3D 프린터로 만든 초밥집 생긴다

[Peter Kwak]

편백나무로 된 고급스러운 스시 테이블에 흰 요리복을 입은 주방장이 손에 쥔 초밥에 기름을 살짝 발라 손님 앞에 놓는다. 여느 초밥 전문점과 다를 바 없는 풍경이지만 한가지 특이한 게 있다. 스시를 만드는 건 이 주방장이 아니라는 점. 주방장 뒤로 보이는 모니터 화면과 초밥이 만들어지는 상자, 그리고 로봇팔이 눈에 들어온다. 이 스시 전문점의 요리를 만드는 주인공들이다.

 

지난해 3월 미국 텍사스 오스틴에서 열린 음악축제 SXSW(사우스 바이 사우스 웨스트)에서 '스시 텔레포테이션'이라는 이름으로 이 8비트 초밥의 프로토 타입을 선보였던 일본의 스타트업(신생 벤처기업) 오픈 밀즈가 올해 SXSW에선 스시 싱귤래러티라는 이름의 업그레이드 버전을 선보였다.(싱귤래러티는 특이성이라고 번역할 수 있는데 인공지능이 비약적으로 발전해 인간의 지능을 뛰어넘는 기점을 의미하기도 한다.)
*사우스 바이 사우스웨스트는 미국의 텍사스주 오스틴에서 매년 봄에 개최되는 영화, 인터랙티브, 음악 페스티벌, 컨퍼런스다. SXSW는 1987년에 시작했을 때는 주로 음악과 관련된 축제로 여겨졌지만 최근에는 트레이드쇼 등 첨단 산업과 관련된 신제품을 처음 소개하는 것으로 유명하다. 

 

오픈 밀즈는 3D프린터를 활용해 먹을 수 있는 식품을 만드는 연구를 하고 있는 기업이다. 디지털 초밥이전에는 일본식 오뎅을 3D프린터로 출력해내는 프로젝트를 진행하기도 했다.

3D프린터 초밥의 제조 과정은 이렇다. 초밥을 출력해내기 위해선 일단 맛에 대한 정보가 필요하다. 오픈 밀즈는 맛 센서를 활용해 흔히 다섯가지 맛이라고 불리는 쓴맛·단맛·신맛·짠맛·매운맛과 특유의 감칠맛을 분석한다. 

 

음식의 모양을 재현하기 위해선 3D 스캐너 기술이 필요하다. 이 기술을 통해 모양과 색을 알아낸다. 그리고 MRI 기술을 통해 식감과 밀도를 측정한다. 맛뿐 아니라 영양소를 같게 만드는 것도 중요하다.

이렇게 얻어낸 음식에 대한 정보는 '푸드 베이스'에 저장된다. 이용자들은 언제든지 먹고 싶은 음식의 데이터를 3D프린터에 전송하기만 하면 음식을 출력해낼 수 있다. 회사 관계자는 "마치 아이튠즈에서 음악을 내려받는 것과 같다"고 설명했다.

푸드 베이스의 정보를 전해받은 3D프린터는 먹을 수 있는 큐브 모양의 완제품을 출력한다. 오픈 밀즈는 이를 큐브 프린터라고 부르고 있다. 

이 부분은 지난해와 비교해 가장 크게 바뀐 점이다. 지난해에는 작은 큐브들을 여러개 출력해 픽셀 하나하나를 쌓는 식으로 8비트 픽셀초밥 시연을 했다. 이때 로봇 팔의 움직임에 따라 작은 큐브들이 쓰러지는 모습이 많이 나왔다. 올해는 모양을 안정적인 형태로 바꾸면서 좀 더 튼튼한 완제품을 선보일 수 있었던 것으로 보인다.

특이한 모양과 요리를 만드는 방식 뿐 아니라 요리에 담기는 영양성분을 조절하는 데에도 기술이 들어간다. 오픈 밀즈는 3D프린터로 요리를 출력할 때 개별 이용자의 건강 특성에 따라 영양소를 추가하거나 뺄 수 있다고 설명했다. 요리를 만드는 것은 3D프린터 한대이지만 소비자 각각의 정보를 입력하면 한대의 프린터가 개개인의 전담 요리사처럼 움직일 수 있다는 것이다. 

오픈 밀스 관계자는 소비자가 침과 소변 등 자신의 영양상태를 담은 정보를 보내면 그에 알맞은 영양소만 담은 메뉴를 제공하는 것이 가능하다고 설명했다. 이렇게 되면 혈당지수가 높은 음식을 먹지 말아야하는 사람이나, 글루텐-프리 옵션을 원하는 사람들도 자유롭게 음식을 먹을 수 있게 된다.

오픈밀즈는 일본 최대 광고 기획회사인 덴츠와 손잡고 2020년 일본 도쿄에 스시 싱귤래러티라는 이름의 콘셉트 레스토랑을 연다고 밝혔다. 상상도는 아래 사진과 같다.

1번은 프린터의 잉크 카트리지와 같은 '식품 영양소 카트리지'다. 해조류, 크리켓, 물, 섬유질 등 지속가능한 원료를 담고 있다. 2번은 영양 실린더다. 7번의 스크린에서 분석한 개인별 영양 상태에 따라 실린더를 조절하면서 개인별 맞춤 영양소를 배분한다. 

3번은 알긴산 발효실로, 해조류에서 추출한 알긴산 나트륨과 액화 칼슘 등이 화학 반응을 일으킨다. 4번은 LED 조명으로 채소를 키우는 미니 식물공장이다. 5,6,8,10번은 이 상상도의 핵심으로, 다양한 3D프린팅 기술을 활용해 초밥을 출력해내는 모습이다. 9번은 로봇팔로 완성된 초밥을 이동시키는 역할을 한다. 

카페회원들의 안전을 위해 iframe 태그를 제한 하였습니다. 관련공지보기▶

대표 메뉴는 세포배양 방식으로 만들어낸 참치초밥, 바다 장어 초밥 등이다. 

맛은 어떨까? 작년 행사에서는 참가자들에게 맛을 볼 기회를 줬었다. 당시 행사장에서 초밥을 경험한 다수의 해외 언론들은 입을 모아 "아직은 초밥 같은 맛은 아니다"라고 했다. 오픈 밀즈의 다카시 코야마 씨는 해외 언론과의 인터뷰에서 "맛은 아직 개발 중"이라면서도 "결국에는 발전할 것으로 확신한다"고 말했다. 그는 이어 "젤리 전문가들, 식품회사와 대화를 시작했다"며 "초밥은 1~2년 내로 상품화할 수 있을 것으로 본다"고 말했다.

올해는 이같은 기회가 주어지지 않은 것으로 보인다. 다만 식당을 열기로 한 것을 보면 맛에도 어느정도 자신이 붙은 것으로 해석할 수도 있겠다.

작년 오픈밀즈를 소개했을 때 이렇게 썼다. 

"집에서 만든 음식을 손쉽게 공유할 수 있는 것부터 시작해서 우주 비행사에게 데이터를 보내 우주에서도 최고급 요리를 맛볼 수 있게 만들 수도 있다. 먹거리가 부족한 지역에 설치되면 기아 문제를 해결할 수도 있다. 재난지역에 일시적으로 설치하는 것도 가능하다. 온라인으로 운영하는 레스토랑이 나올 수도 있고, 음식을 거래할 때 메모리 카드를 사용하는 시대가 올지도 모른다."