포장, 알아두면 좋은 지식(햄, skin pack)

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12. 고기의 맛, 딱 맞아 언제까지라도

얇은 고기 햄, skin pack

햄은 과거 50년간의 일본인의 식생활의 서구화와 더불어 식탁에 자주 올라가는 식품으로 되었다.

최근 원료의 산지 한정, 우수 브랜드 지정된 축육 등의 고급화, 차별화된 상품이 눈에 띄게 되고 프레스 햄부터 고급 햄으로 기호가 옮겨가고 있다. 또한 소비자의 다양한 요구에 호응하여 다양한 포장 형태로 판매되게 되었다. 이러한 햄 류는 모두 먹기 쉽고 크기에 맞춰 잘라져, clean booth 내에서 선별과 적량으로 계량되어 진공 포장기나 pillow 타입 포장기에서 포장되고 있다.

이들의 햄은 유통조건(상온, 냉장)이나 목표하는 shelf life가 차이에 따라 레토르트 살균, boil 살균, 무균화 포장 등이 있는데, 여기에서는 주로 냉장 조건 하에 shelf life 2개월 정도의 것을 설명한다.

■ 상품의 특징

돼지고기, 닭고기, 양고기, 물고기 등에 식염, 결착(結着)제, 조미료, 향료 기타 첨가물 등을 원료로 하고 있다.

햄	돼지의 고기, 기타의 고기를 성형하고, 염지, 훈연한 후, 증자한 것을(훈연하지 않는 경우도 있음) 형상, 제법에 따라 뼈 있는 햄, boneless 햄, 로스 햄, shoulder 햄, 프레스 햄, chopped 햄 등이 있다.
소시지	축육 등의 고기를 저미거나 또는 갈아서 으깨고, 각종 조미료, 기타 첨가물을 가열, 건조 등의 간단한 조리 처리를 한 것. 형상, 제법, 내용물에 따라 cooked 타입, dry 타입, 가열 타입, 어육 타입 등 다양하다.
베이컨	돼지의 삼겹살을 성형하여, 염지, 훈연한 것

■ 상미기한

※ 대표적인 예   ● 냉장(chilled 수송) 약 2개월

■ 품질을 지키기 위한 보호 기능

<지켜야만 하는 내용물의 품질>	<포장의 기능>
유지의 산화 방지	산소 차단성
	진공, 탈기
풍미의 저하	고도의 가스 barrier성
미생물로부터 보호	가열 살균
	완전 밀봉
	냉장조건에서의 수송, 보관

■ 포장의 특징과 편리성

∙ 먹기 쉬운 사이즈에 맞춰진 용기의 크기로 하는 것이 가능하다. --- 성형 자유

∙ 내용물을 밖에서 보는 것이 가능하다.

∙ Compact한 용기가 많기 때문에 냉장 등의 수납 시에 적당하다.

∙ 사용후에는 접거나, 찌부러뜨리는 것에 의해 폐기가 간단하다.

■ 포장 재료의 구성 예

스킨 팩

내용물에 필름을 덮어, 강하게 식품에 밀착 주변부를 고정

① 뚜껑 재                                                                          ② Bottom

■ 포장 기법

스킨 팩 포장의 경우 진공 포장 기법이 이용되고 있다.

진공 포장은 포장 계 내의 산소를 제거하는 것에 의해, 산소가 없는 상태에서는 발육하지 않는 곰팡이, 호기성 세균의 증식을 억제하고, 식품의 shelf life를 늘리는 기법이다.

스킨 팩은 플라스틱 등의 대지(臺紙) 상에 식품을 놓고, 그 위에 플라스틱 필름을 덮어 대지와 필름을 밀착시키는 방법이다.

<스킨 팩 포장에 의한 햄의 제조 공정 예>

제조 후, 제품은 보존 온도 10℃ 이하에서 동결하지 않는 정도의 저온에서 유통을 행하고, 식품의 색조, 풍미, 영양성분 등의 품질 열화를 미치지 않는 시스템(cold chain)에서 식품을 유통시키고 있다.

하지만 저온 내성이 있는 미생물의 증식이 있기 때문에 비교적 단기간의 상미기한을 설정하고 있다.