고 있다. 이것은 일본 소비자들이 목초로 길러진 소고기의 맛을 싫어하기 때문이다. 소고기 수입증가의 또 다른 이유는 엔화의 강세이다. 1995년 수입관세의 인하도 한 요인으로 작용했다.
앞으로 일본 소고기업은 다음과 같은 사회 경제적 어려움에 직면할 가능성이 있다.
국내 소고기 생산량의 감소 건강과 식품안전에 대한 경각심 증가 국내 소고기와 수입소고기의 가격차이 처리 의식주 비용의 감소 경제고성장의 종식
생활비가 감소할 경우 소고기 소비를 증가시키기 위해 우리가 할 수 있는 방법은 H.E.A.R.T 이다. H : Healthy----------------------(건강) E : Economical-------------------(경제적) A : Aging to enhance the taste---------(맛 개선의 노력) R : Red meat--------------------(붉은 고기) T : Tender----------------------(부드러운 고기질)
또한 많은 양을 필요로 하는 쇠고기 요리법을 도입, 소개하는 것도 중요하다. 많은 양의 소고기를 필요로 하는 요리는 다음과 같다. 가정에서의 바비큐 샤부샤부 스테이크
그러므로 위의 요리에 필요한 소고기를 더욱 개발해야만 한다. 소고기 가격이 감소하면 그만큼 소비량이 늘고 이를 위해 가격이 비싸고 맛이 좋은 소고기 요리를 개발하는 것이 요구된다. 즉, 개선 증진된 생활방식에 맞는 상품이 필요한 것이다.
판매증진 방법의 하나는 CAB 프로그램이다. 이것은 가공전 소고기의 품질을 보증하고 식품안전도, 고이득을 창출할 수 있는 소고기에 대한 정보, 맛과 부드러움을 보증하는 성숙된 소에 대한 정보를 함유하는 상표를 사용해 소비자들이 정보를 얻어 상품을 선택하도록 돕는 것이다.
또한 소고기를 부위별로 정확한 공정 과정을 통해 처리, 소매상들 및 식음료업 종사자들의 판매처리 수고를 덜어주는 것도 한 방법이다.
이상에서 언급한 것처럼 2001년이면 소고기 소비량이 1,315,000톤으로 증가할 것이며 곡물사료에 의한 소고기나 냉동 소고기의 소비는 이미 높은 시장점유율을 보이고 있다. 시장점유율을 높이기 위해서는 곡물사료로 소를 사육하는 것은 물론이며 새로운 공정과정을 개발해 나가야 한다.
5. 일본 육류 수요 공급의 현재와 미래 (축산업계 증진 협력회 - Livestock Industry Promotion Corporation - 회장 지로시와쿠 발표, 1995년 제 10차 세게 육류 회의)
(1) 일본 육류 소비자들의 소비 경향 분석 (2) 엔화 강세
18. 개 요 1988년 6월 일본은 미국 호주와의 협상을 통해 1991년 소고기 수입을 자유화할 것을 결정했다. 우루과이 협상이 끝날 때까지 일본은 이 협상을 지키기 위해 소고기 수입을 증가시켰다. 그 결과 1990년 회계연도에 소고기 수입량은 1988년에 비해 34% 증가했으며 이것은 90년 회계연도 말에 약 12만톤(처리된 소고기)에 이르렀으며 이것은 국내 연간 소고기 소비량의 15%에 이르는 것이다.
1992년도에는 엔화의 강세와 50%까지(1993년 회계연도말)의 관세 인하로 소고기 수입은 다시 증가했다. 1992년 회계연도에는 처음으로 수입소고기량의 국내 생산량을 넘어섰다. 93년도에는 다시 34% 증가했으며 94년도 회계연도에는 수입량이 약 58만톤으로 88년도에 비해 약 2배 증가한 결과를 낳았다 국내 생산량은 6% 증가한 것에 비해 소비량은 50% 이상 증가, 소고기 소비증가가 수입소고기의 영향이라는 것을 보여주었다. 엔화 강세와 관세인하, 수입량의 증가로 소고기의 가격은 급격히 인하되었다. 동경 육류 도매시장의 도매가격은 89년에 비해 94년도 소고기 가격이 급격히 하락했음을 보여주었다.
C-1 등급의 경우 63%, B-2 등급은 47% 가격이 하락했다. 2000년에 소고기 수입관계가 우루과이 협상의 결과로 38.5% 까지 인하될 것이라는 점과
환율을 고려해도 소고기 가격이 최저로 하락될 가능성은 크지 않다. 일본산 와규 소고기의 맛이 수입소고기에 비해 월등하지만 수입 소고기가 상당히 증가했고 수출국들이 품질개선을 위해 연구중이라는 것을 고려하면 일본산 와규 소고기의 하락이 예상된다. 89년 회계연도와 비교하면 일본산 와규소고기의 도매가격은 94년 회계연도에 A-4등급기준 13%가량, A-3등급은 2%가량 가격이 인하되었다. 수입자 유화의 영향으로 전체 일본산와규소고기의 가격이 상당량 인하되었다. 이것은 송아지 가격도 하락시키는 원인이 되었다.
축산업은 일본 전체 농업생산의 1/4에 해당하며 쌀, 야채와 함께 일본 농업을 대표하는 농업이다. 그러나 1991년부터 축산물의 가격하락과 국내 생산량 감소로 축산업이 하향의 길에 들어섰다. 1991년에 비해 14%감소한 것이다.
수송아지와 불임암소 판매수익을 주수입원으로 하는 목축업자들은 축산업의 쇠퇴로 큰 타격을 받게되었다. 이로 인해 홋카이도나 그 외 지역에서 30-50두를 사육하는 소규모 목축업자들은 목축을 중단할 지경에 이르렀다. 이러한 사태는 계속되고 있으며 1991 년 수입자유화이후로 더욱 증가하고 있다.
와규소고기의 가격하락시 송아지의 가격을 하락시키는 요인으로 작용했으며 19-20개월의 성숙기간을 필요로 하는 와규소의 경우 가격이 급격히 하락, 목축업을 중단하게 하는 요인이 되고 있다. 이것은 전체 목축업에 큰 타격을 주고 있다.
1989년에서 1994년까지 전체 일본 축산업은 25%까지 감소되었으며 이로 인한 목축업 감소는 44%였다. 특히 30두 이하의 소를 사육하는 목축업자수를 89년 5만1천명에서 94년 2만 6천명까지 감소시켰다,
1994년 2월 홋카이도현의 소목축의 기본 마리수는 농가당 16두였다. 소를 키우는 목적의 농가는 농가당 약 4.6두를 소유했었으며 소고기를 목적으로 사육하는 농가는 농가당 약25 두를 소유했다. 10두이하를 소유한 소규모 목축업자는 전체 목축업의 3/4에 해당했다.
소고기 목적의 목축업자 수의 감소는 1991년 이후 급격히 증가하는 추세를 보였다. 이것은 반산악지대에서 소규모 목축업자들이 사료를 구하기 어려웠다는 점에도 관련된다.
1. 일본 소비자들의 육류 소비경향 분석
일본의 육류 소비량은 1975년 회계연도에 2.5㎏에서 1985년 회계연도 4.4년도㎏까지 약 5.8%증가했다. 1985년에서 1993년까지 8년간 연간 육류 소비 증가량은 약6.7%였다.
일본의 식품분야 소비는 품질을 최우선으로 하는 수준에 이르렀으며 이것은 소비품목의 변화를 일으켰다. 일본 소비자들은 맛과 신선도와 함께 위생성, 안전성, 건강을 고려 식품을 선택하고 있다. 게다가 가공식품의 증가와 이에 대한 소비증가, 외식의 증가는 여성의 사회진출과 함께 나타난 사회 음식문화의 특성이 되었다. 독신자와 노년층, 고소득층의 증가, 휴가기간의 증가, 냉장고와 마이크로 웨이브등의 가전제품 대중화등도 식품소비 경향 변화에 주요원인이다.
문제는 수산물 소비가 감소하는 것만큼 육류의 소비가 증가할 것인가 하는 것이다. 비록 개인당 육류 소비량이 10㎏정도까지 증가할 것이라고 예상되기는 하지만 현재의 두배인 15㎏까지 증가할 것이라는 데 대해서는 의문의 여지가 있다. 그 이유는 첫째, 일본인들이 건강과 몸의 상태에 주의를 기울이는 경향이 짙어가는 가운데 동물성 단백질의 양을 늘리지는 않을 것으로 예상된다.
둘째, 일본 노년층이 증가하면서 수산물이 건강에 좋다는 확신이 점차적으로 증가하고 있다.
셋째, 서양인들이 경험한 것처럼 일본인들 역시 하얀색 육류를 선호하게 될 것으로 예상된다.
한편 육류소비량이 증가할 것이라는 예측도 가능한데 이것은 패스트푸드점이나 호텔, 식당, 교육등의 기관증가로 해마다 외식문화가 증가해가고 있다는 사실에 기인한다. 문제는 이들 기관들이 얼마나 많은 육류를 소비할 수 있는가 하는 것이다. 한 조사에 의하면 이들 산업체의 육류소비량은 3천억불에 이르며 이것은 자동차업계 수요량의 1.5배를 상당량 선회하는 것이다.
2. 엔화 강세
단기적으로 보면 우루과이 협상 이후 관세인하와 미화에 대한 엔화강세는 소고기 가격을 인하시키고 수입을 증가시킬 것이다. 대일본 소고기 수출국들은 저렴하고 위생적이며 고품질의 소고기를 제공할 수 있으며 일본 시장 점유율을 높여갈 것이다.
이것은 장점이 될 수도 있지만 일본 소비자들의 요구기준이 점점 증가한다는 단점이 될 수 도 있다. 1995년 관동대지진과 3월 나타난 엔화의 갑작스런 강세현상은 일본인들에게 경제 활성화의지를 심어주었지만 역시 수출에는 문제가 있었다. 이것은 모든 산업에 동일하게 적용되어 경제 회복의 속도를 늦추었다.
육류 소비량 증가와 함께 일본의 국내 소비량 충족도는 전체 육류로 볼 때 64%까지 감소했으며 1993년 회계연도에 소고기 소비량 국내 충족도는 44%까지 감소했다. 국내 곡물소비량과 사료용 곡물 소비량 충족도는 같은 해, 22%까지 감소했다. 국내 소비자나 농업 종사자들은 시장 개방의 이득을 볼 수 없었으며 엔화의 강세는 다른 국가에 유리하게 작용했다. 이것은 국내 소비충족률이 심각한 위기에까지 도달했기 때문이다.
농업은 국민들이 먹을 것만을 생산해 내는 것이 아니라 전체 사회의 산업 및 자연환경에 큰 영향을 미치는 가장 중요한 산업이라는 것을 기억해야한다. 일본 정부는 우루과이 농업협상이후 후손들이 농경지역을 일본의 경제사회를 뒷받침해주는 중요한 기본 산업으로 물려받고 소중히 하도록 고찰시키기 위해 노력하고 있다.
이것을 위해 다음과 같은 네 가지 기본정책을 실행하고 있다. 농업에 종사하는 것을 자랑스럽게 여기도록 하는 정책 실시 가능한 한 국내 소비량을 충족시킬 수 있도록 생산을 확대하며 자연입지 조건을 최대한 유효 적절히 이용 소비자들에게 안전하고 신선하며 품질이 월등한 상품을 적절한 가격에 변화없이 제공하기 위한 노력 농업지역의 주거민들의 생활편의 도모
이러한 노력은 일본의 미래 국내 생산을 예견, 실시되고 있다. 일본의 몇몇 영향력 있는 기관들은 육류수입 방식에 회의적인 반응을 보이고 있다. "소고기 수출입 조절안"은 기각되었지만 여전히 심각한 토의대상이 되고 있다. |
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