경주농업대학,전통발효식품.전통 누룩 만들기

[밀알]

경주농업대학,전통발효식품.전통 누룩 만들기

8일 째 하얀 곰팡이

6일째 하얀 곰팡이

통 누룩의 제조 공정

통밀-세척-건조-분쇄-물혼합-반죽-성형-발효(7~10일,온도35도)-건조(10~14일, 실온30도)-숙성(25도 내외 상온, 2개월)

A. 누룩의 일반적인 제조법 중 조국 만들기

재료: 밀을 거칠게 빻은 것 2KG. 물400cc. 누룩틀. 보자기.

만들기

1. 통밀을 거칠게 빻아서 밀기울에 물을 조금 부어 바슬바슬하게 고루 버무린다( 밀을 분쇄할 때 탁주나 소주용은 거칠게 빻고 맑은 술을 얻으려면 곱게 빻아야 합니다)

2. 밀기울이 겨우 엉길 정도로 물을 넣고 (재료대비20~25% 정도) 비빈 것을 누룩 틀(고지)이나 그릇 같은 것에 보자기를 싸서 눌러 발로 단단히 밟아서 누룩의 형을 만든다(단단히 밟아야 효모의 번식이 잘된다).

누룩을 반죽할 때 물기가 많아서 질면 술이 붉고 곡자 냄새가 난다. 그러므로 물을 적게 사용하고 처음부터 물을 다 넣지 말고 반죽을 하면서 조금씩 조절한다. 누룩 가운데를 움푹하게 하는 것은 가운데는 습도가 높아 가운데 두께를 줄여 습도를 낮추어 누룩곰팡이의 원활한 번식을 유도하기 위함입니다. 수분이 골고루 흡수 되도록 1~2시간 천으로 덮어 두었다가 만들기도 합니다.

3. 누룩 틀에 면 보자기를 깔고 틀 안쪽부터 밀반죽을 한웅큼 씩 뭉쳐서 꼭꼭 눌러 담는다

4. 누룩 틀 안에 밀반죽을 가득 담은 뒤 면 보자기로 이를 감싼다. 이때 면 보자기의 네 귀를 합쳐서 마치 상투를 틀듯하여 밀반죽의 중앙에 오게 합니다.

이렇게 하면 누룩의 가운데가 오목하게 들어가 얕게 되어 열이 중앙으로 모이는 것을 피할 수 있습니다.

5. 면 보자기로 잘 감싼 누룩을 발뒤꿈치로 힘껏 밟아서 단단하게 뭉친다.

누룩 만들기를 ‘누룩 디딘다’ 라고 표현한 것은 이렇게 발로 밟기 때문입니다.

6. 누룩 모양이 단단하게 잡히면 면 보자기를 누룩 틀에서 빼낸다.

7. 볏짚을 깔고 디딘 누룩을 펴놓고 그 위에 또 짚을 덮어서 띄운다.

양력 7~8월 날이 더울 때는 뒤 창고 같은 곳에 짚을 깔고 짚을 덮어 바람이 설렁 들어가게 하면서 3~4회 뒤짚어 줍니다.

누룩을 한번 만들 때 종이 상자에 가득 담을 수 있는 분량을 만들어서 띄우는 게 좋습니다. 이때 볏짚 위에 마른 쑥을 채워 넣기도 하는데 이렇게 하면 누룩이 빨리 마르지도 않고 볏짚이나 마른 쑥에 많이 들어있는 누룩곰팡이나 효모 덕을 볼 수 있습니다

8. 3일 정도 띄우면 섭씨 40도 정도의 열을 내어 열 오르기 10일. 열 내리기 10일정도이며, 2~3일에 한번 씩 누룩의 위치를 바꾸어줍니다.

15~20일 정도면 누룩이 단단하게 마르면서 완성됩니다.

누룩 균이 좋아하는 온도는 사람 체온 36.5 정도이며 적당한 습도에서 천천히 발효시켜야 좋은 품질로 깊은 향을 가진 술을 만들 수 있습니다.

건조한 곳에 2~3개월 저장 숙성시킨 후 사용하면 좋습니다.

9. 잘 띄워진 누룩은 컽이 하얗고 노란 꽃이 보입니다. 붉은색이나 검은색이 도는 것은 술 빛깔을 짙게 만들어 좋지 않습니다.

누룩이 잘 띄워 졌으면 수분 없이 단단하게 건조시켜 공기가 통하지 않게 밀봉하여 보관했다가 꺼내 사용합니다.

3일 후 표면에 하얀 곰팡이가 보입니다. 

밀기울을 꽉 쥐었다 놓을 때 손에 흩어지지 않을 정도로 물(20~25%)을 골고루 섞는다. 

성형틀에 얇은 면보자기를 깔고 밀기울을 차곡차곡 넣는다.

성형틀에 밀기울을 가득 체운다.

면보자기를 상투를 틀듯하여 놓아야

가운데가 오목히 들어가 가운데 수분 배출이 용이합니다.

버선발 뒤꿈치로 지긋이 눌러야 단단히 다질 수가 있습니다.

성형 완료

하루가 지나니 36도 정도에서 발효가 일어나고 있습니다.

정리하면

1. 잘 띄워진 누룩을 사용해야 좋은 술을 빚을 수 있습니다.

2. 직접 띄운 누룩으로 만들면 자기만의 술을 빚을 수 있습니다.

3. 누룩의 양을 적게 쓰면 누룩 향이 없는 대신 술 빚기가 까다롭고 누룩의 양이 늘면 술 빚기는 쉽지만 누룩 향이 강해질 수 있습니다.

4. 누룩의 질은 초복에서 말복 사이에 것이 가장 좋습니다. 하여 8월12일 말복을 기하여 효모 없이 전통 누룩 만들기에 임하였습니다.

누룩의 양은 술밥의 10~20%가 적당한데 여러번 술을 빚으면서 적절한 분량을 찾아야 합니다.