우선은 한국의 중화요리와 중국요리가 완전히 별개의 요리임을 명심해야 한다. 또한 어느지방 마다 특색 요리가 있으며 그 조리법도 다양하고 그 종류는 헤아릴 수 없다 하지만 가장 답답한 부분 중의 하나는 무엇을 주문해야 할지도 잘 모를뿐 아니라 주문한 요리가 어떤 맛을 낼지는 정말로 미지수라는 것이다. 통상 중국 요리는 기름기가 많아서 느끼하다는 점이 공통이다
중국음식의 명칭
중국의 요리는 대부분 만드는 방법과 재료에 따라 요리의 명칭이 정해 지므로 기본적인 것만 이해 된다면 그 맛을 예측할 수 있다. 또한 중국요리는 썅차이 (香菜)라는 채소가 대부분 들어가는데 한국요리에서 주로 고추가루를 쓰듯이 즐겨 사용한다.. 하지만 그 냄새와 맛이 느끼하여 외국인의 입맛에 맞지 않고 중국인들도 외국인들의 입맛을 아는지라 요리 주문시 “부야오 썅차이!!!”( 不要香菜 ) 라고 하면 요리에서 이 채소를 빼준다.
날아다니는 것은 비행기를 제외하고 네 발 달린 것은 탁자를 제외하고 다 요리의 재료가 된다"라는 점은 소문이 아닌 사실로 인정될 만큼 중국 요리는 다양하다. 하지만 한국사람의 경우 간혹 음식이 맞지않아 고생하시는 분들이 많은데 이런분들 이라면 라면 몇개와 포장 김치 그리고 고추장을 준비하는것은 필수가 된다.
그리고 아래의 메뉴와 설명서를 복사해 다니면 여러모로 요긴하다. ^____^.
중국음식 시켜 먹기
젓가락 문화권이니 별 걱정은 없겠지만 일반식당에서 메뉴판을 보고 주문을 한다면 .
차가운요리(냉채), 뜨거운요리(열채), 국종류(탕), 주식(밥, 국수, 만두)순으로 되어있으므로
그중에서 한두개를 시켜드시면 되고 생선류, 돼지고기류, 소고기류, 해물류로 나뉘어져 있으면
종류에 따라 몇가지를 시켜 드시면 된다.
참고로 중국인들은 식사할 때 주식(밥, 국수, 만두등)은 요리를 다 먹은 다음 마지막에 먹는다.
조리방법을 나타내는 명칭
차오(炒) :중간불로 기름에 볶는다.
샤오(燒) : 기름에 볶은 후 삶는다.
바오(爆) : 뜨거운 기름/물로 단시간에 튀기거나 데친다
자(炸) : 다량의 기름으로 튀겨낸다.
젠(煎) : 약간의 기름을 두르고 지져낸다.
탕(湯),촨(川) : 스프 종류. 특히 촨은 찌개와 같이 국물이 적고 건더기가 많이 들어간 요리.
둔(燉) : 주재료에 국물을 붓고 쪄낸다.
정(蒸) : 찐다.
류(溜) :달콤한 녹말 소스를 끼얹는다.
카오(?) : 불에 직접 굽는다.
먼(?) : 약한 불에서 오래 끓여 달여 낸다.
쉰(燻) : 재료를 연기로 찌는 일종의 훈제법.
췌이(脆) : 얇은 옷을 입혀 바삭바삭하게 될 때까지 튀긴다.
펑(烹) : 삶는다.
둥(凍) : 묵처럼 응고시켜 만든다.
후이(會) : 녹말가루를 연하게 풀어넣는다.
둔(燉) : 주재료에 국물을 부어서 쪄낸다.
웨이(?) : 약한 불에다 서서히 연하게 익힌다 때로는 간장을 넣어 색을 낸다.
요리 재료의 모양에 따른 명칭
피옌(片):얇게 썰어 만든 모양.
딩(丁):눈 목(目)자 모양으로 자른 것.
모(末):아주 잘게 썰은 것.
쓰(絲):결을 따라 가늘게 찢어 놓은 모양.
콰이(塊):크고 두꺼운 덩어리로 썬 것.
두안(段):깍둑 모양으로 작게 썬 것.
완(丸):완자 모양으로 동그랗게 만든 것.
취엔(卷):두루마리처럼 감은 것.
빠오(包):얇은 껍질로 소를 싼 것.
니(泥):강판에 갈아 즙을 낸 것.
냥(釀):재료의 속을 비우고 그곳에 다른 재료를 넣은 것.
재료의 배합형태에 따른 명칭
싼시앤(三鮮)
세 가지 재료를 이용하여 만든 요리.
빠바오(八寶)
여덟 가지 진귀한 재료를 넣어서 만든 요리.
우샹(五香)
다섯 가지 향료를 쓴 요리
스징(十景)
열 가지 재료를 사용하여 만든 요리
바이징(白景)
신선로와 비슷한 모양의 훠꿔즈(火鍋子)라는 그릇에 여러가지 재료를 넣어 만든 요리
싼딩(三丁)
세 가지 요리를 정육면체 모양으로 썰어서 만든 요리
중국인의 평상음식.(정말로 중요한 메뉴임다)
1. 粥(...(한그릇에 1~2콰이)죽으로 흰죽(바이져우) 좁쌀죽 누룽지죽 등등 중국 북부지방의 가장 일반적인 아침식사 .
2. 요우티아오(油?)...(2~3개 1콰이)밀가루를 막대 모양으로 기름에 튀긴 빵의 일종인데 모양은 안꼬인 꽈배기를 연상하시면 됩니다. 맛은 약간 짭잘하고 껍질은 바삭하며 속은 말랑 한 빵의 일종.
3. 떠우지앙(豆?)...달콤하고 따뜻한 두유로 우리나라 베지밀에 설탕 3스푼 넣은 음식이라고 보면 됩니다 떠우지앙은 중국인들에게 무척 인기있는 식품으로 서안에는 전문음식점이 있을 정도 입니다.
4. 샤올롱빠오(小?包)...(한판에 2~3콰이) 우리나라의 왕만두 모양과 맛을냅니다. 보통 한판에 6~7개의 샤올롱빠오가 나와서 한사람의 한끼식사로 충분 합니다. 우리나라에서처럼 간장에 찍어 먹기 보다는 채소볶음과 함께 먹으면 좋습니다.
5. 니우로미엔(牛肉面)...(한그릇 4~6콰이)우육라면으로 란저우가 원산지나 중국중북부 어디에나 흔하게 접할 수 있는 대중적인 음식입니다. 수타한 면과 육수에 소고기 고명을 올려 준다 .
6. 피단(皮蛋)...(2콰이?)쑹화단 이라고도 부르는데 소금물에 절인 오리알로 껍질이 연한 하늘색을 띄고 있어 닭걀과 구별됩니다. 이거 먹는 방법 잘 알아야 중국음식에 길들여 집니다. 씩씩하게 피단을 시킨다음 껍질 까서 먹으면 짜기만 하니까 중국 방식대로 먹어야합니다. 오리알을 반으로 쪼갠다음 젓가락으로 속부터 파서 먹습니다. 져우 요우티아오 또는 떠우지앙의 반찬으로써 말입니다.
7. 칭차이(?菜)...(한접시에 4~6콰이, 그러나 반접시도 팝니다) 중국인의 김치라고 해도 되며 청경채(배추의 일종)를 기름에 볶아 중국식 소스를 끼얹어 나온다. 짭잘하고 담백한 맛이다
8. 미펀(米粉)...(한그릇 1.5~2콰이) 계림 지방의 대표적인 아침식사로 쌀국수입니다. 한국인의 입맛에 너무나 잘 어울리는 음식이라고 말 할 수있습니다. 한국의 시골 장터국수 맛 쯤. 먹거든요.
9. 치엔청빙(千層餠) ... 호떡모양으로 쌀가루떡을 기름에 튀긴 빵종류로 산동이외의 지역에서는
별로 없다.
10. 알아두면 편리한 중국 야채 이름
도저히 입맛에 맞지 않을 경우에는 한국에서 준비한 고추장에다 아래의 야채를 주문하면 만사 ok^__^.
황과(?瓜) .... 오이, 라쟈오(辣椒) ... 고추, 썽차이(生菜) ... 상추
한국인 입맛에 맞는 중국요리 20선
량채(냉채, 凉菜) : 차가운 요리
1. 소총반두부(小蔥拌豆腐 : 샤오충빤또우후)
네모난 생 순두부에 참기름과 소금으로 간을 하고 파를 잘게 썰어서 얹은 요리이다. 시원하고 깔끔한 맛으로 한국사람 입맛에 잘 맞는다. 여기서 반(拌:빤)은 "비빈다"는 뜻으로 잘게 썬 파와 두부를 비벼 먹으라고 방법을 말해주고 있다. 예를 들면 반백채해대사(拌白菜海帶絲:빤바이차이하이따이쓰)는 배추(白菜:바이차이) 와 미역 줄거리(海帶:하이따이)를 간장,식초,소금,고추가루 등을 넣고 무친 것이다.
2. 장우육(醬牛肉 : 짱니우로우)
우리 음식 가운데 장조림과 비슷하다. 다만 얇게 저며 차게 먹는 것이 틀린 점이다. 이 밖에 추천할 만한 량채로는 산랄황과(酸辣黃瓜:쑤안라황꽈), 당초황과(糖醋黃瓜) 등이 있다. 둘 다 생오이 절임인데 앞의 것은 시고 매운맛, 뒤의 것은 달고 신 맛으로 무난히 먹을 수 있다.
熱 菜(열채, 볶음요리) : 뜨거운 요리
3. 어향육사(魚香肉絲 : 위샹로우쓰)
돼지고기를 실처럼 가늘게 썰어 죽순, 목이버섯, 잘게 썬 파, 생강 등 야채와 고추, 식초, 소금, 간장,설탕 등을 넣고 볶다가 전분과 육수로 걸죽하게 마무리 하는 요리이다.
짭잘하고,달고, 맵고, 약간의 신 맛이 나는 어향(魚香:위샹)은 소스의 일종으로 외국인이의 입맛에 가잘 무난한 맛이라는 평을 듣고 있다. 위샹소스로 만든 다른 요리도 있는데 예를 들자면 이 소스에 가지를 볶은 것은 어향가자(魚香袈子:아샹치애즈), 납작 썬 감자를 볶았다면 어향토두편(魚香土豆片 : 어샹투또우피엔) 감자,폐는 납작하게 썰었다는 뜻) 두부를 볶았다면 어향두부(魚香豆腐:위샹투또우푸) 등 이 있다.
4. 회과육(回鍋肉 : 후이꾸어로우)
비계가 약간 있는 돼지고기를 마늘종, 마늘, 양파등을 넣고 간장과 식초로 간을 하여 볶은 요리. 한
5. 매채구육(梅采拘肉 : 메이차이커우로우)
우거지 위에 돼지고기 삼겹살을 얹고 간장등의 양념을 하여 찐 요리이다. 구육(커우로우)는 가늘게 저며 찐 요리를 말한다. 사천(四川:쓰촨)요리이다.
6. 고노육(古老肉 )
돼지고기를 밀가루 옷을 입혀 튀긴 후, 소스를 묻혀 살짝 볶은 음식이다. 소스는 탕수육 소스와 비슷한 맛.
7. 철판우육(鐵板牛肉 : 티애판니우로우)
쇠고기와 양파, 파, 마늘등을 기름, 참기름, 간장, 후추, 조미료 황주
(쌀, 차조, 차수수등 곡식으로 빚은 순도가 낮은 술),전분 등으로 간을 해 철판에 올려놓고 지글지글 볶은 소고기 요리이다. 뚝배기 효과가 있는 철판에 그대로 요리가 담겨 나오는 것이 특징이다.
8. 마의상수(馬蟻上樹 : 마이쌍쑤)
사천(四川:쓰촨)요리로, 이 이름은 요리의 모양에서 따온 것이다. 쇠고기를 가루를 내어 먼저 볶은 다음 당면과 섞어서 식초로 간을 하여 볶은 요리인데, 잘게 다져진 쇠고기가 당면에 붙어 있는 모습이 개비(馬蟻:마이)가 나무(樹:쑤)에 올라가는 (上:쌍)것 같다고 해서 붙여진 이름이다. 당면의 쫄깃하고 매운 맛을 느낄 수 있다.
10. 궁보계정(宮保鷄丁 : 꿍빠오지띵)
외국사람이 비교적 좋아하는 중국요리 중의 하나로 역시 사천(四川:쓰촨)요리이다.
닭고기와 땅콩, 고추, 오이, 당근, 양파, 생강 등을 조미용 황주, 간장, 설탕, 식초,화초(花椒:화쟈오,산초나무 열매로 독특한 향을 낸다)로 맛을 내어 볶은 요리이다. 마지막 글자 '丁'은 손톱크기로 썬 모양을 설명하고 있다. 계정(鷄丁:지띵) 요리(닭고기를 잘게 썰어 볶은 요리)로서 이밖에도 라자계정(辣子鷄丁:라즈지띵)등이 있다. 이것은 고추와 닭고기를 궁보계정과 같은 소스로 볶은 요리이다.
11. 삼배계( 三杯鷄 : 싼베이지)
닭고기를 깍두기 정도 크기로 토막내어 질그릇에(중국은 자토와 모래를 섞어 만든 뚝배기를 쓴다.) 간장, 백주, 각종 조미료를 섞은 물을 한 컵씩 같이 넣고 끓이는 대만 요리이다.삼배(三杯:싼뻬이, 세 잔이라는 뜻)는 양념이 각각 한 컵씩 들어갔음을 의미한다.
12. 향고유채(香姑油菜 : 샹꾸어우차이)
향고는 표고버섯이고, 유채는 겉절이 배추와 비슷한 채소이다.
이 두 채소를 기름에 볶은 요리인데 표고버섯의 향과 유채의 부드러운 맛이 잘 어우러져 있다.
13. 호피첨초(虎皮尖椒 : 후피젠쟈오)
푸른 고추를 모양 그대로 센불에 볶은 요리이다. 고추를 볶았을 때 노르스름한 반점이 생기는데,
이것이 호랑이 가죽과 비슷하다고 해서 호피(虎皮:후피) 라는 이름이 붙었고, 뒤의 두 글자 첨초(尖椒:졔쟈오)는 끝이 날카로운 고추의 모양을 설명한 것이다.
14. 마파두부(麻婆豆腐 : 마풔또우후)
역시 사천(四川:쓰촨)요리이다. 간장, 고추장, 참기름, 마늘, 파, 생강 등을 기름에 볶다가 깍두기 모양으로 썬 두부를 넣고 마지막에 전분으로 걸죽하게 하는 요리이다.
15. 팔진두부(八珍豆腐 : 빠쩐또우푸)
질그릇에 새우, 해삼, 표고버섯, 마늘 등과 살짝 튀긴 두부를 넣고 간장으로 간을 하여 끓인 요리이다.
16. 청초하인(淸炒蝦仁 : 칭차오시아런)
청초(淸炒:칭차오)는 기름에 깨끗하게 볶는 방법이다. 하인(蝦仁:샤런)은 새우 살로된 요리의 재료를 설명한다. 즉 이 요리는 새우 살을 기름에 볶은 요리이다.
17. 과파(鍋巴 : 꾸어빠)
과파는 우리 음식의 누룽지이다. 누룽지를 살짝 튀겨 삼선 소스를 위에다 부어 먹는 요리로,누룽지의 고소한 맛과 소스가 잘 어우러져 아주 맛있다.
[湯 類]
중국 음식에서 주식(밥,국수,만두등)은 요리를 다 먹은 다음 마지막으로 먹게되며 밥을 먹기전에 먼저 국이나 스프를 마신다.
18. 계용옥미갱(鷄茸玉米羹 : 찌룽위미껑)
달걀을 부드럽게 푼 옥수수 수프이다. 보통 중국의 탕은 느끼한 경우가 많은데, 이 탕은 전혀 느끼하지 않고 옥수수의 고소한 맛이 국물과 함께 부드러운 맛을 내 우리 입맛에 맞는다. 이것을 마시면 전체 식사를 부드럽게 마무리할 수 있다. 맛있다.
주식(主食)과 디저트용 요리
19. 미분(米粉 : 미펀)
쌀가루로 만든 가늘로 납작한 국수를 말한다. 국물이 있는 국수가 아니라 볶은 국수이다.
20. 발사(拔絲 : 빠쓰)
발사(拔絲:빠쓰)는 우리 맛탕과 비슷하다. 바나나로 만들면 발사향초(拔絲香蕉:빠스샹쟈오),사과로 만들었으면 발사평과(拔絲平果:빠스핑귀)이다.