가지 요리 1

[청조 [박은경]]

짙은 보라빛이 고운 여름 야채, 가지

가지 자주 드세요? 짙은 보랏빛 가지, 색깔이 너무 곱지요? 과일이나 야채 중에 영양소는 좀 떨어진다지만 그래도 그 고운 빛깔에 마음이 끌리는 게 가지입니다.

그런데 정작 요리를 해먹으려고 하면 가지 냉국 아니면 가지 무침이신가요? 그럼, 한식과 이탈리아 요리의 고수 박종숙, 박주희 선생님이 들려주시는 가지 이야기와 다양하게 보여주는 가지 요리 퍼레이드를 지켜보시죠. 가지의 맛이 이렇게 가지가지였던가 하고 놀라실거예요.

초등학교 4학년 때였는데, 내가 그 나이에도 기특하게 가지 요리를 하려는 생각을 다 했나봐. 어느 날은 밥에 가지를 넣고 밥이 다 될 때까지 같이 넣고 쪘는데, 이게 곤죽이 됐네. 그날은 그렇게 실패했지만, 그래도 내가 가지 요리를 잘 했던가봐. 33년 만에 초등학교 동 창회를 가졌는데, 동창 친구들이 그러더라구. 우리 초등학교 때 왜, 불량스럽고 말 안 듣는 녀석들을 죄다 모아다가 선도차원에서 축구부를 만들었거든. 합숙하며 지내는데, 내가 밥을 자주 해줬어. 그때가 6학년이었는데, 얘들이 그때 내가 해주던 콩나물과 가지 요리가 그렇 게 맛있었다는 거야. 밥할 때 가지를 같이 넣고 쪄서 무쳐줬거든. 그때는 학교가는 길에 가 지밭에서 가지 따다가 생가지를 먹어보기도 했는데, 생가지는 아주 아리더라구. 그래도 자 주 따먹었지. 생가지말고도 가지 요리를 맛있게 먹었던 건 일본에 갔을 때, 코스요리를 시 켜먹는데, 가지를 반 잘라서 작은 화로의 석쇠에 구워서 된장소스를 발라주는데, 정말 맛있 더라구.

박종숙(한식요리 연구가)

왜 우리 어렸을 때는 가지를 빨래줄에 널어 말린 다음 겨울에 무쳐 먹기도 했잖아요. 실로 꿰어서 말리기도 하고. 그렇게 말려 무쳐 먹던 게 기억에 남아요. 하지만 정작 가지를 맛있 게 먹은 건 이탈리아에서였는데, 올리브오일을 발라 그릴에 구워서 먹으면 그냥, 그 자체로 맛있었어요. 튀겨 먹기도 하구요. 한국에서는 사실 맛있게 먹은 기억은 별로 없거든요. 보 통 양념에 무쳐 먹거나 볶아먹다 보니까 별로 맛을 못 느낀 거 같아요. 고기요리와 같이 그 릴에 구워, 올리브오일을 살짝 발라 먹으니까 정말 맛있었죠. 가지에 토마토 소스, 버터와 밀가루, 우유 넣은 베사멜 소스를 넣어 그라탱을 해먹어도 아 주 맛있어요. 소금에 절여서 물기를 짜고 튀기면 튀김인데도 전혀 느끼하지 않게 즐길 수 있고요. 그냥 튀기면 가지가 기름을 너무 많이 먹거든요.

박주희(이탈리아요리 연구가)

◐ 스파게티 알라 노르마(Spaghetti Alla Norma) ◐

이탈리아어로 ‘케 노르마(Ce Norma)’ 즉, 위대하다는 뜻이에요. 노르마는 사랑을 위해 죽 은 여인이었다는데, 로마의 어느 저널리스트가 이 스파게티를 먹어본 후 이런 찬사를 바쳤 다네요. 그래서 음식 이름이 ‘스파게티 노르마’가 된거죠. 노르마는 오페라에도 등장하는 캐릭터인데요, 순결한 여신으로 추앙받는 인물이기도 하죠.

<재 료>
스파게티 150g, 가지 2개, 토마토 소스 400g, 모차렐라 치즈 100g, 마늘 2쪽, 바질 1작은술, 설탕 1작은술, 올리브오일·소금·후춧가루·식용유(가지 튀김용) 약간씩

<만드는 법>
1 가지는 0.5cm 굵기의 타원형으로 썰어 소금을 뿌려 30분 간 절여 놓는다.
2 올리브오일에 다진 마늘을 넣고 볶은 후 토마토 소스, 바질 , 소금, 후춧가루, 설탕을 넣고 약한 불에서 20분 정도 끓인다.
3 ①의 가지를 손으로 조심스럽게 짜서 물기를 없앤 후 170℃의 식용유에 옅은 갈색이 될 때까지 튀긴다. 가지의 기름기를 제거하고 소금을 약간 뿌린다.
4 스파게티를 삶아서 ②의 소스를 넣고 모차렐라 치즈, 튀긴 가지를 넣고 섞는다.

◐ 가지 구이 ◐

칼집을 내서 찌면 잘 찢어지고, 찐 다음 바로 냉동실에 넣었다가 빼면 색깔이 예쁘게 나. 가지는 색깔 때문에 더욱 손이 가는 채소인데, 색깔을 곱게 살려내는 게 중요하지. 무엇보다 가지는 불에서 바로 구워먹는 방법이 가장 맛있는 거 같아. 게다가 들기름과 만나면 맛이 정말 끝내주지.

<주재료>
가지 2개, 들기름 2큰술, 산송이버섯 10개

<양념장 재료>
간장 2큰술, 들기름 1큰술, 설탕 1/2큰술, 고춧가루 1/2큰술, 다진 쪽파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 후춧가루 약간, 배즙 1큰술, 깨소금 1큰술

<만드는 법>
1 가지는 세로로 반 자르고 가로로 칼집을 넣어 소금을 약간 뿌려 준다.
2 분량의 양념장을 만들어 둔다.
3 달군 팬에 들기름을 두르고 가지를 앞뒤로 구워 낸다.
4 가지를 구운 팬에 산송이버섯을 살짝 구워 낸다.
5 접시에 담고 양념장을 얹어 낸다.

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[婀山 / 염은미]

마트서 요즘 세개 이천원정도 이던데
익으면 숨 죽어 양이 작아져
여섯개는 사야하네요
오늘은 가장 쉬운 가지나물 해야겠어요

[홍후]

함암효과 1위 가지나물 ㅎ ㅎ