스크랩 된장 걸르기..

[최정연]

지난달에 담근 된장을 걸렀습니다. 담구고 40~60일 사이인데

이번엔 좀 더 일찍 꺼냈어요.

염도야 늘 같게 했지만 지금 사는 집이 작아 베란다 기온이 높습니다.

해서 보통보다 좀 더 일찍 건지기..

 국물을 뺀 후 내용물입니다. 꾹꾹 눌러..

 담기전 골라낸 된장입니다. 거뭇거뭇.. 조금 색이 그런 것을 꼼꼼히 살펴.. 버려야죠.

 웃소금질.. 한 두어달 숙성후에 냉장고에서 보관..

 간장입니다. 국물이죠. 처음엔 내용물이 섞여 저리 누래요.

간장을 끓입니다. 팔팔..

위에 보시는 검은것은 3년전 간장입니다. 페트병에서 실온에도 멀쩡해요.

저희 일년에 반병정도 먹어요. 미역국, 나물류, 간혹 찌개에도..

냄새도 전혀없이 맛도 변함이 없어요.

처음에 요랬던게 갈수록 시커머니 짙어지죠.

오래된 간장은 약이란 말도 있어요. 둘수록 맛있어..

저는 작은 알갱이를 바치지 않고 그냥 넣어 꿇였어요. 맛이 진하죠.

양은 페트병 하나정도..

저것 몇년 먹어요.

굳이 물 많이해서 주체인 된장맛을 떨어트릴 필요가 없습니다.

된장단지 비닐로 덮기.. 아래쪽이라 완전 밀폐는 아니고 항아리라 발효에 문제는 없어요.

수분 마름 방지와 먼지 침투 방지..

위에 부직포 포장은 썩을까 나플탈렌주머니를 둔게 아니고요.

산약초 절편들.. 별의미는 없지만 그냥 집에 돌아다녀서..ㅎㅎ

요건 제가 전라도 어디 전문된장공장에서 산겁니다.

따로 담아 비교실험.. (아 된장 지금도 괜찮아요)

재래식 공법이 아니고 현대식 가공법으로 만든..

방법은 그렇습니다.

말리는, 띄우는 과정이 숙성실에서.. 짚도 없어요. 메주에 황곡균사를 투여해서..

보기엔 아주 좋습니다. 불쾌한 냄새도 전혀없고..

보기처럼 잔금이 많아야 합니다.

메주는 이것이 핵심입니다. 크게 벌어진 것은 잘못된 건조과정..

원리는 외부와 내부의 온도차땜에 벌어지는 건데요.

크게 벌어진 것은 내부로 유해균이 들어갈 확률이 높아요.

외내 온도차가 심할 시 속은 덜마른 상태인데 오염이 되면??

더구나 재래식 외부건조시는 더 문제가 될 수가 있다는 겁니다.

* 근데 가격이 일반 메주에 비해 두배야.. 엄청 비싸.. 메주 5키로 10만원..

   현실성 없습니다.

   대기업도 아니고 시골사업은 매니아만 가지고 할 순 없어요. 다수의 고객..

   많은 소비가 없고 중요한 밑반찬이니 그정도야 투자하지..

   그러나 누구나 먹어야하고. 식비가 된장비만 드는게 아니잖아요.

보시듯 실물도 딱  저색입니다. 쑥색 곰팡이가 피었어요. 처음봅니다.

내부냄새는 메주 특유의 냄새말고는 전혀 불쾌하진 않네요.  

꼭 만들어 논 장난감같아요. 색이 살아있고 향이 살아있고..

무슨음식이든 두가지가 철저히 지켜져야 좋은 요리입니다.

특유의 향과 색.. 보기만 좋아라가 아니고 맛도 역시 다릅니다.

저는 우리나라 된장에 참 문제가 많다 생각해요.

일본의 미소된장.. 세계적으로 애용되고 있습니다.

미소는 메주 발효과정이 줄고 밀가루를 첨가했죠.

발효과정이 짧으니 짠맛도 덜합니다.

모양도 깔끔하고 냄새도 없고 맛도 무난하니 대증적입니다.

우리나라 음식.. 너무 짭니다. 냉장고등 보관장소가 발달된 요즘에도

지나치게 짠 것들이 많아 실은 전통건강식이란 말이 무색하죠.

무엇보다 긴 발효과정으로 위생상태??

물론 미소와 우리 재래식 된장과는 맛에 차이는 있습니다.

구수한 깊은맛이나는 우리 전래 된장과 미소는 비교대상이 아니긴해요.

제가 왜 이런 말씀을 드리냐면요.

귀농하시는 분들..  시골서 장류는 기본 구색품입니다.

귀농선배님들이 하는 말이 있습니다.

시골서 망할라면 장류와 김치사업을 해라.. 젤로 빨리 망하는 길이다..

그만큼 아무나 누구나 해서 넘쳐난다는 말이에요.

그리고 무엇보다 장류와 김치류는 소비성이 아주 작아요.

뚝배기에  된장 한숫갈.. 일주일에 두어번..

한달 400그램 소비..

일년에 5키로면 한가정 딱입니다.

김치도 30포기가 4인 가족 일년치..

(참고로 저는 망할 것만 하고있어. 앞으로 콩을 심어 메주도 할 생각..^^)

그러나 한편으론 희망적인게 한국사람 된장, 김치없으면 죽어..

일반 야채와 달리 가공으로 보관이 가능합니다.

중요한 건 경쟁력이겠죠. 질과 가격..

그리고 이 두가지는 도시에선 불가능합니다. 시골서만 원료생산이됩니다.

그러니 귀농인 모두가 해 볼 만한 틈새사업입니다.

그리고 조금 시각을 넓게 가진 분이라면 국제화 해보는 것도 대안이에요.

대중적인 입맛으로 연구 개발..

저염, 저향, 고위생도..

함께 담은 고추장.. 덮은 소금이 다 녹아 있어요.

꽃가지없이 좋습니다. 찹쌀도 많이 삭고..

기온이 올라가니 소금도포 한번더.. 두어달후엔 냉장고 보관..

귀농인 뿐 아니라 일반주부님도 이젠 장류를 집에서 해보세요.

아주 쉽습니다. 일차 가공이 어렵지 담는 것은 누워 떡먹기..

무엇보다 내손으로 건강한 먹거리.. 가격도 엄청 저렴하죠.