[차,술,효소] 누룩, 막걸리 만들기 (문화저널)

[나무지기]

제목: [막걸리] 막걸리 만들기

등록일: 2005-10-13  

<누룩 만들기 >

1. 통밀갈기  

통밀을 씻어 바짝 말린 후 맷돌에 갈거나 방앗간에 2회 정도 빻는다.

2. 반죽하기 

반죽의 정도는 손으로 쥐어서 손바닥에 밀가루가 묻지 않고 반죽이 잘 뭉쳐지는 상태여야 하며, 물기가 거의 느껴지지 않아야 한다. 

3. 성형하기  

준비한 누룩틀 안에 베보자기를 깔고 반죽을 단단히 다져 넣는다. 

4. 누룩디디기 

베보자기를 모으고 꼬아서 한가운데 위치로 오게 한 다음 발로 단단히 밟는다. 

5. 누룩띄우기  

준비한 볏짚이나 쑥을 깔고 위를 덮어 발효에 들어간다. 

6. 법제  

2~3일 밤낮으로 햇볕과 이슬을 맞혀서 살균과 냄새 제거, 표백과정을 거친다. 

7. 완성된 누룩 

충분히 건조시킨 누룩은 그늘지고, 바람이 잘 통하는 시렁이나 선반 위에 올려 놓아 보관한다. 

<부의주>

1. 백세 및 침지 

영양분이나 이물질을 제거하기 위해 백세를 하며 잘 익게 하기 위해 10~12시간 침지한다.

2. 고두밥 찌기 

뜨거운 증기로 익힌다.

3. 고두밥 식히기  

건조되지 않도록 자주 뒤집어 주어 차게 식힌다.  

4. 재료 혼합  

식힌 고두밥, 누룩과 양조용수를 적당히 혼합한다.

5. 치대기  

혼합 한 뒤, 손바닥으로 치댄다. 

6. 안치기  

소독된 항아리에 치댄 술덧을 안친다.

7. 냉각  

따뜻해진 술독을 차게 식힌다.

8. 후발효  

냉각이 완료되면, 숙성단계로 들어간다.

<채주하기>

1. 청주거르기  

용수를 술독에 박으면 맑은 청주가 걸러진다. 처음에는 뿌옇지만 시간이 지나면서 맑아진다.

2. 탁주 및 막걸리 거르기  

껄쭉한 탁주를 원할 경우, 술덧을 채나 술자루로 짜내고 많은 양을 얻고자 할 경우에는 물을 적당량 부어 막걸리로 만든다.

[나무지기]

"부의주"라는 말은 동동주에 해당하는 한자말로 浮蟻酒 즉 밥알이 뜬 모양이 개미가 떠있는듯 하다하여 붙인 말이라네요^^* "백세"라는 말의 뜻이 좀 애매한데 문맥상 백미세척의 줄임말이 아닐까...^^* 올가을에 막걸리 담가 번개라도 함 해볼 수 있으려나..