추석은 한 해의 수확을 감사드리며 차례를 지내는 명절. 대표적인 음식으로는 토란국, 송편, 밤단자, 대추단자, 토란단자, 무와 호박을 섞어서 만든 떡 등이 있다. 또한 고사리, 도라지, 시금치, 무, 숙주 등으로 만드는 갖은 나물과 어산적, 고기산적, 화양적, 누름적 등의 적(炙)이 있고 버섯, 생선, 고기로 만드는 전(煎), 약포, 어포, 장포 등의 포(脯)와 햇김치와 물김치, 그리고 식혜, 수정과, 배숙, 화채, 유과, 다식, 정과 외에도 생율, 대추, 사과, 배, 감, 포도 등의 햇과일 등이 있다. 탕은 어(魚), 육(肉), 소(蔬) 등으로 3탕을 올렸으나 요즘은 위의 재료를 혼합하여 1탕만 올리는 게 추세.
● 토란국 토란은 쌀뜨물을 넣은 끓는 물에 살짝 데친 다음 껍질을 벗긴다. 냄비에 물을 붓고 다시마, 무를 넣어 끓으면 다시마와 무는 건지고, 그 국물에 쇠고기(양지)를 넣고 푹 끓인다. 삶은 쇠고기는 손으로 찢어서 간장, 깨소금, 참기름을 넣어서 밑간하고 쇠고기국물에 토란을 넣어서 끓인 다음 양념한 쇠고기를 얹어 낸다.
● 전 [동그랑땡] 다진 고기에 다진 채소, 두부, 간장, 소금, 후춧가루, 참기름을 넣어서 반죽한 다음 직경 6cm로 완자를 빚고 밀가루, 달걀 순으로 옷을 입혀 속까지 잘 익도록 부친다. [생선전] 동태포에 소금, 후춧가루로 밑간해 10분 정도 잰 다음 밀가루, 달걀 순으로 옷을 입혀 노릇하게 부친다. [버섯전] 불린 표고버섯 등 버섯은 모두 채썰고 실파, 양파, 당근도 채썰어 볼에 담는다. 밀가루, 달걀, 소금을 넣어 반죽한 다음 한 수저씩 떠서 노릇하게 부친다. [두부전] 두부는 미리 소금을 뿌려 수분을 빼서 단단하게 한 다음 팬에 노릇하게 부친다.
● 삼색나물 [시금치] 시금치는 손질해서 끓는 물에 데친 다음 소금, 참기름, 깨소금을 넣어서 무친다. [도라지] 도라지는 소금을 뿌려 5분 정도 두었다가 바락바락 주물러 깨끗하게 씻어서 물기를 뺀다. 기름을 두른 팬에 도라지와 소금을 넣어서 볶은 다음 불을 끄고 참기름, 깨소금을 넣어서 버무린다. 넓게 펼쳐서 빨리 식힌다. [고사리] 말린 고사리를 15분 정도 삶아 부드러워지면 불을 끄고 그대로 두어 충분히 불린다. 국간장, 소금으로 밑간한 다음 기름을 두른 팬에 자작하게 볶는다. 팬에 국물이 없어지면 불을 끄고 참기름, 깨소금을 넣어서 버무린 다음 넓게 펼쳐서 빨리 식힌다.
● 송편 멥쌀을 6시간 정도 물에 불려 물기를 뺀 다음 방앗간에서 소금을 넣고 빻는다. 쌀가루에 끓는 물을 넣고 익반죽한 다음 반죽한다. 콩, 밤 등을 삶아 소로 이용하고 참깨, 볶은 콩가루, 설탕 등을 섞어 만든 꿀소도 넣어서 송편을 빚는다.
● 녹두빈대떡 녹두를 5시간 이상 불려서 껍질을 잘 벗긴 뒤 믹서에 곱게 갈거나 방앗간에서 갈아온 다음 달걀, 숙주, 고사리, 실파 등의 재료를 넣어서 둥글게 부친다. 지방마다 다르지만 차례상에 올릴 때 사각이나 팔각으로 자르는 곳도 있다.
과실 중 복숭아는 사용하지 않는다. 생선은 이름에 ‘치’가 들어가는 꽁치, 멸치, 갈치, 삼치 등은 사용하지 않고, 이면수어 같은 비늘 없는 생선이나 장어도 올리지 않는다. 마늘처럼 향이 강한 양념과 고춧가루도 사용하지 않는다. 상에 올릴 떡을 만들 때도 붉은 팥은 쓰지 않고 흰 고물을 내서 사용한다. 제사 음식은 짜거나 맵거나 현란한 색깔은 피하는 것이 원칙. 추석 때는 밥 대신 송편을 올려도 된다.
명절 분위기를 가장 잘 느낄 수 있는 곳은 재래시장. 요즘 신세대 주부들은 간편하게 마트에서 장봐다 차례상을 준비하기도 하지만 아무래도 재래시장이 마트에 비해 가격이 저렴하고 물량이 많은 것이 사실. 건어물은 중부시장, 수산물은 노량진시장, 과일은 경동청과시장과 영등포청과도매시장 등, 식재료별 전문 재래시장에서 잘 고르면 농산지로부터 갓 공수한 신선한 식품들을 구입할 수 있어 믿음직스럽다. 좋은 제품을 알아보는 눈썰미가 필요하다.
● D-7일 [조기] 조기는 미리 구입해야 가격도 저렴하고 손질해서 말리는 시간도 절약할 수 있다. 재래시장에 가면 미리 말려놓은 조기가 있는데 좋지 않은 생선을 말린 경우가 있으므로 직접 신선한 생선을 구입한다. 일주일 전에 구매하지 않으면 명절 직전에는 가격이 많이 올라가는 생선이므로 주의할 것. 동네 시장과 큰 재래시장의 가격 차이가 약 20% 정도 난다. [동태포] 미리 동태를 구입해 포를 떠두거나 뼈를 발라낸 동태살을 구입해 직접 포를 떠도 되고 포를 떠달라고 하면 모양 좋게 떠준다. 냉동 동태포를 샀다면 구입하자마자 해동하지 말고 냉동 보관했다가 전을 부치기 전에 손질하는 것이 좋다. [말린 고사리] 불린 고사리를 믿지 못해 말린 고사리를 사서 직접 불려서 사용하려면 미리 구매하는 것이 좋다. 원산지를 꼭 확인할 것.
● D-3일 [산적과 국거리 고기] 고기는 미리 사서 오랫동안 냉장 보관해두면 맛이 없어지므로 3일 정도 전에 구매하는 것이 적당하다. 냉장고에서 자연스럽게 숙성하면 육질도 좋고 국물 맛도 좋아진다. [고사리 불리기] 고사리는 냄비에 물과 같이 넣어서 15~20분 정도 삶은 다음 물이 식을 때까지 담가두었다가 찬물에 여러 번 헹궈 사용한다.
● D-2일 [과일] 배나 사과는 미리 구매해도 좋지만 포도 등 무른 과일은 하루나 이틀 전에 산다. [쌀 불리기] 쌀은 오랜 시간 불려야 하기 때문에 미리 담가서 냉장고에 보관하거나 전날 밤에 담가두었다가 다음날 아침에 빻는다. [나박김치] 나박김치는 담가서 한나절 동안 상온에 두었다가 냉장고에 보관한다.
● D-1일 [산자, 약과] 산자와 약과는 미리 사두면 눅눅해질 수 있기 때문에 명절 전날 구입하고, 수분이 적은 것은 냉한 곳에 보관한다. [전 부치기] 냉동 보관한 동태포를 해동해 전을 부치고, 전날 꼬치에 끼워둔 삼색전, 적 등을 부친다. [송편 빚기] 방앗간에서 빻아온 쌀가루를 반죽하고 송편 소를 만들어 송편을 빚는다. [녹두 갈기] 녹두는 믹서로 갈거나 방앗간에서 갈아온다. 믹서로 갈면 물이 많이 생겨 밀가루나 달걀 등을 넣어서 농도를 맞춰야 하고 방앗간에서 갈아오면 달걀만 넣어서 반죽해도 잘 부쳐진다.
신세대 주부들 사이에서는 인터넷 쇼핑몰에서 '클릭' 한 번으로 손쉽게 테이크아웃할 수 있는 추석 차례상이 인기다. 인터넷에서는 추석 차례상을 '통째로' 팔고 있는데 이미 조리가 다 돼서 상에 올리기만 하면 된다. 재료의 원산지나 품질, 신선함, 맛 등을 직접 눈으로 확인하지 못한 상태에서 주문해야 하고 제 날짜에 배송이 되어야 하므로 사전 조사를 철저히 한 뒤 주문한다.
● D-10일 인터넷 주문의 특성상 배송 기간이 있기 때문에 추석 10일 전부터 미리 알아보고 예약 주문하는 것이 좋다. 인터넷으로 주문할 때는 직접 보지 않고 주문하기 때문에 상품 평을 꼼꼼하게 읽어보는 것이 중요하다. 또한 명절 때 주문이 폭주하기 때문에 이틀 전쯤에 한 번 더 주문을 확인한다.
● D-2일 차례 음식의 배송 상태와 위치, 언제 도착하는지 업체에 확인한다.
● D-1일 차례 음식을 받으면 국은 끓인 다음 식혀서 냉장 보관하고, 다른 음식들은 모두 꺼내 한 김 식혀서 보관한다. 이때 냉장 보관할 음식과 상온 보관할 음식을 철저히 나누어 보관할 것. 두부처럼 잘 상하는 음식은 한 번 더 구워서 식힌 다음 보관하면 안전하다. 주문 차례상은 대부분 직배송이기 때문에 직원이 보는 앞에서 제품을 뜯어보고 내용물을 확인한다.
주문 차례상은 몇 인분인지, 어떻게 음식을 구성하느냐에 따라 가격대가 다르다. 정통 차례를 지낸 뒤 가족들이 산소에 가서 간편하게 차례를 지낼 수 있도록 소량 포장된 제수용품도 따로 구성되어 있다. 차례상 대행업체에서 대부분 제기 세트도 함께 판매하고 있어 급하게 필요할 경우 주문하면 된다. 양초나 향과 같은 제수용품도 차례상을 주문하면 함께 보내준다. 단, 밥과 술은 포함되어 있지 않으므로 따로 꼭 준비할 것. 차례상을 어떻게 차려야 하는지 책자도 함께 보내줘 편리하다.
1 새우베이컨말이 [필요한 재료] 왕새우 20마리, 피망 2개, 베이컨 20장, 화이트 와인(또는 레몬즙) 2작은술, 꼬치 4개
[이렇게 만드세요] 1 새우는 머리와 꼬리 부분부터 한 마디까지만 남기고 껍질을 벗긴 뒤 이쑤시개로 내장을 뺀다. 2 피망은 씨를 빼고 새우 크기만 하게 썬다. 3 베이컨에 새우와 피망을 올려 돌돌 말아 꼬치에 끼운다. 꼬치 한 개에 5개를 끼울 수 있다. 4 꼬치에 끼운 새우베이컨말이에 화이트 와인을 살짝 뿌리고, 180℃로 예열한 오븐에 20분 정도 굽는다.
[이렇게 만드세요] 1 꽃게는 등껍질을 떼어내고 4등분해 밑간 양념을 뿌려 잠시 잰 뒤 물기를 닦는다. 2 빈 봉지에 손질한 꽃게와 녹말가루를 함께 넣어 골고루 묻히고 180℃의 기름에 바삭하게 튀긴다. 3 다른 팬에 꽃게 튀긴 기름을 2큰술 두르고 향신채소를 넣어 볶다가 소스를 부어 바글바글 끓인다. 4 ③에 튀긴 꽃게를 넣고 양념이 꽃게에 고루 배도록 빠르게 버무린다.
3 도토리묵가루 아귀찜 [필요한 재료] 아귀 600g, 미더덕 1봉지, 콩나물 200g, 미나리 100g, 아귀 삶은 물·멸치국물 1컵씩, 참기름 1큰술, 묵녹말물(묵가루 2½큰술, 아귀 삶은 물 5큰술), 소금 약간, 청주 ½컵, 양념장(고춧가루 4½큰술, 간장·다진 양파 2큰술씩, 굴소스 ½큰술, 국간장·설탕 1큰술씩, 다진 마늘 1½큰술, 다진 생강·소금 1작은술씩, 아귀 삶은 물 4큰술, 후춧가루 약간), 아귀 밑간(청주 3큰술, 소금 ½작은술)
[이렇게 만드세요] 1 아귀는 토막 내어 연한 소금물에 깨끗하게 씻는다. 2 콩나물은 머리만 떼고, 대파는 어슷 썰고, 미나리는 줄기만 6~7cm 정도 길이로 썬다. 3 팬에 멸치국물과 청주를 넣고 끓기 시작하면 ①의 아귀를 넣어 ⅓ 정도 익힌 뒤 건져 밑간 양념을 넣고 밑간해 차게 식히고 아귀 삶은 물은 덜어둔다. 4 냄비에 ③의 아귀 삶은 물 1컵을 넣고 끓기 시작하면 아귀와 미더덕, 양념장 ½분량을 넣어 익을 때까지 끓이다가 콩나물, 미나리를 넣고 나머지 양념장을 넣어 익힌 후 묵녹말물을 넣어 농도를 맞춘다. 참기름을 살짝 넣고 버무려 마무리.
● 차례상 준비 전 재료별 보관법 명절 음식에 사용할 재료는 음식을 만들 때 사용하기 편하도록 미리 손질하여 사용할 분량만큼 나눠 보관하는 것이 좋다.
[고기] 국용과 구이용으로 구분하여 사용할 만큼씩 자른 다음 고기 표면에 공기가 닿지 않도록 진공 포장하거나 육류 보관용 냉동 전용 용기에 보관한다. 한 번 먹을 만큼씩 나눠 담아두면 한 번에 많은 양을 해동하지 않아도 된다. [생선] 손질해 다듬은 후 바닥에 홈이 있어 쉽게 꺼낼 수 있는 생선 보관용 용기에 넣고 냉동 보관한다. 장기간 보관할 때에는 오랫동안 신선함이 유지되도록 진공 포장하는 것이 최고. 생선은 밑손질한 후 소금을 살짝 뿌려 냉동하면 해동할 때 생선즙이 빠져나오는 것을 방지할 수 있다. 음식을 만들 때에는 하루 전날 냉장실로 옮겨 자연 해동해 사용하면 된다. [야채] 한 번 쓸 만큼씩 나눠 진공 포장하여 보관하면 상해서 버리는 것을 줄일 수 있다. 냉장고 야채칸에 남아 있는 양파, 호박, 풋고추 등을 한데 모아 넣어두면 요리할 때 재료 준비가 쉽다.
● 명절 후 남은 음식 아이디어 보관법 먹고 남은 음식은 최대한 빨리 먹는 것이 좋지만, 그렇지 못할 때에는 어떻게 보관하느냐가 중요하다. 대충 보관하면 냉장고에 며칠 있다가 버려지기가 일쑤. 아예 만들어 먹을 메뉴를 미리 생각해서 메뉴에 따라 필요한 재료를 한 팩이나 한 용기에 넣어 냉장고에 보관하는 것이 좋다.
[과일+야채=과일야채샐러드] 과일과 야채를 적당한 크기로 썰어 진공밀폐용기에 보관해두었다가 샐러드로 즐기면 좋다. [산적+야채=양념불고기] 양파, 대파, 당근 등 남은 야채를 채썰어서 남은 산적과 함께 밀폐용기에 보관해두었다가 양념불고기를 만들어 먹으면 좋다. 양념불고기는 기름을 두른 팬에 야채를 넣어 볶다가 산적을 넣고 간장, 꿀, 다진 마늘, 참치액 등을 넣어 끓이면 완성. [야채+생선+전=생선매운탕] 야채는 큼직하게 썰고, 생선은 토막을 내서 전과 함께 냉동 보관했다 한꺼번에 해동해 생선매운탕을 끓이면 맛있다. 이때 두부전도 넣어 끓이면 맛있는데, 전류에 양념이 배어 있으므로 평소 매운탕을 끓일 때보다 간장이나 소금 간을 약하게 하는 것이 좋다. [소라+야채+버섯전=굴소스소라볶음] 산적을 만들고 남은 소라를 한입에 먹기 좋은 크기로 썰어 야채, 버섯전 등 간장조림에 어울릴 만한 재료와 함께 보관해둔다. 팬에 기름을 두르고 모든 재료를 볶다가 굴소스, 꿀, 다진 마늘, 참기름 등을 넣어 조리면 입맛 돋우는 밑반찬으로 그만이다.
요리 및 도움말 김의순(쿠디프) | 진행 최세진 | 사진 박영하 | 출처 우먼센스 ibestbaby.co.kr