생선 맛있게 굽기

[icana]

값싸고 맛있는 생선이 제철을 맞았다. 생선을 가장 맛있게 먹는 방법은 바로 구이.
쉽고 간단한 것 같지만, 자칫 타버리거나 퍽퍽해지기 십상이라 특별한 노하우가

필요한 조리법이기도 하다.
인터넷 게시판에 올라온 요리 고수들의 비법과 요리 연구가의 플러스 팁.

▷ 삼치구이

대표 고민
“살이 너무 두꺼워서 속까지 잘 익지 않아요.

또한 얼마나 구워야 할지 모르겠어요!”

요리 연구가의 Advice

삼치는 살이 두꺼울 뿐 아니라 살집이 두꺼운 곳과 그렇지 않은

부분의 차이가 많아 고루 익히기가 쉽지 않아요. 우선 뼈를

중심으로 포를 뜨듯 살만 발라낸 후, 두께가 달라지는 부분에

맞춰 둘 혹은 셋으로 토막을 냅니다. 특히 두꺼운 부분은 칼집을 넣으면 좋아요.

● 필요한 재료

삼치 1마리, 어린잎 채소 20g, 레몬 개, 굵은소금 ½큰술

● 이렇게 만드세요

1. 삼치는 머리를 자르고 꼬리에서 머리 쪽으로 등뼈를 중심으로 반 가른다.

   그런 후 뼈를 추려내고 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다.

2. 손질한 삼치는 5~6cm 크기로 토막내고, 두꺼운 부분은 칼집을 넣는다.

    굵은소금을 뿌려 간한다.

3. 달군 그릴이나 석쇠에 삼치를 올린 후 한 면이 충분이 익으면

    뒤집어 다른 면도 석쇠 자국이 살짝 나도록 굽는다.

4. 어린잎 채소를 씻어 물기를 뺀 뒤 접시에 담고 반달 모양으로 슬라이스한

   레몬을 얹은 후 구운 삼치를 올린다. 와사비간장을 곁들여도 좋다. 

 

▷ 꽁치구이

대표 고민
“좀 오래 구웠다 싶으면 살이 퍽퍽해져 맛이 없어요!”

요리 연구가의 Advice

꽁치는 구운 후 따뜻할 때 다 먹는 것이 좋아요.

식으면 금세 질감이 퍽퍽하게 변한답니다.

꽁치를 손질할 때 칼집을 넣은 후 소금과 청주를

뿌려 놓으면 살이 연해지는 효과가 있어요.

● 필요한 재료

꽁치 4마리, 쪽파 30g, 레몬 개, 양파 ¼개, 붉은색 통후추 3g,

소금 ½큰술, 청주 1작은술, 간장 2큰술, 와사비 2작은술

● 이렇게 만드세요
1.꽁치는 배 쪽을 갈라 내장을 꺼낸 후 흐르는 물에 씻는다.

   도톰한 부분에는 칼집을 적당히 넣고 청주와 소금을 뿌려 밑간한다.

2. 쪽파는 4~5cm 길이로 자르고 레몬은, 도톰하게 저며 썬다. 양파는 굵직하게 채썬다.

3. 오븐토스터 팬에 쪽파와 양파채를 깔고 손질한 꽁치를 올린 후

   붉은색 통후추를 뿌리고 저며 썬 레몬을 올린 다음 15분 정도 굽는다. 

   오븐토스터가 없다면 달군 팬에 기름을 약간 두르고 굽는다.

4.구운 꽁치에 와사비를 섞은 간장을 곁들인다.

▷ 갈치구이

대표 고민

“석쇠나 팬에 너무 잘 눌어붙어 살이 부서지지 않게

 고루 굽기가 어려워요!”

요리 연구가의 Advice

갈치는 다른 생선과 달리 껍질이 얇은 은막으로

되어 있어 팬에 잘 달라붙어요. 굽기 전에

밀가루나 녹말가루로 옷을 입히는 게 좋아요.

● 필요한 재료

갈치 1마리, 소금 2작은술, 밀가루 2큰술,

식용유 1큰술, 곁들이 야채 약간

● 이렇게 만드세요
1. 갈치는 살이 도톰한 것으로 준비해 비늘을 살살 벗기고 내장을 뺀 후

    4~5cm 길이로 토막 썰어 군데군데 칼집을 넣는다.

2. 손질한 갈치에 소금을 뿌려 밑간한다.

3. 갈치에 밀가루를 묻혀 옷을 입힌다.

4. 달군 팬에 식용유를 두르고 밀가루를 묻힌 갈치를 넣어 앞뒤로

    뒤집어가며 노르스름하게 굽는다. 곁들이 야채를 손질해 함께 담는다.

▷ 고등어구이

대표 고민

 “요리할 때나 먹을 때 비린내가 심하게 나요!”

요리 연구가의 Advice

 고등어의 비린내는 생선의 신선도에 따라 차이가 나지요.비릿한

 냄새를 좀더 없애려면 저민 마늘, 양파채, 대파 등과 함께 소금,

 청주를 듬뿍 뿌려 재었다가 굽는 것도 좋은 방법이에요.

 냄새가 없어질 뿐 아니라 신선한 향미가 더해져서 좋아요.

● 필요한 재료

 고등어 1마리, 마늘 3쪽, 양파 ¼개, 대파 ⅓대, 레몬 1쪽,

 붉은 양배춧잎·식용유 약간씩, 소금 2작은술, 청주 ½큰술

● 이렇게 만드세요

1. 고등어는 머리를 자르고 배를 중심으로 꼬리에서 머리 쪽으로

    살만 발라내어 흐르는 물에 씻는다.

2. 물기 뺀 고등어에 큼직하게 X자로 칼집을 넣은 후 소금과 청주로 밑간하고,

    저며 썬 마늘과 채썬 양파, 길쭉하게 자른 대파를 듬뿍 얹어 잠시 둔다.

3. 식용유를 둘러 달군 팬에 고등어를 넣어 노르스름하게 굽는다.

4. 양배춧잎을 채썰어 접시에 깔고 구운 고등어를 얹은 후 슬라이스한 레몬을 올린다.    와사비간장을 곁들여 찍어 먹어도 좋다.